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1、10申请公布号CN104187222A43申请公布日20141210CN104187222A21申请号201410444802122申请日20140903A23L1/01200601A23L1/4820060171申请人刘振海地址210019江苏省南京市建邺区松花江西街滨江奥城观澜苑1201室72发明人刘振海74专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司32218代理人李德溅夏平54发明名称一种深冻锅烩菜的烹饪方法57摘要本发明公开了一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其步骤如下1）首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）对辅料在80180的温度下进行0510MIN的焯水或过油处理；3）将主辅料加入深冻锅，。
2、再加入定量水和/或调料；4）将深冻锅放入预冷设备，在10100MIN的时间内将温度降至010进行变温预冷处理；5）将深冻锅再转入深冻设备，在60的温度下进行30100MIN的深冻；6）将深冻后的深冻锅放入温度为1018的冰柜内储存；7食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，热沸330MIN即成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了烩菜标准化、机械化烹饪。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104187222ACN104187222A1/1页21一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于其步骤如下1）、首。
3、先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、对辅料在80180的温度下进行0510MIN的焯水或过油处理；3）、将主辅料加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；4）、将深冻锅放入预冷设备，在10100MIN的时间内将温度降至010进行变温预冷处理；5）、将深冻锅再转入深冻设备，在60的温度下进行30100MIN的深冻；6）、将深冻后的深冻锅放入温度为1018的冰柜内储存；7、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸330MIN即成菜。2根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于所述步骤2）中对需要焯水或过油处理的主料在80120的温度下进行220MIN的焯水或过油处理。。
4、3根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于所述步骤3）中将主辅料加入深冻锅之前对需要变性的主料和/或辅料进行1080MIN的变性处理，变性设备内的温度为60125、压力为0103MPA。4根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于所述步骤4）中在经过预冷的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。5根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于所述步骤7）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为5001500瓦。权利要求书CN104187222A1/4页3一种深冻锅烩菜的烹饪方法技术领域0001本发明涉及烩菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪烩菜的方法。背。
5、景技术0002中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。0003随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精。
6、妙繁复的工艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感，与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、标准化、规模化的生产方法。0004在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质，逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质的。
7、新的烹饪方式。发明内容0005本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪烩菜的方法。0006本发明的目的是通过以下技术方案解决的一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于其步骤如下1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、对辅料在80180的温度下进行0510MIN的焯水或过油处理；3）、将主辅料加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；4）、将深冻锅放入预冷设备，在10100MIN的时间内将温度降至010进行变温预冷处理；5）、将深冻锅再转入深冻设备，在60的温度下进行30100MIN的深冻；6）、将深冻后的深冻锅放入温度为1018的冰柜内储存；7、食用时将深冻。
8、锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸3说明书CN104187222A2/4页430MIN即成菜。0007所述步骤2）中对需要焯水或过油处理的主料在80120的温度下进行220MIN的焯水或过油处理。0008所述步骤3）中将主辅料加入深冻锅之前对需要变性的主料和/或辅料进行1080MIN的变性处理，变性设备内的温度为60125、压力为0103MPA。0009所述步骤4）中在经过预冷的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。0010所述步骤7）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为5001500瓦。0011本发明相比现有技术有如下优点本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、。
