具有软部分的松脆食品.pdf

组成和方法涉及以预烘焙经热处理的面粉为基础的经烘焙的基于面团的组成部分，所述经烘焙的基于面团的组成部分具有第一脂肪浓度和松脆质构；以及与所述经烘焙的基于面团的组成部分直接接触的经烘焙的基于脂肪的组成部分，所述经烘焙的基于脂肪的组成部分具有高于所述第一脂肪浓度的第二脂肪浓度，经烘焙的基于脂肪的组成部分具有软质构；其中所述食品表现出包括所述基于面团的组成部分的松脆质构和所述基于脂肪的组成部分的软质构的双重质构，并且其中所述双重质构在所述食品的整个货架期限内被维持。

1.  一种用于生产双重质构化的食品的方法，所述方法包括：
(a)掺混包括面粉和水的多种成分以形成料浆；
(b)使所述料浆在足以产生糊化的面团的条件下暴露于热；
(c)向所述面团添加基于脂肪的组成部分以形成预烘焙的食品；
(d)烘焙所述预烘焙的食品以获得具有双重质构的食品，所述食品包括经烘焙的、具有软质构的基于脂肪的组成部分和经烘焙的具有松脆质构的基于面团的组成部分。

2.  根据权利要求1所述的方法，还包括在所述向所述面团添加基于脂肪的组成部分以形成预烘焙的食品的步骤之前，将所述糊化的面团与包括淀粉的多种成分混合。

3.  根据权利要求2所述的方法，其中所述淀粉包括马铃薯淀粉。

4.  根据权利要求2所述的方法，其中所述淀粉包括预糊化的玉米淀粉。

5.  根据权利要求2所述的方法，其中所述多种成分包括食糖和/或膨松剂。

6.  根据权利要求1所述的方法，还包括在所述向所述面团添加所述基于脂肪的组成部分以形成预烘焙的食品的步骤之前，将所述面团与包括加工助剂的多种成分混合。

7.  根据权利要求1所述的方法，还包括在所述向所述面团添加所述基于脂肪的组成部分以形成预烘焙的食品的步骤之前，将所述面团成形为用于接纳所述基于脂肪的组成部分的预烘焙的构造。

