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1、10申请公布号CN104286080A43申请公布日20150121CN104286080A21申请号201410537725422申请日20141014A21D13/00200601A21D2/36200601A21B5/0820060171申请人南昌大学地址330031江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号72发明人罗舜菁刘成梅吕成良刘伟钟业俊74专利代理机构南昌新天下专利商标代理有限公司36115代理人施秀瑾54发明名称一种花生巴及制作方法57摘要一种花生巴及制作方法，属于油炸食品领域。其原料配方（按重量份计）由下列物质组成籼米粉3085份，精面粉1570份，粒度40目米糠或豆渣干粉10。
2、40份，食盐23份，白芝麻020份，花生颗粒2030份，水140200份。其制作方法为花生预处理、调原料浆液、倒模、油炸。本发明用挤压膨化后的米糠或豆渣干粉替代传统工艺中经常使用的泡打粉、明矾等含铝膨松剂，改变了传统花生巴的含铝、有碱味的缺点，具有不含铝、无碱味且不使用任何膨松剂等优点，色泽金黄诱人，口感酥脆，是现代理想的健康油炸小吃。51INTCL权利要求书1页说明书3页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页10申请公布号CN104286080ACN104286080A1/1页21一种花生巴，其特征是原料配方由下列物质按重量份计组成籼米粉3085份，精面粉1。
3、570份，粒度40目米糠或豆渣干粉1040份，食盐23份，白芝麻020份，花生颗粒2030份，水140200份。2根据权利要求1所述的花生巴，其特征是所述的米糠或豆渣干粉的制备方法先将米糠或豆渣干粉采用螺杆挤压机挤压膨化，再用粉碎机粉碎膨化颗粒，随后过40目的筛网，即得所需挤压膨化处理的米糠或豆渣干粉。3权利要求1所述的花生巴的制作方法，其特征是按以下步骤（1）花生预处理用水浸泡花生颗粒530MIN，沥干；（2）调原料浆液按上述原料配比配料，打浆混匀至没有肉眼可见粗颗粒；（3）倒模将浆液倒入模具，轻微晃动至铺匀，控制浆液18MM厚；（4）油炸150195油炸，花生巴脱模浮至炸油表面，不停翻动，。
4、油炸至基本无气泡产生时，取出沥干，冷却后即得花生巴。4根据权利要求3所述的花生巴的制作方法，其特征是所述的模具是一个有柄的薄铁皮浅勺，其直径310厘米，底部圆平。权利要求书CN104286080A1/3页3一种花生巴及制作方法技术领域0001本发明属于油炸食品领域。背景技术0002花生巴为江西赣州客家的一种传统食品，具有金光灿烂、酥香嘣脆的特点，因其形状如满月，也叫月亮巴。传统的花生巴通过添加泡打粉、明矾等含铝膨松剂，高温油炸时在粉糊中产生大量的二氧化碳气体，促使形成一定的空间网络状结构，最终达到油炸产品口感酥脆的目的。而铝是一种对人体健康有害的元素，可在人体内蓄积并产生慢性毒性，由于使用含铝。
5、食品添加剂而进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，如损伤大脑、导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。基于含铝食品添加剂的不健康影响，“国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告2014年第8号”亦明确指出自2014年7月1日起，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。虽花生巴属于油炸面制品，仍允许添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，但寻找健康的材料以替代含铝食品添加剂必将是未来发展的趋势；。
6、同时添加传统膨松剂后，往往会有不少的纯碱残留，导致尝起来有一股不适的碱味。发明内容0003本发明的目的是针对传统的花生巴加工时添加泡打粉、明矾等含铝膨松剂所带来的含铝、有碱味的缺点，应用高膳食纤维的健康食材米糠或豆渣干粉来替代传统膨松剂，提供一种健康花生巴的配方及制作方法。0004本发明是通过如下技术方案实现的。0005一种花生巴，其原料配方（按重量份计）由下列物质组成籼米粉3085份，精面粉1570份，粒度40目米糠或豆渣干粉1040份，食盐23份，白芝麻020份，花生颗粒2030份，水140200份。0006本发明所述的米糠或豆渣干粉的制备如下。0007先将米糠或豆渣干粉采用螺杆挤压机挤压。
