食盐NACL的新替代品、其用途和包含它的产品.pdf

本发明涉及食盐NaCl的新替代品及其作为咸味剂的用途，该替代品包含至少一种酵母提取物、芳香性面粉和低钠盐。本发明还涉及使用酵母提取物和芳香性面粉来掩盖低钠盐、尤其是钾盐和/或铵盐的异味。

1.  一种食盐替代品，其包含至少一种酵母提取物、芳香性面粉和低钠盐。

2.  如权利要求1所述的食盐替代品，其中所述低钠盐选自钾盐和铵盐及其混合物。

3.  如权利要求1或2所述的食盐替代品，其中所述低钠盐选自氯化钾和氯化铵及其混合物。

4.  如权利要求3所述的食盐替代品，其中所述低钠盐混合物中的NH₄Cl/KCl比例为0.05～0.66。

5.  如权利要求1至4中任一项所述的食盐替代品，其中所述酵母提取物是酿造酵母提取物。

6.  如权利要求1至4中任一项所述的食盐替代品，其中所述酵母提取物是面包酵母提取物，所述面包酵母提取物含有至少10％的5’-核苷酸。

7.  如权利要求1至6中任一项所述的食盐替代品，其中所述芳香性面粉选自具有热介导芳香性的面粉和具有内在芳香性的面粉及其混合物。

8.  如权利要求7所述的食盐替代品，其中所述具有热介导芳香性的面粉选自酸性发酵面粉和焙烧麦芽面粉及其混合物。

9.  如权利要求8所述的食盐替代品，其中所述焙烧麦芽面粉选自麦芽小麦、麦芽黑麦或麦芽大麦的焙烧面粉，和/或其混合物。

10.  如权利要求7所述的食盐替代品，其中所述具有内在芳香性的面粉选自胚芽面粉、麸皮面粉、栗子面粉、荞麦面粉、藜谷面粉和画眉草面粉及其混合物。

11.  前面权利要求中任一项所述的食盐替代品，其为干燥的形式。

12.  酵母提取物和芳香性面粉用于掩盖低钠盐替代品，尤其是氯化钾和/或氯化铵的异味的用途。

13.  如权利要求12所述的用途，其中所述芳香性面粉选自具有热介导芳香性的面粉和具有内在芳香性的面粉及其混合物。

14.  如权利要求13所述的用途，其中所述具有热介导芳香性的面粉选自酸性发酵面粉和焙烧麦芽面粉及其混合物。

15.  如权利要求13所述的用途，其中所述具有内在芳香性的面粉选自胚芽面粉、麸皮面粉、栗子面粉、荞麦面粉、藜谷面粉和画眉草面粉及其混合物。

16.  如权利要求1～11中任一项所述的试剂作为食盐NaCl的完全或部分替代品的用途。

17.  用于动物饲料和/或人用食品的组合物，其包含权利要求1～11中任一项所述的食盐替代品。

18.  面包制作改良剂或面包制作产品，其包含权利要求1～11中任一项所述的试剂。

19.  如权利要求1～11中任一项所述的食盐替代品，其作为药物使用，所述盐为氯化钾。

20.  如权利要求1～11中任一项所述的试剂在制备口服治疗低钾血症用药物中的用途，所述盐为氯化钾。

21.  制备用于人用食品和/或动物饲料的组合物的方法，所述方法在于用如权利要求1至11中任一项所述的食盐替代品代替一些或所有量的氯化钠。

22.  用于掩盖食品组合物中的低钠盐、尤其是氯化钾和/或氯化铵的异味的方法，所述方法包含添加酵母提取物和芳香性面粉。

23.  用于减少食品组合物中的低钠盐的量的方法，所述方法包含：制备含有减少量低钠盐的食品组合物并添加酵母提取物和芳香性面粉，这种添加使得可补偿低钠盐量的减少，而同时保持相同的咸味。

