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1、10申请公布号CN104170918A43申请公布日20141203CN104170918A21申请号201410459944522申请日20140911A21D8/04200601A23L1/164200601A23L1/10520060171申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街100号河南工业大学72发明人刘长虹李志建屈凌波王远辉张煌汪礼洋樊元元拱姗姗彭秀玲54发明名称一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法57摘要本发明涉及到制做老面小麦粉馒头过程中的面糊深度发酵方法。要解决的主要问题是，减少发酵占用的生产空间，控制面粉配比量且高速搅拌保证面粉充分分。
2、散于面糊中，控制发酵过程的温度和搅拌速度使发酵后的面糊品质稳定，充分发酵降低面糊黏度并形成老面风味等。其主要技术特点是，1018小时的低浓度面糊发酵，节省生产空间，发酵条件易于控制，对发酵环境要求较低且管道输送和设备清理都比较方便。老面和干粉更易均匀分散，保证发酵充分均匀进行，面糊酸度稳定，从而调节面团酸碱度的加碱量容易控制，进而保证馒头产品品质稳定。51INTCL权利要求书1页说明书2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页10申请公布号CN104170918ACN104170918A1/1页21一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵方法，其特征如下传统。
3、酵子添加量为调制面糊用水的3左右，老面头添加量为水的510，面粉为水的25，以100转/分钟的速度高速搅拌搅拌24分钟，使面粉和发酵剂充分分散于水中，形成较稀的面糊；配制好的面糊在发酵罐内保持温度在252范围，以2040转/分钟的速度慢速搅拌，发酵1018小时成老面糊；以老面糊代替水调制馒头面团。权利要求书CN104170918A1/2页3一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法技术领域0001该发明涉及到制做老面小麦粉馒头过程中的面糊深度发酵方法，属于食品发酵技术领域。背景技术0002目前，馒头工业化生产中一般采用一次发酵和二次快速发酵的工艺技术，面团的长时间发酵难以实现，使产品失去了传。
4、统的口感和风味。生产传统老面口味的商品馒头的方法有过夜老面团发酵法和简单面糊发酵法，而这两种方法都存在一定的缺陷。过夜老面团发酵法需要专门的设施，生产过程中设备投入多，占用空间大，面团发酵过程中温度不均匀难以控制，面团在设备之间转移过程中操作困难，劳动强度大、效率低；发酵过程不易实现密闭，不能保证面团的卫生和产品质量；而面糊发酵时，由于人工搅拌速度慢，面糊中面粉含量较高，使配料混匀困难，且面糊粘性很大，转移和清理都比较困难。消费者期待传统口味的回归，长时间面糊深度发酵，是工业化生产中制做传统老面口味馒头的一种可行的方法。本发明对比过夜老面团发酵和简单面糊发酵有如下优点浓度较低面糊发酵过程形成的。
5、泡沫体积较小，因此不需要很大的发酵容器，而且设备容易实现温度控制、搅拌和密封；强力高速搅拌，将干面粉及老面头均匀地分散于水中，防止干面团或面疙瘩的形成；面糊发酵过程温度控制在25左右，较慢的速度下搅拌，保证发酵能充分均匀地进行，并防止长时间发酵细菌的过度繁殖生长，保证面糊的酸度稳定，使调节面团酸碱度的加碱量容易固定，并且产品风味也比较稳定；长时间的发酵使面糊发酵十分彻底。经过黏稠、起泡、消泡、变稀等过程，面糊最终成为黏稠度较低的酸浆，不仅出现明显的老面风味，而且面糊流动性较好而不易粘附于设备，便于管道输送，且使得输送管道和发酵设备清理比较方便。发明内容0003发明目的主要发明目的是减少发酵占用。
6、的生产空间，控制面粉配比量且高速搅拌保证面粉充分分散于面糊中，控制发酵过程的温度和搅拌速度使发酵后的面糊品质稳定，充分发酵降低面糊黏度并形成老面口味等。0004一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵方法，其技术方案如下（1）配料以温水为100计，小麦面粉25左右，3左右的传统酵子或510老面头。水温根据季节进行调整，一般以配成的面糊到达2230为好，酵子用少量水浸泡1030分钟再倒入搅拌容器内；（2）调糊将配好的料以100转/分钟左右的速度搅拌24分钟，使面粉和发酵剂充分分散于水中，将搅匀的面糊放于发酵容器内；（3）面糊发酵条件面糊发酵过程以2040转/分钟的速度搅拌防止面粉沉淀，搅拌还可。
7、以减少泡沫的产生，搅拌不宜太快而影响发酵；保持发酵温度在252范围，温度太低不能完成老面发酵作用，太高容易产生异味，可用带自动控制温度的冷热缸作为恒温发酵罐；发酵时间控制在1018小说明书CN104170918A2/2页4时范围，一般发酵过程在35小时会产生较多的泡沫，6小时后泡沫逐渐消失，面糊逐渐变稀。面糊达到黏性显著下降，产生良好的深度发酵老面风味时面糊即为良好的老面糊，可以直接用管道输送到和面机内进行面团调制。（4）调制面团将小麦面粉倒入和面机内，加入发酵好的面粉重量的42左右的老面糊，根据面糊发酵的程度适量加碱，加碱量一般在面粉重量的23，同样的发酵条件的话，经过适当尝试加碱量可以固定。
8、在一个数值。面团搅拌815分钟即可。和好的面团进行后续工序，成型、醒发、蒸制和冷却包装与一般馒头加工相同。0005实施例一用恒温可变速搅拌的发酵罐调制和发酵面糊。加入1000份30温水，加入30份传统酵子，在约30转/分钟的搅拌速度条件下浸泡30分钟左右。加入250份小麦面粉，以搅拌约100转/分钟速度继续搅拌2分钟。再调整为慢速搅拌，保持25，发酵10小时后将面糊导入和面机代替和面用水调制面团。和面具体操作为75份小麦面粉加入和面斗内，用管道直接将发好的老面糊3539份输入和面机内的面粉上，边搅拌边加入面糊，根据面糊发酵程度加入适量用温水化开的碱，搅拌1012分钟。每罐1000份水的面糊可以调制3237锅75份面粉的面团。后续用加工馒头的一般方法进行成型、醒发、蒸制和冷却包装等工序制做老面馒头。0006实施例二设备和发酵方法与实施例一相同，以老面头替代传统酵子作为发酵剂。调制面糊时，发酵罐中加入1000份温水，加入老面头80份作为发酵剂，再加入250份小麦面粉后高速搅拌4分钟。后续慢速搅拌下发酵以及和面操作同实施例一。说明书CN104170918A。