一种无添加剂糕点的烘焙方法.pdf

一种无添加剂糕点的烘焙方法，涉及糕点的烘焙方法。配料；打料；充气；注浆成型；烘烤：注模成型糕点进入隧道烘烤炉进行烘烤，输送带的运行速度为0.1～2m/min，第一温区的烘烤时间为10～30min，上腔热空气的温度为220℃±10℃，下腔热空气的温度为180℃±10℃；第二温区的烘烤时间为10～30min，下腔温度200℃±10℃；上腔温度160℃±10℃，第三温区的烘烤时间为10～30min，下腔温度180℃±10℃；上腔温度150℃±10℃，烘烤后的糕点的水活度控制在78以下；冷却杀菌：烘烤后的糕点进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱；充氮包装。

1.  无添加剂糕点的烘焙方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)配料：将原料进行配比；
2)打料：打发浆料，采用搅拌机消泡；
3)充气：将打料后的浆料进行充气；
4)注浆成型：将充气后的浆料称重注模成型；
5)烘烤：注模成型糕点进入隧道烘烤炉进行烘烤，所述隧道烘烤炉为热辐射烤蒸双功能型隧道炉，隧道烘烤炉设有用于输送待烤糕点的输送带行走通道室，输送带行走通道室的两端为糕点的进口端和出口端，输送带行走通道室的外壁与隧道烘烤炉的壳体内壁之间为环状热空气腔，环状热空气腔分为下腔和上腔，下腔与上腔分隔，下腔位于环状热空气腔底部，按输送带行走方向，环状热空气腔顺序分为三个烘烤温区；输送带的运行速度为0.1～2m/min，第一温区的烤烤时间为10～30min，在第一温区烘烤时，所述上腔、下腔均引入热空气，所述上腔热空气的温度为220℃±10℃，所述下腔热空气的温度为180℃±10℃；第二温区的烘烤时间为10～30min，在第二个温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度200℃±10℃；上腔温度160℃±10℃，第三温区的烘烤时间为10～30min，在第三温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度180℃±10℃；上腔温度150℃±10℃，烘烤后的糕点的水活度控制在78以下；
6)冷却杀菌：烘烤后的糕点进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱；
7)充氮包装：杀菌后的糕点进行充氮包装。

