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1、10申请公布号CN104187595A43申请公布日20141210CN104187595A21申请号201410452150622申请日20140905A23L1/28200601A23L1/2920060171申请人中国农业大学地址100193北京市海淀区圆明园西路2号72发明人王贺祥耿雪冉张薇薇刘芹石瑶陈稳稳杨冬雪74专利代理机构北京纪凯知识产权代理有限公司11245代理人关畅任凤华54发明名称一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品57摘要本发明公开了一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品。本发明提供的即食香菇菌柄的制备方法，包括以下步骤将去掉香菇基部培养料与子实体的香菇菌柄进行熟化处理得到熟化。
2、香菇菌柄，对所述熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄；冷冻干燥的步骤为在一个大气压下，以115/分钟的速率降温至冻结温度30至35，并在维持80100分钟；在3060PA的气压下，以115/分钟的速率升至升华干燥温度25至20，并维持45小时；在1012PA的气压下，以115/分钟的速率由升至解析干燥温度4045，并维持89小时。本发明的即食香菇菌柄脆度高、适口性好。51INTCL权利要求书1页说明书5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页10申请公布号CN104187595ACN104187595A1/1页21即食香菇菌柄的制备方法，包括以下步骤将去掉。
3、香菇基部培养料与子实体的香菇菌柄进行熟化处理得到熟化香菇菌柄，对所述熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄；所述冷冻干燥按照下述三个阶段进行第一阶段冻结在一个大气压下，以115/分钟的速率降温至冻结温度，并在所述冻结温度维持80100分钟，所述冻结温度为30至35；第二阶段升华干燥在3060PA的气压下，以115/分钟的速率由所述冻结温度升至升华干燥温度，并在所述升华干燥温度维持45小时；所述升华干燥温度为25至20；第三阶段解析干燥在1012PA的气压下，以115/分钟的速率由所述升华干燥温度升至解析干燥温度，并在所述解析干燥温度维持89小时；所述解析干燥温度为4045；所述熟化处理为将所。
4、述香菇菌柄进行漂烫或热烫；所述漂烫为将所述香菇菌柄在95100的水中浸泡1520分钟；所述热烫为将所述香菇菌柄在100的蒸汽中处理1520分钟。2根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法还包括在所述冷冻干燥前对所述熟化香菇菌柄进行调味的步骤。3根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述制备方法中，所述第三阶段解析干燥后还包括A或B的步骤A、用干燥气体恢复干燥室的压力；B、用硅胶、和/或活性氧化铝、和/或活性炭干燥的空气恢复干燥室的压力。4根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于所述方法还包括对所述即食香菇菌柄进行真空包装或充氮包装的步骤。5根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述真空包装。
5、或所述充氮包装的容器为不透氧且不透光的容器。6由权利要求15中任一所述方法制备的即食香菇菌柄。权利要求书CN104187595A1/5页3一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品技术领域0001本发明涉及食品加工领域中一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品。背景技术0002香菇LENTINULAEDODES在我国被广泛栽培，香菇菌柄占总重的30左右。香菇菌柄中膳食纤维的含量高达40，并含有大量的营养活性成分。组成香菇菌柄的纤维素、半纤维素属于食物性纤维。食用一定量的食物性纤维素对人体健康非常有益。它能增强胃肠蠕动，预防便秘，同时可以吸收血液中多余的胆固醇，经过肠道排出体外，从而缓解糖尿病的症状。因为香菇。
6、菌柄多为半纤维质到纤维质，干后质地粗硬，不宜直接食用，故目前多将剪下的菌柄抛弃。香菇菌柄的加工技术和产品质量特别是适口性是提高香菇菌柄利用率的主要影响因素。发明内容0003本发明所要解决的技术问题是如何制备脆度高、适口性好的即食香菇LENTINULAEDODES菌柄。0004为解决上述技术问题，本发明首先提供了即食香菇LENTINULAEDODES菌柄的制备方法。0005本发明所提供的即食香菇LENTINULAEDODES菌柄的制备方法，包括以下步骤将去掉香菇基部培养料与子实体得到的香菇菌柄进行熟化处理，得到熟化香菇菌柄，对所述熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄；0006所述冷冻干燥按照。
7、下述三个阶段进行0007第一阶段冻结在一个大气压下，以115/分钟的速率降温至冻结温度，并在所述冻结温度维持80100分钟，所述冻结温度为30至35如30至33；0008第二阶段升华干燥在3060PA的气压下，以115/分钟的速率由所述冻结温度升至升华干燥温度，并在所述升华干燥温度维持45小时；所述升华干燥温度为25至20；0009第三阶段解析干燥在1012PA的气压下，以115/分钟的速率由所述升华干燥温度升至解析干燥温度，并在所述解析干燥温度维持89小时；所述解析干燥温度为4045；0010所述熟化处理为将所述香菇菌柄进行漂烫或热烫；所述漂烫为将所述香菇菌柄在95100的水中浸泡1520分。