8.  根据权利要求7所述的方法，其中所述将所述面团成形的步骤包括将所述面团成片成为至少两个层，并在被成片的面团层之间添加所述基于脂肪的组成部分。

9.  根据权利要求1所述的方法，其中所述面团和基于脂肪的组成部分被挤出。

10.  根据权利要求1所述的方法，其中所述热包括蒸汽。

11.  根据权利要求10所述的方法，其中所述蒸汽具有约212℉的温度。

12.  根据权利要求10所述的方法，其中所述料浆被暴露于所述蒸汽达约10分钟至约20分钟。

13.  根据权利要求10所述的方法，其中所述蒸汽被注入所述料浆中。

14.  根据权利要求1所述的方法，其中所述将所述料浆暴露于热的步骤足以引起所述面粉约90％至约100％糊化。

15.  根据权利要求1所述的方法，其中所述料浆的所述面粉构成所述经烘焙的基于面团的组成部分的约70重量％。

16.  根据权利要求1所述的方法，其中所述料浆的所述面粉构成所述经烘焙的基于面团的组成部分的约75重量％。

17.  根据权利要求1所述的方法，其中所述料浆的所述面粉构成所述经烘焙的基于面团的组成部分的约80重量％。

18.  根据权利要求1所述的方法，其中所述基于脂肪的组成部分完全被围绕在所述经烘焙的基于面团的组成部分内。

19.  根据权利要求1所述的方法，其中所述基于脂肪的组成部分包括至少40重量％的脂肪含量。

20.  根据权利要求1所述的方法，其中所述基于面团的组成部分包括小于5重量％的脂肪含量。

21.  根据权利要求1所述的方法，其中所述食品在烘焙之后维持所述双重质构达至少6个月。

22.  根据权利要求1所述的方法，其中向所述面团添加所述基于脂肪的组成部分的步骤包括以与所述面团直接接触的方式放置所述基于脂肪的组成部分。

23.  一种由权利要求1所述的方法制备的双重质构化的食品。

24.  一种双重质构化的食品，所述食品包括：
(a)以预烘焙的经热处理的面粉为基础的经烘焙的基于面团的组成部分，所述经烘焙的基于面团的组成部分具有第一脂肪浓度和松脆质构；
(b)与所述经烘焙的基于面团的组成部分直接接触的经烘焙的基于脂肪的组成部分，所述经烘焙的基于脂肪的组成部分具有高于所述第一脂肪浓度的第二脂肪浓度，所述经烘焙的基于脂肪的组分具有软质构；
其中所述食品表现出包括所述基于面团的组成部分的松脆质构和所述基于脂肪的组成部分的软质构的双重质构，并且其中所述双重质构在所述食品的整个货架期内被维持。

25.  根据权利要求24所述的食品，其中所述预烘焙的经热处理的面粉构成所述经烘焙 的基于面团的组成部分的至少约70重量％。

26.  根据权利要求24所述的食品，其中所述预烘焙的经热处理的面粉构成所述经烘焙的基于面团的组成部分的约75重量％。

27.  根据权利要求24所述的食品，其中所述预烘焙的经热处理的面粉构成所述经烘焙的基于面团的组成部分的约80重量％。

28.  根据权利要求24所述的食品，其中所述基于脂肪的组成部分是咸味的。

29.  根据权利要求24所述的食品，其中所述基于脂肪的组成部分是甜的。

30.  根据权利要求24所述的食品，其中所述基于脂肪的组成部分被所述基于面团的组成部分完全包封。

31.  根据权利要求24所述的食品，其中所述经烘焙的基于面团的组成部分包括薄脆饼干。

32.  根据权利要求24所述的食品，其中所述第一脂肪浓度小于10重量％，并且所述第二脂肪浓度大于40重量％。

33.  根据权利要求24所述的食品，其中所述第二脂肪浓度大于所述第一脂肪浓度。

34.  根据权利要求24所述的食品，其中所述第一脂肪浓度在所述食品的整个货架期内是显著地恒定的。

35.  根据权利要求24所述的食品，其中所述第二脂肪浓度在所述食品的整个货架期内是显著地恒定的。

36.  根据权利要求24所述的食品，其中所述经烘焙的基于面团的组成部分构成所述食品的约45重量％至约90重量％。

37.  根据权利要求24所述的食品，其中所述经烘焙的基于面团的组成部分构成所述食品的约60重量％至约75重量％。

38.  根据权利要求24所述的食品，其中所述基于脂肪的组成部分构成所述食品的约10重量％至约55重量％。

39.  根据权利要求24所述的食品，其中所述基于脂肪的组成部分构成所述食品的约 25重量％至约40重量％。

40.  一种生产经烘焙的食品的方法，所述方法包括：
形成具有针对脂肪迁移的第一亲和性的第一面团层；
形成糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层，所述形成糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层的步骤包括通过将包括面粉和水的多种成分掺混以形成料浆，以及使所述料浆在足以将所述料浆转变成至少部分糊化的面团的条件下暴露于热；
通过将所述糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层设置在第一面团层和具有比所述第一面团层的脂肪含量高的脂肪含量的可食组合物之间，来组装所述食品；
将所述预烘焙的食品烘焙以形成经烘焙的食品。

41.  一种双重质构化的经烹煮的食品，所述食品包括：
以经蒸汽处理的水和面粉的料浆为基础的松脆的经烹制的基于面团的部分；
与所述经烹制的面团部分直接接触的经烹制的软的基于脂肪的填充物；以及
所述经烹制的软的基于脂肪的填充物和所述松脆的经烹制的基于面团的部分之间的大致为零的脂肪梯度。

