一种速溶香蕉果汁粉制备工艺 【技术领域】
本发明涉及一种速溶香蕉果汁粉制备工艺。
背景技术
香蕉是著名的水果之一，香甜可口、老幼皆宜，果实中含有丰富的碳水化台物、粗纤维、果胶和钙、磷、铁等矿质营养及多种维生素，营养价值很高。我国南方的香蕉资源丰富，对香蕉资源的深加工利用基本上还是空白，主要以鲜食为主；现有加工技术中，将香蕉制成粉是以冷冻及真空低温干燥方法将香蕉肉烘干、研磨成粉，由于所需的设备昂贵，产量低能耗大，该方法难以广泛采用。由于香蕉富含果胶、单宁、糖类及各种酶类，不仅难于贮存和运输，而且在加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影响产品的质量；同时果胶和糖类的大量存在，给加工利用造成一定困难。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种能抑制褐变，保持香蕉营养和风味且工艺简单的速溶香蕉果汁粉制备工艺
上述目的可通过以下的技术措施来实现：本发明包括以下步骤：
a、将成熟香蕉剥皮切段后，置于微波炉中进行微波灭酶处理；
b、经过灭酶的香蕉片打浆后加入果浆酶进行酶解，再经离心、分离、过滤得到香蕉果汁；
c、所得香蕉果汁加入包埋剂，再进行搅拌、均质、喷雾干燥，即得保持香蕉原有色泽、风味和营养的速溶香蕉果汁粉成品。
本发明步骤a中微波灭酶处理的具体过程为：将成熟香蕉剥皮切成1cm～4cm的片段，放入功率为600W～1000W的微波炉托盘中，进行微波处理34～60s，使香蕉中的多酚氧化酶钝化失活，从而抑制香蕉的酶促褐变。
本发明步骤b的具体过程为：将经过灭酶的香蕉片中加入其0.05～0.3％重量百分比的亚硫酸氢钠和0.05～0.3％重量百分比地半胱氨酸，在组织捣碎机中经2000r/min组织捣碎0.1～1min，再加入0.03～0.08％重量百分比的果浆酶，于不锈钢密闭容器内在30～50℃下酶解3～4h；以5000转/min的转速离心8～15min，取清液经过滤得到香蕉果汁。
本发明步骤c中的包埋剂由麦芽糊精与大豆蛋白按1～3：0.5～1.5的重量份混合而成；所加入包埋剂为香蕉汁重量的10～30％。
本发明步骤c中用均质机进行均质，均质压力25～35MPa，均质次数3～5次。
本发明步骤c中用气流式雾化器进行喷雾干燥，进风口风温为160～200℃、出风温度60～80℃。
本发明与现有技术相比，具有以下的优点：
1、采用微波处理可使引起香蕉酶促褐变的多酚氧化酶钝化或失活，从而减缓酚类物质的氧化作用，减少黑色素的生成，使加工过程中避免产生褐变。比传统热烫灭酶工艺所需时间短，并能减轻香蕉风味的劣变和营养的损失；
2、通过用果浆酶液化香蕉果肉，可提高香蕉果汁出汁率，并同时得到澄清果汁，使其具有更好的气味和口感；
3、得到的香蕉果汁粉微胶囊包埋率达94.4％，其溶解性好；制得的产品色泽为淡黄色，保持了香蕉浓郁风味，粉末具有良好的流动性，和良好速溶性。
香蕉果汁粉所含营养成分见表1、表2。
表1香蕉果汁粉主要营养成分蛋白质％还原糖％总糖％总酸度％水分％纤维％7.4812.6342.930.3444.020.3
表2香蕉果汁粉矿质营养含量铁ppm锌ppm钠ppm钙ppm钾ppm1.100.00420.28小于0.01138.67
【具体实施方式】
1、将成熟香蕉剥皮切成2cm的片段，放入功率设定为800W的微波炉托盘中，进行微波处理48s；
2、将经过灭酶的香蕉片中加入其0.1％重量百分比的亚硫酸氢钠和0.14％重量百分比的半胱氨酸，在组织捣碎机中经2000r/min组织捣碎0.5min，再加入0.05％重量百分比的果浆酶，于不锈钢密闭容器内在45℃下保温3h；以5000转/min的转速离心10min，过滤得香蕉果汁；
3、在所得香蕉果汁加入24％重量百分比的由麦芽糊精与大豆蛋白按2∶1的重量份混合而成的包埋剂后，用搅拌机搅匀，用均质机在30MPa的均质压力下均质4次，最后用气流式雾化器进行喷雾干燥，进风口风温以190℃、出风温度75℃。