一种发酵红茶饮料的生产工艺.pdf

一种发酵红茶饮料的生产工艺，属于饮料的制作技术领域。其生产方法包括将茶鲜叶萎凋处理，进行打浆或榨汁处理，然后茶汁或汁渣混合液进行发酵，接着高温灭酶得到红茶汁，最后红茶汁经澄清、调配、灭菌、灌装成红茶饮料。此发明采用新鲜茶叶先榨汁再进行新型液态发酵的方式直接制备红茶汁，所得到的红茶饮料保持了新鲜茶叶特有的鲜青味，鲜醇爽口，而且保持了新鲜茶叶中的营养物质，防止了营养物质的流失；另外本发明不仅减少了工艺步骤，降低生产成本，大大提高了经济效益，同时更有利于工业自动化控制。

1.  一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后进行萎凋处理，至茶鲜叶含水率为60％-70％；
(2)经步骤(1)的茶鲜叶进行榨汁处理，所得汁渣混合液或经分离得到新鲜茶汁用于下步工艺；
(3)步骤(2)所得的新鲜茶汁或汁渣混合液进行有氧发酵，通氧量为0.5-10L/min，在28-39℃温度条件下边搅拌边发酵，发酵时间为60-150min；
(4)发酵完成后进行灭酶处理，终止茶汁或汁渣混合液的酶促反应；
(5)经步骤(4)的茶汁或汁渣混合液用滤布进行粗滤澄清，然后采用微滤膜过滤或高速离心作进一步澄清处理；
(6)将步骤(5)的澄清茶汁，经调配、灭菌和灌装成红茶饮料。

2.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(2)中榨汁处理采用压榨、螺旋榨汁或高速打浆的方法。

3.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为1-9L/min，发酵温度为28-37℃，发酵时间为60-120min。

4.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为2-8L/min，发酵温度为30-36℃，发酵时间为60-110min。

5.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为3-7L/min发酵温度为31-35℃，发酵时间为70-100min。

6.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到85-95℃后，保持5-15min。

7.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到87-92℃后，保持6-13min。

8.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到89-91℃后，保持8-12min。

9.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于将步骤(5)所得的澄清红茶汁，采用反渗透膜或真空薄膜蒸发器进行浓缩处理，使固形物含量提高至20％-40％，经杀菌、灌装成红茶浓缩汁。

10.  如权利要求1所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于将步骤(5)所得的澄清红茶汁，采用反渗透膜或真空薄膜蒸发器进行浓缩处理，使固形物含量提高至20％-40％，所得的浓缩茶汁采用冷冻干燥设备或喷雾干燥设备进行干燥处理，包装后得到红茶粉。