具有软部分的松脆食品
背景技术
本发明整体涉及具有双重质构的食物产品。希望开发出具有松脆的(crispy)或者既松脆又酥脆(crunchy)的第一质构及软的和/或乳脂状的第二质构的食物产品。还希望这种产品即使在长的货架期限之后也保持其双重质构特性。这种食品在某些烘焙品中难以实现，因为例如脂肪从软的和/或乳脂状的部分(如基于脂肪的填充物)向外壳松脆部分(例如基于面团(dough)的壳体)的迁移具有减少填充物的乳脂性和外壳的松脆性并降低产品的双重质构品质的趋向。
发明内容
根据本发明的一些实施例，一种用于生产双重质构化的食品的方法包括掺混诸如面(flour)和水的成分以形成料浆(slurry)；使该料浆在足以产生经糊化的面团的条件下暴露于热；向该面团加入基于脂肪的组成部分以形成预烘焙的食品；以及烘焙该预烘焙的食品以获得具有双重质构的食品。该双重质构可包括经烘焙的、具有软质构的基于脂肪的组成部分和经烘焙的具有松脆质构的基于面团的组成部分。
在一些实施例中，该料浆可通过蒸汽进行加热，该蒸汽可注入到该料浆中。该蒸汽可具有约212℉的温度，并且可注入约10分钟至约20分钟。在一些实施例中，使该料浆暴露于足以引起面约90％至约100％糊化的热。
在一些实施例中，在添加该基于脂肪的组成部分之前，将附加的成分与该经糊化的面团混合。这类成分可包括淀粉如马铃薯淀粉或者预糊化的玉米淀粉、糖、膨松剂或者加工助剂。
可将该面团配置成接受该基于脂肪的组成部分，例如通过将该面团成片为至少两层并在被成片的面团层之间添加该基于脂肪的组成部分。在其他实施例中，可将该面团和该基于脂肪的组成部分进行挤出。将该基于脂肪的组成部分添加到该面团可能需要以与该面团直接接触的方式放置该基于脂肪的组成部分。在一些实施例中，该基于脂肪的组成部分被完全围绕在该经烘焙的基于面团的组成部分内。在一些实施例中，该食品在烘焙后维持双重质构达至少6个月。
在一些实施例中，该料浆的面粉构成该经烘焙的基于面团的组成部分的约70重量％、约75重量％或者约80重量％。该基于面团的组成部分可包括小于该基于面团的组成部分的5重量％的脂肪含量。该基于脂肪的组成部分可包括至少40重量％的脂肪含量。
根据本发明的一些实施例，一种生产经烘焙食品的方法包括形成具有针对脂肪迁移的第一亲和性的第一面团层；形成糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层，所述形成糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层的步骤包括通过将包括面粉和水的多种成分掺混以形成料浆，以及使所述料浆在足以将所述料浆转变成至少部分糊化的面团的条件下暴露于热；通过将该经糊化的基于面团的脂肪迁移屏障层设置在第一面团层和具有比该第一面团层的脂肪含量高的脂肪含量的可食组合物之间，来组装该食品；以及将该预烘焙的食品进行烘焙以形成经烘焙食品。
根据本发明的一些实施例，双重质构化的食品包括以预烘焙经热处理的面粉为基础的经烘焙的基于面团的组成部分，和经烘焙的基于脂肪的组成部分，其中该食品在其整个货架期限内表现出双重质构。该双重质构可包括基于面团的组成部分的松脆质构和基于脂肪的组成部分的软质构。
经烘焙的基于脂肪的组成部分可与经烘焙的基于面团的组成部分直接接触。在一些实施例中，该基于脂肪的组成部分被该基于面团的组成部分完全围绕。在一些实施例中，该经烘焙的基于面团的组成部分构成该食品的约45重量％至约90重量％，或者构成该食品的约60重量％至约75重量％。在某些实施例中，该基于脂肪的组成部分构成该食品的约10重量％至约55重量％，或者构成该食品的约25重量％至约40重量％。该基于面团的组成部分可例如为薄脆饼干(cracker)，而该基于脂肪的组成部分可为甜的或者咸味的(savory)。
该基于面团的组成部分可具有第一脂肪浓度，该基于脂肪的层具有比该第一脂肪浓度高的第二脂肪浓度。在一些实施例中，该第一脂肪浓度小于10重量％，而该第二脂肪浓度大于40重量％。在该食品的整个货架期限内，该第一和第二脂肪浓度可各自保持显著恒定。
根据本发明的一些实施例，双重质构化的经烹煮的食品包括以经蒸汽处理的水和面的料浆为基础的松脆的经烹煮的基于面团的部分；与该经烹煮的面团部分直接接触的经烹煮的软的基于脂肪的填充物；并且该经烹煮的软的基于脂肪的填充物和该松脆的经烹煮的基于面团的部分之间的脂肪梯度大致为零。
附图说明
上文的“发明内容”以及下文对食物产品的某些实施例的详细描述当结合下文的示例性实施例和附图进行阅读时，将能更好地理解。
图1是本发明的一个示例性实施例的工艺流程图。
图2-5是本发明的经烘焙食品的示例性实施例的视图。
具体实施方式
