本发明涉及一种用椰子油（Coconut oil）代替全部或部分椰子制造乳汁饮料的方法。 近年来，椰子汁饮料相继上市，这类产品的乳状液组成物，由于含有丰富的椰子油，赋予了清醇幼滑的口感和特有风味，受到广泛欢迎。人们早就知道，椰子自受粉到成熟一般需12个月，而采摘后的椰子极易变质，保鲜期不足二个月，工厂常年受到原料接应不上的困扰，生产受到严重限制。许多半生不熟的椰子被大量采摘当作原料使用，由于未成熟椰子的椰子油含量极少，这类产品风味索然，徒有虚名。因此，人们一直在试图将椰子进行保鲜的研究以解决原料长年供应问题。
化学分析结果表明，椰子含椰子油高达35%，蛋白质约3.5%，剩下少量的糖、纤维素、维生素和无机元素。大家知道，生产乳汁饮料主要利用了椰子中含量丰富的椰子油和椰子蛋白质。如果能够有效地解决椰子油在水中的均匀分散并保持乳液稳定及不易氧化酸败，可以实现采用椰子油及椰子蛋白代替椰子生产乳汁饮料的设想。基于这种动机和构思，完成了本发明。
本发明人业已发现，由天然蛋白质（最好是椰子蛋白）组成的活性物质，能够有效地形成水包油脂肪球滴的界面膜而获得分散度良好的乳状均匀的乳液，并在一定时间内保持油水不分离。如若由天然蛋白质（最好是椰子蛋白）及磷脂所组成的活性物质，不但具有电屏障作用，而且对以微细化小液滴形式分散在作为连续相的水中的椰子油，能够有效地均匀包复并形成高韧度活性复合界面保护膜，因此，能够控制游离基地生成而阻断油脂氧化的连锁反应，并具有足够的静电斥力阻止小脂肪球滴合并而保持乳液稳定。这种现象事实上可以成为以椰子油取代全部或部分椰子生产一种富含椰子油的乳液稳定的乳汁饮料的主要机理。据了解，世界椰子栽培面积约1.3亿亩，椰子年产量400亿个，资源十分丰富。如果将椰子加工成便于远途运输和能够长期贮存的椰子油及椰子蛋白，既可有效地解决椰子汁饮料全年生产的原料供应问题，改善同类产品质量;又可以非常方便地实现在世界各个角落生产乳汁饮料的愿望，为人类增加新的食物资源。
本发明提出一种以椰子油代替全部或部分椰子作为乳汁饮料的主要原料的方法。这种乳汁饮料具有类似天然牛乳的优良乳状性质，乳液均匀，口感丰满细腻，营养丰富，在无菌状态下成品即使在室温下存放也依然保持均匀稳定，无油水分离及油脂氧化酸败现象。在本发明专利说明书的叙述中，尽管一般只提到用椰子油代替椰子制造乳汁饮料，但应了解，水果、蔬菜、豆类、食用菌、坚果、咖啡、可可及其它类似的如牛乳等均可作为乳汁饮料风味产品的配料使用，也可按需要添加调味用的草木植物和增香剂以及食糖、食盐和焦糖色等，制成所希望的各种风味乳汁饮料。
本发明的工艺技术特征是：以椰子油（Coconut oil）代替全部或部分椰子作为乳汁饮料的主要原料，辅加有利于乳化时形成水包油脂肪球滴界面膜的蛋白质（最好是椰子蛋白），可获得分散度良好乳状均匀的乳液;如若辅加由蛋白质（最好是椰子蛋白）以及磷脂所组成的活性物质，可以形成阻断油脂氧化酸败及具有电屏障作用的高韧度活性复合界面保护膜，使乳液保持稳定及可口品味。如果需要，可根据产品设计的目的佐以增稠剂、乳化剂、调味剂以及水果、蔬菜、豆类、食用菌、坚果、咖啡、可可及牛乳等天然食品原料，制成所希望的各种风味乳汁饮料产品，并有利于改良乳液稠度、风味和组织结构。本发明的工艺工序如下：按产品设计所需浓度添加一定量的水与上述物料进行混合预乳化及微细化工艺处理;椰子油、蛋白质及磷脂最好在物料混合时进行添加，其它物料的添加次序可以任意前置、放后或分次加入。如若在混合预乳化及微细化工艺处理后进行脱气工序，可获得保存期更长更稳定的乳液。