一种速溶茶粉及加工方法.pdf

本发明提供了一种速溶茶粉加工方法，包括下述步骤：将提取介质与茶叶混合，采用至少一级逆流浸提工艺制得第一道茶汁；将提取后的第一道茶汁过滤制得第二道茶汁；在第二道茶汁中添加适量辅料，制得第三道茶汁；将第三道茶汁经过巴氏杀菌，制得第四道茶汁；再将第四道茶汁在压力条件下脱水干燥，最终得到细微均匀的速溶粉。本发明提取工序采用多级逆流浸提工艺，可到高浓度的提取液，减少了后续浓缩环节，节约能耗，减少了茶叶风味的损失；辅料的添加可起到包埋作用，减少了喷雾过程中茶叶香气和滋味物质成分的损失，和奶粉混合后，具有较佳的茶叶风味和醇和的口感，同时可提高速溶粉的流动性；喷雾干燥可较好的控制速溶粉的颗粒度，兼容性好。

1、  一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于包括下述步骤：
1)提取：将提取介质与茶叶混合，采用至少一级逆流浸提工艺制得第一道茶汁；
2)过滤：将提取后的第一道茶汁过滤制得第二道茶汁；
3)调配：在第二道茶汁中添加适量辅料，制得第三道茶汁；
4)杀菌：将第三道茶汁经过巴氏杀菌，制得第四道茶汁；
5)干燥：将第四道茶汁在压力条件下脱水干燥，即得到速溶茶粉。

2、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述的茶叶为绿茶、花茶、铁观音、水仙、红茶或普洱茶。

3、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述提取步骤之逆流提取采用三级逆流浸提方式：其中第一级逆流提取是以水为提取介质，与茶叶混合后获得茶叶提取液；第二级逆流提取是以第一级逆流提取所获得的茶叶提取液作为提取介质与茶叶混合；第三级逆流提取是以第二级逆流提取所获得茶叶提取液作为提取介质与茶叶混合，最后得到第一道茶汁。

4、  如权利要求1或3所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述逆流浸提步骤中：投料速度为200±50kg/hr，提取介质与茶叶混合比例为9～15:1，浸提温度为60-95℃、浸提时间为10-20min。

5、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述过滤步骤为：采用60～100目初滤、再经过10μm～15μm袋式过滤器精滤，得到第二道茶汁。

6、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于：所述调配步骤是在第二道茶汁中，按茶汁固含物5％～10％添加环化糊精和90％～95％添加麦芽糊精，搅拌混合均匀。

7、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于：所述杀菌步骤在巴氏杀菌机中进行，其杀菌温度为95-100℃，时间为60s～80s。

8、  如权利要求1所述的一种速溶茶粉的加工方法，其特征在于：所述干燥步骤在压力式喷雾塔，或离心式喷雾干燥塔，或真空冷冻干燥，或带式真空干燥设备中进行，其中压力式喷雾塔之进料压力控制在150-200Mpa，喷嘴和喷片搭配为1.5mm/1.0mm，进风温度控制在130-150℃，排风温度控制在75-85℃。