详细参照图1，该流程图显示了根据本发明一个示例性实施例的用于制备双重质构化的食品的总体工艺方案。如所示出，双重质构化的食品可通过包括以下步骤的方法生产：a)面团制备110；b)面团成形115；c)填充物添加或者施加120；c)切割和成形125；d)烘焙130；以及e)完成和/或包装135。在一个实施例中，可将全谷(whole grain)面粉或者非全谷面粉140与水一起添加到面团混合机以产生料浆，并且可将料浆加热到选定的温度(例如160℉至180℉)维持选定的一段时间(例如10分钟至20分钟)以将面145糊化或者至少部分糊化。在一个实施例中，可将附加成分添加和混合到料浆或者到面团145。在一个实施例中，然后可将面团成片150，接着施加填充物155，以产生预烘焙的食品。可将面团和填充物进行共挤出以形成预烘焙的食品160。接着可将预烘焙的食品切割和/或成形为所需的尺寸和形状125。然后可将该食品进行烘焙以形成具有多个质构的食品130。在一个实施例中，具有多个质构的食品包括松脆的和/或酥脆的基于面团的部分以及软的和/或乳脂状的填充物部分。在烘焙后，该具有多个质构的小吃(snack)可以可选地进行干燥165。可以可选地施加油和/或调味料170，接着是该经烘焙食品的包装和保藏175。
本发明的一个实施例涉及储藏稳定、经烘焙的、松脆的和/或酥脆的填充食品。在一个实施例中，该食品具有软的基于脂肪的部分(例如填充物)以及松脆的和/或酥脆的基于面团的部分(例如壳体)。该食品可在烹制(例如烘焙、油炸)后长时间保持多个质构(例如双重质构)，并且在一些实施例中，在该食品的整个货架期限内保持多个质构(例如双重质构)。该食品可总体上如下制备：形成面团，添加基于脂肪的部分(如填充物)以产生预烘焙的食品，并且进行烘焙以形成具有松脆的基于面团的部分和软的基于脂肪的部分的双重质构化的食品。在一些实施例中，通过在烘焙之前将诸如面和水的成分加热到糊化温度来制备面团。在一些实施例中，在添加基于脂肪的部分之前将经糊化的面团与另外的成分掺混。
在一个实施例中，该食品包括基于面团的部分(例如壳体或者层)，该基于面团的部分不易接受来自邻接的基于脂肪的部分(例如基于脂肪的填充物)的脂肪迁移。所得的食品可被表征为即使在烘焙之后也具有来自基于面团部分的松脆和/或酥脆的质构和来自基于脂肪部分的乳脂状的质构。此外，示例性的食品优选地在烘焙之后长时间(例如产品的货架期限)保持此双重质构特征。
在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少1个月的货架期限。在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少2个月的货架期限。在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少3个月的货架期限。在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少4个月的货架期限。在 一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少5个月的货架期限。在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少6个月的货架期限。在一个实施例中，基于脂肪的部分和基于面团的部分之间的脂肪迁移被实质上消除达至少1年的货架期限。
该经烘焙食物产品可包括壳体，该壳体包括基于面团的部分或者从基于面团的部分形成。在包括这种壳体的食物产品中，基于面团的部分可被成形为至少部分地围绕基于脂肪的部分，并且在一些情况中被成形为完全地或者实质上完全地围绕基于脂肪的部分。
示例性的烘焙食物产品还可包括屏障层(例如脂肪迁移屏障层)，该屏障层包括基于面团的部分或者从基于面团的部分形成。在一些实施例中，基于面团的部分被成形为脂肪迁移屏障。在一些实施例中，基于面团的部分被成形为水分迁移屏障。在一些实施例中，基于面团的部分被成形为脂肪迁移屏障和水分迁移屏障两者。在包括这种屏障层的食物产品中，屏障层可设置在更易接受脂肪迁移和/或水分迁移的层与基于脂肪和/或基于水分的组合物(例如，基于脂肪的填充物和/或基于水分的填充物)之间。