8、钟；所述热烫为将所述香菇菌柄在100的蒸汽中处理1520分钟。0011上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述方法还包括在所述冷冻干燥前对所述去掉香菇基部培养料与子实体的香菇菌柄进行调味的步骤。0012上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述第三阶段解析干燥后还包括A或B的步骤说明书CN104187595A2/5页40013A、用干燥气体恢复干燥室的压力；0014B、用硅胶、和/或活性氧化铝、和/或活性炭干燥的空气恢复干燥室的压力。0015上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述干燥气体可为干燥惰性气体，具体可为干燥氮气、干燥CO2。0016上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述方法还包括对所述即食香菇菌柄进行真空。
9、包装或充氮包装的步骤。0017上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述真空包装或所述充氮包装的容器为不透氧且不透光的容器，具体可为金属容器或玻璃容器或铝箔复合袋。0018上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述包装的环境湿度为520；所述包装的环境的温度为室温；所述包装的环境无阳光的直射。0019为解决上述技术问题，本发明还提供了即食香菇LENTINULAEDODES菌柄。0020本发明所提供的食香菇菌柄，由上述即食香菇LENTINULAEDODES菌柄的制备方法制备。0021实验证明，本发明的即食香菇菌柄的脆度平均为薯片的80，颜色为茶褐色，菌柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆，含水量为3550，本发明的。
10、即食香菇菌柄具有较强的适口性。而且，本发明的即食香菇菌柄与进行熟化处理和冷冻干燥前的新鲜香菇菌柄以干重计的营养成分和含量没有显著差异。0022食用一定量的膳食纤维能增强胃肠蠕动，预防便秘，成年人每天的食用量为375克膳食纤维，约合75188克香菇菌柄的膳食纤维含量，所以，食用7175克冻干香菇菌柄就能摄入不少于375克的膳食纤维。也就是说，成年人每天食用7175克冻干香菇菌柄脆条，能增强胃肠蠕动，预防便秘。具体实施方式0023下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。0024下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。0。
11、025下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。0026下述实施例中的香菇菌柄均是指来自武香1号图说香菇栽培关键技术宋春艳，陈明杰，谭琦编著北京中国农业出版社，201012的菌柄，公众可从中国农业大学获得，以重复本申请实验。0027本发明的即食香菇菌柄的制备包括对香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄，对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄。具体方法如下0028一、对香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄0029剪去干燥的香菇或新鲜的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到干燥的香菇菌柄或新鲜的香菇菌柄。干燥的香菇菌柄用清水浸泡35H，得到泡软的香菇菌柄。将泡软的香菇菌柄或新鲜。
12、的香菇菌柄用清水清洗，得到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇菌柄在95100的热水中浸泡1520MIN或用100的蒸汽处理1520MIN，得到热烫后的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用2025的冷空气冷却至2025，得到熟化香菇菌柄。0030二、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄说明书CN104187595A3/5页50031将熟化香菇菌柄以1015/分钟的速率降温至冻结温度，并在冻结温度维持80100分钟，得到冻结后的香菇菌柄，该冻结温度为30至35；0032将冻结后的香菇菌柄在3060PA的气压下，以1015/分钟的速率由所述冻结温度升至升华干燥温度，并在所述升华干燥温度维持45小时，得到升。
13、华干燥后的香菇菌柄，该升华干燥温度为25至20；0033将升华干燥后的香菇菌柄在1012PA的气压下，以1015/分钟的速率由所述升华干燥温度升至解析干燥温度，并在所述解析干燥温度维持89小时，得到即食香菇菌柄；所述解析干燥温度为4045。0034三、包装0035用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝箔复合袋中，包装环境的相对湿度在1020，包装环境的温度为室内温度，为20左右。0036即食香菇菌柄含水量极低，易吸潮，在即食香菇菌柄出机后对其及时进行真空包装或充氮包装。在包装前使用干燥氮气也可使用其他惰性气体如CO2等，也可使用通过硅胶、活性氧化铝、活性炭等吸湿。