混合预乳化的工艺温度应在10～100℃或最好在80℃，混合预乳化装置可以用通常的混合搅拌机或其它混合装置，转速可以是20～25000转/分，通常为3000转/分，混合时间以物料充分混匀为好;微细化工艺处理温度可以是20～100℃或最好在80℃，如乳液温度过高，可采用冷却工序;微细化工艺处理装置可以用通常的均质机或其它微细化工艺处理装置，压力可以是80～20000磅/平方英寸，通常为7000磅/平方英寸，应视各种装置性能而定或经多次均质处理。若用搅拌式乳化器，转速可以是1500～40000转/分。在某种情况下，混合预乳化这道工序可以合并在微细化工艺处理工序中。如若乳液的保存期不需要太长，脱气工序可以免去。经微细化工艺处理的乳液，水相中分散的脂肪球微粒粒径在2微米以下的占75%以上。乳液经巴氏消毒或高温灭菌、包装（可以是包装后灭菌或灭菌后包装），可制成不同保存期内保持乳液稳定及没有油脂氧化酸败现象的乳汁饮料。按本方法制作的产品在风味、组织、外观、口感和稳定性方面可与用鲜椰子作为原料生产的优质乳汁饮料相媲美，并且可获得乳液中脂肪含量更高、品味更香滑的产品。
本方法提出的椰子油包括从整个椰子中榨取或分离得到的普通椰子油。最好是经过处理的精炼椰子油、精制椰子油、食用椰子油、氢化椰子油或经分提处理的椰子油。可以选用一种或二种以上混合使用。作为本发明方法组成物，椰子油的添加量为乳汁饮料成品重量的0.5～20%（重量比）。
本方法提出的蛋白质包括椰子蛋白、也可以是植物蛋白、动物蛋白及上述蛋白质的钠盐和水解产物以及经提纯处理的精制蛋白。椰子蛋白是指用通常分离提取的方法从椰子中得到的椰子蛋白或采用椰子湿法加工工艺超滤法从脱脂椰奶中提取的椰子蛋白或商品椰子乳粉、椰子脱脂乳粉等。植物蛋白包括大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、芝麻蛋白、菜籽蛋白、薯类蛋白、叶蛋白、藻类蛋白等。动物蛋白包括卵蛋白、牛乳乳清蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、酪蛋白、菌体蛋白等。可以选用一种或二种以上混合使用。作为本发明方法组成物，蛋白质的添加量为乳汁饮料成品重量的0.1～20%（重量比）。在某种情况下，也可以采用以上所列举的未经提取的蛋白质来源原料直接作为本发明中所涉及的蛋白质使用。
本方法提出的磷脂是以卵磷脂为主，并含有少量脑磷脂、肌醇磷脂和糖磷脂或最好采用精制的高纯度卵磷脂。用量为乳汁饮料成品重量的0.0001～1.5%（重量比）。
增稠剂可供选用的品种举例如下：海藻丙二醇酯、藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、汉生胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、田菁胶、食用明胶、果胶、琼脂、刺槐豆胶、望罗子胶、刺梧桐胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟基丙基甲基纤维素和微晶纤维素、淀粉以及羧甲基淀粉钠等。可以选用一种或二种以上混合使用。根据产品设计的目的和需要，增稠剂的用量为乳汁饮料成品重量的0.0001～3%（重量比），在某些情况下，也可免去使用增稠剂。
乳化剂可供选用的品种举例如下：山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、单棕榈酸山梨糖苷酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬酯酸酯、单硬脂酸甘油酯、软脂酸甘油酸、蔗糖脂肪酸酯、氢化松香甘油酯、丙二醇酯等。根据产品设计的目的和需要，这些乳化剂可单独使用，也可选用二种以上混合使用。乳化剂的用量为乳汁饮料成品重量的0.00001～0.5%（重量比），在某些情况下，也可免去使用乳化剂。