在一些实施例中，包含脂肪迁移包含物(inclusions)可增强脂肪和/或油迁移屏障功能性。在一些实施例中，脂肪迁移包含物是可溶的。在一些实施例中，脂肪迁移包含物是不可溶的。例如，可将包括可溶性和/或不溶性纤维的脂肪迁移包含物添加到基于面团的部分，以增强基于面团的部分的脂肪迁移屏障性能。不溶性脂肪迁移包含物如纤维(包括玉米、燕麦和/或大豆)可以如下的水平添加：构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％至约10重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约10重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约9重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约8重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约7重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约6重量％；或者构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％。在一些实施例中，不溶性纤维包括大的表面积，该大的表面积可吸收游离的脂肪和/或油，从而增强基于面团的部分的脂肪和/或油迁移屏障性质能。
可溶性脂肪迁移包含物如可溶性纤维(包括菊粉、低聚果糖和/或抗性淀粉)可以如下的水平添加：构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％至约20重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约20重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约19重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约18重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约17重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约16重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约15重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约14重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约13重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约12重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约11重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约10重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约9重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约8重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约7重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约6重量％；或者构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％。
在一些实施例中，低水平的助流剂如二氧化硅和/或微晶纤维素可以构成预烹煮的基于面团的部分的约1重量％或更低的水平添加。这种助流剂可具有非常大的表面积，该非常大的表面积可吸收游离的脂肪和/或油，从而增强基于面团的部分的脂肪和/或油迁移屏障性能。可将某些大豆蛋白质和乳蛋白质添加到预烹煮的基于面团的部分，以增强脂肪和/或油迁移屏障性能。
例如在具有基于脂肪的部分或者不基于脂肪、水活度为约0.5或更大的填充物部分的产品中，具有增强的水分屏障性能的基于面团的部分可能是合乎期望的。在一些实施例中，可将水分屏障包含物如蛋白质、脂肪和/或多元醇添加到基于面团的部分，以增强基于面团的部分的水分迁移屏障性能。在基于面团的部分中包含乳清蛋白浓缩物或分离物、大豆蛋白浓缩物和/或玉米醇溶蛋白可增强疏水屏障层的形成，从而减少产品的各层和/或各部分之间的水分迁移。水分屏障包含物如乳清蛋白浓缩物和分离物、大豆蛋白浓缩物和/或玉米醇溶蛋白可以如下的量添加：构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％至约20重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约20重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约19重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约18重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