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温泉水浴发酵法制酱油工艺
    本发明涉及的是食品加工行业的酱油制造工艺。

    在本发明提出以前，酱油的生产有化学法和生物法。生物法主要是利用微生物发酵技术，将原料发酵后经浸提，调配成为酱油。在原料发酵过程要保持50～55℃的物料温度。通常的方法是利用采暖设施，提高室温，另一种方法是直接用热水来提高料温。无论是提供室内温度还是物料温度，都需要用燃料燃烧产生热量来实现温度的环境，因而，消耗能源较多，故而，酱油成本也高，相对经济利润低。

    本发明的目的是提出一种利用温泉热水资源来实现酱油发酵温度条件的方法，即温泉水浴发酵法制酱油工艺。

    实现本发明工艺的方案是，建一水浴槽，在水浴槽里均匀布置发酵容器，发酵容器通过固定架固定在水浴槽内，发酵物料盛放在发酵容器内。在水浴槽一端设进水管与温泉水贮井相通，另一端设溢水管和放水管，通过定期向水浴槽中注水和换水，来实现热水与发酵容器热交换，从而来满足发酵物料过程中对温度的需要。

    采用本发明方案所述工艺生产酱油，可以完全不用其它热源，而且设备简单，生产效率高，温度容易掌握，最明显的特点是可大幅度节省能源，且不影响环境，所生产酱油的成本可比燃料加热法降低50％以上。

    下面结合附图作详细说明。

    据图1所示，1为温泉贮水井，在贮水井中贮存有温泉水，温泉水通过泵2经过水浴槽进水管3注入到水浴槽4中，水浴槽4是封闭的槽状结构，在其内设置若干发酵容器5，发酵容器5上设有容器盖6，在发酵容器5内盛装发酵物料，发酵容器5通过固定架9固定在水浴槽内，发酵容器底部还设有支架10，使发酵容器5与水浴槽底部隔离。在水浴槽另一端的上端设有溢水管7，溢出的水通过管路可返回温泉贮水井1中，或是做为其它用途。在水浴槽4的溢水端底部还有放水阀8。

    工艺过程是：将预发酵物料装入发酵容器5内，盖上容器盖6，然后，开动泵2，将温泉水泵入水浴槽4内，注满水，直至溢水管7出水为止，停止泵水，发酵容器5中的物料接收温泉水的热量，温度上升，物料开始发酵，基本完成酱油的发酵过程，然后出料进行浸提和调配处理成为成品酱油。

    水浴槽中的水更换次数可根据温泉水温度和物料温度决定，使物料温度保持在50～55℃。所需温泉水的温度在50℃以上，水温高每天换水次数少，水温低，换水次数多。

    实施例

    采用本发明工艺生产酱油，利用辽宁兴城温泉水，水温72℃，酱油发酵温度适宜50～55℃，发酵时间为7天7夜，每24小时，换水3次。所生产的酱油出酱油量比传统方法高。而且口感好，质量符合优级酱油指标。

    采用本发明地设备及工艺生产酱油具有如下特点：

    1、完全不用燃料产生热源，因而，节能明显，而且生产环境卫生有保障，且生产成本低。

    2、由于不燃烧燃料，节省劳动力，也降低了劳动成本。

    3、由于温泉水温度恒定，有利于保持发酵过程处于最佳的温度状态，从而缩小发酵时间，减少杂菌的感染，有利于提高生产效率，保证产品质量。

    4、从水浴槽放出的水还可以作其它应用，有利于温泉水综合利用。

    综上所述，采用本发明工艺生产酱油质量好，效率高，节能明显，产品成本低。