淡水鱼肉馅、制备方法及其用途 【技术领域】
本发明涉及人们生活所需要的食品，具体地说，是涉及用淡水鱼制成的鱼肉馅、制备方法及其用途。
背景技术
水饺、馄饨、包子是中国传统特色食品，品种繁多，加工工艺也比较完善。馅料主要选用猪、牛、羊肉及虾仁、蔬菜等。沿海地区水产品加工较发达，海洋鱼肉馅比较多，内陆地区水产品加工力量相对薄弱 淡水鱼肉水饺较少，同时，水产品来料加工、半成品加工较普遍，深加工较少。因此，采用淡水鱼肉做馅料的非常少见，近几年才在市场上出现，加工工艺正处于发展完善阶段，急待开发淡水鱼馅成为当务之急。
【发明内容】
本发明的目的在于弥补现有技术中存在的不足之处，而提供一种制作简便、营养丰富的淡水鱼肉馅、制备方法及其用途。
本发明目的是可以按如下方法实现：
淡水鱼肉馅，以淡水鱼为主要原料，配以水、鸡蛋清、蔬菜、葱、色拉油、料酒、姜、盐、香油、酱油、味精和花椒调制而成，配方以重量计，在500份鱼肉中，含有
水 50-300份 鸡蛋清 50--300份 蔬菜 0-250份
葱 0.1-150份 色拉油 0.1-50份 料酒 0.1-40份
姜 0.1-40份 盐 0.1-30份 香油 0.1-30份
酱油 0.1-30份 味精 0.1-5份 花椒 0.1-5份。
淡水鱼肉馅可制成纯鱼肉馅或鱼肉蔬菜馅，纯鱼肉馅较佳配方是在500份鱼肉中，含有
水 200份 鸡蛋清 200份 葱 100份
色拉油 44.2份 料酒 23.3份 姜 28.4份
盐 16.7份 香油 16.7份 酱油 16.7份
味精 3.3份 花椒 2份。
鱼肉蔬菜馅较佳配方是在500份鱼肉中，含有
水 200份 鸡蛋清 200份 蔬菜 150份
葱 100份 色拉油 50份 料酒 25份
姜 28.4份 盐 18份 香油 18份
酱油 16.7份 味精 3.5份 花椒 2份。
淡水鱼是金丝鲶、革胡子鲶、罗非鱼、淡水鲨鱼。
制备方法：把淡水鱼处理去内脏、鱼刺，清洗，绞成肉馅，加入料酒、酱油，分2-4次加入处理后的花椒水、鸡蛋清，至蛋清呈泡沫状，搅拌温度10-15℃，搅拌10-15分钟，再加入食盐、味精、搅拌均匀，加色拉油、香油，搅拌10-15分钟，馅料粘稠，最后加入姜、葱、蔬菜，搅拌均匀，放入冷箱冷藏备用。
用淡水鱼肉馅作食品的原料，制成水饺、馄饨、包子等。
各关键步骤作用：
馅料的品质直接影响产品的风味形成，所以各种原辅料搭配比例、拌馅过程控制非常关键。
1、将鱼肉放入冰箱冷藏一段时间，控制拌馅温度是为了控制绞出肉馅的温度，并使其在后续的操作中保持适宜的温度。因为在0-10℃的温度范围内，鱼肉肌动蛋白的热变性很小，而且，温度的变化对鱼肉的粘性、保水性影响不大，能提高馅料品质。
2、花椒具有强烈的芳香气味，辛麻而持久。调制过程中加入花椒能除鱼腥去异味，增香和味，防哈变，加水使生肉馅松嫩多汁。此步骤克服鱼肉具有腥味之缺点，同时保证肉馅鲜嫩。
3、泡沫状鸡蛋清能使肉馅松软，增加润滑感，提前馅料品质。
4、加入食盐有两个作用：一是调味；二是使鱼肉中蛋白质溶出，提高制品的凝胶形成能力，鱼肉逐步变得粘稠。
5、色拉油和香油要在其他调料加入完毕后再加入，否则其他调料尤其是花椒水不能充分被肉馅吸收，造成最终馅料不均匀，物理形态差。
本发明相比现有技术具有如下优点：
本发明淡水鱼肉馅以淡水鱼为主要原料，营养丰富，具有保健功能：
(1)能健脑益智，水产品中含有高度不饱和脂肪酸(DHA，二十二碳六烯酸)，而其他畜禽肉类中多含饱和脂肪酸。
(2)可防治癌症。
(3)可预防心脑血管疾病，高度不饱和脂肪酸可促使血小板粘度降低，使血液在人体内更流畅，可有效降低血液中甘油三酯的胆固醇的含量。
鱼肉的保健功能已为越来越多的人士所认识，本发明精选上等鲜活淡水鱼为原料加工而成鱼肉馅，解决了鱼肉加工处理繁琐、鱼肉多刺对老人及儿童食用危险性较大地难题，方便快捷、食用安全，又是新型的水饺、馄饨、包子品种，有很好的市场前景和很高的生产价值。
【具体实施方式】
下面列举三个实施例，对本发明加以进一步说明，但本发明不只限于这些实施例。
实施例1
1、选用新鲜无病状、眼睛清澈、腮鲜红、外表无机械损伤作的金丝鲶鱼，将剔好的无刺鱼肉清洗，沥水2小时后，放入冰箱冷藏2小时，取出用绞肉机将其绞成肉馅，500克肉馅放入拌馅机；
2、开动拌馅机，将23.3克料酒、16.7克酱油按配比投入拌馅机中搅拌，要求搅拌方向始终一致，拌馅时温度不高于15℃；
3、2克花椒用开水冲泡半小时后，细眼筛(不能漏过花椒颗粒)过滤，滤液加入清水200克至要求量。馅料搅拌均匀后逐渐加入调制好的花椒水，每次加入50克，分三次，各加50克，待馅料吸收后继续加入；
4、分离鸡蛋蛋清和蛋黄，将200克蛋清用打蛋器按同一方向连续快速抽打，至蛋清全部呈泡沫状，待花椒水50克加完后，将蛋清一次性加入拌馅机中，搅拌；
5、馅料搅拌均匀后，继续搅拌5-10分钟，加入16.7克食盐、3.3克味精，搅拌均匀，加入44.2克色拉油、16.7克香油，搅拌10-15分钟，至馅料粘稠适中；
6、加入100克葱、28.4克姜，搅拌均匀后，关机，将馅料自拌馅机中导出，制得纯金丝鲶鱼肉馅，放入冰箱冷藏备用。
实施例2
用革胡子鲶鱼、罗非鱼、淡水鲨鱼各500克鱼肉馅，代替实施例1中的金丝鲶鱼，按实施例1的方法制成革胡子鲶鱼肉馅、罗非鱼肉馅、淡水鲨鱼肉馅。
实施例3
按实施例1制得的金丝鲶鱼肉500克，分别加入25克料酒、16.7克酱油、2克花椒、200克水、200克鸡蛋清、18克食盐、3.5克味精、50克色拉油、18克香油、100克葱、28.4克姜、150克蔬菜，代替实施例1中相应的各原料量，制备方法同实施例1，制得金丝鲶鱼肉蔬菜馅。
本发明淡水鱼肉馅，可制成水饺、馄饨、包子等供人们食用。