银耳风味冻魔芋罐头生产方法.pdf

本发明公开了一种银耳风味冻魔芋罐头生产方法。本发明采用的技术方案：(1)将魔芋精粉与水在32±5℃条件下膨化处理2小时以上，膨化处理时加入成形剂和减韧剂。(2)将膨化后的凝胶放入成形盘中送入加温柜，使柜中温度升至95℃，并保持2小时左右。(3)将已成形的魔芋豆腐(糕)置自然条件下冷却后再送至冷库中冷冻，冻温零下1～25℃，待内外呈网状结构时取出，在自然温度下解冻。(4)解冻后再加工成各种形状，经漂洗、脱水、酸浸、脱水、配液装瓶、杀菌、检验等工艺。本发明有银耳清香，口感佳，容易调味烹调，携带使用方便。

1.  一种银耳风味冻魔芋罐头生产方法，其特征是，包括下述步骤：
(1)将魔芋精粉与水在32±5℃条件下膨化处理2小时以上，膨化处理时加入
   成形剂和减韧剂，
(2)将膨化后的凝胶放入成形盘中送入加温柜，使柜中温度升至95℃，并保持
   2小时左右，
(3)将已成形的魔芋豆腐(糕)置自然条件下冷却后再送至冷库中冷冻，冻温
   零下1～25℃，待内外呈网状结构时取出，在自然温度下解冻，
(4)解冻后再加工成各种形状，经漂洗、脱水、酸浸、脱水、配液装瓶、杀菌、
   检验等工艺。

银耳风味冻魔芋罐头生产方法
                            技术领域
本发明涉及到一种食品生产和保存方法，更具体的说，是涉及一种银耳风味冻魔芋罐头生产方法。
                            背景技术
魔芋是一种多年生草本植物，其经济产品为地下部膨大的茎块，含有丰富的营养成份和葡萄甘露聚糖成份，因而魔越来越为人类所重视，开发利用越来越深越广。其领域主要是食用、药用、和其他用途。就食用而言，魔芋系列食品主要有各种魔芋豆腐(糕)、软糖、饮料、果酱、各种可逆性食品及用魔芋精粉作辅料的其它食品。魔芋豆腐//(糕)是魔芋食品的典型代表，是人类食用的基本品种，食用时即使经漂洗、烹调，仍觉性绵口感欠佳，具有浓魔芋刺激气味，且携带、食用极不方便。
                               发明内容
本发明的目的补充现有技术中存在的不足，提供一种新的魔芋食品加工和保存方法，使普通魔芋豆腐(糕)经过加工后成为魔芋豆腐(糕)的改性食品，其表面成网状结构，形如海绵，脆如银耳，无魔芋气味，有银耳清香，适口感佳，调味容易，食用、携带方便，其外观和口感与魔芋豆腐完全不同的变性魔芋豆腐。
本发明银耳风味冻魔芋罐头生产方法，采用地技术方案有：(1)将魔芋精粉与水在32±5℃条件下膨化处理2小时以上，膨化处理时加入成形剂和减韧剂。(2)将膨化后的凝胶放入成形盘中送入加温柜，使柜中温度升至95℃，并保持2小时左右。(3)将已成形的魔芋豆腐(糕)置自然条件下冷却后再送至冷库中冷冻，冻温零下1～25℃，待内外呈网状结构时取出，在自然温度下解冻。(4)解冻后再加工成各种形状，经漂洗、脱水、酸浸、脱水、配液装瓶、杀菌、检验等工艺。(5)若无精粉，可用鲜魔芋加工，只是要按精粉生产工艺处理鲜魔芋。
经上述工艺方法加工保存的魔芋变性食品，其外形如海绵，脆如银耳，无魔芋气味，有银耳清香，口感佳，容易调味烹调，携带使用方便。
                             具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例：
取标准魔芋精粉10克，成形剂碳酸钠或氢氧化钠1克，减韧剂〔C₆H₁₀0₅〕n15克，自来水400克。先将400克自来水加入到膨润扩瓷锅中(铁容器除外)，然后边搅拌边加入成形剂和减韧剂，待静膨润2小时后再放入加温成形器中成形。当温度上升到95℃后保温1.5～2小时，然后将魔芋豆腐(糕)取出放入自然条件冷却至常温后再放入冷库中冷冻，冻温零下1～25℃，冻时48小时以上。冷冻结束时，表面和内部构成网状结构，取出在室温下让其解冻并具有弹性。解冻后再按要求加工成形，经漂洗、脱水、酸浸、二次脱水、配液封罐、杀菌处理、检验符合食用标准后方可食用。
本法生产的冻魔芋豆腐其性能独特，主要是味似银，香脆可口，且有可逆性，而雪魔芋无可逆性。同样，用常规方法生产的附味豆腐、改性豆腐，冷冻后亦无可逆性，即使加有还原淀粉的魔芋豆腐冷却后有可逆性，其风味口感亦不如此法生产的产品。