14、筒的干空气使干燥室恢复常压。由于冻干食用菌易碎，故包装材料应选用能防止产品发生机械性损伤的包装材料，如金属罐、玻璃瓶等；可使用瓦楞纸、折褶塑料或泡沫塑料等吸震材料，或填充氮气密封包装，防止运输过程中的机械振动对即食香菇菌柄的影响。0037当然，可根据实际需要，在对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥前进行调味处理。0038下面以自然干燥的香菇菌柄和新鲜的香菇菌柄为例，阐明本发明即食香菇菌柄的制备方法。0039实施例1、以新鲜的香菇菌柄为原料制备即食香菇菌柄00401、对新鲜的香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄0041剪去新鲜的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到新鲜的香菇菌柄。将新鲜的香菇菌柄用清水清洗，。
15、得到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇菌柄在100的水中浸泡20MIN，得到热烫后的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用2124的冷空气冷却至2124，得到熟化香菇菌柄。取直径为1013MM的熟化香菇菌柄，进行下述步骤2的冷冻干燥。00422、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄004321将直径为1013MM的熟化香菇菌柄以1/MIN的速率降温至冻结温度30，并在30维持80分钟，使香菇菌柄完全冻结，得到冻结后的香菇菌柄。004422将21的冻结后的香菇菌柄在冻干机全氏食品机械上海有限公司中进行如下升华干燥将冻结后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的气压降为60PA并维持在60PA，此时冻结后的香菇菌。
16、柄的温度为30，以113/分钟的速率使干燥室的温度由所述30升至升华干燥温度20，并在所述升华干燥温度20维持5小时，得到升华干燥后的香菇菌柄。004523将干燥室的气压调节为10PA并维持在10PA，以113/分钟的速率由所述升华干燥温度升至解析干燥温度40，并在所述解析干燥温度维持9小时，得到即食香菇菌柄。该即食香菇菌柄颜色为茶褐色，菌柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆，含水量为3550。说明书CN104187595A4/5页600463、包装0047用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝箔复合袋中。包装环境的相对湿度在1020，包装环境的温度为室内温度，为2。
17、0左右，在包装过程中还需避免阳光的直接照射。0048实施例2、以自然干燥的香菇菌柄为原料制备即食香菇菌柄00491、对干燥的香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄0050剪去自然干燥的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到干燥的香菇菌柄。干燥的香菇菌柄用清水浸泡4H，得到泡软的香菇菌柄。将泡软的香菇菌柄用清水清洗，得到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇菌柄在100的水蒸气中处理15MIN，得到热烫后的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用2325的冷空气冷却至2325，得到熟化香菇菌柄。取直径为811MM得到熟化香菇菌柄，进行下述步骤2的冷冻干燥。00512、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄005221。
18、将直径为811MM的熟化香菇菌柄以1/MIN的速率降温至冻结温度33，并在33维持100分钟，使香菇菌柄完全冻结，得到冻结后的香菇菌柄。005322将21的冻结后的香菇菌柄在冻干机全氏食品机械上海有限公司中进行如下升华干燥将冻结后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的气压降为30PA并维持在30PA，此时冻结后的香菇菌柄的温度为33，以1315/分钟的速率使干燥室的温度由所述33升至升华干燥温度25，并在所述升华干燥温度25维持4小时，得到升华干燥后的香菇菌柄。005423将干燥室的气压调节为12PA并维持在12PA，以1315/分钟的速率由所述升华干燥温度升至解析干燥温度45，并在所述解析干燥温度。
19、维持8小时，得到即食香菇菌柄。该即食香菇菌柄颜色为茶褐色，菌柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆，含水量为3550。3、包装0055用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝箔复合袋中。包装环境的相对湿度在1020，包装环境的温度为室内温度，为20左右，在包装过程中还需避免阳光的直接照射。0056实施例3、本发明的即食香菇菌柄的脆度0057供试食品为薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香焗番茄味薯片好丽友食品上海有限公司、实施例1的即食香菇菌柄、实施例2的即食香菇菌柄。选取30名有经验品评员，对上述供试食品进行脆度评估，其中薯片为参比样品，薯片脆度分值为10。每种食品取10份样品，进行10次平行实验，计算评分平均值。0058表1、脆度值感官评定结果0059说明书CN104187595A5/5页70060注表中数据均是10次平行实验的平均值。经检验10次平行实验的相对平均偏差均小于20，符合实验要求。0061实验结果见表1，实施例1的即食香菇菌柄的脆度为薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香焗番茄味薯片的78，实施例2的即食香菇菌柄的脆度为薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香焗番茄味薯片的82。本发明的即食香菇菌柄的脆度平均为薯片的80，本发明的即食香菇菌柄脆度高，具有较强的适口性。说明书CN104187595A。