24.  一种产品或试剂盒，其包含酵母提取物和芳香性面粉，以及含有低钠盐的组合物，用于掩盖低钠盐的异味和/或用于减少低钠盐的量，同时保持相同的咸味。

食盐NaCl的新替代品、其用途和包含它的产品
技术领域
本发明涉及食盐NaCl的新替代品并涉及其作为咸味剂的用途。
背景技术
多年来一直要求减少钠在食品，尤其是面包中存在的量，食物被认为是主要的盐载体。这是因为过量消耗钠可能会极大地危害健康，尤其是可能促进动脉性高血压。因此，若干公众健康团体建议减少钠在食品中的这种消耗。然而，减少向食品如焙烤面团中添加盐会导致乏味的熟食，使消费者无法感到特别的吸引力。
因此，若干低钠盐由于能够赋予食品咸味而被鉴别出。这些化合物被称为低钠替代品，主要是钾盐和/或铵盐，并可以用于完全或部分代替食盐NaCl。然而，在带来期望的咸味的同时，这些化合物也会带来“异味”，即不期望的余味或假味。文献中将这些“异味”广泛地描述为金属性、苦涩和肥皂型的余味。因此，这些低钠替代品常常被消费者认为是令人不快和让人讨厌的，甚至可能大大破坏含有它们的食品的味道和风味。因此，尽管公众健康团体强烈推荐使用它们，这种缺陷限制了它们作为食盐NaCl替代品的用途。所以，这些低钠替代品本身不能为减少食品中的钠提供完全令人满意的解决方案。
许多出版物已经描述了这个问题并试图解决它。因此已有提议将低钠盐，尤其是氯化钾与乳糖或右旋糖(US 3 860 732)、富马酸(US 3 505082)或氯化镁和硫酸镁的混合物(WO 98/53 708)联用。
还有建议将低钠盐与酵母自溶物联用。因此，出版物US 4 297 375和EP 0 103 994 A1(Standard Oil Company)提出使用酵母自溶物来减少氯化铵或氯化钾的苦味。然而，这种解决方案伴随着缺陷。首先，它需要使用大量酵母自溶物。其次，已知酵母自溶物会带来典型的芳香气味，尤其是鸡肉、猪肉和奶酪的芳香气味。尽管事实上这种芳香气味能够掩盖低钠盐苦涩的感觉，但它们还是会限制自溶物在某些特定应用，如鸡肉库存品或香肠中的使用，在这些出版物中的情况正是如此。此外，除自溶物的增强风味的效果之外，并没有提及酵母自溶物本身的咸味效果。这些出版物US 4 297 375和EP 0 103 994 A1中还提及并承认了若干个这些缺陷。
因此，需要能够广泛使用的食盐替代品，其能够提供强烈的咸味而不会带来上述缺陷。
本申请人近期在先前的专利申请WO 2005/087 013中描述了咸味剂和风味增强剂，其包含酵母提取物与酸性发酵面粉的组合。本申请人现在特别令人惊讶和意外地发现，当与标准低钠替代品联用时，这种试剂，更为普遍地是酵母提取物与芳香性面粉的组合，还能够掩盖所述标准低钠替代品的异味。
因此，本发明涉及食盐NaCl的新替代品并涉及其作为咸味剂的用途，所述替代品包含至少一种酵母提取物、芳香性发酵面粉和低钠盐。本发明还涉及酵母提取物和芳香性面粉在掩盖低钠盐、尤其是钾盐和/或铵盐的异味方面的用途。
因此，本发明提供了食盐的新替代品，其包含至少一种酵母提取物、芳香性发酵面粉和低钠盐。这种试剂引人注目之处在于，它提供了对低钠盐异味的掩盖效果，而没有前面提及的缺陷，尤其是鸡肉、猪肉和奶酪的典型芳香气味。
考虑到对于这种产品的认识，这样的效果是非常令人惊讶的，几乎同现有技术相反。具体而言，这种咸味剂缺少酵母提取物可感知的味道和风味，然而仍能掩盖低钠替代品的异味。因此，本发明使得能够制备这样的试剂，所述试剂带来的强烈咸味不仅由低钠盐提供，而且还由酵母提取物和芳香性面粉提供。此外，酵母提取物和芳香性面粉掩盖了低钠替代品的异味，这样就能够获得食盐替代品，所述替代品具有令人愉悦的风味，并且不会破坏含有它的食品的味觉感受或风味。因此，它能够用于许多应用场合，尤其是面包制作。
