一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法.pdf

本发明公开了一种富含膳食纤维的红茶菌牛奶布丁及其制备方法，以质量百分比计，该红茶菌牛奶布丁包括以下原料：红茶菌奶茶发酵液70-85%，淡奶油2-4%乳化剂适量，白砂糖2-6%，全蛋液10-20%。本发明通过将传统红茶菌资源加入布丁中，增加了布丁的营养价值，改善了布丁的口味，同时通过改善红茶菌发酵方式，不仅能够为布丁提供大量的膳食纤维，而且避免了增稠剂的添加，这种营养健康结合自然的酸甜口感更能迎合消费者的消费需求。

1.  一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：
红茶菌奶茶发酵液         70-85%
淡奶油                            2-4%
乳化剂                            适量
白砂糖                            2-6%
全蛋液                            10-20%
所述的红茶菌奶茶发酵液通过如下方法制备：100份水加热至75-95℃，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；将活化好的红茶菌菌种接入奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液。

2.  根据权利要求1所述的红茶菌奶茶布丁，其特征在于，所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。

3.  如权利要1所述的红茶菌奶茶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备奶茶：100份水加热至75-95℃，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；
（2）红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1）得到的奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液；
（3）制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60-70℃混合均匀后降温至30-40℃，加入至步骤（2）得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质得到布丁液；
（4）灌装、杀菌、冷却：将步骤（3）得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75-85℃条件下杀菌20-60min，然后于4-10℃进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。

一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁（pudding）是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由浆状的材料凝固成固体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。
红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。
随着人们生活水平的提高，对生活品质的需求越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，且传统布丁的加工需要加入大量的增稠剂来实现构建稳定体系，不符合市场发展方向。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双重提升的布丁产品。
为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌奶茶布丁的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%：
        红茶菌奶茶发酵液         70-85%
        淡奶油                            2-4%
        乳化剂                            适量
        白砂糖                            2-6%
        全蛋液                            10-20%
其中，所述的红茶菌奶茶发酵液通过如下方法制备：100份水加热至75-95℃，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；将活化好的红茶菌菌种奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液。
所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6: 4-10:6-12的比例混合而成。
本发明还提供了所述红茶菌奶茶布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备奶茶：100份水加热至75-95℃，加入红茶4~8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；
（2）红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1）得到的奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液；
（3）制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60-70℃混合均匀后降温至30-40℃，加入至步骤（2）得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质得到布丁液；
（4）灌装、杀菌、冷却：将步骤（3）得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75-85℃条件下杀菌20-60min，然后于4-10℃进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
所有操作步骤中，杀菌温度均不高于90℃，以保证红茶菌热敏性生物活性成分不被破坏。
本发明创新利用传统发酵资源红茶菌，加入到布丁食品中，相比市场上现有的不同口味的布丁产品，不仅口味上有所突破和改善，而且提升了营养价值，更符合市场消费需求，为红茶菌资源的开发利用也提供了一种新的方法。
本发明在红茶菌发酵方面，与传统静置发酵方法不同，采用搅拌发酵方式，避免在发酵液表面形成大块菌膜，而是形成分散的纤维束，从而为布丁提供大量的膳食纤维来源，且这些大量均匀分散的纤维束使布丁具备了自凝胶的特性，无需额外添加其他胶体等增稠剂，就能够形成稳定的质构，营养健康。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液70%，淡奶油4%，乳化剂0.1%，白砂糖6%，全蛋液19.9%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:3: 4:6。
制备方法包括以下步骤：
（1）制备奶茶：1000g水加热至75℃，加入红茶80g，保温维持20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入1000g牛奶，白砂糖40g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；
（2）红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1）得到的奶茶中，于30℃、200rpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于65℃、20MPa压力下进行均质，降温至30℃得到红茶菌奶茶发酵液；
（3）制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于70℃混合均匀后降温至30℃，加入至步骤（2）得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于65℃、25MPa压力下进行均质得到布丁液；
（4）灌装、杀菌、冷却：将步骤（3）得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于85℃条件下杀菌20min，然后于10℃进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
实施例2：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液85%，淡奶油2%，乳化剂0.08%，白砂糖2%，全蛋液10.92%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:3: 5:6。
制备方法包括以下步骤：
（1）制备奶茶：1000g水加热至95℃，加入红茶40g，保温维持5min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入800g牛奶，白砂糖80g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；
（2）红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1）得到的奶茶中，于28℃、300rpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至4.0，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55℃、18MPa压力下进行均质，降温至40℃得到红茶菌奶茶发酵液；
（3）制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于65℃混合均匀后降温至40℃，加入至步骤（2）得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于60℃、22MPa压力下进行均质得到布丁液；
（4）灌装、杀菌、冷却：将步骤（3）得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于80℃条件下杀菌30min，然后于40℃进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。
实施例3：
以质量百分比计，由以下原料配制而成：红茶菌奶茶发酵液80%，淡奶油3%，乳化剂0.09%，白砂糖4%，全蛋液12.91%。其中，乳化剂中大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为1:4:5:7。
制备方法包括以下步骤：
（1）制备奶茶：1000g水加热至90℃，加入红茶60g，保温维持10min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入500g牛奶，白砂糖120g，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；
（2）红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤（1）得到的奶茶中，于25℃、100rpm搅拌速度下，发酵至发酵液pH降至3.8，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于60℃、18MPa压力下进行均质，降温至30℃得到红茶菌奶茶发酵液；
（3）制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60℃混合均匀后降温至30℃，加入至步骤（2）得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55℃、20MPa压力下进行均质得到布丁液；
（4）灌装、杀菌、冷却：将步骤（3）得到的布丁液趁热进行灌装，封口，于75℃条件下杀菌60min，然后于4℃进行冷却，得到红茶菌奶茶布丁成品。