9、  一种如权利要求1～3或5～8任一项所述的加工方法制备的速溶茶粉。

10、  一种如权利要求4所述的加工方法制备的速溶茶粉。

一种速溶茶粉及加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以茶叶为生产原料制备的速溶茶粉及加工方法。
背景技术
目前，传统用于速溶奶茶的速溶粉加工工艺包括下述步骤：茶叶→提取→超滤或离心→反渗透浓缩→真空浓缩→调配→干燥→速溶粉。然而，上述工艺存在下列问题：其一是茶叶提取后所获得的提取液浓度较低，后续工序中必须经过多重浓缩后才进行干燥，在反渗透浓缩过程中，将导致部分小分子物质从淡水端流失，使浓缩后的有效成份含量降低；而在真空浓缩过程中，将会加速茶多酚的氧化和部分香气成分挥发和劣变；其二是超滤或离心过程将会拦截或去除部分可溶性糖和可溶性果胶等物质，使口感不够醇和、不够饱满；其三是工艺中未采用杀菌步骤，导致茶粉的微生物数量偏高，不利于奶茶生产过程的控制；其四是喷雾条件控制不严格，颗粒度偏大，使奶茶基料间的兼容性差；其五是传统工艺的加工工序繁琐，长时间待料将导致总体品质的下降，在奶茶中，茶感总体偏淡，和奶粉混合后，体现不出茶的风格。。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种速溶茶粉及加工方法，旨在解决现有技术中加工过程复杂，茶有效成份和香气损失大、口感不够醇和饱满之问题。
本发明实施例是这样实现的，一种速溶茶粉加工方法，包括下述步骤：1)提取：将提取介质与茶叶混合，采用至少一级逆流浸提工艺制得第一道茶汁；2)过滤：将提取后的第一道茶汁过滤制得第二道茶汁；3)调配：第二道茶汁中添加适量辅料，制得第三道茶汁；4)杀菌：将第三道茶汁经过巴氏杀菌，制得第四道茶汁；5)干燥：将第四道茶汁在压力条件下脱水干燥，最终得到细微均匀的速溶茶粉。
本发明还提供了一种由上述加工方法制备的速溶茶粉。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1、本发明加工方法中之提取工序采用多级逆流浸提工艺，其中的提取介质可采用前一浸提工艺得到的提取液反复提取，这样可以得到高浓度(10％以上)的提取液，减少了后续浓缩环节，节约能耗，减少了茶叶本身风味的损失；
2、本发明加工方法通过调配工艺来提高喷雾前物料的浓度，辅料可起到包埋作用，减少了灭菌及喷雾过程中茶叶香气和滋味物质成分的损失，和奶粉混合后，具有较佳的茶叶风味和醇和的口感，可提高茶粉品质，同时可提高速溶粉的流动性；
3、本发明采用喷雾干燥方式，可使95％以上速溶粉的颗粒度控制在80-200目，均匀细微的粉末，在固体奶茶拼配混合工序中，兼容性很好，而这一点是现有的真空冷冻干燥所不能实现的；
4、本发明在线待料时间特别短，避免了复杂工序和长时间待料带来的风味损失，亦最大限度保留了茶叶原来的风味。
本发明特别适合于速溶奶茶中的应用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所提供的速溶茶粉的加工方法具体实施例包括下述步骤：
1)提取：该步骤采用三级逆流提取工艺：(1)第一级逆流萃取：以热纯水为提取介质，按9～15：1的比例与茶叶混合(红茶、绿茶或其它茶叶均可)，置于逆流浸提设备(或提取罐，或鼠笼提取设备)中，边打水边投入茶叶，茶水分离后，将第一级提取液和挤渣液经过初滤，升温后作为第二级提取的介质；(2)将第一级提取液于逆流浸提设备中，然后亦按9～15：1的比例再投入茶叶，茶水分离后，将第二级提取液和挤渣液经过初滤，升温后作为第三级提取的介质；(3)将第二级提取液于逆流浸提设备中，再按9～15：1的比例投入茶叶，茶水分离后，制成第一道茶汁，其浓度在10％以上。
逆流浸提条件控制：投料速度200±50kg/hr、浸提温度控制在60-95℃、浸提时间控制在10-20min；
2)过滤：将提取后的第一道茶汁采用采用链式过滤器初滤，过滤网孔径为60～100目，然后采用袋式过滤器精滤，过滤网孔径为10μm～20μm，制成第二道茶汁；
3)调配：在第二道茶汁中，按茶汁固含物5％～10％添加辅料环化糊精和90％～95％添加辅料麦芽糊精，添加时缓慢加入，搅拌混合均匀，制得第三道茶汁；
4)杀菌：将第三道茶汁于巴氏杀菌机中杀菌，杀菌温度为95-100℃，时间为60s～80s，制得第四道茶汁；
5)干燥：将杀菌后的第四道茶汁置于压力式喷雾塔(或离心式喷雾干燥塔、真空冷冻干燥、带式真空干燥设备)中脱水干燥，其进料压力控制在150-200Mpa，喷嘴和喷片搭配为1.5mm/1.0mm，进风温度控制在130-150℃，排风温度控制在75-85℃，最终可得到细微均匀的速溶粉。
实施例1：
