一种籼米淀粉基质脂肪替代品的制备方法和应用 【技术领域】
一种籼米淀粉基质脂肪替代品的制备方法和应用，属于脂肪替代品技术领域。
背景技术
目前市场上脂肪替代品有三大类：人工合成的脂肪酸酯类型、蛋白质基质类型以及碳水化合物基质类型。这三类均有较成熟的产品。脂肪酸酯类通过改变脂肪酸的链长与饱和度，使其成为模拟油脂。在高温下稳定，可用于油炸食品和焙烤食品中，因不能被人体吸收，故热卡值为零。但此种脂肪替代品也存在不足之处，如若人体一次摄入量超过50g会导致腹泻，还抑制机体对维生素A和维生素E的吸收。
蛋白质基质类脂肪替代品的原料主要有牛乳蛋白、鸡蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白等。此类型的脂肪替代品适用于冷冻甜点心、奶酪、冰淇淋、蛋黄酱、酸奶油、涂抹酱等中。但它也存在着缺陷，如不能用于油炸食品中，保存的时间较短且对此过敏的人群不能食用。
碳水化合物基质类的脂肪替代品通常是指淀粉水解物，即低DE值的糊精。它不但减少脂肪的摄入量，而且可以增加复杂多糖的消费量，这与目前的营养学指导原则相符合。但此种方法生产得到的脂肪替代品应用于产品时，易使产品产生一种异味，一般称其为“糊精”味。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种籼米淀粉基质脂肪替代品的制备方法和应用，用生物技术和现代高新超细技术相结合的方法，来生产淀粉基质的脂肪替代品。
本发明的技术方案：以去蛋白后的籼米淀粉为原料，用生淀粉酶对籼米淀粉进行预处理，洗涤灭酶、离心、干燥、干法超微粉碎制得产品籼米淀粉基质脂肪替代品。
籼米淀粉虽经去蛋白，颗粒结合仍很紧密，且颗粒很小(经测定颗粒粒径为6.579um)，直接用淀粉颗粒去进行气流粉碎基本上达不到要求(颗粒粒径在2-3um时能较好的模拟出脂肪润滑的口感)。淀粉颗粒并不是分子的无规则地集合体，而是在某些部分形成了微小结晶状构造的微结晶结构。
因淀粉颗粒有较致密的结晶区，直接粉碎想达到超微粉体的标准非常困难，若用生淀粉酶作用，使晶体产生晶格缺陷，颗粒结合的紧密程度就会大大降低。先用生淀粉酶处理，使淀粉颗粒结构疏松，从而使颗粒在较低的气流作用下，就能达到超细的目的。
淀粉原料的酶处理影响因素很多，如所加的酶种类、加酶量、作用温度、作用时间等。采用响应面分析酶处理的条件，最佳工艺参数为：料水比为1∶1.2-1.5，加酶量为35-45g/2000g籼米淀粉，温度为35-45℃，作用时间15-24小时。所用酶为生淀粉酶复合酶，复合酶中糖化酶和α-淀粉酶的质量比控制为4-6∶1。
当颗粒平均粒径在1-3微米之间称为超微粉体。制作食品超微粉体是食品加工的一种新手段、新思路。它对于传统工艺、配方的改进，新产品的开发尤其是速溶食品、保健食品的开发将产生巨大的推动作用。
超微粉碎的方法很多，按粉碎物料的状态可分为干法粉碎和湿法粉碎。
干法粉碎，将高压气体通过超音速喷嘴加速成超音速气流，射入对撞粉碎区，使物料流态化。物料颗粒在高速气流所孕育的巨大动能的作用下被加速，在喷嘴射流的交会点发生相互碰撞，从而达到超微粉碎的目的。
湿法粉碎，湿法粉碎是将物料配成一定浓度的溶液，在高压气流的作用下，溶液以很细小的流体射入带有小孔的平板，物料与平板发生碰撞，粉碎的颗粒经小孔流出。
比较干法粉碎和湿法粉碎的效果，湿法粉碎的颗粒粒径明显大于干法粉碎的颗粒粒径，这可能是由于湿法粉碎后在喷雾干燥的过程中颗粒又发生了团聚，致使所测的颗粒粒径偏大。且湿法粉碎耗能大，还需要经过喷雾干燥的过程。干法粉碎与湿法粉碎相对来说，干法粉碎较好，故采用干法粉碎。
干法粉碎效果的好坏主要与进料粒度、流量有关，进料粒度越小粉碎效果越好，当进料粒度≤80目的时候，进料粒度的大小对粉碎效果基本没有影响。而进料量大于20kg/h时，进料量越大，粉碎效果越差。故粉碎时采用进料量控制为20kg/h，进料粒度≤80目。
制得的籼米淀粉基质脂肪替代品的应用，可替代植脂鲜奶油裱花中30％的脂肪，口感效果与植脂鲜奶油裱花相同，其在稳定性方面还要优于全脂样品。其还可部分替代奶油用于制作冰淇淋。
本发明的有益效果：国内关于以米淀粉为基质生产脂肪替代品的研究与生产已有少量公开文献报道，国外已有一些以米淀粉为基质生产脂肪替代品的研究与生产的公开文献报道，采用的工艺主要是盐酸水解大米淀粉、用淀粉酶水解淀粉和其它需糊化的工艺。本发明用生淀粉酶(复合酶)对原料籼米淀粉进行预处理，破坏其结晶区；对预处理原料进行超微粉碎，整个工艺过程不经糊化工艺，可以克服以前淀粉基质脂肪替代品的“糊精”味。可以替代植脂鲜奶油裱花中30％的脂肪，口感效果与植脂鲜奶油裱花相同。其还可部分替代奶油用于制作冰淇淋。
【附图说明】
附图为籼米淀粉基质脂肪替代品的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1
称取2000g去蛋白质后的籼米淀粉，加2500g水，搅拌调浆，用35g糖化酶和6gα-淀粉酶加少量水配制复合酶液，40℃边搅拌边加复合酶液进行酶解反应，作用18小时，洗涤灭酶、离心、干燥，控制淀粉粒度≤80目、进料量控制为20Kg/h进行干法超微粉碎，制得籼米淀粉基质脂肪替代品。
实施例2
用实施例1制得的籼米淀粉基质脂肪替代品应用于制作冰淇淋。其工艺为：配料、原料混合、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻搅拌、硬化、包装、贮存。
传统冰淇淋的配方，以质量％计为：水64.3、奶油27.4、糖6.3、可可粉1.5、单硬脂酸甘油酯0.5、香精0.03。
本发明生产的低脂冰淇淋的配方，以质量％计为：水72.3、奶油5、脂肪替代品14.4， 糖6.3、可可粉1.5、单硬脂酸甘油酯0.5、香精0.03。
与传统冰淇淋相比，脂肪含量减少一半以上，低脂冰淇淋含脂量约为4％-5％，抗融化性能与传统冰淇淋相比变化不大，在口感、膨胀率等方面与传统冰淇淋基本没差别。
实施例3
用实施例1制得的籼米淀粉基质脂肪替代品应用于植脂鲜奶油裱花中
传统植脂鲜奶油裱花配方，以质量％计为：水52.5、酪蛋白酸钠20、奶油25、乳化剂和香精2.5。
本发明生产的低脂植脂鲜奶油裱花配方，以质量％计为：水59.5、酪蛋白酸钠20、奶油10.5、脂肪替代品7.5、乳化剂和香精2.5。口感效果与植脂鲜奶油裱花相同。