本发明还提供了将标准低钠替代品与酵母提取物和芳香性面粉联用的不可否认的优点，它们是天然产品并且在消费者心目中具有更好的印象。
此外，通过本发明，还可以降低食品低钠盐的含量。
本发明的特别有利之处在于，它还提供了餐桌用盐、厨房用盐或烹调用盐的替代品，所述替代品可以按原样用于家庭或工业应用中，或者可以掺入食品组合物中。因此能够大大减少或甚至完全消除饮食中的钠量，而不会引起消费者的任何感官挫折。因此，本发明提供的答卷完美地符合了公众健康团体提出的建议和消费者选择标准。
此外，本发明提供的答卷特别适合在治疗低钾血症时促进口服施用钾盐。通过本发明提出的各种盐的组合，还能够按照消费者的需要控制和改变钾盐、镁盐和铵盐的供应。
因此，本发明的一个目标是食盐替代品，其包含至少一种酵母提取物、芳香性面粉和低钠盐，所述芳香性面粉优选酸性发酵面粉、焙烧麦芽面粉和/或其混合物。优选地，所述低钠盐选自钾盐、铵盐及其混合物。在特别有利的方式中，所述低钠盐将是氯化铵、氯化钾或这两种盐的混合物。
根据本发明，术语“食盐替代品”将理解为指能够因其咸味效果而用于完全或部分代替食盐NaCl并因此减少钠供应的试剂。
酵母提取物是已知的产品。如前面所述，它们通常被用作风味增强剂。根据本发明，术语“酵母提取物”指在酶解酵母细胞之后获得的可溶部分，该酵母细胞优选属于酵母菌属。同样根据本发明，酵母提取物优选是在所述酵母细胞自溶后，即在只通过酵母的内源酶进行的酶解后获得的可溶部分。酵母细胞的水解也可以通过使用外源酶进行，即通过添加其它酶，尤其是例如蛋白酶。
优选地，从酵母细胞的不可溶部分中分离出酵母提取物。从不可溶部分中由此分离出的酵母提取物提供了这样的优点，即更好保存，而不会由于不可溶部分膜脂的氧化而出现芳香气味。
根据本发明，酵母提取物优选属于酵母菌属，更优选属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)物种，包括名为卡氏酵母(Saccharomycescarlsbergensis)的物种。所述酵母细胞酿酒酵母在作为啤酒酵母时通常也被称为卡氏酵母，根据由N.J.W.Kreger van Rij 1984年编辑的第3版“THEYEASTS，a taxonomic study(酵母，分类研究)”，其确切的分类学名称为酿酒酵母(然而，根据该出版物1998年第4版，卡氏酵母具有两个同义词-啤酒酵母和巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)：它是该出版物自1984年起的第3版，在该文中被作为参考文献)。
酿造酵母提取物通常特征在于存在可检测量的律草酮，其量优选尽可能的低。根据本发明的试剂的所述酵母提取物尤其可以含有和/或是酿酒酵母提取物，这种酿酒酵母提取物优选是脱苦味的，这种脱苦味可通过普通和公知的技术预先进行。优选地，该酵母提取物是干燥提取物的形式。
根据本发明的试剂中所含的酵母提取物优选是没有添加盐而获得的酵母提取物。优选地，当酵母提取物包含或是酿造酵母提取物时，所述酿酒酵母提取物将被尝味组判断为具有极稀少的苦味。优选地，根据本发明的试剂中所含的酵母提取物将被这种尝味组判断为具有很少的或不具有“乳制品”、“黄油”或“奶酪”型气味，并且通常会被判断为具有中性味道分布而没有明显的气味。