约17重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约16重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约15重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约14重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约13重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约12重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约11重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约10重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约9重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约8重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约7重量％；构成预烹煮的基于面团的部分的约6重量％；或者构成预烹煮的基于面团的部分的约5重量％。
在一些实施例中，多元醇如甘油、赤藓糖醇、麦芽糖醇等可包括在基于面团的部分中。在一些实施例中，可包括这类多元醇以调控基于面团的部分的水活度。在一些实施例中，相对于基于脂肪的部分的水活度调控基于面团的部分的水活度，使得两部分之间的水分迁移的驱动力减少。
在一些实施例中，在基于面团的部分中掺入脂肪可增强基于面团的部分的水分迁移屏障性能。据信，某些可掺入到基于面团的部分中的脂肪在冷却时可部分地固化并与蛋白质形成络合物。这种结构据信可阻碍水分迁移到基于面团的部分中。可掺入到基于面团的部分中的合适的脂肪包括那些在室温下不是纯液体的脂肪，包括但不限于起酥油、棕榈油、大豆油、棉籽油和/或棕榈仁油。
基于面团的部分可通过使包括水和面粉的料浆糊化或者至少部分糊化来形成。在一个实施例中，该至少部分糊化的料浆形成料团(mass)。在一个实施例中，该料团是面团，该面团可通过例如成片或者挤出或者任何其他已知的方法直接形成为基于面团的部分。在一些实施例中，该料团在通过成片、挤出等成形之前可与其他成分组合。
基于面团的部分
在一些实施例中，基于面团的部分可在这样的过程中制备，该过程包括将面粉(例如基于淀粉的面如全小麦面粉、强化面粉、玉米面粉、马铃薯面粉、大米面粉、燕麦面粉、大麦面粉等)和水进行组合以形成料浆，并在预烘焙将该料浆加热。在一些实施例中，基于面团的部分可如美国专利申请公开第2008/0003340号中所描述进行制备，该专利申请以引用方式整体并入本文。在一些实施例中，基于面团的部分可如美国专利申请公开第2013/0101698号中所描述进行制备，该专利申请以引用方式整体并入本文。
在一些实施例中，料浆包含全小麦面粉、强化小麦面粉等，以及它们的组合。在一些实施例中，可根据面团的所需稠度和质构调整料浆中的面粉和水的量。例如，在一些实施例中，面粉与水的重量比为约10:1、约10:2、约10:3、约10:4、约10:5、约10:6、约10:7、约10:8、约10:9、约1:1、约9:10、约8:10、约7:10、约6:10、或者约5:10。在一个实施例中，面与水的重量比为约10:4.7。
在一些实施例中，可基于例如所需的面团的味道、营养、质构和视觉吸引力，将附加成分包括在料浆中。在一些实施例中，具体附加成分的选择是基于该具体成分对料浆的加热的响应来进行。例如，在一些实施例中，要与料浆进行组合的附加成分仅仅是那些不会阻止料浆内的面的糊化或者至少部分糊化的成分。示例性的附加成分包括但不限于全谷、非全谷、风味物和/或质构包含物、面团用盐、纤维、蛋白质、色素、水果和/或蔬菜。
在一些实施例中，将料浆的各成分掺混，并使料浆暴露于热。在一些实施例中，使料浆在足以使面糊化的条件下暴露于热。在一些实施例中，足以使面糊化的条件包括能有效地糊化料浆中的面粉的至少一部分的时间和温度，在一些实施例中为能有效地实质上完全糊化料浆中的面粉的时间和温度。在一些实施例中，在加热步骤期间将料浆搅拌。
在一些实施例中，使料浆暴露于预先选择的温度达预先选择的一段时间，以影响最终的食品的质构性质。在一些实施例中，将料浆加热到基于所需的糊化反应的温度。例如，可将料浆加热到料浆的糊化温度。在一些实施例中，料浆的糊化温度为约150℉至约200℉、约155℉至约195℉、约160℉至约190℉、约165℉至约185℉、约170℉至约180℉、约150℉至约180℉、约155℉至约175℉或者约160℉至约170℉。在一些实施例中，料浆的糊化温度为约150℉、约155℉、约160℉、约165℉、约170℉、约175℉、约180℉、约185℉、约190℉、约195℉或者约200℉。