2.  如权利要求1所述无添加剂糕点的烘焙方法，其特征在于，在步骤7)中，所述氮气的纯度达99.999％。

一种无添加剂糕点的烘焙方法
技术领域
本发明涉及糕点的烘焙方法，尤其是涉及一种无添加剂糕点的烘焙方法。
背景技术
烘焙类糕点越来越普及，为了更好地配送售卖，往往需要加入保鲜剂等添加剂，以达到较长的保质期，但保鲜剂等添加剂会对人体健康产生影响。为了健康，现在已出现无添加剂的烘焙类糕点，而且越来越受到大家的欢迎，但无添加剂的烘焙类糕点的保质期一般只有3～6天，主要原因是常规的烘烤工艺是采用直接热烤(类似明火烘烤)，导致糕点各部位受热不均，无法控制水活度；而且没有全方位杀菌，因此无法实现无添加剂糕点的保质期延长。保质期短则造成了无添加剂烘焙类糕点的推广普及受到很大限制。如何延长无添加剂的烘焙类糕点的保质期已成为业内十分关注的课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种可显著延长保质期的无添加剂糕点的烘焙方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案；
无添加剂糕点的烘焙方法，包括以下步骤：
1)配料：将原料进行配比；
2)打料：打发浆料，采用搅拌机消泡；
3)充气：将打料后的浆料进行充气；
4)注浆成型：将充气后的浆料称重注模成型；
5)烘烤：注模成型糕点进入隧道烘烤炉进行烘烤，所述隧道烘烤炉为热辐射烤蒸双功能型隧道炉，隧道烘烤炉设有用于输送待烤糕点的输送带行走通道室，输送带行走通道室的两端为糕点的进口端和出口端，输送带行走通道室的外壁与隧道烘烤炉的壳体内壁之间为环状热空气腔，环状热空气腔分为下腔和上腔，下腔与上腔分隔，下腔位于环状热空气腔底部，按输送带行走方向，环状热空气腔顺序分为三个烘烤温区；输送带的运行速度为0.1～2m/min，第一温区的烤烤时间为10～30min，在第一温区烘烤时，所述上腔、下腔均引入热空气，所述上腔热空气的温度为220℃±10℃，所述下腔热空气的温度为180℃±10℃；第二温区的烘烤时间为10～30min，在第二个温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度200℃±10℃；上腔温度160℃±10℃，第三温区的烘烤时间为10～30min，在第三温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度180℃±10℃；上腔温度150℃±10℃，烘烤后的糕点的水活度控制在78以下；
6)冷却杀菌：烘烤后的糕点进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱；
7)充氮包装：杀菌后的糕点进行充氮包装。
在步骤5)中，所述热辐射烤蒸双功能型隧道炉可采用上海泓力机械有限公司的产品。
在步骤7)中，所述氮气的纯度可达99.999％。
与现有技术比较，本发明的有益效果如下：
本发明在步骤5)和步骤6)作了实质性改进。常规的烘烤工艺是采用直接热烤(类似明火烘烤)，导致糕点各部位受热不均，无法控制水活度；而且没有全方位杀菌，因此无法实现无添加剂糕点的保质期延长。而本发明由于采用步骤5)所述烘烤工艺，通过第一温区烘烤，糕点表面烤出部分焦化层，使糕点表面定型进入发育过程；通过第二温区烘烤，过热蒸汽可将第一温区烤制的糕点的焦化层进行软化，从而使过热蒸汽的热能尽快渗入到产品中心与产品内的水分结合，加热产品内部的水分，通过蒸汽流动带走大量水分，可降低水活度，加快产品继续发育和成熟；通过第三温区烘烤，由于下腔高温，上腔低温，这样可减少蒸汽的释放量，使产品进入成熟的状态，继续熟化产品关闭蒸汽进行排湿，表面收干水分进 行表面焦化、上色。从而可达到合格优良产品。由于该烘烤工艺烘烤出来的产品水活度能控制在78以下，使糕点达到有效的防霉效果。由于采用步骤6)的冷却后杀菌(采用360°全方位熏蒸杀菌)，并再利用高纯度的氮气包装保鲜，这样制作出来的无添加剂糕点可保持长久的新鲜度，经试验，保质期可达35～90天(保质期视产品含水率高低而不同，含水率25％时的保质期可达到90天，含水率30％时保质期可达到35天)。
具体实施方式
下面给出长崎蛋糕的烘焙方法：
1)配料：将原料进行配比。
2)打料：打发浆料，采用搅拌机消泡。
3)充气：将打料后的浆料进行充气。
4)注浆成型：将充气后的浆料称重注模成型。
步骤1)～4)采用常规方法。
5)烘烤：采用热辐射烤蒸双功能型隧道炉(26米热辐射隧道炉(含蒸汽装置))总烤制时间大约85min。分成三个温区，第一个温区长度8米，烤制时间26min，采用下腔低温，上腔高温烤制，将蛋糕表面烤出部分焦化层，使表面部分定型进入发育过程。第二个温区10米，烤制时间32min采用下部高温，上部低温加大比例过热蒸汽烤制。加过热蒸汽的作用将第一区的烤制的焦化层软化，从而使过热蒸汽的热能尽快渗入到产品中心与产品内的水分结合，加热产品内部的水分，通过蒸汽流动带走大量水分，降低水活度，水活度控制为78以下，加快产品继续发育和成熟。第三个温区8米，烤制时间26min，采用下部高温，上部低温。减少蒸汽的释放量，使产品进入成熟的状态，继续熟化产品关闭蒸汽进行排湿，表面收干水分进行表面焦化、上色。达到合格优良产品。所述热辐射烤蒸双功能型隧道炉采用上海泓力机械有限公司的产品。
6)冷却杀菌：烘烤后的糕点进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱。
7)充氮包装：杀菌后的糕点进行高纯度99.999％氮气充氮包装。