根据一个有利的实施方式，所述酵母提取物将是富集5’-核苷酸的酵母提取物。用于获得富集5’-核苷酸的酵母衍生物的方法描述于例如文件US-A-4 810 509、EP-A-0 299 078和WO 02/067 959以及由G.Reed和T.W.Nagodawithana编写的参考教科书“Yeast Technology(酵母技术)”第2版(Van Nostrand Reinhold，ISBN 0-442-31892-8)第382至385页中。用含至少10％的5’-核苷酸的面包酵母提取物获得的显著咸味效果是非常有利的。
所述盐替代品还将包含芳香性面粉。芳香性面粉可以是具有热介导芳香性的面粉或具有内在芳香性的面粉。
根据本发明，措辞“具有热介导芳香性的面粉”是指通过包括加热步骤的方法获得的面粉。该加热步骤促进了美拉德反应并能产生期望的芳香气味。用持续时间和/或强度不足以产生芳香性的加热步骤获得的过干面粉不能构成芳香性面粉。根据本发明，具有热介导芳香性的面粉的特征还在于，当其源自初始EBC值严格小于3的面粉时，它的EBC值大于或等于8。当具有热介导芳香性的面粉源自初始EBC值大于或等于3的面粉时，其特征在于该EBC值增加10以上。通过名为Analytica EBC No.4.7.2的已知和标准方法确定EBC(欧洲酿酒协会标准)值，该值通常用于酿造中测量麦芽的颜色。
通常，加热步骤可以分3类：
-加热谷物以获得褐变；
-通过将发芽的谷物制成麦芽和焙烧而加热；
-将干相或湿相的面粉本身加热。该湿相可以任选在干燥前经历预发酵，尤其是在酸性发酵面粉的情况下。所述面粉可以获自单种谷物的全部或一部分(麸皮面粉或胚芽面粉)。
具有热介导芳香性的面粉通常在文献中被称为“焙制的”、“烤制的”或“焙烧的”。
优选地，使用具有热介导芳香性的小麦面粉或黑麦面粉，甚至更优选这些酸性发酵面粉或焙烧麦芽面粉。
根据本发明，表述“具有内在芳香性的面粉”将被理解为指天然含有芳香气味，而不必使用加热步骤的面粉。这些面粉尤其是胚芽面粉、麸皮面粉、栗子面粉、荞麦面粉、藜谷面粉和画眉草面粉。
有利地，使用焙烧麦芽面粉、酸性发酵面粉、麦芽面粉和/或麸皮面粉作为芳香性面粉。
根据本发明的第一个优选实施方式，芳香性面粉是焙烧麦芽面粉。焙烧麦芽面粉是已知的产品，其通过标准的制成麦芽和焙烧程序而获得。可以提及的实例包括焙烧的麦芽大麦面粉、麦芽黑麦面粉或麦芽小麦面粉和/或其混合物。根据一个优选的模式，芳香性面粉将是焙烧的麦芽小麦面粉。
根据本发明的第二优选实施方式，芳香性面粉是酸性发酵面粉。酸性发酵面粉也被称为脱水发酵面粉，对应于将面团干燥而获得的干燥产品，所述面团通过由属于发酵菌的微生物并另外任选通过发酵酵母发酵。发酵菌具体描述于由Spicher和Stephan编写的参考书“Handbuch Sauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie(发酵手册-生物-生化-技术)”第4版(ISBN 3-86022-076-4)第4.2章，尤其是4.2.3。据说这些菌是乳酸菌，因为它们在面团发酵的过程中产生乳酸并因此贡献增强风味的效果。
根据本发明，发酵面粉由于它所含的乳酸而呈酸性。这样，因为它通过只用酵母发酵而获得，所以它尤其有别于专利ZA-A-9400543(Unilever)中所述的具有非常不同性质的干发酵。
酸性发酵面粉通常以法文商品名：farine fermentée、farinepré-fermentée、levain sec或levaindéshydraté，英文商品名：dry or driedsourdough(干燥或经干燥的酸面团)、dry or dried leaven or levain(干燥或经干燥的发酵剂或酵素)、dry or dried fermented flour(干燥或经干燥的发酵面粉)、dry or dried prefermented flour(干燥或经干燥的预发酵面粉)、sourdough concentrate(酸面团浓缩物)、sourdough powder(酸面团粉末)、和sour flour(酸面粉)，以及德文商品名Trockensauer和Sauerteigpulver出售。
