一种速冻番茄水饺及其制作工艺.pdf

本发明公开了一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，其特征在于，包括以下原材料：外皮：小麦粉，地瓜粉，番茄汁，食盐，食用碱，水；內馅：去瓤番茄，鸡蛋，色拉油，食盐，白砂糖。本发明还公开了一种上述速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺。本发明的有益效果如下：本发明将大众热衷的番茄炒蛋菜品以水饺的独特形式搬入人们视野，为水饺提供一种全新口味，并富含蛋白质、膳食纤维、番茄红素等营养，具有营养丰富、口感佳、味道美、食用方便的特点。

1.  一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，其特征在于，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉50～70%，地瓜粉5～10%，番茄汁8～12%，食盐0.5～1%，食用碱0.5～2.5%，水10～20%；
內馅：去瓤番茄40～60%，鸡蛋30～50%，色拉油6～10%，食盐0.5～1%，白砂糖4～5%。

2.  根据权利要求1所述的一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，其特征在于，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉60%，地瓜粉7.5%，番茄汁10%，食盐0.8%，食用碱1.5%，水15%；
內馅：去瓤番茄50%，鸡蛋40%，色拉油8%，食盐0.8%，白砂糖4.5%。

3.  根据权利要求1或2所述的一种速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）外皮的制作：
①番茄汁的制作：将番茄顶部用刀子切割十字口，投入80℃～90℃的热水中静置30s后捞出扒皮，将番茄进行分离切割，将内瓤分离放入调理机中榨汁，备用；
②和面：将食盐、食用碱溶于水中搅拌，待完全溶解后，与小麦粉、地瓜粉和番茄汁一起添加到和面机内和面，时间5～9min；
③醒面：将和好的面在25℃下放置20～30min，成为发醒面团，备用；
④压面：将和好的面经高速压面机制成0.1～0.12cm厚的面皮备用；
（2）內馅的制作：
①番茄粒的制作：将步骤（1）中分离内瓤的番茄用切丁机切成直径0.5～1cm颗粒，用纱布稍微挤出水分备用；
②鸡蛋的制备：将鸡蛋、食盐打散倒入搅拌机400～500r/min搅拌均匀，向锅中倒入色拉油热锅后，倒入搅拌均匀的鸡蛋液，不断翻动，待鸡蛋凝固后快速捞出冷却备用；
③将番茄粒、鸡蛋、白砂糖倒入搅拌机采用150～250r/min搅拌均匀后备用；
（3）包制：采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺，皮馅比例2:1；
（4）速冻：将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻6h，产品中心温度达到-18℃以下；
（5）验收、包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱，成品送入-18℃冷库保存。

