一种即食龙头鱼的加工方法.pdf

本发明涉及一种即食龙头鱼的加工方法。其包括以下步骤：1.新鲜龙头鱼清洗后含水量控制在15～35％；2.龙头鱼控水后密闭处理1～2周；3.龙头鱼经微波膨化处理，处理终温110～150℃；4.龙头鱼微波膨化后，含水量控制在5％以下，包装。本发明的优点在于：即食龙头鱼的加工工艺简单、操作简便、设备成本低，加工成的即食龙头鱼色、香、味俱佳，脆度好，含水量低，产品保存期长，常温下可保半年以上，并且克服了传统龙头鱼盐干品的高盐、油炸龙头鱼多油的缺点。该方法特别适合于各沿海地区龙头鱼的加工。

1、  一种即食龙头鱼的加工方法，其包括以下步骤：(一)新鲜龙头鱼清洗后含水量控制在15～35％；(二)龙头鱼控水后密闭处理1～2周；(三)龙头鱼经微波膨化处理，处理终温110～150℃；(四)龙头鱼微波膨化后，含水量控制在5％以下，包装。

2、  按照权利要求1所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的步骤(一)中清洗后还经调味。

3、  按照权利要求1或2所述的即食龙头鱼的加工方法，其特征在于：所述的密闭处理方法为用尼龙袋包扎或放在密闭容器内。

4、  按照权利要求1或2所述的即食龙头鱼的加工方法，其特征在于：所述的微波膨化处理条件为：微波功率600-2000W。

5、  按照权利要求3所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的微波膨化处理条件为：微波功率600-2000W。

6、  按照权利要求1或2所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的控制含水量的方法为自然干燥或烘干。

7、  按照权利要求3所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的控制含水量的方法为自然干燥或烘干。

8、  按照权利要求4所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的控制含水量的方法为自然干燥或烘干。

9、  按照权利要求5所述的即食龙头鱼的方法，其特征在于：所述的控制含水量的方法为自然干燥或烘干。

一种即食龙头鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种海产品的加工方法，特别涉及一种利用热效率高的微波快速加热龙头鱼制成即食龙头鱼的加工方法。
背景技术
龙头鱼是一种低值、小型海杂鱼，地方名虾潺、豆腐鱼等，肉质松软，鲜食味鲜嫩。由于其含水量高，不易贮运，故多用于加工成盐干品，其干制品俗称″龙头鮳″，在冬季也用风干办法，其制品称″风潺″，油炸后味很美。目前，龙头鱼的即食加工产品多用食用油烤成香酥鱼，或用龙头鮳经剖晒处理后，以真空低温油炸脱油工艺将其炸至酥脆呈金黄色，再以五香液浸渍入味，制成龙头鱼柳，其虽香酥鲜美，但上述即食龙头鱼均为含油量较高的食品，长期食用影响身体健康，且产品保鲜期短，而且加工方法复杂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的上述缺陷而提供一种简便易行、低成本的即食龙头鱼的加工方法，利用热效率高的微波能快速加热龙头鱼，使其充分膨化，制得味道鲜美、保质期长的即食龙头鱼。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种即食龙头鱼的加工方法，其包括以下步骤：
(一)新鲜龙头鱼清洗后含水量控制在15～35％；
(二)龙头鱼控水后密闭处理1-2周；
(三)龙头鱼经微波膨化处理，微波处理终温110-150℃；
(四)龙头鱼微波膨化后，含水量控制在5％以下，包装。
上述方法中，新鲜龙头鱼清洗时去头或留头，尽量不剖肚，保持形状完整，以使微波膨化后呈园筒形；还可根据消费对象的口味进行调味，如调入味精、食盐、酒，还可调入辣味等。
龙头鱼控水后密闭处理，促使其水分均衡分布，微波膨化效果好。
经上述方法可得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的膨化龙头鱼产品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：即食龙头鱼的加工工艺简单、操作简便、设备成本低，加工成的即食龙头鱼色、香、味俱佳，脆度好，含水量低，产品保存期长，常温下可保半年以上，并且克服了传统龙头鱼盐干品的高盐、油炸龙头鱼多油的缺点。该方法特别适合于各沿海地区龙头鱼的加工。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一种即食龙头鱼的加工方法，其包括以下步骤：
(一)新鲜龙头鱼去内脏、清洗，去头或留头，尽量不剖肚，保持形状完整，以使微波膨化后呈园筒形，并干燥龙头鱼，含水量控制在15～35％；
(二)龙头鱼控水后密闭处理1～2周，促使其水分均衡分布，微波膨化效果好；
(三)龙头鱼经微波膨化处理，微波处理终温110-150℃；
(四)龙头鱼微波膨化后含水量控制在5％以下，若含水量超过5％，则干燥至5％以下，再包装。
上述加工方法中，所述的微波膨化处理时，微波的功率可选择烘烤时常用的功率，一般为600～2000W，也可增加和减小。
微波膨化处理时，可直接从室温开始，也可加热一段时间，到一定温度后再放入龙头鱼进行微波膨化处理。
微波膨化处理时间跟微波处理的终温有关，并且由处理终温所控制，微波膨化处理终温对龙头鱼膨化效果的影响见下。
适宜的微波膨化处理温度可使膨化的龙头鱼在保持自然色泽的基础上微黄、外形饱满、口感脆。温度过高会使产品色泽变深、甚至烤焦；温度过低龙头鱼肉生、膨化效果差。为此对微波膨化处理终温对龙头鱼膨化效果作了试验，数据见表1。
表1微波处理终温对龙头鱼膨化效果的影响
微波处理终温(℃)    龙头鱼膨化效果
110以下             色泽不变，膨化度低，个别未熟化
110～150            色泽微黄，膨化度高，外形饱满，口感脆
150以上             色泽变红，膨化度高，个别烤焦变黑
从表1中可以看出：微波处理终温为110～150℃，可得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的膨化龙头鱼产品。温度低于110℃，龙头鱼膨化效果差，且未充分熟化；温度高于150℃，膨化龙头鱼色泽开始变红，个别有焦点发生。
以下用具体的例子来说明本发明，这些实施例用来理解本发明，而不是限制本发明地权利范围。
实施例1：取去内脏清洗后新鲜龙头鱼100g，调入细盐0.8g，糖0.4g，味精0.1g，烘干后含水量控制在25％。用食品塑料袋分袋扎紧、密闭7天，取50g密封处理后的龙头鱼，在微波炉室温、功率1000W的条件下微波膨化处理，至处理终温110℃，处理时间为180s，得龙头鱼失水率含水量7.8％，烘干至含水量4.5％，得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的即食龙头鱼产品，包装即可。
实施例2：取去内脏清洗后新鲜龙头鱼100g，调入细盐1.0g，糖0.5g，味精0.2g，自然干燥后含水量控制在35％。用食品塑料袋分袋扎紧、密闭10天。取50g密封处理后的龙头鱼，在微波炉开始温度60℃、功率600W的条件下微波膨化处理，至处理终温130℃，处理时间为300s，龙头鱼失水率含水量6.4％，自然干燥至含水量为4.9％，得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的即食龙头鱼产品，包装即可。
实施例3：取去内脏清洗后新鲜龙头鱼100g，调入细盐1.2g，糖0.6g，味精0.3g，烘干后含水量控制在15％。用食品塑料袋分袋扎紧、密闭14天。取50g密封处理后的龙头鱼，在微波炉开始温度80℃、功率2000W的条件下微波膨化处理，至处理终温150℃，处理时间为90s，龙头鱼失水率含水量4.7％，即得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的即食化龙头鱼产品，包装即可。