根据本发明，将发酵面团干燥获得上面定义的酸性发酵面粉，所述发酵面团包含一种或多种面包制作谷类面粉、一种或多种富麸皮研磨产品或者一种或多种面包制作谷类面粉与一种或多种富麸皮研磨产品的混合物的。这种研磨产品的实例是微粉化的麸皮。
因此，酸性发酵面粉可以由发酵面团获得，所述发酵面团包含小麦面粉(＝冬小麦(Triticum aestivum)小麦面粉)和/或黑麦面粉、一种或多种源自小麦的富麸皮研磨产物和/或一种或多种源自黑麦的富麸皮研磨产品、或者小麦面粉和/或黑麦面粉与一种或多种源自小麦和/或黑麦的富麸皮研磨产品的组合。根据本发明的试剂中存在的酸性发酵面粉可以源自发酵面团，所述发酵面团包含一种或多种谷类面粉、包含一种或多种富麸皮研磨产品或者包含一种或多种谷类面粉与一种或多种富麸皮研磨产品的混合物，该面团还可能包含谷类胚芽。优选地，所述酸性发酵面团源自发酵面团，所述发酵面团包括小麦面粉和/或黑麦面粉、一种或多种源自小麦的富麸皮研磨产品和/或一种或多种源自黑麦的富麸皮研磨产品、或者小麦面粉和/或黑麦面粉与一种或多种源自小麦和/或黑麦的富麸皮研磨产品的混合物。所述面团还可以含有经碾磨的麦芽。
所述酸性发酵面粉具有的总微生物菌群优选小于或等于10⁶CFU(菌落形成单位)/g，优选小于或等于10⁵CFU/g，甚至更优选小于或等于10⁴CFU/g。
乳酸在酸性发酵面粉中的剂量有利地大于或等于50g/kg发酵面粉，更有利地为至少70g/kg发酵面粉，甚至更有利地为至少100g/kg发酵面粉。
根据本发明的试剂中芳香性面粉的干物质与酵母提取物的干物质之间的重量比有利地为0.25～15，优选为0.8～5，更优选为约2.5。因此，优选的比例范围为0.8～2.6，优选1.0～2.3，更优选1.2～2.0，甚至更优选1.2～1.8。
根据本发明，术语“低钠盐”将被理解为指除酵母提取物和/或芳香性面粉之外、而且不含钠的咸味剂，优选为矿物质。优选为钾盐和铵盐。氯化钾(KCl)、氯化铵(NH₄Cl)及其混合物是根据本发明优选的盐。氯化铵由于提供了高盐渍能力因而是特别有利的。根据本发明特别有利的混合物是NH₄Cl/KCl比例为0.05～0.66、优选为约0.1的混合物。
在特别有利的方式中，所述食盐替代品将排外性地由酵母提取物、芳香性面粉和低钠盐组成，所述芳香性面粉优选选自酸性发酵面粉、焙烧麦芽面粉及其混合物，所述低钠盐优选选自钾盐和铵盐及其混合物，更优选氯化铵(NH₄Cl)或氯化钾(KCl)及其混合物。
根据本发明的食盐替代品和组合物还可以按需要含有少量钠。优选地，它们将完全不含添加的钠。
根据本发明试剂中低钠盐的干物质与酵母提取物和芳香性面粉的干物质之间的重量比有利地为0.15～3，优选为0.4～2.3，更优选为约0.7。
根据本发明的食盐替代品可以是适用于食品的任何形式。优选为干燥的形式。根据第一个实施方式，它的形式是干燥形式组分的简单混合物。根据第二个实施方式，它的形式与厨房用盐NaCl的表现相同或相似，即是均匀的并且具有与细盐、粗盐或盐花形式的食盐NaCl相同的粒径。因此，颗粒的尺寸将有利地为直径100～3000微米，优选直径200～2000微米。通过使用配方领域已知的标准技术和方法，尤其是包覆、结晶或聚集技术，可以获得这些特性。因此，可以用酵母提取物和芳香性面粉包覆低钠盐的晶体。芳香性面粉也可以被用作载体，并且可以用酵母提取物与低钠盐的混合物包覆。根据一个替换方案，将所述试剂的组分溶解，然后同时结晶，使得酵母提取物和芳香性面粉截留在低钠盐内。构成所述试剂的干燥产品也可以被聚集到一起。
