一种蛋白松的制备方法.pdf

本发明公开了一种可用于加工食品的蛋白松的制备方法，该方法包括以下步骤：选取禽蛋(如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等)并清洗、消毒；打蛋取蛋清；在蛋清中添加糖或者盐等；搅打打发；将稍微打发的蛋清平铺入托盘；急速冷冻；真空干燥；包装；贮藏。本发明的优点是：较大可能的保留了禽蛋原有的营养成分，并通过该方法得到的蛋白制品呈蓬松状，可用于烘焙食品与烘焙食品的装饰，也可复溶用于其它需要含蛋的食品中，并且该产品较蛋液更易储存，有利于禽蛋的深加工。

1.  一种蛋白松的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：选取新鲜禽蛋，将其清洗、消毒；打蛋取出蛋清；在蛋清中添加调味品；搅打打发蛋清；将打发的蛋清平铺入托盘；将盛有打发蛋清的托盘放入温度低于-30℃的冰箱中，急冻至打发蛋清中心温度不高于-18℃；将急速冷冻好的蛋清放入真空冷冻干燥密闭容器中进行真空冷冻干燥，温度-20℃～-40℃，真空度18Pa～40Pa，进行冷冻干燥时间6～20h，使水分含量不高于6％；将冷冻干燥的蛋清进行检测、分选、破碎；最后进行包装、封口即得。

2.  根据权利要求1所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，所述的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种或几种。

3.  根据权利要求1或2所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，所述的调味品为糖和/或盐。

4.  根据权利要求1或2所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，在蛋清中添加食用色素，得到不同颜色的蛋清。

5.  根据权利要求1或2所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，所述冰箱内温度为-30℃～-80℃。

6.  根据权利要求1所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，急冻至打发蛋清中心温度为-18℃～-25℃。

7.  根据权利要求1或2所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，所述的打发蛋清采用打蛋器或者手动将蛋清稍微打发。