在一些实施例中，使料浆暴露于蒸汽形式的热。例如，在一些实施例中，给料浆注入蒸汽。在一些实施例中，给料浆注入蒸汽以造成料浆的均匀加热及糊化或者至少部分糊化。在一些实施例中，在约125℉至约240℉、约150℉至约212℉或者在约212℉下引入蒸汽。
在一些实施例中，使料浆暴露于热达一段时间，该段时间被选择为实现特定的糊化效果。例如，可将热引入到料浆达约8分钟至约20分钟，或者约10分钟至约15分钟的时间。
在一些实施例中，在使面团暴露于热(例如蒸汽形式的热)期间将面团搅拌。在一些实施例中，面团在以下速率下进行搅拌：约15rpm至约60rpm、约20rpm至约60rpm、约15rpm至约25rpm、约17rpm至约23rpm、约19rpm至约21rpm，或者约20rpm。
在一些实施例中，通过任何能有效地实现所需的糊化反应和结果的方法或者热源来使料浆暴露于热。在一些实施例中，使料浆暴露于足以引起面粉的约90％至约100％糊化的热。例如，加热的合适形式可包括间接加热、夹套加热、刮面式加热器(scrape surface heater)、热水、微波加热、介电加热，以及它们的组合等。
在一个实施例中，糊化的或者至少部分糊化的料浆形成料团或者面团。糊化料团或者面团可具有比衍生它的料浆更浓、更粘的稠度。在一个实施例中，该料团是面团，该面团可通过例如成片或者面团挤出或者任何其他已知的方法(如本文所讨论的那些方法)直接形成为基于面团的部分。在一些实施例中，该料团在通过成片、挤出等成形之前可与其他成分组合。这类附加成分的例子包括但不限于纤维、蛋白质、奶酪、风味物、水果、蔬菜、大豆块、肉块、种子、坚果、特产全谷如奎奴亚藜(quinoa)或者其他包含物，以及它们的组合。
在一些实施例中，预烘焙的面团包括在烘焙之前经过加热(例如加热至糊化或者例如至少部分糊化)的面粉(例如在料浆中，如水/面粉的料浆)。在一些实施例中，预热的面粉构成预烘焙的面团的约40重量％至约85重量％、构成预烘焙的面团的约40重量％至约80重量％、构成预烘焙的面团的约40重量％至约75重量％、构成预烘焙的面团的约40重量％至约70重量％、构成预烘焙的面团的约45重量％至约65重量％、构成预烘焙的面团的约50重量％至约60重量％、构成预烘焙的面团的至少约45重量％、构成预烘焙的面团的至少约50重量％、构成预烘焙的面团的至少约54重量％、构成预烘焙的面团的约50重量％、构成预烘焙的面团的约52重量％、构成预烘焙的面团的约54重量％、构成预烘焙的面团的约56重量％、构成预烘焙的面团的约58重量％、构成预烘焙的面团的约60重量％、构成预烘焙的面团的至少约62重量％、构成预烘焙的面团的至少约64重量％、构成预烘焙的面团的至少约66重量％、构成预烘焙的面团的至少约68重量％或者构成预烘焙的面团的至少约70重量％。在一些实施例中，前述的百分比反映了与蒸汽处理之前的百分比相比，由于蒸汽处理，水分含量增加大约2％至大约3％。
据信，面粉的糊化可修改面粉的淀粉和蛋白质性质，同时保持蛋白质的功能，从而导致在加工和/或烘焙期间或者之后面团的独特和合乎期望的特性。根据本发明的实施例的食品的制备可允许掺入较高水平的任何类型的全谷(如小麦、玉米、大米、大麦、燕麦和/或五谷杂粮(multi-grains))、添加的纤维和蛋白质。在一些实施例中，将全谷、蛋白质和 纤维掺入到在预热和糊化步骤期间形成的基质中，所得到的味道和质构要比单单掺入这种水平的这些成分可得到的味道和质构要更可口。在一些实施例中，在烘焙面团之前对面料浆进行加热和糊化允许掺入全谷、纤维和蛋白质，而不会造成在食品的基于面团的部分中出现单单掺入这种水平的这些成分会出现的粒状(grainy)、粗糙的质构和味道。
在一些实施例中，在烘焙面团之前对面料浆进行加热和糊化允许在基于面团的部分中掺入包含物，因为这些包含物被掺入到在初始的糊化步骤期间形成的基质中。这样向在初始糊化步骤期间形成的基质中掺入包含物还可允许对面团更薄的成片，同时将包含物保持在面团内。
在一些实施例中，在加热之后和烘焙之前，将面团与附加成分掺混。在一些实施例中，可包括附加成分如甜味剂或者风味物以产生所需的味道。在一些实施例中，可包括附加成分如淀粉(糊化的和未糊化的)以产生所需的质构。在一些实施例中，将面团与诸如但不限于糖、预糊化淀粉、马铃薯淀粉和/或添加剂(如酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钙和/或碳酸氢钠)的多种成分掺混。