所述食盐替代品也可以含有其它相关化合物。它们可以是配制所述试剂所需的期望的形式的化合物。这些化合物将优选没有可感知的、易于破坏将要用于所述试剂中的食盐替代品和/或组合物的感官质量的味道或风味。例如，它们可以是添加剂，诸如如微晶纤维素、右旋糖或硬脂酸镁的变形剂，佐剂，如硅酸钙(E552)的抗聚集剂、如小麦纤维的防结块剂，或者技术助剂。尤其是当所述低钠盐是钾盐时，它们还可以是与大众健康相关的化合物如氟和碘或其它盐如镁盐，特别是氯化镁(MgCl₂)和硫酸镁。根据公众健康团体的建议，这种混合物提供了这样的优点：克服了饮食缺乏镁和钾。
本发明的一个主题是使用根据本发明的试剂完全或部分替代食盐NaCl。食盐替代品本身可以因其咸味效果被用作产品，即完全或部分代替家居用盐NaCl。它还可以因其咸味效果而被添加到预期用于人用食品或动物饲料的根据本发明的组合物中。根据本发明，所述试剂可以用于减少，或者甚至消除人用食品和/或动物饲料中的钠量。
因此，本发明的主题是用于制备预期用于人用食品或动物饲料的组合物的方法，所述方法在于用根据本发明的食盐替代品替代一些或所有量的氯化钠。有利地，钠的相对含量将减少至少25％，和/或钠的绝对含量将减少至少0.12g/100g产品。优选地，将制备所述组合物而没有任何钠盐的添加，并且相对于同一性质的普通组合物，其钠含量将减半并小于0.12g、优选小于0.02并且更优选小于或等于0.01g/100g产品。
因此，本发明还涉及含有食盐替代品的预期用于人用食品和/或动物饲料的任何组合物。它尤其可以是焙烤食品、熟肉产品、调味产品、预先做熟的食物和任何其它熟或不熟的复合食品制剂。有利地，这些即食组合物将含有小于0.12g/100g或100ml产品的钠，优选小于0.04g，更优选小于0.02g，甚至更优选小于0.005g/100g或100ml产品的钠。
根据另一个有利的实施方式，含有所述食盐替代品的预期用于人用食品和/或动物饲料的组合物包含0.14g或小于0.14g钠/消耗部分(“每个标签包装”“每个基准量”)，优选为0.005g或小于0.005g钠/消耗部分。
可以提及的根据本发明优选的组合物包括面包制作改良剂和面包制作产品如面包面团、面包和其它熟的焙烤食品。这些产品特别适合于低钠饮食的情形。
在焙烤食品中可以提及的是面包面团，其包含未发酵的谷类面粉、面包酵母、芳香性面粉(优选酸性发酵面粉或发芽焙烧面粉)，以及酵母提取物、低钠盐并且其钠或Na⁺含量小于0.50％。这样的面团可以被冷冻。本发明的另一个相关领域涉及冷冻的预煮生面球，其可以通过发酵、预煮和冷冻根据本发明的面团而获得。
它们也可以是熟的焙烤食品，可以通过将上述面团发酵并烹调而获得，例如面包，优选法式面包棒、鲜面团面包产品和/或奶油糕点。优选地，根据本发明的熟面包制作产品是普通的法国面包或至少是法式面包如法式面包棒(面包棍)。
优选地，当酸性发酵面粉被用于食盐替代品时，所得熟产品将具有150～1000ppm的一点点乳酸含量。
根据本发明的面包制造改良剂可以是干燥的或者是液体，并且还可以包括一种或多种具有改良效果的成分，尤其是一种或多种选自下列的成分：抗坏血酸、乳化剂、稳定增稠剂和酶。因此，根据本发明的改良剂可以包括一种或多种具有改良效果的成分，诸如抗坏血酸、L-半胱氨酸、或失活的酵母，稳定增稠剂，例如预凝胶化的面粉、改性淀粉、CMC(羧甲基纤维素)、胶(例如黄原胶、海藻提取物，例如海藻酸盐或角叉胶酸盐)、或这些各种稳定增稠剂的组合，乳化剂，例如卵磷脂或脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯或者脂肪酸甘油单酯和甘油二酯的双乙酰基酒石酸酯等、或者一种或多种上述乳化剂的组合，酶，例如淀粉酶(尤其是α-淀粉酶，例如包括麦芽糖α-淀粉酶或其它防腐α-淀粉酶)、半纤维素酶(尤其是木聚糖酶)、葡萄糖氧化酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、磷脂酶等，谷类面粉或者用于特殊面包组合物的其它特征成分。