7、膨化，再用粉碎机粉碎膨化颗粒，随后过40目的筛网，即得所需挤压膨化处理的米糠或豆渣干粉。0008本发明所述的花生巴的制作方法为。0009（1）花生预处理用水浸泡花生颗粒530MIN，沥干。0010（2）调原料浆液按上述原料配比配料，打浆混匀至没有肉眼可见粗颗粒。0011（3）倒模将浆液倒入模具，轻微晃动至铺匀，控制浆液18MM厚。0012（4）油炸150195油炸，花生巴脱模浮至炸油表面，不停翻动，油炸至基本无气泡产生时，取出沥干，冷却后即得花生巴。0013所述的模具是一个有柄的薄铁皮浅勺，要求其直径310厘米，底部圆平。说明书CN104286080A2/3页40014米糠是大米加工的主要副产。
8、物，集中了一半以上的稻米营养素，含有丰富和优质的蛋白质（1216）和膳食纤维（2530），具有预防心血管疾病、调节血糖等多种功能。豆渣是加工豆腐等豆制品的副产品，由于其本身含水量大，极易腐败，因此若需被用作食品加工的原料，则常常通过脱水干燥后，粉碎制成容易储存的豆渣干粉。而膳食纤维目前已经被列为继传统的六大营养素之后，能够改善人体营养状况，调节机体机能的“第七大营养素”。因此，豆渣和米糠都是高膳食纤维的新型健康食材。0015我们通过将米糠或豆渣干粉采用挤压技术进行处理后发现，随着螺旋与机膛间的摩擦使原料达到充分混合、挤压、加热、胶合、糊化而产生组织变化，当挤压到出口处时，压力瞬间降为常压，造成。
9、水分迅速地从组织结构蒸发，使其内部形成无数的微孔结构，发生膨化现象。在挤压过程中，高温高剪切导致了部分细胞破碎，纤维素和半纤维素中更多的亲水基团暴露出来，颗粒与水的接触面积、接触部位增多，其分散性增强，因而吸水性和膨胀力大大增强，其比表面积、表面能和孔隙率也显著提高；当挤压处理后的米糠或豆渣干粉均匀分布于粉糊体系中时，因其更强的吸水性、膨胀力和更高的孔隙率，单位体积的粉糊可以吸附更多体积的水分，同时，由于米糠或豆渣具有丰富的膳食纤维，可有效降低淀粉之间较强的作用力，当粉糊放入高温油炸时，蒸发的水分更易从纤维周围快速逸出，从而在油炸后形成均匀分布的孔状结构，最终替代含铝膨松剂增加了花生巴的酥脆性。
10、。经过挤压膨化的米糠或豆渣干粉，原本粗糙的口感也得到改善。0016本发明采用了挤压膨化后的米糠或豆渣干粉，当它们均匀分布于粉糊体系中时，因其更强的吸水性、膨胀力和更高的孔隙率，单位体积的粉糊可以吸附更多体积的水分；同时，由于米糠或豆渣具有丰富的膳食纤维，可有效降低淀粉之间较强的作用力，当粉糊放入高温油炸时，蒸发的水分更易从纤维周围快速逸出，从而在油炸后形成均匀分布的孔状结构，最终替代含铝膨松剂增加了花生巴的酥脆性。经过挤压膨化的米糠或豆渣干粉，再结合筛网去除粒度40目以上的颗粒，原本粗糙的口感也得到改善。本发明用米糠或豆渣干粉替代了传统工艺中使用的泡打粉、明矾等含铝膨松剂，改变了传统花生巴含铝。
11、、不健康、有碱味的缺点，具有不含铝、无碱味、低油腻感和高营养等特点，色泽金黄诱人，口感酥脆，是现代理想的健康油炸小吃。同时，本发明采用水磨籼米粉为原料，简化了传统工艺中采用大米先浸泡后碾磨的工艺，因而本发明的健康花生巴还具有简化工艺的特点。具体实施方式0017以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。0018实施例1。0019一种花生巴，其原料配方（按重量份计）由下列物质组成籼米粉60份，精面粉40份，粒度40目米糠或豆渣干粉10份，食盐2份，白芝麻10份，花生颗粒20份，水146份。0020本发明所述的花生巴的制作方法为。0021（1）花生预处理用水浸泡花生颗粒530MIN，沥干。0022（2。
12、）调原料浆液按上述原料配比配料，打浆混匀至没有肉眼可见粗颗粒。0023（3）倒模将浆液倒入模具，轻微晃动至铺匀，控制浆液约4MM厚。0024（4）油炸150195油炸，花生巴脱模浮至炸油表面，不停翻动，油炸至基本无说明书CN104286080A3/3页5气泡产生时，取出沥干，冷却后即得花生巴。0025实施例2。0026一种花生巴，其原料配方（按重量份计）由下列物质组成籼米粉30份，精面粉70份，粒度40目米糠或豆渣干粉40份，食盐3份，白芝麻5份，花生颗粒30份，水200份。0027本发明所述的花生巴的制作方法为。0028（1）花生预处理用水浸泡花生颗粒530MIN，沥干。0029（2）调原料浆液按上述原料配比配料，打浆混匀至没有肉眼可见粗颗粒。0030（3）倒模将浆液倒入模具，轻微晃动至铺匀，控制浆液约6MM厚。0031（4）油炸150195油炸，花生巴脱模浮至炸油表面，不停翻动，油炸至基本无气泡产生时，取出沥干，冷却后即得花生巴。说明书CN104286080A。