本发明涉及到一种在口味和组织上部相仿于虾类的鱼肉酱制品。更具体地说，本发明涉及到这样一种鱼肉酱的制品，它具有特殊的口味或耐咀嚼，食用时有如吃龙虾与龙虾等较大型的虾类。 有许多人喜食虾肉，这是因为虾肉几乎不含脂肪，同时它不仅有清淡的香味，并且有优质的组织，当咀嚼虾肉时，这种组织能给出一种特殊的口味，或产生一种带弹性的清脆感。然而，近年来虾类的供应已不能满足需要，而龙虾业已成为一种颇为昂贵的海味。
在鱼肉酱食品工业中，曾进行过各种努力来试制天然虾类的代用品。但是，已知的各类代用品只不过是用鱼肉酱混以天然的虾肉，或以从天然虾中提取出的虾肉香精对之调味而已，这样，这类代用品仅仅具有类似于天然虾的口味或风味，而不能满足消费者在品尝它们时经验过的那种口腔感受。
美国专利4362752公开了一种仿小虾肉地制品，不仅使口味与风味与真实的小虾肉类似，而且还能给予消费者以一种特有的口腔感受或一种带弹性的清脆感。然而，该项专利是针对一种主要是仿小型虾肉的鱼肉酱制品。
在海产品工业的领域中，据信已在进行有关的研究与实验，但就本发明人等最大限度所掌握的知识而论，除上述那项专利外，并无技术报告或文献关系到这样的方法：使鱼肉酱制品不仅具有与真实龙虾肉相似的口味与风味，而且还赋予其在品尝天然龙虾肉时所经验的特有口腔感受。
之所以罕有满足鱼肉酱制品具有相似于真实龙虾肉的口味与组织之要求的具体方法，据认为是由于龙虾肉本身含有许多紧密缠绕在一起的肌肉纤维，使得极难从任何其他不同于天然龙虾肉的食品材料，来制出这类紧密缠绕的肌肉纤维。
作为上述美国专利所披露的发明成就之后进行过的各种研究与实验的结果，本发明人等业已发现，将甘露聚糖胶冷冻变性或使此糖化物改性，再按预定的比例把这种已变性或改性了的甘露聚糖胶添加到鱼肉酱中，混合此种甘露聚糖胶与鱼肉酱，并加热令其凝结，就有可能获得近似于龙虾肉的鱼肉酱制品。
按照本发明制备的鱼肉酱制品，包括有一种凝结的鱼肉酱物质，后者的制备工艺为：混合（a）磨碎的鱼肉“擂身”同一种或多种的盐和其他调味品、淀粉以及一种增稠剂制成的重1份的鱼肉酱与（b）0.2至2份重的经冷冻变性或改性的甘露聚糖胶片（厚度小于3毫米）。
在本专利说明书与权利要求书中，“变性了的”或“改性了的”以及“变性”或“改性”等词是指，当那种甘露聚糖胶一旦冷冻或解冻后，即成为亲水性较差的了。
“擂身”是一个日本词，意指按下述方式获得的鱼肉酱：将鱼的内脏除去，然后将其破碎或挤压，使得一些捣碎的肉与鱼的皮、头、骨和其他部分分离。分离出的鱼肉然后经水洗，使从其中除去水溶性的蛋白质。这样制得的鱼肉即是“擂身”。
根据本发明，上述之改性了的甘露聚糖是以下述方式制成：将半乳甘露聚糖之类的水溶性甘露聚糖粉末溶解于约40℃的水中。所加入的甘露聚糖粉量为水量的0.5%至20%。要是加入的量少于0.5%，则冻结成的此种糖胶在解冻后就会释放出大量的水，而生产率与所加工的原料量相比便要减小。相反，如果此种甘露聚糖在水溶液中的量超过20%，那末该溶液的粘度会变得过高而不能有效地拌和所加工的原料，结果使生产量降低。2.5%至12%的甘露聚糖的含量是适当的，而且也是较理想的。
可以在甘露聚糖的水溶液中添加适当数量的淀粉。所添加的淀粉量是甘露聚糖重量的50%至250%。
添加淀粉是有利的和经济的，因为它不仅能提高甘露聚糖胶保持谷氨酸-钠之类的水溶性味觉或提浸出的味感之能力，而且还能适当地控制住从此种甘露聚糖胶中释放出水分，从而使产率提高。