S1：取600kg云南红碎茶，平分成三份，各200kg，依次在三台提取罐中均匀投入，同时在第一台提取罐投入热纯水2000L，整个过程投料、茶水分离和排渣连续进行，茶渣经过挤压。第一级逆流提取：投料速度控制在200kg/hr，打水速度控制在2800L/hr、温控制在80℃，浸提时间控制在12min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水①(浓度约为2.5％)；第二级逆流提取：投料速度控制在200kg/hr，将第一级提取分离的茶水①经过板式换热器升温至85℃后作为第二级提取时的浸提介质、速度控制在2400L/hr，浸提时间控制在12min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水②(浓度约为6.0％)；第三级逆流提取：投料速度控制在200kg/hr，将第二级提取分离的茶水②经过板式换热器升温至90℃后作为第二级提取时的浸提溶剂、速度控制在2000L/hr，浸提时间控制在12min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水③(浓度约为12.0％、茶水量1600L)，即成第一道茶汁；
S2：将第一道茶汁先经过80目初滤，再经过10μ袋式过滤器精滤后得到第二道茶汁(浓度11.5％、茶水量约为1500L)；
S3：在第二道茶汁中，添加8.6kg环化糊精和163.9kg麦芽糊精，添加时缓慢加入，搅拌混合均匀得到第三道茶汁；
S4：将第三道茶汁经过巴氏杀菌机杀菌，杀菌温度控制在95℃、杀菌时间60s，得到第四道茶汁(浓度约为21.0％、茶水量约为1550L)；
S5：将第四道茶汁置于压力式喷雾干燥塔内喷雾干燥，喷雾塔进风温度控制在140℃，排风温度控制在80℃，得到半成品速溶红茶粉总量为309kg、得率为51.5％；半成品速溶粉经过拼配混合、筛分、过磁铁、过金属探测器、包装等工序，最后得到速溶红茶粉成品的总量为300kg、得率为50.0％。
上述制备过程可制得高品质的速溶红茶粉，其茶多酚含量在15％以上，咖啡因含量在2％以上，稀释成0.6％浓度茶汤的T720透光率80％以上，具有浓、强、鲜爽的特点，完全符合有关食品卫生和茶叶卫生的国家标准，特别适合作为固体红奶茶的拼配原料。
实施例2：
S1：取600kg云南CTC绿茶，平分成三份，各200kg，依次在三台鼠笼提取设备中均匀投入，同时在第一台鼠笼提取设备中投入热纯水3000L，整个过程投料、茶水分离和排渣连续进行，茶渣经过挤压。第一级逆流提取：投料速度控制在220kg/hr，打水速度控制在3000L/hr、温控制在65℃，浸提时间控制在15min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水①(浓度约为3.2％，)；第二级逆流提取：投料速度控制在220kg/hr，将第一级提取分离的茶水①经过板式换热器升温至70℃后作为第二级提取时的浸提溶剂、速度控制在2500L/hr，浸提时间控制在15min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水②(浓度约为7.2％，)；第三级逆流提取：投料速度控制在220kg/hr，将第二级提取分离的茶水②经过板式换热器升温至75℃后作为第二级提取时的浸提溶剂、速度控制在2100L/hr，浸提时间控制在15min，挤渣水和正常分离茶水合并成茶水③(浓度约为14.5％、茶水量约为2600L)，即成第一道茶汁；；
S2：茶水③先经过80目初滤，再经过15μ袋式过滤器精滤后得到第二道茶汁(浓度约为14.0％、茶水量约为2500L)；
S3：在第二道茶汁中，添加19.5kg环化糊精和180.5kg麦芽糊精，添加时缓慢加入，搅拌混合均匀得到第三道茶汁；
S4：将第三道茶汁经过巴氏杀菌机，杀菌温度控制在100℃、杀菌时间80s，得到第四道茶汁(浓度约为25.0％、茶水量约为2550L)；
S5：将第四道茶汁置于离心式喷雾干燥塔内喷雾干燥，喷雾塔进风温度控制在140℃、排风温度控制在75℃，得到半成品速溶绿茶粉总量为368kg、得率为61.3％；半成品速溶粉经过拼配混合、筛分、过磁铁、过金属探测器、包装等工序，最后得到速溶绿茶粉成品的总量为360kg、得率为60.0％。
上述制备过程制得的速溶绿茶粉，其茶多酚含量控制在25％以上、咖啡因含量控制在2.5％以上、稀释成0.6％浓度茶汤的T720透光率85％以上，具有茶汤绿亮、滋味鲜爽浓厚的特点，完全符合有关食品卫生和茶叶卫生的国家标准，特别适合作为固体绿奶茶的拼配原料。
以上所述仅为本发明的两个较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。