用苹果废料制取果胶冻工艺.pdf

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种利用苹果废料制作果胶冻的工艺。
    目前，制作果冻的方法，在国内多用海藻酸钠作凝结剂或用山楂成冻，最近报道有用山楂加配苹果皮制果冻，主要是利用山楂富含果胶的性质。在国外根据US3，622，559专利制作果胶时需沉淀，浓缩;丹麦A/SKφBENHAVNS    PEKTINFABRIK（The    Copenhagen    peetin    Factory）（td），认为果胶粉的主要应用之一是制造果冻。苏联84年SU1076064专利提出利用新鲜的或亚硫酸处理过的鲜渣制取果胶糊的工艺，是将反映器内的苹果渣进行亚硫酸处理，用1.75atm水蒸气水解和热烫，需一整套复杂的工艺设备，得到了果胶糊，最后在真空器中浓缩制成干物质含量达10～12%的果胶糊再制果冻等。以上方法皆采用亚硫酸水解，由于工艺的复杂性，不适于小型企业及乡镇企业生产。

    本发明的目的是充分利用苹果渣、皮及核这些废料，烘干，经混合酸水解，不用提纯和浓缩，用简易方法制成具有透明感的酸甜适口的苹果冻，从而使废料变宝，达到常年生产的目的。

    本发明是以如下方式完成的：用鲜苹果渣或亚硫酸的防腐的鲜渣、皮及核作原料，经过70～90℃温度烘干（或晒干），使干渣含水量达4～9%，置干燥通风处常年保存。制作时，称取适量干渣，用自来水浸、洗、泡，沥干，加90-100℃热水灭酶活，挤干，再加自来水浸洗挤干，反复三至五次，经8～15小时，洗去影响果冻透明度的淀粉。在处理并挤干的果渣中，加1∶3～4的自来水，再加入0.1～0.6%的分析纯盐酸和亚硫酸的混合酸进行水解，盐酸和亚硫酸的重量比为1～2∶1，在温度为70-85℃水解1-1.5小时，再经压滤，在挤出汁液中，加入50-65%的粉碎白糖，即制成具有透明感地果冻。

    本发明具有工艺简单，成本低廉，不需真空浓缩，适合广大乡镇企业生产，干渣可常年储存，常年生产，制成的果冻有晶莹的透明感，酸甜适口，所用设备简单，工艺简易可行，投资少。

    以下将结合实施例对本发明作进一步详细描述。

    实施例1：

    将新鲜的苹果渣，皮及核送入烘房或远红外线干燥箱中，升温达85℃，恒温干燥至稍干，将温度逐渐减低，最后达70℃左右，直到干渣含水量4-9%时停止，此时的碎渣或渣块为内外皆干的淡黄色，此干渣置干燥通风处，常年保存。当制果胶冻时，例如称取1700克干渣，用自来水浸泡、沥干，反复两次，然后搅拌中加入约95℃开水，使果胶酶灭活，再加入冷水降温，挤干后得渣5100克，可用自来水反复浸洗四次，洗去淀粉，最后挤干，可增加果冻的透明感。这样挤干的果渣若取出2800克需加冷开水11.2升，混合后先加20毫升36.5%的分析纯盐酸，再加12毫升分析纯含SO2为6%的亚硫酸，盐酸具有高水解能力，亚硫酸具有强的脱色防腐能力。混合物放入夹层锅中，控制水解温度在70-85℃之间，搅拌反应45分钟后，再加15毫升亚硫酸，继续搅拌，总共水解1.2小时左右，采用螺旋下压式压滤机（或其他压滤设备）进行压滤，用尼龙滤布，可用单层或双层。以滤出汁液不含固体悬浮物为准，在压滤的汁液中加55%的粉碎砂糖，再用柠檬酸调糖酸比，PH宜控制在2.0-3.5，加少量维生素C，可增加水果鲜味，且可防褐变和增加防腐能力。如要作成桔子味果冻，每盒60克约加一滴乳化桔子香精即可，倒入盒中，约二十分至1小时成冻，成冻硬度以除盖倒置不脱落为宜，或用勺挖起成块为准。储存期在通风干燥处一般在三个月以上，如用密封小盒，保存期可达半年以上。

    实施例2

    前段处理与实施例1相同，即经过烘干，浸洗，灭酶活，挤干，取挤干渣5公斤，加15-17升0.2%的硫酸，辅以亚硫酸，后者视果冻色泽可调，以得淡黄色果冻为宜，加酸后搅拌水解1.5小时，温度控制在70-80℃，将压滤所得的汁液加柠檬酸调PH3.0，加糖60%，成冻时间可在十分钟以内。

    本发明中的反应锅系不锈钢制夹层锅，电热锅或煤火直接加热锅，温度控制在70-85℃之间，并不一定要求恒温，最好控制在75-85℃之间即可。