一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以紫薯为主要原料的
乳酸菌饮料。
背景技术
乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料，集口感、营养于一身，
具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳
酸菌进行发酵制得，部分乳糖转化为乳酸，有利于乳糖不耐受症人群
的食用，同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等，可促进人体的消化
吸收，并生成多种呈味物质，致使产品具备更好的风味及口感。现有
乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多，也有研究采用大豆等与
牛奶调配的，但是产品较少，而以紫薯为基料的还很鲜见。
发明内容
为了丰富紫薯的产品形式、提升紫薯的加工附加值，本发明提供
一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法。
一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法，包括以下步骤：
(1)紫薯汁的制备：称取100g去皮的紫薯肉，加入1000mL蒸
馏水，捣碎混匀，再加入18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的
高甲氧基果胶，1-3g黄原胶，2-3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH
至6.0-6.2，95℃高压灭菌10min，立刻冷却至40℃，得到紫薯汁；
(2)紫薯乳酸菌饮料的发酵：取100g紫薯汁，加入活化及驯化
后的复合乳酸菌3-4g，在38-40℃条件下培养7-8h，所得发酵液即为
紫薯乳酸菌饮料。
其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下：
(1)将1.0×1015-1.0×1016CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和
1.0×1014-1.0×1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳
培养基中，38-40℃环境下培养至酸度达到70-80°T时，完成活化；
(2)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3
g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入活
化后的菌种，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅰ；
(3)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅰ，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅱ；
(4)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅱ，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅲ；
(5)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅲ，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅳ；
(6)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅳ，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。
本发明的有益技术效果体现在：
(1)当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长
和大量繁殖，因此本发明采用五步法降低培养基中奶粉的浓度来进行
驯化培养，使乳酸菌逐渐适应紫薯汁的生长环境，提高酸度，使驯化
后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合
体系，故控制发酵稳定性是本发明的独特之处。
(2)本发明采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化紫薯
乳液，充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用，有利于紫薯乳酸菌
饮料的发酵。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)紫薯汁的制备：称取100g去皮的紫薯肉，加入1000mL蒸馏
水，捣碎混匀，再加入20g的牛乳粉，80g的蔗糖，3g的高甲氧基果
胶，3g黄原胶，3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0，95℃高
压灭菌10min，立刻冷却至40℃，得到紫薯汁；
(2)紫薯乳酸菌饮料的发酵：取100g紫薯汁，加入活化及驯化
后的复合乳酸菌4g，在40℃条件下培养8h，所得发酵液即为紫薯乳
酸菌饮料。
其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下：
(1)将1.0×1016CFU/g的嗜热链球菌0.06g和1.0×1014CFU/g
的保加利亚乳杆菌0.05g接种于脱脂乳培养基中，40℃环境下培养
至酸度达到80°T时，完成活化；
(2)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3
g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入活
化后的菌种，随即置于40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅰ；
(3)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅰ，随即置于40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅱ；
(4)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅱ，随即置于40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅲ；
(5)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅲ，随即置于40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅳ；
(6)紫薯洗净、去皮后称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，
加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g
羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入发
酵剂Ⅳ，随即置于40℃环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。