一种糟带鱼的加工方法.pdf

本发明公开了一种糟带鱼的加工方法，包括鲜带清洗，腌制，脱水干燥，真空渗透，糟制，包装杀菌，其特征在于真空渗透的预糟露为：把甜酒酿倒在尼龙筛绢上过滤，加入撇去浮油的白煮肉汤含量10%至30%，加盐、味精、酱油适量，高粱酒6%至13%，拌和均匀得到预糟露，增加了糟带鱼制品的鲜甜口感，使糟带鱼鱼块肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸淡适宜，香气醇厚，具有浓郁的酒香气和鱼香味，同时通过包装杀菌：使糟带鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵，又可有效提高制品的保质期。

1.  一种糟带鱼的加工方法，包括以下步骤：
步骤1原料预处理：鲜带鱼经去脏、去黑膜及血污等，然后用流动清水漂洗2-3次；
步骤2腌制：经预处理干净的鱼体，沥干水分，加入由一定比例的食盐、糖，适量桂皮、、生姜等制成的腌制液，在6 -15℃下，腌制 6-10小时，取出，沥干；
步骤3脱水干燥：采用真空与热风联用干燥，温度45℃，干燥时间2-3 小时，真空度0. 085 MPa，干燥至水分30%以下；切块：将干燥脱水后的鱼体切割成长2-3 cm，宽1-1.5 cm的小块蓬；
步骤4真空渗透：将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中进行真空渗透；
步骤5糟制：将真空渗透后的鱼块与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟；
步骤6包装杀菌：将糟制好发酵成熟的鱼块装入蒸煮袋中，真空封口，高温杀菌；
其特征在于：步骤4中真空渗透的预糟露为：把甜酒酿倒在尼龙筛绢上过滤；加入撇去浮油的白煮肉汤含量10%至30%，加盐、味精、酱油适量，高梁酒6%至13%，拌和均匀得到预糟露。

2.  根据权利要求1所述的一种糟带鱼的加工方法，其特征在于：步骤4中真空渗透的预糟露内的白煮肉汤为鸡肉汤或者骨头汤，所述的鸡肉汤或者骨头汤的含量为16%。

3.   根据权利要求1所述的一种糟带鱼的加工方法，其特征在于：步骤4中真空渗透的预糟露内的高梁酒为9%。

4.   根据权利要求1所述的一种糟带鱼的加工方法，其特征在于：在步骤5糟制中：将真空渗透后的鱼块与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却，与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟。

5.   根据权利要求4所述的一种糟带鱼的加工方法，其特征在于：在步骤5糟制中：与真空渗透后的鱼块拌和的糯米饭与鱼块比例为8%到18%。

一种糟带鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种水产品的腌制方法，特别是一种糟带鱼的加工方法。
背景技术
    带鱼也名牙鱼、白带鱼，鱼体显著侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突，突出，牙齿发达尖锐，侧线在胸鳍上方显著弯曲，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60- 120 cm，属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布，东南沿海春夏汛为5-7月，冬汛为11月至翌年 1月。带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。带鱼营养丰富，并且具有补虚、解毒、止血等功效，用于体虚、乳汁分泌不足、外伤出血等症。
糟鱼具有甜咸和谐，酒香味、米香味、腊香味三种香气汇成一体且香气浓郁。据分析，香糟鱼蛋白质含量高（约22%)、脂肪少、肉质好、味鲜美、且富含氨基酸、矿物质等营养物质。糟鱼肉质紧密，富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，是湖北、江西，酒糟含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些矿质元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等营养价值大，符合现代人们对食品营养的要求，且成分含量稳定，开发利用，开发利用价值高。酒糟中含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，对分解有腥味的物质和制品在贮藏期自溶作用等都很有利。
糟鱼特别是糟带鱼是一种适合我国沿海地区特别是宁波和舟山市地区的风味独特的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。传统腌制以手工操作加工制作，规模和投资小，生产效率和产量不高，受自然气候条件的限制，产品的食用安全性和风味品质、质地等受操作影响较大，产品的批次之间存在较大的波动性。
主要不足有以下三方面：一是含盐量高，口味太咸，食用前需要较长时间的水浸泡处理；二是蛋白质的变性，使得腌鱼制品的口感变差，组织结构韧性增加，鱼肉质地较硬；三是腌制加工过程中通常缺乏卫生质量控制，存在食用安全的潜在危害。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明通过以下解决方法
一种糟带鱼的加工方法，包括以下步骤：步骤1原料预处理：鲜带鱼经去脏、去黑膜及血污等，然后用流动清水漂洗2-3次；步骤2腌制：经预处理干净的鱼体，沥干水分，加入由一定比例的食盐、糖，适量桂皮、生姜等制成的腌制液，在6 -15℃下，腌制 6-10小时，取出，沥干；步骤3脱水干燥：采用真空与热风联用干燥，温度45℃，干燥时间2-3 小时，真空度0. 085 MPa，干燥至水分30%以下；切块：将干燥脱水后的鱼体切割成长2-3 cm，宽1-1.5 cm的小块蓬；步骤4真空渗透：将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中陡进行真空渗透；步骤5糟制：将真空渗透后的鱼块与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟；步骤6包装杀菌：将糟制好发酵成熟的鱼块装入蒸煮袋中，真空封口，高温杀菌；其特征在于：步骤4中真空渗透的预糟露为：把甜酒酿倒在尼龙筛绢上过滤；加入撇去浮油的白煮肉汤含量10%至30%，加盐、味精、酱油适量，高梁酒6%至13%，拌和均匀得到预糟露。
   本发明通过增加加工步骤4真空渗透：将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中进行真空渗透；并且在步骤4中真空渗透的预糟露中加入撇去浮油的白煮肉汤和高梁酒，增加了糟带鱼制品的鲜甜口感，使糟带鱼鱼块肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸淡适宜，香气醇厚，具有浓郁的酒香气和鱼香味。通过步骤6包装杀菌：使糟带鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵，又可有效提高制品的保质期。、
   作为进一步改进；步骤4中真空渗透的预糟露内的白煮肉汤为鸡肉汤或者骨头汤，所述的鸡肉汤或者骨头汤的含量为16%。
   作为进一步改进；步骤4中真空渗透的预糟露内的高梁酒为9%。
   作为进一步改进；在步骤5糟制中：将真空渗透后的鱼块与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却，与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟。
   作为进一步改进；在步骤5糟制中：与真空渗透后的鱼块拌和的糯米饭与鱼块比例为8%到18%。
具体实施方式
本发明通过增加加工步骤4真空渗透：将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中进行真空渗透；并且在步骤4中真空渗透的预糟露中加入撇去浮油的白煮肉汤和高梁酒，增加了糟带鱼制品的鲜甜口感，使糟带鱼鱼块肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸淡适宜，香气醇厚，具有浓郁的酒香气和鱼香味。通过步骤6包装杀菌：使糟带鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵，又可有效提高制品的保质期。
本发明在步骤4中真空渗透的预糟露内的白煮肉汤为鸡肉汤或者骨头汤，所述的鸡肉汤或者骨头汤的含量为16%，在步骤5糟制中：将真空渗透后的鱼块与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却，与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟。实际效果最好。