当干燥的改良剂为粉末形式时，这种载体可以是例如烘干的面粉。
根据本发明的一个变化，改良剂和面包制作产品通常还可以含有额外量的烤制小麦胚芽和/或焙烧麦芽小麦面粉，因为它们的内在芳香性将提供给面包特有的味道。优选地，相对于面包制作产品所用的面粉，烤制小麦胚芽的总含量将不超过3％，和/或相对于面包制作产品所用的面粉，焙烧麦芽小麦面粉的总含量将不超过0.8％。
例如，根据面粉百分比配方，在每100质量份或每100kg未发酵的面粉中，用于普通法国面包的干燥改良剂将提供：1.5％～2％根据本发明的干燥试剂的固体，所述试剂由芳香性面粉(优选酸性发酵面粉、麦芽焙烧面粉和/或其混合物)、酵母提取物和低钠盐(即1kg～1.8kg固体/100kg面粉)组成，0.005％～0.020％的抗坏血酸(即0.005kg～0.020kg/100kg面粉)，优选0.005％～0.015％的抗坏血酸，0％～0.3％饱和脂肪酸甘油单酯(即0kg～0.3kg/100kg面粉)，木聚糖酶和/或真菌α-淀粉酶，固体稀释剂或载体，为了干燥改良剂能够在易于测量的面粉百分比配方中使用，例如百分比为1％～10％，优选1.5％～5％，尤其是这样的整数百分比如2％、5％或10％。
例如，根据面粉百分比配方，在每100份或每100kg未发酵的面粉中，用于非法式欧洲面包的干燥改良剂将提供：1.5％～2％根据本发明的干燥试剂固体，所述试剂由芳香性面粉(优选酸性发酵面粉、麦芽焙烧面粉和/或其混合物)、酵母提取物和低钠盐(即1kg～1.5kg固体/100kg面粉)组成，0.005％～0.020％抗坏血酸(即0.005kg～0.020kg/100kg面粉)，优选0.006％～0.012％抗坏血酸，0.05％～0.20％甘油单酯和甘油二酯的双乙酰基酒石酸酯(乳化剂E472e或f)(即0.05kg～0.20kg/100kg面粉)，一种或多种α-淀粉酶，优选包括防腐α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或对麸质网络具有强化效果的磷脂酶，0％～0.20％的一种或多种稳定增稠剂，其确保面包柔软或有利于涉及冷冻或深度冷冻的面包制作方法，例如胶或海藻提取物，即0kg～0.20kg/100kg面粉，固体稀释剂或载体，以便干燥改良剂能够在易于测量的面粉百分比配方中使用，这种百分比为1％～10％，优选1.5％～5％，例如2％、5％或10％。
在面包制作中，本发明不限于根据本发明的食盐替代品的这些应用，而是包括包含用于面包制作的根据本发明的新食盐替代品的所有方法、所有面团和所有面包制作产品和用途。
因此，本发明还覆盖用于制备熟产品的任何方法，其包含：
-面团的制备，所述面团含有：未发酵的面粉，水，芳香性面粉，酵母提取物，低钠盐(优选选自氯化钾、氯化钠及其混合物)和膨松剂(选自面包酵母、焙粉(化学膨松剂)及其组合)，
-通过膨松剂发酵面团，以及
-烹调发酵的面团，
所述方法任选包含在制备和发酵步骤之间滚压面团。
根据本发明的组合物还可以是通常被认为是极高钠载体的其它食品，即熟肉产品、汤、奶酪、即食餐、调味品和调味汁。