不过，淀粉加得太多时，此种改性了的甘露聚糖胶将不会具有适当的强度，使其成品不再具备能给出相似于天然龙虾之独特口腔感受的组织，有时甚至严重影响到制品的口味。
为使甘露聚糖的水溶液成为胶体状，将氢氧化钙、碳酸钠或任何其他适当化合物的水悬浮液或水溶液加入，作为甘露聚糖水溶液的一种胶凝加速剂，对之进行充分地搅拌，然后保持稳定以待胶凝。例如，当采用氢氧化钙时，配制好甘露糖醇的水溶液，在其中加入氢氧化钙的水溶液，将此种混合物的PH值调节至约10.5，就能以最高效率生产出甘露聚糖胶。
此时把按照上述方式获得的甘露聚糖胶进行冷冻使之变性或改性。若是把此种胶体切割成厚1.5厘米至3厘米的板状件，就能缩短它供冷冻进行改性所需的时间。另外，也可将上述的甘露聚糖溶液置入一浅圆柱形模子中或铺陈到一金属板上进行冷冻。
上述的板状件甘露聚糖胶被放置于一冷冻器中并于此在-20℃至-30℃之间保持3到16小时，由此使它冻结与改性。也可用另一种方式，即将甘露聚糖胶切割成型，于模子中或金属板上让其通过一隧道，在此隧道中将液氮喷涂到此胶体上约2至5分钟，以使该胶体的表面快速冻结。甘露聚糖胶经此初步冻结之后，即置于一冷凝器中于-20℃至-30℃保持30分钟至12小时，由此使此胶状体冻结与改性。
然后把依照上述方式获得的冷冻的甘露聚糖胶，成形为一种膜状件或带状件，宽为1.5厘米至3厘米;而厚度小于3毫米，最好是0.5毫米至3毫米。
将甘露聚糖水溶液铺陈到金属板上以胶凝化然后即将此铺敷的溶液层冷冻的方法，其优点在于所得的冻结胶体具有适合作为甘露聚糖胶的膜状件或带状件的厚度。
用前述圆形模子获得的碟形甘露聚糖胶之优点在于，可以把一块切割刀片作用到此甘露聚糖胶碟形件的周边，然后随着该圆形模子绕其轴缘的转动，使此刀片逐渐地进向此碟形件的中心，由此即可从碟形件的甘露聚糖胶体上连续地切割下膜状或带状的这种胶体。
为了获取仿龙虾肉的制品，将这种厚1至3毫米，宽1.5至3厘米的已改性的甘露聚糖胶切成长2至5厘米的小片。
为了获得模拟稍软的耐咀嚼性稍差的雏龙虾肉之制品，上述经改性的甘露聚糖胶的片状体最好使其厚度的范围为0.5至1.5毫米。
此种小片状的冷冻甘露聚糖胶是放于水流中解冻，同时将保留于其中的胶凝加速剂由此洗提出，以除去钙所发出的气味，然后再把它置入离心机中脱水。
按上述方式加工出的每一小片改性的甘露聚糖胶，是一种可弯曲的半透明白片，其中有膜状的部分与网状的部分交织在一起。
作为一种生产性试验，用含有30%甘露聚糖的1公斤水溶液按以上方法进行处理，经脱水后可以获得重200克已改性的甘露聚糖胶。
将三批均含有3%甘露聚糖而分别含有3%、5%与7%的玉米淀粉之1公斤水溶液，按上述方式处理，可分别获得420克、560克与700克的已改性甘露聚糖胶之小片。取决于所添加的玉米淀粉量，这三批产品在可弯曲性与耐嘴嚼性方面相互间稍有不同。
为了制取鱼肉酱，可采用生产“蒲”的任何已知方法。“蒲”是一种模制鱼肉酱的传统日本食品。例如，可取1公斤的高级鱼肉“擂身”，混以0.3公斤的冰水和25克的普通食盐。将此混合物充分地拌和，同时加入10克的调味剂、60克的淀粉加1克的增稠剂，以制取一批鱼肉酱。要想调节此最终产品的可弯曲性，可以改变用以制取“擂身”的鱼之品种以及（或者）变更“擂身”的数量。另一方面，为要调节此甘露聚糖胶的凝胶强度，则可采用本项工艺中任何已知的方法，例如改变所添加的淀粉量等等。