一种速冻番茄水饺及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种速冻番茄水饺及其制作工艺。
背景技术
饺子是一种历史悠久的民间吃食，“更岁交子”之意，是中国人每逢新春佳节时一种必不可少的佳肴。民间有“好吃不过饺子”的俗语，足可见饺子深受老百姓的欢迎。传统水饺一般是由猪肉、鱼肉等搭配各种蔬菜制成，口感、口味类似。随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们对于美食有了更高层次的追求。现代社会急需一种全新口味创意营养水饺来为水饺行业注入新的活力，吸引广大食客的眼球，满足消费者对于水饺美食的需求。现代社会提倡低盐饮食，食盐摄入过多与高血压密切相关，长期血压偏高会大大增加心脑血管病的发病风险。本发明在传统肉馅水饺基础上进行减盐，利用番茄的酸甜口感弥补咸味的不足，更加健康美味。
西红柿炒鸡蛋，是百姓家庭中一道普通菜肴。口味宜人，营养丰富，细软中带有一点点弹性，酸甜可口，与鸡蛋的软嫩相协调，爽滑可口深受大众喜爱。但是番茄炒蛋菜品因其加热后易氧化变色、变味，色泽、口味不宜长时间保存，故很难以预制菜品的形式搬上老百姓的餐桌。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感佳、味道美且食用方便的速冻番茄水饺及其制作工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉50～70%，地瓜粉5～10%，番茄汁8～12%，食盐0.5～1%，食用碱0.5～2.5%，水10～20%；
內馅：去瓤番茄40～60%，鸡蛋30～50%，色拉油6～10%，食盐0.5～1%，白砂糖4～5%。
作为优选，一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉60%，地瓜粉7.5%，番茄汁10%，食盐0.8%，食用碱1.5%，水15%；
內馅：去瓤番茄50%，鸡蛋40%，色拉油8%，食盐0.8%，白砂糖4.5%。
本发明配方中部分原料的营养价值或功效如下：
1、番茄别名西红柿、洋柿子，营养丰富，具特殊风味，是大众非常喜爱的一种蔬菜，富含番茄红素及各种维生素和矿物质等营养，具有延缓衰老、美白养颜、预防和抑制癌症的功效。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
2、地瓜，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便，清理消化道，缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助于预防糖尿病。故具有防止便秘、美容减肥、预防肠癌等功效。
本发明还涉及一种速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺，包括以下步骤：
（1）外皮的制作：
①番茄汁的制作：将番茄顶部用刀子切割十字口，投入80℃～90℃的热水中静置30s后捞出扒皮，将番茄进行分离切割，将内瓤分离放入调理机中榨汁，备用；
②和面：将食盐、食用碱溶于水中搅拌，待完全溶解后，与小麦粉、地瓜粉和番茄汁一起添加到和面机内和面，时间5～9min；
③醒面：将和好的面在25℃下放置20～30min，成为发醒面团，备用；
④压面：将和好的面经高速压面机制成0.1～0.12cm厚的面皮备用；
（2）內馅的制作：
①番茄粒的制作：将步骤（1）中分离内瓤的番茄用切丁机切成直径0.5～1cm颗粒，用纱布稍微挤出水分备用；
②鸡蛋的制备：将鸡蛋、食盐打散倒入搅拌机400～500r/min搅拌均匀，向锅中倒入色拉油热锅后，倒入搅拌均匀的鸡蛋液，不断翻动，待鸡蛋凝固后快速捞出冷却备用；
③将番茄粒、鸡蛋、白砂糖倒入搅拌机采用150～250r/min搅拌均匀后备用；
（3）包制：采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺，皮馅比例2:1；
（4）速冻：将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻6h，产品中心温度达到-18℃以下；
（5）验收、包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱，成品送入-18℃冷库保存。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1、本发明添加鸡蛋、地瓜粉、番茄，富含蛋白、膳食纤维、番茄红素等营养物质，产品口味独特，不同于传统的肉馅和素馅水饺，符合当今社会营养、健康、创意美食的追求，具有防止便秘、利于减肥、美容养颜、预防癌症、增强免疫力等保健功效；
2、番茄炒蛋菜品因其加热后易氧化变色、变味，色泽、口味不宜长时间保存，故很难以预制菜品的形式搬上老百姓的餐桌。本发明所得产品属于速冻生制产品，将大众热衷的番茄炒蛋菜品以水饺的独特形式搬入人们视野，新颖独特，食用方便，并最大程度的保持了番茄炒蛋的色泽与风味；
3、现代社会提倡低盐饮食，食盐摄入过多与高血压密切相关，长期血压偏高会大大增加心脑血管病的发病风险。本发明在传统水饺基础上进行减盐，利用番茄酸甜口感弥补咸味的不足，更加健康美味，有利于预防高血压、心脑血管疾病。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉50%，地瓜粉5%，番茄汁8%，食盐0.5%，食用碱0.5%，水10%；
內馅：去瓤番茄40%，鸡蛋30%，色拉油6%，食盐0.5%，白砂糖4%。
