猕猴桃脆片的制备方法.pdf

提供一种猕猴桃脆片的制备方法，利用因储存不当或其它原因造成的失去储运和加工意义的“软”果，采用低-高-低温度的烘烤方式，烘烤结束后将果片置于速冷库中冷冻，最后真空脱水。采用本发明不仅生产周期短，能耗低，而且使果片不易产生烧焦、糊化、表面质量硬化等现象，干制品质量品相好，而且加工过程中不添加任何食品添加剂，是环保健康的绿色食品，具有较高的实用价值。

1.  猕猴桃脆片的制备方法，其特征在于包含下述步骤：
1)原料：取有手感但不软烂的果实，剔除果实腐败变质部分，并用清水冲洗干净；
2)去皮切片：手工去除果实的表皮，厚度以见到真皮为准，去皮后无需做抗氧化处理，人工切片，厚度为7-8mm；
3)摆片：将切好的果片人工均匀的摊放于不锈钢网盘上，并将网盘置于网架上，果片摆放不可过密，果片间应留有空隙，以利热空气流通，加速水份逸出；
4)烘烤：将摆好果片的网架推入烘房，初始温度为50-55℃，烘3-4小时后将网架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘连网盘，翻片完成后，将烘房温度升至65-70℃，烘4-5小时，以手握果片不粘手为准，然后降温至50℃，继续烘1-2小时结束烘烤，推出网架，自然晾至室温；
5)冷冻：将晾至室温的果片倾入食品周转筐，送至速冷库，冷冻室温应控制在-18至-30℃之间，使果片中心温度达到-18℃即可；
6)真空脱水：冷冻后的果片无需解冷，可直接投入脱水釜中，脱水介质为食用棕榈油，真空度为75-80兆帕，湿度95-105℃，时间25分钟，脱油时间5-8分，脱油转速2000转/分；
7)分选：脱水后的果片，按大小、色泽分选包装，同一批中大小、色泽基本一致，无杂质；
8)称重：按包装袋上明示的净含量控制正负差在10-20g；
9)包装：采用防吸潮返软的铝箔袋包装好即为成品。