调味剂包括甜味剂、酸味剂、香味剂及呈味剂等。如低聚糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、甜菜糖、果糖、果葡糖、麦芽糖醇、异构化乳糖、甜叶菊糖苷、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸、磷酸、香精香料、谷氨酸钠、柠檬酸钠、氯化钠、氯化钾、磷酸钠等。根据产品设计的目的和需要，选用一种或二种以上混合使用。调味剂的用量为乳汁饮料成品重量的0.0001～20%（重量比），在某些情况下，也可免去使用调味剂。
水果、蔬菜、豆类、食用菌、坚果、咖啡、可可、牛乳等，在本发明专利说明书及权利要求书中简称水果等天然食品原料。若特殊情况则列出具体名称、水果等天然食品原料可根据产品设计的目的和需要，选用一种或二种以上混合使用。用量为乳汁饮料成品重量的0.1～20%。
根据产品设计所需浓度，水的用量为乳汁饮料成品重量的70～98%（重量比）。
关于混合预乳化及微细化工艺处理涉及的设备装置，可供选用的设备举例如下：搅拌机、夹套加温搅拌装置、砂轮水磨、胶体磨、匀浆机、均质机、两级均质机、搅拌式乳化器、真空搅拌乳化装置等。
关于巴氏消毒、高温灭菌、超高温瞬时灭菌、冷却、脱气、包装、利乐无菌包装系指通用设备，如巴氏消毒机或高温短时灭菌机，灭菌温度从68～125℃，时间30分～3秒;高温灭菌装置或高压灭菌釜，灭菌温度从100～130℃，时间40～10分;超高温瞬时灭菌机（UHT），灭菌温度130～149℃，时间1分～3秒;通用换热器、冷凝管;通用脱气机，真空度450～760毫米汞柱;通用二片、三片罐灌装机、玻璃瓶灌装机、复合膜袋包装机、百利包包装机、其它类型包装机、利乐无菌包装机（TBA）等。
本发明的工艺方法所采用物料及配比，可以是：
一.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、水70～98%。
二.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、调味剂0.00001～20%、水果等天然食品原料0.1～20%、水70～98%。
三.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、增稠剂0.0001～3%、乳化剂0.0001～0.5%、调味剂0.0001～20%、水果等天然食品原料0.1～20%、水70～98%。
四.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、磷脂0.0001～1.5%、水70～98%。
五.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、磷脂0.0001～1.5%、调味剂0.0001～20%、水果等天然食品原料0.1～20%、水70～98%。
六.椰子油0.5～20%、蛋白质0.1～20%、磷脂0.0001～1.5%、增稠剂0.0001～3%、乳化剂0.0001～0.5%、调味剂0.0001～20%、水果等天然食品原料0.1～20%、水70～98%。
实例一、采用以下原料生产低脂乳汁饮料：0.6%精炼椰子油、2.3%蛋白质、0.005%磷脂、0.002%卡拉胶、10%蔗糖、87%水。将以上物料投入带有夹套加温搅拌装置（转速2000转/分）内，充分搅拌并将乳液加热至85℃，其后，用均质机在8000磅/平方英寸下均质，乳液经脱气后进入UHT灭菌及TBA包装，产品经常温下存放三个月，乳液稳定，无油水分离及油脂氧化酸败现象，风味良好。
