一种蔬香酥烤鸭及其制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种烤制食品及其制造方法，特别是涉及一种蔬香酥烤鸭及其制作方法。
背景技术
北京烤鸭是著名的北京菜，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品，后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。北京烤鸭在制作方法上有“焖炉”、“挂炉”之分。焖炉烤鸭已有六百年的历史。其制作方法是从鸭脖子刀口处用压缩机充气到皮下脂肪和结缔组织之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀；用麦芽糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用；烤制时用的是“焖炉”。所谓焖炉，其实是一种地炉，炉身用砖砌成一立方米大小左右，焖烤鸭子之前，需先将炉膛用秫秸烧至250-280度，然后将明火灭掉，将鸭坯放入炉内，关上炉门焖烤。烤得的烤鸭，外皮油亮酥脆呈枣红色，肉质鲜嫩，肥瘦得当，不柴不腻。
传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝或白糖、黄瓜等调味料衬托出来。口味比较单一，而且烤鸭凉后有较重的禽腥味。
【发明内容】
本发明的目的在于克服现有技术的上述缺点，提供一种口感好、营养价值高、脂肪含量低、凉后无腥味的蔬香酥烤鸭及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
本发明采用的原料有：
①白条鸭一只，以3公斤左右、外型饱满、肉质鲜嫩的为优选。
②蔬菜：洋葱100-500克，胡萝卜200-800克，西芹400-2000克，以绿色环保蔬菜为优选。
③调味汁2000-4000克：由蘑菇粉4-6克、百里香1-3克、迷跌香1-3克、他里根香草2-4克、味淋酒3-5克、芹菜仔5-7克、鲜大茴香1-2克加水勾兑成2000-4000克。
所用原料中洋葱含前列腺素A，有舒张血管、降低血压的功能，还含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨酸，可以降低血脂含量，预防血栓和动脉硬化，同时还有利尿和杀菌作用。
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、B3、C、磷、钙、镁、铜等人体所需的营养素，有“小人参”之称。胡萝卜富含果胶酸钙，它与胆汁酸磨合后能够治疗便秘，促使血液中胆固醇降低。最值得一提的是胡萝卜含有维生素A，能够使眼睛明亮，防止夜盲症。医学家说维生素A能防癌。
西芹的食用，历史悠久。《诗经·小雅》就有“芹楚葵也”的记载；《吕氏春秋》还有“秋菜之美者，有云梦之芹”的记述。西芹为人喜食，不只是它香味醇厚，还因为它的营养价值很高：除含有一定量的蛋白质和维生素外，还有大量的蛋白质和无机盐，特别是钙、铁的成份含量较高，居蔬菜之冠。它对构成人休组织和维持正常生理活动有一定作用。
制作方法：
1、鸭坯打气：按照传统方法进行。
2、将洋葱、胡萝卜兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制1-2小时。
3、将西芹绞碎后和第2步中腌制过鸭坯的调味汁混合，将鸭坯放置其中继续腌制1-2小时。
4、烫皮、打色，打色所用配料的配比是：麦芽糖200-400克，醋精30-100克。
5、晾坯14-18小时后入库排酸20-26小时，取出后晾干8-12小时，使调味汁充分被鸭坯吸收。
6、向鸭膛内灌入调味汁800-2000克，以帮助成熟。传统做法是灌入白开水。
7、将鸭坯放入焖炉内，关上炉门焖烤45-50分钟。
本发明蔬香酥烤鸭采用上述技术方案后，使入味方法更加完美，更加酥脆。制得的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，肉细嫩，具有淡淡地蔬菜复合香味，品尝时有一种梦幻般的感觉，回味无穷。烤鸭凉后没有禽腥味。
