一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法.pdf

本发明公开了一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法，以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，取2000ml黄浆水加入到3000ml的发酵罐中，蒸汽加热到90°持续20min；加入占黄浆水总体积6％的蔗糖，冷却至30℃；接种摇瓶，在30℃环境下静置发酵8h，得到发酵产物，将发酵产物过滤、分装、灭菌、检验，得到成品饮品。与现有技术相比，本发明采用壳聚糖乙酸复合凝固剂点脑制作豆腐后所获得的黄浆水不但没有弱毒性的卤水残留，收集该制作工艺中产生的没有毒性营养价值高的黄浆水，可以减少用传统方法制得的黄浆水的除盐这一复杂过程，可以通过发酵方法无毒高营养的黄浆水制取功能性饮品。

1.  一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法，其特征在于包括以下步骤：
1)以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，其中将豆浆冷却至75-85℃时，向其中加入壳聚糖的乙酸溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的6-10％，凝固时长为25-35min；
2)取2000ml黄浆水加入到3000ml的发酵罐中，蒸汽加热到90°持续20min；
3)加入占黄浆水总体积6％的蔗糖，冷却至30℃；
4)接种摇瓶，在30℃环境下静置发酵8h，得到发酵产物，将发酵产物过滤、分装、灭菌、检验，得到成品饮品。

2.  根据权利要求1所述的功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法，其特征在于：所述壳聚糖的乙酸溶液为每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖。

一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法。
背景技术
现在豆制品工厂在制作豆腐的过程中会排放掉大量含有蛋白质，大豆异黄酮，大豆皂苷、大豆低聚糖等许多营养物质的黄浆水，虽然目前已经有很多工厂在回收这些有营养的黄浆水进行再利用，可是我们在利用传统方法制作豆腐时，会采用卤水或者石膏凝固剂点豆腐，这样在黄浆水中会残留大量对人体有害的盐类物质，从而对人体造成伤害，如果想利用黄浆水，只能将其中的有害物质通过繁琐的过滤除杂工艺才能分离出去，可是这样做成本高，效率低，即便回收也不能确保安全。
发明内容
本发明的目的是要提供一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法，通过壳聚糖乙酸复合凝固剂点脑制作无毒性豆腐，从而获得营养含量高，无毒性的黄浆水，在得到无毒性豆腐的同时，充分利用所产生的无毒性的黄浆水，通过发酵制备功能性饮品。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种功能型凝固剂制备豆腐后的黄浆水利用方法，包括以下步骤：
1)以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，其中将豆浆冷却至75-85℃时，向其中加入壳聚糖的乙酸溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的6-10％，凝固时长为25-35min；取2000ml黄浆水加入到3000ml的发酵罐中，蒸汽加热到90°持续20min；
2)加入占黄浆水总体积6％的蔗糖，冷却至30℃；
3)接种摇瓶，在30℃环境下静置发酵8h，得到发酵产物，将发酵产物过滤、分装、灭菌、检验，得到成品饮品。
4)作为本发明的优选方案，所述壳聚糖的乙酸溶液为每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖。
与现有技术相比，本发明采用壳聚糖乙酸复合凝固剂点脑制作豆腐，因为壳聚糖具有许多生理活性，如调节免疫、抗肿瘤、降血脂和改善肠道功能等，因此，壳聚糖复合凝固剂不但没有类似卤水凝固剂的毒性，反而可以提高豆腐的附加值，减少污染。通过获得没有毒性的豆腐，收集其在制作过程中产生的没有毒性营养价值高的黄浆水，这样就可以减少用传统方法制得的黄浆水的过滤除杂过程，更加保护其中的营养成分，进而通过发酵无毒高营养的黄浆水制取功能性饮品；这样既可以使产品更加安全健康，也可以使资源得到充分利用，保护环境。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至75℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的6％，凝固时长为25min。
实施例2
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨 成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至80℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的6％，凝固时长为30min。
实施例3
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至85℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的6％，凝固时长为35min。
实施例4
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至80℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的8％，凝固时长为35min。
实施例5
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至85℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的8％，凝固时长为25min。
实施例6
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至75℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为 凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的8％，凝固时长为30min。
实施例7
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至85℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的10％，凝固时长为30min。
实施例8
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至75℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的10％，凝固时长为35min。
实施例9
以大豆为原料，依次进行浸泡、磨浆、煮浆、过滤、冷却、点浆、蹲脑、压榨成型的步骤得到豆腐和黄浆水，所述点浆的具体步骤如下：将豆浆冷却至80℃时，向其中加入每100ml的浓度为0.1％的乙酸溶液中溶解有0.08g的壳聚糖的溶液作为凝固剂，凝固剂的使用量为豆浆量的10％，凝固时长为25min。
对上述1-9实施例制得的豆腐量进行比较，如下表：


由上表可以看出，凝固剂的使用量为10％、凝固温度为80℃，凝固时间为30min时豆腐的得率最高。
可以对得到的黄浆水进行回收再利用，具体方法步骤如下：
1)取2000ml黄浆水加入到3000ml的发酵罐中，蒸汽加热到90°持续20min
2)加入占黄浆水总体积6％的蔗糖，冷却至30℃；
3)接种摇瓶，在30℃环境下静置发酵8h，得到发酵产物，将发酵产物过滤、分装、灭菌、检验，得到成品饮品。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。