一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法.pdf

本发明涉及一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其是选用新鲜的黄花鱼为原料，去鱼鳞、内脏及鱼腮，清洗、沥干水份后入调配的调味液中，低温腌制入味24-36小时；调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入食盐1-3％、味精0.2-0.1％、花椒0.01-0.05％、小茴0.01-0.05％、桂皮0.01-0.05％、草果0.01-0.05％、辣椒0.01-0.06％、姜粉0.001-0.006％、蒜粉0.001-0.005％、料酒0.01-0.05％、酱油0.01-0.05％而成。晾干腌制的黄花鱼表面水分，烤制至表面干爽；再入温度170-180℃的油中炸制2-3分钟，取出分别装入包装袋中，抽真空、杀菌、冷却，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。本发明食品具有独特的风味，营养丰富，存放时间长，打开包装即可食用，提高了食用的便利性。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

1、  一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其特征在于：经过下列工艺
(1)原料处理 选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份备用；
(2)腌制入味 将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，低温腌制入味24—36小时；
(3)晾制 将上述盐渍好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制1—2小时，至表面干爽；
(4)油炸 将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—180℃的油中炸制2—3分钟，至鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色；
(5)包装、杀菌：将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115℃进行杀菌，杀菌完毕，将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。

2、  根据权利要求1所述的一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其特征在于：所述的将黄花鱼腌制入味的调味液，是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为黄花鱼重量的1—3％、味精0.2-0.1％、花椒0.01-0.05％、小茴0.01-0.05％、桂皮0.01-0.05％、草果0.01-0.05％、辣椒0.01-0.06％、姜粉0.001-0.006％、蒜粉0.001-0.005％、料酒0.01-0.05％、酱油0.01-0.05％。

一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种水产制品的制备方法，尤其是一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法。
背景技术
黄花鱼简称″黄鱼″，学名″石首鱼″，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产尤多，是我国产量较大的经济鱼类。其鱼肉中含有7.6％的蛋白质，0.8％的脂肪，每100克鱼肉中含碳水化合物0.3克，钙54毫克，磷152毫克，铁1.8毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，还含有碘、维生素B₁、B₂、烟酸等，对人体有很好的补益作用。中医认为，黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。因此，黄花鱼以营养丰富，肉质鲜嫩、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。其大部分鲜销、鲜食，适合烧、煎、炸、糖醋等方法烹制各种筵席佳肴。以黄花鱼为原料加工出的食品主要有罐头或者是去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”，如2007年3月28日公开的CN1935027A中国发明专利申请公布说明书中公开的“即食大黄鱼加工方法”，其就是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。上述产品普遍存在着口味单一的不足。
发明内容
为了克服现有技术中以黄花鱼为原料加工出的食品口味单一的不足，本发明提供一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法。该香酥麻辣黄花鱼的制作方法制作简单，工序合理，操作性强。用该方法制作的香酥麻辣黄花鱼风味独特，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，骨酥肉软，味极鲜美香郁，打开包装即可食用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法是：
(1)原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份备用；
(2)腌制入味将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，低温腌制入味24—36小时；
(3)晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制1—2小时，至表面干爽；
(4)油炸将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—180℃的油中炸制2—3分钟，至鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色；
(5)包装、杀菌：将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115℃进行杀菌，杀菌完毕，将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。
所述的将黄花鱼腌制入味的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入调味品而成，调味品中食盐为黄花鱼重量的1—3％、味精0.2-0.1％、花椒0.01-0.05％、小茴0.01-0.05％、桂皮0.01-0.05％、草果0.01-0.05％、辣椒0.01-0.06％、姜粉0.001-0.006％、蒜粉0.001-0.005％、料酒0.01-0.05％、酱油0.01-0.05％。
本发明以黄花鱼为原料，辅以各种香辛料腌制入味，通过油炸的方式制作出一种外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食风味鱼制品，与现有技术相比，该食品具有独特的风味，营养丰富，打开包装即可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。食用时骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该种软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，
实施例1
(1)原料处理  选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2)腌制  将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，腌制入味36小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐1％、味精0.2％、花椒0.01％、小茴0.01％、桂皮0.02％、草果0.02％、辣椒0.03％、姜粉0.003％、蒜粉0.002％、料酒0.01％、酱油0.02％混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出，在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味，以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8℃，以防止鱼体变质。
(3)晾制  将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制1小时，至表面干爽，以利于油炸。
(4)油炸：待油温到达180℃，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后取出，放入锅中，时间约为2分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5)包装、杀菌：将上述油炸好的黄花鱼以单条为例分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟)，冷却10分钟，将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。该食品具有独特的风味，营养丰富，打开包装即可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。
实施例2
(1)原料处理  以新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2)腌制  将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，腌制入味24小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐3％，味精0.8％，花椒0.05％，小茴0.03％、桂皮0.05％、草果0.03％，辣椒0.05％，姜粉0.001％，蒜粉0.003％，料酒0.03％，酱油0.05％混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出，在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味，以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8℃，以防止鱼体变质。
(3)晾制  将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制2小时，至表面干爽，以利于油炸。
(4)油炸：待油温到达175℃，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后取出，放入锅中，时间约为3分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5)包装、杀菌：将上述油炸好的黄花鱼以两条为例分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115℃进行杀菌，杀菌完毕，尽快将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。该食品外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，该种软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通，打开包装即可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。
实施例3
(1)原料处理  以新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2)腌制  将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，腌制入味30小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐2％，味精0.5％，花椒0.03％，小茴0.05％、桂皮0.03％、草果0.05％，辣椒0.02％，姜粉0.005％，蒜粉0.001％，料酒0.02％，酱油0.03％混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出，在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味，以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8℃，以防止鱼体变质。
(3)晾制  将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制1.5小时，至表面干爽，以利于油炸。
(4)油炸：待油温到达170℃，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后取出，放入锅中，时间约为3分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5)包装、杀菌：将上述油炸好的黄花鱼以每包为250g为例，分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，杀菌公式为10-20-10min/115℃，杀菌完毕，尽快将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。该食品外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，该软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品打开包装即可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。