在确定成品将赋予口腔的感受度方面，鱼肉酱对已改性之甘露聚糖胶小片之比乃是一个关键因素，这里所指的口腔感受是指相似于品尝真实龙虾的所经验到的。
上述的混合比是1份重量的鱼肉酱对0.3至2份重的小片状已改性之甘露聚糖胶。将这两种原料充分地混合拌匀，使鱼肉酱进入甘露聚糖胶的网状结构中。假如此种改性的甘露聚糖胶小片之添加量少于0.3份重，则最终的制品尽管在组织上部分地相似于真实的龙虾肉，但并不能令人满意。相反，要是添加的小片量超过2份重，则此种小片将松散地束缚于成品上，在食用的时候就容易在口内分离，而不能给出品尝真实龙虾肉时所经验到的类似口腔感受。
然后将拌匀的鱼肉酱与小片的改性甘露聚糖胶之混合物加热以制成最终产品。加热可以在为使鱼肉之蛋白质改性和使淀粉胶凝化的温度下进行。这种已拌匀的型料具有约3厘米的厚度，可在80℃至100℃进行25分钟至45分钟的蒸汽处理。按以下方式获得的成品包含有作为整体的鱼肉酱，以及不规则地处于该鱼肉酱交混的许多层中之薄片或已改性的甘露聚糖胶，使得此种产物具有似乎是由耐咀嚼度不同的两种肌肉组织合成的结构，而这样的结构给出了与食用真实龙虾肉时所经历到的相似之口腔感受。
本发明将进一步以下述举例方式描述。
例1
将30克的甘露聚糖粉置于970克的40℃之热水中，搅拌2小时，然后将此混合物稳定地保持16小时，以获取甘露聚糖的一种粘性水溶液。将5克的氢氧化钙溶解于50毫升的水中，并把此溶液加入到该甘露聚糖的水溶液中。充分搅拌此混合物，而后放入常规的刨冰机之容器内，再把此容器放到一冷冻器内，在-20℃保持16小时，冷冻并改性此种混合物中的甘露聚糖成份。
这时把已改性的甘露聚糖胶的冻结物从上述容器中取出，由此刨冰机刨成宽2至3厘米，厚1至2毫米的小片。将此类小片放入水流中使其解冻，同时从其中洗提出过量的钙。然后将这样的小片置入离心机中脱水。回收量则是200克已改性的甘露聚糖胶。
将所得的小片按50克一份分成4等份，分别向其中添加25克、50克、75克与100克的前述鱼肉酱。经充分地一一拌匀后，每份混合物以2厘米的厚度放入一塑料容器中，并在90℃至100℃以蒸汽处理30分钟，以制取类似于真实龙虾肉的鱼肉酱制品。
例2
将50克的甘露聚糖粉放入950克的热水中，并按例1相同的方式处理。使获得含5%甘露聚糖的一种水溶液。从该种溶液中称取各重200克的四份试样，分别向此四种试样中加入6克、10克、14克和20克的玉米淀粉。把这些试样按照与例1中基本上相同的方式处理，以制取小片已改性的甘露聚糖胶，虽则它们比例1得到的那种小片糖胶透明性较差，但外观上看来象龙虾肉。
对于按上述方式获得的50克一批之小片状已改性之甘露聚糖胶，分别添加100克、95克、50克和25克的鱼肉酱。拌匀后将各批分放于一塑料容器中，在90℃至100℃以蒸汽处理40分钟，以获取类似于龙虾肉的制品。
对例1与例2中得到的产品进行了感官测定。测定的结果表明，含25克鱼肉酱的产品具有酷似于日本龙虾肉的组织，而含75克鱼肉酱的产品则具有与龙虾肉极为相似的组织。
曾以若干名嗜食龙虾肉的人士作为评味者，进一步对上述含25克与含75克鱼肉酱的产品，同天然龙虾肉相比进行了感官测定。结果发现，本发明的制品与已烹调的天然龙虾肉在味感与组织上是如此之相似，使得当在不同的时间食用本发明的产品及天然龙虾肉时，很难将其同天然的龙虾肉相区别。