鱼营养液的生产方法及其水解酶配方 【技术领域】
本发明属于生物技术领域，它涉及一种营养液的生产方法，特别是涉及一种鱼营养液的生产方法，本发明还涉及一种水解酶配方。
背景技术
从现有技术角度来说，目前国内外尚无鱼营养液的生产方法。而以鱼为原料生产的鱼露及生产方法，其技术状况相对滞后，它是将鱼经腌制发酵提炼的一种氨基酸调味剂。传统的鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵，该法生产周期长约为1年左右；现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短为三个月。鱼露生产的技术优点是：1.加工方法简单；2.加工条件要求低；3.适宜小规模生产。其存在的主要问题是：1.生产周期长；2.质量难以控制，容易沉淀，结晶和黑变而造成变质甚至营养元素的流失或破坏；3.保质期短；4.不利于工业化生产等。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种生产周期短、质量易于控制且利于工业化生产的鱼营养液的生产方法。
本发明的另一个目的是提供一种水解酶配方。
为了达到上述技术目的，本发明采用的生产工艺是：
(a)、将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶(1～4)的饮用水，调节PH值至6～8；(b)、加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃温度下酶解5～6h；(c)、采用沸水浴8～12min进行灭酶处理；(d)、过滤，得到鱼营养液。
作为本发明的进一步改进，在上述步骤(c)和(d)之间加入(c)、调节PH值至4～5，采用沸水浴8～20min。
本发明采用的水解酶配方以重量计的范围为：
中性蛋白酶∶脂肪酶∶木瓜蛋白酶＝(0.5～2)∶(0.5～2)∶(0.5～2)
本发明采用的水解酶配方以重量计的最佳范围为：
中性蛋白酶∶脂肪酶∶木瓜蛋白酶＝1∶1∶1
本发明是利用生物技术，以鲢、鳙等淡水鱼及其他低值鱼类为主要原料，通过生物酶解方法制取的鱼营养液的方法。按照本技术的工艺流程，进行了多次小试和中试，均取得了良好效果。根据我国颁布地测定方法和同际通行的经典测定法，我们对鱼营养液的主要营养成份蛋白质、游离氨基酸、不饱和脂肪酸、碳水化物、脂肪、维生素、微量元素等进行了测定，水解蛋白氨基酸总含量在94.2％～98.571％之间，必需氨基酸达到43.274％。根据1973年FAO/WHO推荐的成人必需氨基酸需要模式，能满足成人氨基酸的需要。
本技术工艺流程先进合理，工艺过程简单，符合大规模工业化生产要求。对发展我国水产养殖业，提高渔业养殖经济效益，符合农副产品深加工的国家产业政策；对满足人们高质量营养食品的需求，提供了极好的技术支撑，具有极为重要的现实意义，为系列鱼乳制品的开发研制创造了不可替代的前提条件。
采用本发明水解酶配方，有效提高了酶解的质量和速度。
实施例1
将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶4的饮用水，调节PH值至6；加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40℃温度下酶解6h；采用沸水浴8min进行灭酶处理；再进行板框过滤，得到鱼香味较浓，柔和爽口的淡金黄色鱼营养液。
实施例2
将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶1的饮用水，调节PH值至6.2；加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在45℃温度下酶解5.5h；采用沸水浴10min进行灭酶处理；进行板框过滤，得到鱼香味特浓，柔和爽口的深金黄色鱼营养液。
实施例3
将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶2的饮用水，调节PH值至7；加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在50℃温度下酶解5h；采用沸水浴9min进行灭酶处理；进行板框过滤，得到鱼香味浓厚，柔和爽口的金黄色鱼营养液。
实施例4
将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶3的饮用水，调节PH值至7.5；加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在60℃温度下酶解5.5h；采用沸水浴10min进行灭酶处理；调节PH值至4.5，采用沸水浴16min；进行板框过滤，得到鱼香味浓，柔和爽口的金黄色鱼营养液。
实施例5
将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加以重量计的鱼∶水＝1∶4的饮用水，调节PH值至8；加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜酶在55℃温度下酶解6h；采用沸水浴12min进行灭酶处理；进行板框过滤，得到鱼香味较浓，柔和爽口的淡金黄色鱼营养液。
表1 鱼营养液中游离氨基酸含量测定结果表 分类 酶解法 (mg/100mg pntein) 抽提法 (mg/100mg pntein) 天门冬氨酸 6.673 4.215 苏氨酸 3.921 2.124 丝氨酸 3.446 2.08 谷氨酸 16.347 9.854 甘氨酸 4.988 2.631 丙氨酸 8.904 5.39 胱氨酸 1.01 0.263 缬氨酸 7.403 3.67 蛋氨酸 3.457 1.13 异亮氨酸 4.87 2.22 亮氨酸 9.71 4.536 酪氨酸 3.107 2.40 苯丙氨酸 4.039 2.78 赖氨酸 9.874 4.785 组氨酸 4.371 1.44 精氨酸 4.706 2.915 脯氨酸 1.745 2.573 总氨基酸 98.571 55.006 必要氨基酸 43.274 21.245
表2 不饱和脂肪酸含量测定表 分类 含量(g/l) 二十二碳六烯酸(DHA) 6.7 二十碳五烯酸(EPA) 8.2 花生四烯酸(AA) 2.8
表3 鱼营养液中营养元素测定值(％) 类别 含量 类别 含量水分(g) 70.3 VE(mg) 1.94蛋白质(g) 18.6 钾(mg) 253脂肪(g) 2.9 钠(mg) 59.1碳水化物(g) 2.1 钙(mg) 80热能(kj) 422 镁(mg) 23VA(μg) 28 铁(mg) 1.4视黄醇当量(μg) 31 锰(mg) 0.08硫胺素(mg) 0.03 锌(mg) 1.17核黄素(mg) 0.9 铜(mg) 0.6尼克酸(mg) 2.6 磷(mg) 190 硒(μg) 18.6
水解酶的配比选择：
选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶为供选酶，取酶解温度45～55℃，PH值6.58，时间4～6h，分别将三种酶按6种不同配比方案进行对比试验，测定酶解液的氨基酸总量、水解度和不饱和脂肪酸含量，结果如下表4：
表4 氨基酸总量、水解度和不饱和脂肪酸含量 处 理中性蛋白酶∶脂肪酶∶木瓜蛋白酶 水解度 (DH) ％ 氨基酸总量 mg/100mg pntein 不饱和脂肪酸 (g/l) DHA EPA AA 10.5∶1∶1 78.6 96.26 6.38 7.63 2.49 21∶0.5∶1 79.21 96.89 6.55 7.87 2.64 31∶1∶0.5 79.85 97.38 6.26 2.75 2.43 41∶1∶1 81.48 98.571 6.72 8.25 2.81 52∶1∶1 80.57 97.65 6.68 8.19 2.76 61∶2∶1 79.86 97.49 6.49 7.95 2.59
从上述对比试验结果分析得出，选择中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶的六种不同比例的添加量对鱼进行酶解，其水解度均达到78.6％以上，因此，可以得出结论：三种蛋白酶的比例从0.5～2之间进行配比组合均能达到酶解效果，而以方案四最理想。
采用本工艺流程所得产品—鱼营养液，主要用于鱼乳及其系列产品的原料，为开发鱼乳系列制品提供了极其宝贵的资源。