8.  根据权利要求1或2所述的蛋白松的制备方法，其特征在于，所述的包装选用干净卫生的食品级包装材料进行包装。

9.  权利要求1-8任一项所述的蛋白松的制备方法制得的蛋白松。

10.  权利要求9所述的蛋白松的用途，其特征在于，所述的蛋白松用于烘焙食品，用于烘焙食品的装饰，复溶用于需要含蛋的饮料、食品中。

一种蛋白松的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体涉及一种蛋白松的制备方法。
背景技术
禽蛋，特别是鸡蛋中的营养物质十分丰富，被营养学家称为完全蛋白质模式。其含有大量人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，还有重要的微量营养元素，如铁、钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中铁的含量达7mg/100g。鸡蛋所富含的营养物质使鸡蛋具有多种保健功效，如：健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、维护皮肤健康等，成为一种老少皆宜的营养保健佳品。但目前禽蛋的深加工方式和深加工量有待开发和提高。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明要解决的技术问题就是改进蛋制品的口感，创造新形式的蛋制品，从而提供一种蛋白松的制备方法和制备出的蛋白松。
(二)技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种蛋白松的制备方法，该方法包括以下步骤：选取新鲜禽蛋，将其清洗、消毒；打蛋取出蛋清；在蛋清中添加调味品；搅打打发蛋清；将打发的蛋清平铺入托盘；将盛有打发蛋清的托盘放入温度低于-30℃的冰箱中，急冻至打发蛋清中心温度不高于-18℃；将急速冷冻好的蛋清放入真空冷冻干燥密闭容器中进行真空冷冻干燥，温度-20℃～-40℃，真空度18Pa～40Pa，进行冷冻干燥时间6～20h，使水分含量不高于6％；将冷冻干燥的蛋清进行检测、分选、破碎；最后进行包装、封口即得。
优选地，所述的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种或几种，更优选鸡蛋和鸭蛋。
优选地，所述的调味品为糖和/或盐。
优选地，在蛋清中添加食用色素，得到不同颜色的蛋清。
优选地，所述冰箱内温度为-30℃～-80℃。
优选地，急冻至打发蛋清中心温度为-18℃～-25℃。
优选地，所述的打发蛋清采用打蛋器或者手动将蛋清稍微打发。
优选地，所述的包装选用干净卫生的食品级包装材料进行包装。
本发明还提供了所述的蛋白松的制备方法制得的蛋白松。
本发明还提供了所述的蛋白松的用途，所述的蛋白松用于烘焙食品，用于烘焙食品的装饰，复溶用于需要含蛋的饮料、食品中。
(三)有益效果
本发明制备方法得到一种具有新形态和新口感的蛋白松产品，为禽蛋的应用又提供了新的方向。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明方法所制的一种蛋白松的示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
真空冷冻干燥加工技术可以保持食品原有的风味、延长食品的贮藏期，并且可以赋予食品新的口感，给人们带来新的味觉体验。通过真空冷冻干燥技术将蛋白液加工成不同风味和色彩的蓬松的蛋白松可 用于烘焙食品作为调味、装饰，还可以复溶用于饮料等含蛋制品中。
本发明蛋白松的制备方法，以新鲜鸡蛋为原料，经清洗、消毒、打蛋取蛋清、蛋白中添加糖或者盐、搅打、平铺入托盘、急速冷冻、真空干燥、分选、破碎、包装、贮藏。
其中，优选用清水和酒精(优选75％的酒精)进行清洗、消毒。
本发明所述的方法，搅打时使用打蛋器或者手动将蛋清稍微打发，得到的蛋白松才有更好的蓬松度和复溶效果。
本发明所述的方法，托盘用前擦拭干净。
本发明所述的方法，将盛有蛋清的冷冻托盘放于低于-30℃的冰箱进行冷冻。然后真空冷冻干燥，之后进行检测，若有异物则去除。然后轻微搅动冷冻干燥后的蛋白松，进行轻微破碎，便于包装和后期使用。最后经包装、封口即得。
本发明所述方法制备得到的蛋白松口感好，营养价值得到了最大程度的保留，且便于运输和贮藏，经包装封口后，常温下保存时间可长达365天，为禽蛋的应用提供了新的方向，具有极大的可推广前景。
下面用实施例进一步说明本发明：
实施例1
取新鲜的鸡蛋5枚，经清水和75％酒精清洗，待酒精挥发完后，打蛋取蛋清，手动搅打至微气泡。将搅打后的蛋清液铺于冷冻样品盘后放于-30℃冰箱进行急冻，急冻至样品中心温度达到-18℃。将急冻后的样品放入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃、真空度30Pa左右条件下进行冷冻干燥，干燥20h，水分含量不高于6％。干燥完成后用搅拌棒轻微搅打破碎并包装保存。
实施例2
取新鲜的鸡蛋5枚，经清水和75％酒精清洗，待酒精挥发完后，打蛋取蛋清，用打蛋器搅打至微气泡。将搅打后的蛋清液铺于冷冻样品盘后放于-40℃冰箱进行急冻，急冻至样品中心温度达到-20℃。将急冻后的样品放入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃、真空度 35Pa左右条件下进行冷冻干燥，干燥17h，水分含量不高于6％。干燥完成后用搅拌棒轻微搅打破碎并包装保存。
实施例3
取新鲜的鸭蛋5枚，经清水和75％酒精清洗，待酒精挥发完后，打蛋取蛋清，用打蛋器搅打至微气泡。将搅打后的蛋清液铺于冷冻样品盘后放于-80℃冰箱进行急冻，急冻至样品中心温度达到-25℃。将急冻后的样品放入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃、真空度40Pa左右条件下进行冷冻干燥，干燥15h，水分含量不高于6％。干燥完成后用搅拌棒轻微搅打破碎并包装保存。
实施例4
与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，以5枚新鲜鹅蛋作为原料，真空冷冻干燥的条件为：温度-40℃，真空度18Pa，进行冷冻干燥时间6h。
实施例5
与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，以20枚新鲜鹌鹑蛋作为原料，真空冷冻干燥的条件为：温度-20℃，真空度30Pa，进行冷冻干燥时间16h。
以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。