本发明涉及一种快餐用保鲜菜及其加工方法，特别是关于诸如胡萝卜、芹菜、莴笋、黄瓜、菜花、蒜苔、土豆类蔬菜的单品种或由它们搭配的什锦型熟化保鲜菜及其加工方法。 蔬菜的保鲜加工，历来为工商界所瞩目。这不仅直接关系着人们的日常消费，旅行用餐，而且能弥补季节性无熟期的缺憾，方便区域间调配时的运输。现有技术中，有的是将蔬菜进行脱水处理，有的是制成罐头，有的制成菜精（CN1063802A），还有把蔬菜与其它营养物混配后制成营养菜的技术（CN1065785A）。这些技术所提供的产品大多失去了蔬菜的原色、原味、原质感，有的甚至会有较大的营养损失，不易为消费者接受。
专利文件（CN1061696A）中介绍了一种绿色蔬菜保持鲜绿的方法。该方法是将绿色蔬菜经过含有多种化合物的处理液处理后，再按传统蔬菜罐头工艺处理加工。由于采用含化合物的处理液，有引入不必要元素或化学成份之嫌，用传统罐头工艺加工，产品往往因高温灭菌造成一些营养成份损失，在一定程度上还影响到器官感觉，如塌扁而不挺脆。
专利文件（CN1030347A）公开了一种块状食品的连续防腐蚀保存方法及装置，文中介绍将块状食品送入部分充满酸性液体的鼓形容器中，而该液体保持在一不变且能调整的液位，块状食品连续通过上述液体然后与液体分离，经出口随后进行包装。在鼓形容器内充入蒸汽或隋性气体;液体可部分从鼓内连续排出经杀菌或消毒再送回到鼓内。整个工艺比较复杂，设备要求也高。由此势必会增加加工成本，间接造成消费者的高支出负担。
本发明针对上述诸问题，提出一种不用任何保鲜剂、防腐剂处理工艺简单，灭菌可靠而又能基本保持蔬菜原色、原味及营养成份的蔬菜保鲜加工方法及能够保质达3～6个月的单品种或多品种搭配的什锦型快餐用保鲜菜。
根据本发明所提供的快餐用保鲜菜，其特征在于蔬菜是无菌熟化的，基本保持原色、原味及营养成份的单品种块、段或由多品种菜块、段搭配的什锦型保鲜菜，其特征还在于菜中不含任何保鲜剂、防腐剂，保质期达3～6个月。
本发明提供地快餐用保鲜菜加工方法，主要分三个环节，即分为预加工、灭菌熟化处理和无菌真空包装。其特征在于所说的灭菌熟化处理是把预加工后的蔬菜放入盛有70～100℃最好是72～78℃热水的恒温开口容器中保持1～10分钟，最好是控制在5～9分钟。
本发明提供的方法特征还在于欲处理的蔬菜与热水的重量之比为1∶3.5～5。在无菌真空包装前配以适当的经灭菌处理的调味品，或将调味品与保鲜菜分隔包装，以满足消费者的口味要求。
本发明方法的预加工过程包括选料、清洗、切制和腌渍工序，在切制时要注意块类不薄于0.5厘米、不厚于1厘米，段类不长于1.5～2厘米，为在后期的灭菌熟化处理顺利达标提供必要的条件保证。当然，菜块可切制成各种形状，如三角形、菱形或任意花形。
腌渍过程不容忽视。因为它不单纯是为了调整口味，重要的是在这里进行的是初步的灭菌和保鲜、保质处理。食盐水的重量百分浓度为3～20%，腌渍时间在1～4小时。当然，腌渍也可以采用以食盐拌入菜块、段中的方式进行。
本发明方法的最后环节，是进行无菌真空包装。就是把灭菌熟化处理过的菜块、段或它们的混配物捞出，沥去表面粘附的水份。适当调配或不调配调味品，采用公知的无菌真空包装方式进行包装，制成产品。
本发明提供的加工方法简便，工艺可行，打破了灭菌消毒，非高温和/或高压条件不可的传统加工方式，灭菌可靠，加工成本较低。依据本发明方法加工的快餐用保鲜菜不含任何保鲜剂、防腐剂，基本保留了蔬菜的原色、原味及营养成份。可以打开包装即食，也能拼盘凉拌或下锅溜炒。为居家提供了即食鲜菜，更为外出旅行者提供了下饭的菜餐。还可为市场现售的速食面、干米饭解决配伍销售问题。具有很好的社会与经济效益前景。
下面结合实例对本发明方法及保鲜菜作进一步详细说明，不能理解为是对本发明的范围限定。
例1 选取无创损、无腐败的胡萝卜、芹菜、黄瓜和莴笋四种蔬菜，去掉缨儿、叶儿，清洗泥土等污物。将胡萝卜、黄瓜、莴笋切制成厚为0.8厘米，长、宽分别为1.8厘米、1.2厘米的块，把芹菜切成1.8厘米的菜段。然后，把胡萝卜和芹菜投入5%的食盐水中，把黄瓜和莴笋投入3%的食盐水中，分别腌渍2小时后捞出，沥去粘附的水份。
上述预加工过的菜块、段经适当搭配投入盛有78℃热水的恒温锅中保持9分钟。菜与热水的重量比为1∶4.5。此时的环境应保持在半无菌或无菌状态。经本工艺处理的蔬菜，能够保证菌落总数及大肠菌群控制在食品卫生允许的范围之内，而且消灭了诸如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌以及溶血性链球菌等致病菌，安全卫生。尤其是在上述条件下处理的蔬菜营养成份几无损失，基本保有菜的原色、原味及脆爽的质感。
把灭菌熟化处理后的蔬菜捞出并沥去粘附的水份，配上适量的味精等佐料送入真空包装机进行包装。此包装工序应在无菌条件下操作。
成品菜的检验结果见表1。
例2 将如同例1预加工处理的菜块、段放入盛有90℃热水的恒温锅中保持7分钟，捞出并沥去水份。锅中菜与热水的重量之比是1∶4，包装同例1。
成品菜的检验结果见表2。
例3 将如同例1预加工处理的菜块、段放入盛有100℃热水的恒温锅中保持2分钟捞出，沥去水份。锅中菜与热水的重量之比是1∶3.5。包装同例1。
成品菜的检验结果见表3。
上述各加工方法均适用于单种蔬菜的保鲜处理。
表1