9、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烩菜菜肴机械化流水生产，且利于烩菜菜肴走入千家万户的推广。0012本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了烩菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烩菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。具体实施方式0013下面结合实施例对本发明作进一步的说明。0014一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其步骤如下1）、首先按照菜单。
10、将菜肴主辅料洗净切配；2）、对辅料在80180的温度下进行0510MIN的焯水或过油处理，且对需要焯水或过油处理的主料在80120的温度下进行220MIN的焯水或过油处理；3）、将主辅料加入深冻锅之前，对需要变性的主料和/或辅料进行1080MIN的变性处理，变性设备内的温度为60125、压力为0103MPA，变性完成后将主辅料加入深冻锅并加入定量水和/或调料；4）、将深冻锅放入预冷设备，在10100MIN的时间内将温度降至010进行变温预冷处理，预冷处理后在需要绿叶菜和/或料头的烩菜中加入绿叶菜和/或料头；5）、将深冻锅再转入深冻设备，在60的温度下进行30100MIN的深冻；6）、将深冻后的。
11、深冻锅放入温度为1018的冰柜内储存；7、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸330MIN即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用功率为5001500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受60低温深冻和500高温加热的锅具，且料头是指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的统称。0015实施例一什锦海鲜烩原材料蛏子、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼、大白菜、黄豆芽、盐、清水。0016一种深冻锅什锦海鲜烩的烹饪方法，其步骤如下1）、主料蛏子、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼清洗干净，将辅料大白菜、黄豆芽洗净改刀；2）、对辅料大白菜、黄豆芽在80的温度下进行2MIN的焯水处理；3）。
12、、将辅料大白菜、黄豆芽铺在深冻锅底，将主料蛏子、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼排放在其上，加入盐和清水；说明书CN104187222A3/4页54、将深冻锅放入预冷舱，在10MIN内将温度降至10进行预冷处理；5、将深冻锅从预冷舱取出，放入深冻舱，在60的温度下进行30MIN的深冻；6、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为18的冰柜中冷藏储存；7、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸12MIN即成菜。0017实施例二金陵头菜原材料熟肉圆、鱼圆、熟鸡丝、熟仔排、皮肚、熟猪肚、熟鹌鹑蛋、水发笋尖、水发粉丝、上海菜心、盐、糖、花雕酒、生抽、鸡清汤、姜片、葱段。0018一种深冻锅金陵头菜的烹。
13、饪方法，其步骤如下1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、将上海菜心在180的温度下过油05MIN，放入冰水后捞起；水发笋尖在100的沸水中焯水1MIN；3）、将熟肉圆、鱼圆、熟鸡丝、熟仔排、皮肚、熟猪肚、熟鹌鹑蛋、水发笋尖放入深冻锅内，加入盐、糖、花雕酒、生抽、鸡清汤、姜片、葱段，将深冻锅放入变性舱，在温度为100、压力为005MPA的条件下进行时间为40MIN的变性处理，然后将水发粉丝、上海菜心放入深冻锅内；4）、将深冻锅放入预冷舱，在30MIN的时间内将温度降至0进行变温预冷处理；5）、将深冻锅再转入深冻舱，在60的温度下进行60MIN的深冻；6）、将深冻后的深冻锅放入温度为15的。
14、冰柜内储存；7、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸15MIN即成菜。0019实施例三红烩牛尾原材料牛尾、土豆，胡萝卜、洋葱、芹菜、葱、姜、蒜末、香叶、红椒、尖椒、干辣椒、老抽、三五底料、辣椒粉、盐、冰糖、豆瓣酱、花椒粉、番茄酱、清水、红油、花生油、黄油。0020一种深冻锅红烩牛尾的烹饪方法，其步骤如下1）、将主料牛尾褪毛洗净，在清水中浸泡30MIN，沥干后改刀，将辅料土豆、胡萝卜、洋葱洗净改刀；2）、对辅料土豆、胡萝卜、洋葱在110的温度下进行10MIN的过油处理，在94的温度下对主料牛尾进行2MIN的焯水处理；3）、将牛尾放入深冻锅里，然后加入由姜、芹菜、香叶、。
15、尖椒、干辣椒、老抽、三五底料、辣椒粉、盐、冰糖、豆瓣酱、番茄酱花生油、黄油熬制成的卤汁，然后将深冻锅放入变性舱，在温度为120、压力为02MPA的条件下进行时间为80MIN的变性处理，将过油后的土豆、胡萝卜、洋葱放入另一个深冻锅里，加入变性后的牛尾汤汁，在温度为100、压力为01MPA条件下进行时间为10MIN的变性处理，最后将变性后的牛尾放入装有土豆、胡萝卜、洋葱的深冻锅里；4）、将深冻锅放入预冷舱，在60MIN的时间内将温度降至0进行变温预冷处理，预冷处理后加入蒜末、红油、红椒、花椒粉作为料头；5）、将深冻锅放入深冻舱，在60的温度下进行30MIN的深冻；6）、将深冻后的深冻锅放入温度为1。
16、018的冰柜内储存；说明书CN104187222A4/4页67、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100500下热沸30MIN即成菜。0021本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烩菜菜肴机械化流水生产，且利于烩菜菜肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了烩菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烩菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。0022以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。说明书CN104187222A。