因此更全面地，本发明的主题还是使用酵母提取物和芳香性面粉来掩盖低钠盐，尤其是氯化钾和/或氯化铵的异味。因此，酵母提取物和芳香性面粉可被添加到含低钠盐的产品中。根据本发明，酵母提取物和芳香性面粉也可以用于减少低钠盐的量。因此，本发明涉及用于掩盖食品组合物中低钠盐，尤其是氯化钾和/或氯化铵的异味的方法，所述方法包含添加酵母提取物和芳香性面粉。本发明还涉及用于减少食品组合物中低钠盐的量的方法，所述方法包含：制备含减少量的低钠盐的食品组合物，并添加酵母提取物和芳香性面粉，这种添加使得能够补偿低钠盐量的减少，而同时保持相同的咸味。此外，本发明涉及产品或试剂盒，所述产品或试剂盒包含酵母提取物和芳香性面粉，以及包含低钠盐的组合物，所述酵母提取物和芳香性面粉的量足以产生足够的咸味和/或掩盖低钠盐的异味。本发明还涉及产品或试剂盒，所述产品或试剂盒包含酵母提取物和芳香性面粉，以及包括低钠盐的组合物，用于掩盖低钠盐的异味和/或用于减少低钠盐的量，同时保持相同的咸味。
因此，本发明的主题还是用于制备含低钠盐的组合物、优选食品组合物的方法，所述方法在于添加酵母提取物和芳香性面粉和/或用酵母提取物和芳香性面粉代替一些低钠盐。
本发明的主题还涉及作为药物，尤其是作为用于口服治疗低钾血症的药物的食盐替代品，所述食盐替代品至少包含酵母提取物、氯化钾和芳香性面粉，优选酸性发酵面粉或麦芽焙烧面粉。
给出下列实施例用于说明本发明，不应认为是以任何方式限制本发明的范围。
本发明食盐替代品的实施例
-实施例1：
将在下面详述的根据本发明的食盐替代品通过简单混合下列组分而制备：
根据本发明在干燥试剂中存在的酸性发酵面粉，其通过干燥面团获得，所述面团基于用发酵乳酸菌发酵的微粉化黑麦麸皮。更具体地，用于这些实施例的所述发酵面粉由法国Marcq-en-Baroeul的LesaffreInternational(乐斯福公司)原料部(Division Ingrédients)，或者法国斯特拉斯堡的法国乐斯福酵母原料(Lesaffre France Levures et Ingrédient，商业名为Silfala)以商品名 S400出售。
根据本发明在干燥试剂中存在的酵母提取物，其是属于酿酒酵母物种的酿造酵母的自溶产物。所述酵母提取物是没有添加盐而制造的酵母提取物。它是市售酵母提取物，被开发成具有“酸”、“苦”(极弱)、“肉味”、“黄油味”、“肉汤味”、“焙烧”和“烧烤”型气味，对应于市售酵母提取物的标准性质，而没有任何特别明显的气味。在这些实施例中，更具体地使用由法国Maisons-Alfort的Bio Springer公司以商品名 101型出售的标准酵母提取物。
替代品1：
                占组合物的重量％
-酵母提取物     16
-酸性发酵面粉   24
-NH₄Cl          30
-NaCl           30
·替代品2：
               占组合物的重量％
-酵母提取物    16
-酸性发酵面粉  24
-NH₄Cl         30
-KCl           30
·替代品3：
               占组合物的重量％
-酵母提取物    20
-酸性发酵面粉  30
-NH₄Cl         50
一组专家测试了在水中稀释成5g/L的单独的或包括在食盐替代品中的低钠盐。对于这些试剂中的每一种，感觉到了强烈的咸化效果以及充分减少的异味(附结果)。
水中的食盐替代品的评价：
YEX指酵母提取物。
YEX+面粉指酵母提取物(40％)与酸性发酵面粉(60％)的混合物。
一组7名专家测试了在水中稀释成5g/L浓度的下列试剂。
这是经品尝并按照其咸味归类的样品列表：