上述速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺，包括以下步骤：
（1）外皮的制作：
①番茄汁的制作：将番茄顶部用刀子切割十字口，投入80℃～90℃的热水中静置30s后捞出扒皮，将番茄进行分离切割，将内瓤分离放入调理机中榨汁，备用；
②和面：将食盐、食用碱溶于水中搅拌，待完全溶解后，与小麦粉、地瓜粉和番茄汁一起添加到和面机内和面，时间5～9min；
③醒面：将和好的面在25℃下放置20～30min，成为发醒面团，备用；
④压面：将和好的面经高速压面机制成0.1～0.12cm厚的面皮备用；
（2）內馅的制作：
①番茄粒的制作：将步骤（1）中分离内瓤的番茄用切丁机切成直径0.5～1cm颗粒，用纱布稍微挤出水分备用；
②鸡蛋的制备：将鸡蛋、食盐打散倒入搅拌机400～500r/min搅拌均匀，向锅中倒入色拉油热锅后，倒入搅拌均匀的鸡蛋液，不断翻动，待鸡蛋凝固后快速捞出冷却备用；
③将番茄粒、鸡蛋、白砂糖倒入搅拌机采用150～250r/min搅拌均匀后备用；
（3）包制：采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺，皮馅比例2:1；
（4）速冻：将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻6h，产品中心温度达到-18℃以下；
（5）验收、包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱，成品送入-18℃冷库保存。
实施例二：一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉60%，地瓜粉7.5%，番茄汁10%，食盐0.8%，食用碱1.5%，水15%；
內馅：去瓤番茄50%，鸡蛋40%，色拉油8%，食盐0.8%，白砂糖4.5%。
上述速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺，包括以下步骤：
（1）外皮的制作：
①番茄汁的制作：将番茄顶部用刀子切割十字口，投入80℃～90℃的热水中静置30s后捞出扒皮，将番茄进行分离切割，将内瓤分离放入调理机中榨汁，备用；
②和面：将食盐、食用碱溶于水中搅拌，待完全溶解后，与小麦粉、地瓜粉和番茄汁一起添加到和面机内和面，时间5～9min；
③醒面：将和好的面在25℃下放置20～30min，成为发醒面团，备用；
④压面：将和好的面经高速压面机制成0.1～0.12cm厚的面皮备用；
（2）內馅的制作：
①番茄粒的制作：将步骤（1）中分离内瓤的番茄用切丁机切成直径0.5～1cm颗粒，用纱布稍微挤出水分备用；
②鸡蛋的制备：将鸡蛋、食盐打散倒入搅拌机400～500r/min搅拌均匀，向锅中倒入色拉油热锅后，倒入搅拌均匀的鸡蛋液，不断翻动，待鸡蛋凝固后快速捞出冷却备用；
③将番茄粒、鸡蛋、白砂糖倒入搅拌机采用150～250r/min搅拌均匀后备用；
（3）包制：采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺，皮馅比例2:1；
（4）速冻：将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻6h，产品中心温度达到-18℃以下；
（5）验收、包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱，成品送入-18℃冷库保存。
实施例三：一种速冻番茄炒蛋水饺，由外皮和內馅制成，按照重量百分比包括以下原材料：
外皮：小麦粉70%，地瓜粉10%，番茄汁12%，食盐1%，食用碱2.5%，水20%；
內馅：去瓤番茄60%，鸡蛋50%，色拉油10%，食盐1%，白砂糖5%。
上述速冻番茄炒蛋水饺的制作工艺，包括以下步骤：
（1）外皮的制作：
①番茄汁的制作：将番茄顶部用刀子切割十字口，投入80℃～90℃的热水中静置30s后捞出扒皮，将番茄进行分离切割，将内瓤分离放入调理机中榨汁，备用；
②和面：将食盐、食用碱溶于水中搅拌，待完全溶解后，与小麦粉、地瓜粉和番茄汁一起添加到和面机内和面，时间5～9min；
③醒面：将和好的面在25℃下放置20～30min，成为发醒面团，备用；
④压面：将和好的面经高速压面机制成0.1～0.12cm厚的面皮备用；
（2）內馅的制作：
①番茄粒的制作：将步骤（1）中分离内瓤的番茄用切丁机切成直径0.5～1cm颗粒，用纱布稍微挤出水分备用；
②鸡蛋的制备：将鸡蛋、食盐打散倒入搅拌机400～500r/min搅拌均匀，向锅中倒入色拉油热锅后，倒入搅拌均匀的鸡蛋液，不断翻动，待鸡蛋凝固后快速捞出冷却备用；
③将番茄粒、鸡蛋、白砂糖倒入搅拌机采用150～250r/min搅拌均匀后备用；
（3）包制：采用机器或人工将皮与馅包制成定量规格的水饺，皮馅比例2:1；
（4）速冻：将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻6h，产品中心温度达到-18℃以下；
（5）验收、包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，进行装袋，包装好的产品经过金属探测器的，然后再装箱，成品送入-18℃冷库保存。
下面对上述实施例进行感官评定，评定方法如下：
1、原材料：分别取实施例一、实施例二和实施例三所得速冻水饺进行自然解冻，然后煮熟；
2、评定小组：由10名经过专业培训的感官评定成员组成；
3、评定标准（见表1）：
表1：

4、评定结果（见表2）：
表2：