脱蒜味大蒜果汁饮料及其制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种脱蒜味大蒜果汁饮料及其制作方法。
背景技术
大蒜在全世界普遍种植，作为颇具营养保健价值的调味食品举世公认。具体来讲，每100克新鲜大蒜含水69.8克，热量113.18千卡，脂肪0.22克，碳水化合物23.6克，纤维质0.7克，灰分9克，钙5.0毫克，磷44.0毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素微量，硫胺素0.03毫克，尼克酸0.9毫克，抗坏血酸3.0毫克。此外，还含有17种氨基酸、挥发油等。可见，其中大部分都是对人体非常有益的营养物质。事实上，大蒜亦早已成为人们普遍食用的菜肴或调料食品。大蒜的药用价值近年亦在全世界获得普遍重视和开发。但生鲜大蒜所具有的刺激性气味和辛辣口感，以及对胃粘膜的强烈刺激，限制了一部分人对其接受的程度。本发明人就此进行了大量探索和研究，认为本领域具有非常大的潜在开发价值。
本发明的实践基础在于，众所周知，表皮未经破坏的大蒜，以及被切开，但经加热一定时间后便不再具有刺激气味和辛辣的口感。这是因为大蒜所含有称为蒜氨酸(Alliin)和蒜氨酸酶(Alliinase)的两种物质共同作用的结果。蒜氨酸与蒜氨酸酶一旦相遇就被催化成含有两个硫原子且不稳定的化合物大蒜素(Allicin)，这就是引起刺激气味和蒜辣味道的根源。大蒜辣素的理化性质非常不稳定，往往经加热就会被挥发、破坏掉。但加热同时也改变了其他营养物质的结构和成分。因此，通过常规不加控制地加热去除大蒜的刺激性成分，并不是理想的解决办法。根据上述，实际上只要破坏掉蒜素酶使其不起催化作用，同时再设法去除其他少许游离地含硫化合物，就可有效地根除大蒜的刺激性成分。因此，本发明人刻意研究了在不改变大蒜其他成分状态的前提下仅仅将蒜素酶破坏掉的加工方法，并由此得到无大蒜刺激口味的饮料制品。
【发明内容】
针对上述情况，本发明的一个目的在于，提供以大蒜为主要成分的果汁饮料，它没有普遍认为的大蒜刺激性味道，又同时最充分地保持了生鲜大蒜的所具有的多种营养保健成分；
本发明的另一个目的在于，提供一种获得具有上述性质的大蒜果汁的制造加工方法。
本发明的原理在于破坏掉大蒜中所含的蒜素酶。经本发明的方法，基本上不会同时破坏大蒜的其他营养成分。根据发明人的大量试验，采用将大蒜按下列工艺处理即可达到本发明的目的：
蒜瓣去皮去内膜沸水浸泡5分钟杀酶——粉碎浸泡溶出成分去掉残渣——对所得浸汁按产品所需浓度浓缩——加酸调节口味——再加热出现絮状沉淀过滤——得到无味大蒜浸汁滤清液；
在所获得的大蒜浸汁中混合加入其他果汁成分，不限比例。
即得到本发明所述的大蒜果汁。如果作为销售的工业产品，按常规饮料食品的灌装、杀菌程序包装即可，本发明无需赘述。
所述制品在去除大蒜刺激性物质的基础上充分保持了生鲜大蒜所具有的营养保健成分。
下面通过一种优选的实施例进一步详述本发明的内容。
【具体实施方式】
根据本发明的大蒜果汁制作方法，分为两个并列的部分，即大蒜浸汁的制备和水果原汁的制备。
(一)大蒜浸汁的制备：
(1)选料：完整无霉烂成熟大蒜；
(2)去外皮、老根内皮膜；
(3)100℃沸水浸泡5分钟杀酶；
(4)粉碎，纯水浸泡使蒜素溶出；
(5)蒸浓至原体积的1/4；
(6)加柠檬酸调至所需口味；
(7)加热出现絮状沉淀过滤；
(8)得到无味大蒜浸汁的滤清液；
(二)水果原汁的制备，以酸枣为例：
(1)酸枣去核，干燥磨粉；
(2)加5倍体积的45℃净水，加酸加糖调节口味；
(3)保温2小时离心过滤得到滤液；
(4)得到酸枣汁。
将上述大蒜浸汁与果汁(酸枣汁)滤液按任意百分比混合，根据需要加入适量调味、防腐剂后灌装杀菌即得到本发明所述脱蒜味脱蒜味大蒜果汁饮料。