实例二、采用以下原料生产乳汁饮料：3.5%精制椰子油、2%椰子蛋白、0.04%磷脂、11%果葡糖、85%水。将以上物料投入带有夹套加温搅拌装置（转速3000转/分）内，充分搅拌均匀并将乳液加热至80℃，其后，用两级均质机分别在8000/4000/磅/平方英寸下均质，重复三次，乳液经脱气后进入UHT灭菌及TBA包装。产品经常温下存放四个月后，未发现油水分离及油脂氧化酸败现象，乳液稳定，风味良好。经检查，水相中分散的脂肪球微粒粒径在2微米以下的占90%以上。
实例三、采用以下原料生产椰子汁饮料：2%氢化椰子油、5%新鲜椰子果肉、1.8%蛋白质、0.045%磷脂、0.2%海藻酸钠、10%果糖及蔗糖混合物、0.01%氯化钾、85%水。将椰肉压汁后与以上物料投入搅拌机内，水加热至95℃后加入，在10000转/分下充分搅匀预乳化，乳液经均质机分别在7000/8000磅/平方英寸下经二次均质。装罐，经高压灭菌釜灭菌，冷却。产品于常温下存放半年未出现油水分离现象，乳汁清醇幼滑，不出现油脂酸败，风味良好。
实例四、采用以下原料生产淡乳汁饮料：4.8%食用椰子油、2.5%椰子蛋白、0.005%黄蓍胶、0.001%羧甲基纤维素钠、92%水。将以上物料投入高速搅拌机内，水加热至90℃，在20000转/分下充分搅拌乳化，其后，乳液进入高温短时灭菌机杀菌，装奶桶供食堂、饭店、医院早餐饮用。淡乳汁饮料乳液均匀，口感幼滑，风味良好。可随意加糖或不加糖饮用。
实例五、采用以下原料生产椰子咖啡乳汁饮料：5%氢化椰子油、0.5%椰子果汁、4%蛋白质、0.1%磷脂、0.01%阿拉伯胶、0.001%单硬脂酸甘油酯及山梨醇酐单油酯混合物9%蔗糖、3%咖啡提取液、0.2%焦糖色、80%水。将以上物料投入一容器内，加进沸水后手动搅拌或用搅拌机搅拌至形成初乳，其后，乳液在70℃、40000转/分真空搅拌乳化装置下脂肪球获得良好的微细化处理，冷却。乳液进入UHT灭菌及TBA包装。产品经常温下存放半年，未发现油水分离及脂肪氧化酸败现象，风味浓郁，品质优良。
实例六、采用以下原料生产调香乳汁饮料：5.5%精炼椰子油、3.8%蛋白质、0.08%磷脂、0.01%天然香料、90%水。将以上物料投入搅拌机内，水加热至70℃在2500转/分下充分搅匀预乳化，乳液升温至80℃经均质机分别在5000/6000/7000磅/平方英寸下经三次均质，水相中分散的脂肪球微粒粒径在2微米以下的占98%以上。其后，乳液经高温短时灭菌机杀菌，装奶桶或散装或玻璃瓶或百利包作为巴氏消毒乳汁饮料供食堂、饭店、医院、冷饮店出售。乳液也可按个人口味喜好加入糖或果汁，风味更佳。
实例七、采用以下原料生产供冷饮稀释用的风味椰乳：13%精炼椰子油、10%蛋白质、0.2%磷脂、0.01%单硬脂酸甘油酯、0.05%阿拉伯胶、3%谷氨酸钠、柠檬酸钠、麦芽糖混合物、2%坚果提取液、73%水。将以上物料（谷氨酸钠、柠檬酸钠及部分水留均质时加入）投入胶体磨中，在10000转/分下进行匀浆，乳液升温至80℃，经高压均质机10000磅/平方英寸下重复均质二次。经巴氏杀菌或经装罐后高压灭菌釜灭菌，可供冷饮店配制优质风味椰乳或作为配制雪糕原料。灭菌后的产品常温下保存三个月，未发现油水分离现象及酸败氧化，品质优良。
实例八、采用以下原料生产浓椰乳汁：20%氢化椰子油、1%椰子果汁、14%蛋白质、1%磷脂、0.1%阿拉伯胶、0.1%山梨醇酐单硬脂酸酯、0.2%柠檬酸、氯化钠、磷酸钠混合物、62%水。将以上物料投入胶体磨中，在5000转/分进行匀浆预乳化，乳液经碾磨后升温至85℃，其后，用两级均质机分别在6000/3000磅/平方英寸下重复均质四次。乳液经脱气后进入UHT灭菌及TBA包装。产品在常温下存放半年后，未发现油水分离及脂肪酸败现象，乳液稳定，香滑细腻，风味浓郁;产品适合于家庭调制椰子汁或供冷饮作为原料使用，用途广泛