一种发酵红茶饮料的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种饮料的制作技术领域，具体设计一种发酵红茶饮料的生产工艺。
背景技术
茶叶中主要含有茶多酚类、茶色素、茶多糖、茶蛋白和茶氨酸等有效成分。至今，已被现代科学所证实的茶的医疗、保健功效主要有：抗肿瘤、抗突变、抗衰老、抗疲劳、抗辐射、抗龋齿、消除重金属毒害、代谢调节和生理调节、美容、抑制有害微生物、增强记忆及改善大脑功能等。目前我国红茶饮料生产方式主要有两种：一是采用传统发酵的红茶直接提取，然后进行调配和加工；二是直接采用红茶浓缩汁或速溶红茶粉进行调配和加工，目前红茶饮料生产方式以后者为主。红茶饮料传统加工方式，以传统发酵红茶为原料，加工成本高、生产周期长、加工工艺繁琐、品质不稳定、得率低、设备投入大、能耗高，生产工艺和产品标准不易控制，严重阻碍了茶饮料工业的发展进程。
发明内容
本发明对现有技术存在的上述问题，设计提供工艺简单、加工成本低的发酵红茶饮料的生产工艺。
本发明的内容是：
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后进行萎凋处理，至茶鲜叶含水率为60％-70％；
(2)经步骤(1)的茶鲜叶进行榨汁处理，所得汁渣混合液或经分离得到新鲜茶汁用于下步工艺；
(3)步骤(2)所得的新鲜茶汁或汁渣混合液进行有氧发酵，通氧量为0.5-10L/min，在28-39℃温度条件下边搅拌边发酵，发酵时间为60-150min；
(4)发酵完成后进行灭酶处理，终止茶汁或汁渣混合液的酶促反应；
(5)经步骤(4)的茶汁或汁渣混合液用滤布进行粗滤澄清，然后采用微滤膜过滤或高速离心作进一步澄清处理；
(6)将步骤(5)的澄清茶汁，经调配、灭菌和灌装成红茶饮料。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(2)中榨汁处理采用压榨、螺旋榨汁或高速打浆的方法。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为1-9L/min，发酵温度为28-37℃，发酵时间为60-120min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为2-8L/min，发酵温度为30-36℃，发酵时间为60-110min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(3)中通氧量为3-7L/min发酵温度为31-35℃，发酵时间为70-100min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到85-95℃后，保持5-15min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到87-92℃后，保持6-13min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于步骤(4)中灭酶处理方法为：将茶汁或汁渣混合液加热，使其中心温度达到89-91℃后，保持8-12min。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于将步骤(5)所得的澄清红茶汁，采用反渗透膜或真空薄膜蒸发器进行浓缩处理，使固形物含量提高至20％-40％，经杀菌、灌装成红茶浓缩汁。
所述的一种发酵红茶饮料的生产工艺，其特征在于将步骤(5)所得的澄清红茶汁，采用反渗透膜或真空薄膜蒸发器进行浓缩处理，使固形物含量提高至20％-40％，所得的浓缩茶汁采用冷冻干燥设备或喷雾干燥设备进行干燥处理，包装后得到红茶粉。
上述一种发酵红茶饮料的生产工艺，采用新鲜茶叶先榨汁再进行新型液态发酵的方式直接制备红茶汁，所得到的红茶饮料保持了新鲜茶叶特有的鲜青味，鲜醇爽口，而且保持了新鲜茶叶中的营养物质，防止了营养物质的流失；另外本发明不仅减少了工艺步骤，降低生产成本，大大提高了经济效益，同时更有利于工业自动化控制。
具体实施方式
实施例1
液态发酵红茶饮料的原料为：以一芽三叶、四叶为主的茶鲜叶6公斤。
生产工艺为：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除老叶、老梗及非茶之物，然后按1.5cm厚度摊放在竹匾上，萎凋12h，直至茶鲜叶含水率65％左右，萎凋叶手感柔软；
(2)准备纯净水50公斤，采用高速打浆机将步骤(1)处理过的萎凋叶进行打浆处理，采用压榨方法分离，得新鲜茶汁；
(3)取茶汁，采用发酵罐，在28℃和1.2L/min通氧条件下，边搅拌边发酵处理，发酵60min完成后，发酵液具有红茶特征；
(4)将步骤(3)处理过的发酵液加热灭酶终止发酵，通过加热使茶汁的中心温度达到87℃，并保持12min，灭酶完成后得红茶汁；
(5)红茶汁采用300目滤布双层过滤，然后将所得滤液用管式离心机16000转/min高速离心澄清，得澄清红茶汁；
(6)将澄清红茶汁进行调配，添加一定的辅料后用纯净水将原红茶汁稀释3倍；
(7)然后采用高温杀菌的方法进行灌装，得液态红茶饮料200升，浓度0.3％，此红茶饮料汤色明亮红艳；
实施例2：
液态发酵红茶饮料生产工艺中，步骤(2)中采用高速打浆的方法得到汁渣混合液，然后取汁渣混合液进行发酵，其他工艺步骤和条件与实施例1相同，最后也能取得与实施例1相同效果的红茶饮料。
实施例3：
液态发酵红茶饮料生产工艺中，发酵时，采用通氧量为3.5L/min，温度为30℃，发酵时间为80min，灭酶处理时，加热使茶汁的中心温度达到88℃，并保持10min，其他工艺步骤和条件与实施例1相同，最后也能取得与实施例1相同效果的红茶饮料。
实施例4：
液态发酵红茶饮料生产工艺中，发酵时，采用通氧量为5L/min，温度为32℃，发酵时间为100分钟，灭酶处理时，加热使茶汁的中心温度达到89℃，并保持8min，其他工艺步骤和条件与实施例1相同，最后也能取得与实施例1相同效果的红茶饮料。
实施例5：
液态发酵红茶饮料的原料为：以一芽三叶、四叶为主的茶鲜叶30公斤。
生产工艺为：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除老叶、老梗及非茶之物，然后按1.5cm厚度摊放在竹匾上，萎凋12h，直至茶鲜叶含水率65％左右，萎凋叶手感柔软；
(2)准备纯净水50公斤，采用高速打浆机将步骤(1)处理过的萎凋叶打浆破碎，得汁渣混合液；
(3)以汁渣混合液为发酵原料，采用发酵罐在37℃和10L/min下，边搅拌边发酵处理，发酵150min完成后，发酵液具有红茶特征。
(4)将步骤(3)处理过的发酵液加热灭酶终止发酵，通过加热使茶汁或汁渣混合液的中心温度达到90℃，并保持10min，灭酶完成后得发酵混合液。
(5)发酵混合液采用300目滤布双层过滤，然后将所得滤液用管式离心机16000转/min高速离心澄清，得澄清红茶汁；
(6)将步骤(5)所得的红茶汁用反渗透膜进行浓缩，直至浓缩液浓度达到30个Brix左右，得浓缩液12升；
(7)用喷雾干燥设备进行干燥，包装得速溶红茶粉3.3公斤，所得红茶粉呈细颗状或粉末状，外观为棕黄色。
实施例6：
液态发酵红茶饮料生产工艺中，发酵时，采用通氧量为8L/min，温度为35℃，发酵时间为100min，干燥采用冷冻干燥法，其他工艺步骤和条件与实施例5相同，最后也能取得与实施例5相同效果的红茶粉。
实施例7：
液态发酵红茶饮料生产工艺中，灭酶处理时，加热使茶汁的中心温度达到90℃，并保持5min，其他工艺步骤和条件与实施例5相同，最后也能取得与实施例5相同效果的红茶粉。