除了上述成分之外，在本发明的一些实施例中采用的面团可包括其他常规用于薄脆饼干和曲奇的添加剂。这类添加剂可包括例如乳品副产物、酶改性的奶粉、乳清、可溶性或不溶性可食纤维如菊粉或其他低聚果糖、抗性淀粉、燕麦纤维、玉米麸皮、小麦麸皮、燕麦麸皮、大米麸皮和可溶性聚右旋糖、鸡蛋或鸡蛋副产物、可可、花生酱、香草或其它调味物、面粉替代物或增量剂如聚右旋糖、全纤维素、微晶纤维素及它们的混合物等、以及包含物或颗粒物如坚果、葡萄干、椰子、风味片如巧克力片、奶油糖果片、白巧克力片、花生酱片、焦糖片等，均是常规用量。在一些实施例中，不溶性纤维如抗性淀粉或者燕麦纤维可用于面团中。在本发明的实施例中，基于面团的重量计，这些添加剂如纤维、巧克力片或者其他风味片可以最多约25重量％，例如约10重量％至约20重量％的量使用。
适合包含在烘焙品中的蛋白质源可被包含在本发明的面团中。在一个实施例中，将蛋白质包含在内可促进美拉德褐变。蛋白质源可包括无脂干奶固体、干制或粉状的蛋品，以及它们的混合物等。另外，来自各种来源(如大米、大豆和/或乳品)的蛋白质浓缩物和分离物可被包含在基于面团的部分中。基于面团的重量计，蛋白质源的量的范围可例如至多约20重量％。
基于烘焙前的面团的重量计，本发明的面团组合物可含有其量最多为约2.5重量％的膨松系统。可使用的示例性化学膨松剂或pH调节剂包括碱性物质和酸性物质，例如碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸式磷酸钙、酸式焦磷酸钠、磷酸二铵、酒石酸，以及它们的混合物等。膨松剂可包括单独的酵母或者酵母与化学膨松剂的组合。
常规用于薄脆饼干生产的酶如淀粉酶和蛋白酶可以常规量包含在本发明实施例的面团中。
本发明的面团可包括抗真菌剂或防腐剂，如丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸等。示例性的量的范围可为至多达面团的约1重量％，以保证抗菌耐储存。在一些实施例中，本发明的面团具有低的水活度，从而不包括或需要防腐剂。
乳化剂可以有效乳化量包括在本发明的面团中。可使用的示例性乳化剂包括甘油单酯和甘油二酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸盐，以及它们的混合物。可使用的示例性聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯是水溶性聚山梨醇酯如聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单硬脂酸酯(聚山梨醇酯60)、聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单油酸酯(聚山梨醇酯80)，以及它们的混合物。可使用的天然卵磷脂的例子包括源自植物如大豆、油菜籽、葵花或玉米的那些卵磷脂和源自动物来源如蛋黄的那些卵磷脂。源自大豆油的卵磷脂是优选的。示例性的硬脂酰乳酸盐有碱金属和碱土金属的硬脂酰乳酸盐，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、DATEM，以及它们的混合物。可使用的乳化剂的示例性的量的范围为至多达面团的约3重量％。
在一些实施例中，在加热之后和烘焙之前将面团与一种或多种加工助剂掺混。在一些实施例中，加工助剂可改进面团的稠度以便形成例如食品的壳体或外层，从而是合乎需要的。例如，油可作为加工助剂掺混到面团中。除了对加工提供物理性的有益效果之外，油还可有助于改进成品的味道。可用于本发明的方法和产品中的油可包括高油酸菜籽油、大豆油、红花油和/或固体脂肪如起酥油。
可根据经烘焙的基于面团的部分的所需味道和质构，来对在加热之后烘焙之前在面团中包含任何量的任何附加成分(如上述的那些附加成分)进行优化。例如，可包括膨松剂和淀粉以在烘焙时产生基于面团的部分的鼓泡效果。
在一些实施例中，面团或者经烘焙的基于面团的部分的脂肪含量小于约7重量％或者小于约5重量％。
一旦掺入了所有的成分，可通过例如上文讨论的成片或者面团挤出或者任何其他已知的方法，将面团形成为基于面团的部分。在一些实施例中，基于面团的部分表现出合乎需要的强度特性如弹性和/或粘性。
基于脂肪的部分
如上所讨论，本发明的食品可包括基于脂肪的部分(例如填充物)。在一些实施例中，可在本发明的实施例中采用任何可食的基于脂肪的部分，包括市售的填充物在内。基于脂肪的部分可以是咸味的或者甜的。在一些实施例中，基于脂肪的填充物是果仁奶油填充物。在一些实施例中，合适的基于脂肪的部分是对烘焙稳定的。在一些实施例中，合适的基于 脂肪的部分包括如美国专利申请公布第2010/0209588号中公开的组合物和/或制备组合物的方法，该专利申请以引用方式整体并入本文。
在一些实施例中，合适的基于脂肪的部分可按照以下配方中的任一个配方来制备：
表1：示例性的基于脂肪的部分的配方