【具体实施方式】
下面通过具体实施例来说明本发明。
实施例1
原料：①3公斤左右、外型饱满、肉质鲜嫩白条鸭一只
②蔬菜：洋葱180克，胡萝卜270克，西芹450克。
③调味汁3000克：由蘑菇粉5克、百里香2克、迷跌香2克、他里根香草3克、味淋酒4克、芹菜仔6克、鲜大茴香1克加水勾兑成3000克。
制作方法：
1、鸭坯打气：从鸭脖子刀口处用压缩机充气到皮下脂肪和结缔组织之间，使气体均匀的充满填鸭全身。
2、将洋葱、胡萝卜兑调味汁3000克在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制1-2小时。
3、将西芹绞碎后加入调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌制1-2小时。
4、烫皮：用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀；
打色，也按照现有方法进行，即将配料往鸭坯上浇，打色所用配料的配比是：麦芽糖310克，醋精50克。
5、将鸭坯晾16小时后入冷库排酸24小时，取出后晾干10小时，使调味汁充分被鸭坯吸收。
6、向鸭膛内灌入剩下的调味汁1200克，以帮助成熟。
7、将炉膛用秫秸烧至250-280度，然后将明火灭掉，将鸭坯放入焖炉内，关上炉门焖烤45分钟即制得本发明蔬香酥烤鸭。
传统烤鸭的食用方法是将鸭子趁热切成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼中食用。
本发明蔬香酥烤鸭有多种食用方法，可以选用香椿苗、薄荷叶、大叶生等为配料。香椿苗含人体所需多种氨基酸和微量元素。薄荷叶有提神醒脑、清热驱风、治疗感冒的功效。大叶生中叶绿素的铜钠盐具有抗癌变的功能，每100克食用部分还含蛋白质1.4克、碳水化合物3.2克、维生素C15毫克以及一些矿物质，含热量低，在崇尚形体苗条的当今世界，倍受人们喜爱。食用时可根据口味自行搭配。
另外，本发明蔬香酥烤鸭还可以和蔬菜汁制作的饼，如荷叶饼、芹菜饼、胡萝卜饼一起食用。将蔬菜分别榨汁和面经过加工，制作出荷叶饼、芹菜饼、胡萝卜饼。芹菜饼呈翡翠绿色，胡萝卜饼呈橘红色。经过这一系列的配套制作，树立了北京烤鸭的新形象。
实施例2
原料：①3公斤左右、外型饱满、肉质鲜嫩的白条鸭一只。
②蔬菜：洋葱100克，胡萝卜200克，西芹200克，都是绿色环保蔬菜。
③调味汁2000克：由蘑菇粉4克、百里香1克、迷跌香1克、他里根香草2克、味淋酒3克、芹菜仔5克、鲜大茴香1克加水勾兑成2000克。
制作方法：
1、鸭坯打气
2、将洋葱、胡萝卜兑调味汁2000克在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制1小时。
3、将西芹绞碎后加入调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌制2小时。
4、烫皮、打色，打色所用配料的配比是：麦芽糖200克，醋精30克。
5、晾坯14小时后入库排酸26小时，取出后晾干12小时。
6、向鸭膛内灌入剩下的调味汁800克。
7、焖烤50分钟即制得本发明蔬香酥烤鸭。
实施例3
原料：①3公斤左右、外型饱满、肉质鲜嫩的白条鸭一只。
②蔬菜：洋葱500克，胡萝卜800克，西芹400克，都是绿色环保蔬菜。
③调味汁4000克：由蘑菇粉6克、百里香3克、迷跌香2克、他里根香草4克、味淋酒5克、芹菜仔7克、鲜大茴香2克加水勾兑成4000克。
制作方法：
1、鸭坯打气
2、将洋葱、胡萝卜兑调味汁4000克在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制2小时。
3、将西芹绞碎后加入调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌制1.5小时。
4、烫皮、打色，打色所用配料的配比是：麦芽糖400克，醋精100克。
5、晾坯18小时后入库排酸20小时，取出后晾干8小时。
6、向鸭膛内灌入剩下的调味汁2000克。
7、焖烤45分钟即制得本发明蔬香酥烤鸭。