猕猴桃脆片的制备方法
技术领域
本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃脆片的制备方法。
背景技术
猕猴桃维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”。猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质，因此，对保持人体健康，防病治病具有重要的作用。多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松；抑制胆固醇在动脉内壁的沉积，从而防治动脉硬化，可改善心肌功能，防治心脏病等。市面上有许多种猕猴桃保健食品供消费者选择，但是其制作工艺复杂，且不能保持猕猴桃固有的风味，很多的猕猴桃果脯中放入太多的化学添加剂，对人身体百害而无一利。目前猕猴桃的主要加工方式是将其加工成猕猴桃果汁、猕猴桃果酒以及做成猕猴桃果脯，其加工方式单一。另外，猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成脱水的半成品，便具有了良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术，对充分开发利用我国的猕猴桃资源,提高农产品经济价值有着重要的现实意义。目前用于猕猴桃干燥的方法主要有真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥等。其中，真空冷冻干燥的干制品质量好，能保持猕猴桃原有的色、香、味、形，营养成分保存较好，但设备投 资大，生产周期长，能耗高；热风干燥存在干燥效率和能源利用率低、干制品质量差等问题；微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微波穿透力强的特性，使物料内、外同时升温形成对物料的整体加热，缩短干燥时间，同时在真空环境下使水分在较低温度下快速蒸发，使物料能在低温条件下进行干燥，减少物料的氧化反应，但是，完全采用微波真空干燥同样也容易产生烧焦、糊化等现象，易导致过热损害产品品质，出现烧焦、糊化、表面硬化等现象。
发明内容
本发明解决的技术问题：提供一种猕猴桃脆片的制备方法，利用因储存不当或其它原因造成的失去储运和加工意义的“软”果，采用低-高-低温度的烘烤方式，并在烘烤结束后将果片置于速冷库中冷冻，最后真空脱水即可。
本发明采用的技术方案：猕猴桃脆片的制备方法，包含下述步骤：
1)原料：取有手感但不软烂的果实，剔除果实腐败变质部分，并用清水冲洗干净；
2)去皮切片：手工去除果实的表皮，厚度以见到真皮为准，去皮后无需做抗氧化处理，人工切片，厚度为7-8mm；
3)摆片：将切好的果片人工均匀的摊放于不锈钢网盘上，并将网盘置于网架上，果片摆放不可过密，果片间应留有空隙，以利热空气流通，加速水份逸出；
4)烘烤：将摆好果片的网架推入烘房，初始温度为50-55℃，烘3-4小时后将网架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘连网盘，翻片完成后，将烘房温度升至65-70℃，烘4-5小时，以手握果片不粘手为准，然后降温至50℃， 继续烘1-2小时结束烘烤，推出网架，自然晾至室温；
5)冷冻：将晾至室温的果片倾入食品周转筐，送至速冷库，冷冻室温应控制在-18至-30℃之间，使果片中心温度达到-18℃即可；
6)真空脱水：冷冻后的果片无需解冷，可直接投入脱水釜中，脱水介质为食用棕榈油，真空度为75-80兆帕，湿度95-105℃，时间25分钟，脱油时间5-8分，脱油转速2000转/分；
7)分选：脱水后的果片，按大小、色泽分选包装，同一批中大小、色泽基本一致，无杂质；
8)称重：按包装袋上明示的净含量控制正负差在10-20g；
9)包装：采用防吸潮返软的铝箔袋包装好即为成品。
本发明与现有技术相比的优点：
1、以因储存不当或其它原因造成的失去储运和加工意义的“软”果为原料，变废为宝，将果农损失减至最小；
2、采用低-高-低温度的烘烤方式，生产周期短，能耗低，不易产生烧焦、糊化、表面质量硬化等现象，干制品质量品相好；
3、烘烤结束后将果片置于速冷库中冷冻，最后真空脱水，不仅提高生产效率，而且生产出的果片酥脆，酸甜可口，具有较高的食用价值；
4、加工过程中不添加任何食品添加剂，是环保健康的绿色食品，具有较高的实用价值。
具体实施方式
下面描述本发明的一种实施例。
猕猴桃脆片的制备方法，包含下述步骤：
1)原料：取有手感但不软烂的果实，剔除果实腐败变质部分，并用清水冲洗干净；所谓有手感但不软烂的果实是指软猕猴桃果实(俗称手感猕猴桃)，是冷库检查储存的猕猴桃剔除的软果(实质并不软，有一定硬度)，以及储存不当或其它原因造成的整库或大部果实变“软”，可食用，但失去储运和加工意义，目前此类“软”果基本上全部倒掉，导致果农经济损失惨重；
2)去皮切片：手工去除果实的表皮，厚度以见到真皮为准，去皮后无需做抗氧化处理，人工切片，厚度为7-8mm；
3)摆片：将切好的果片人工均匀的摊放于不锈钢网盘上，并将网盘置于网架上，果片摆放不可过密，果片间应留有空隙，以利热空气流通，加速水份逸出；
4)烘烤：将摆好果片的网架推入烘房，初始温度为50-55℃，烘3-4小时后将网架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘连网盘，翻片完成后，将烘房温度升至65-70℃，烘4-5小时，以手握果片不粘手为准，然后降温至50℃，继续烘1-2小时结束烘烤，推出网架，自然晾至室温；烘烤温度需遵循低-高-低原则；
5)冷冻：将晾至室温的果片倾入食品周转筐，送至速冷库，冷冻室温应控制在-18至-30℃之间，使果片中心温度达到-18℃即可；
6)真空脱水：冷冻后的果片无需解冷，可直接投入脱水釜中，脱水介质为食用棕榈油，真空度为75-80兆帕，湿度95-105℃，时间25分钟，脱油时间5-8分，脱油转速2000转/分；
7)分选：脱水后的果片，按大小、色泽分选包装，同一批中大小、色泽基本一致，无杂质；
8)称重：按包装袋上明示的净含量控制正负差在10-20g；
9)包装：采用防吸潮返软的铝箔袋包装好即为成品。
成品要求：
1)感观要求：淡黄褐色，酥脆，酸甜可口，无异味，无肉眼可见外来杂质。
2)理化要求：含油率≤15％，其它指标符合QB2076-95水果蔬菜脆片标准。
3)加工过程中不添加任何食品添加剂，是环保健康的绿色食品。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。