分层着色夹心全面营养强化面条 本发明属于食品类，涉及一种分层着色夹心全面营养强化面条。
现有的面条，在理论和实践上都存在以下缺陷：
1.虽然提出了面条的夹心强化技术，但未对夹心或外皮进行分层着色，不能突出夹心的存在，外观单一。如刘志皋主编：食品营养学，中国轻工出版社，1994年，第280页，面条的夹心强化。
2.只对面条进行整体着色，层次不分明，色调单一。如刘宝家等主编：食品加工技术工艺和配方大全(上册)，科学文献出版社，1995年，第20页，绿色面条；刘宝家等主编：食品加工技术工艺和配方大全、续集2(上册)，科学文献出版社，1995年，第2页，果蔬风味面。
3.虽然对面条进行了营养强化，但都不同程度的存在一些不足，又分以下几种情况：
3.1.强化目的不明，没有针对性。
强化没有科学依据，不符合营养学必需氨基酸平衡原理，甚至还扩大了本来就不平衡的钙、磷比例。如刘宝家等主编：食品加工技术工艺和配方大全(上)，中国轻工出版社，1995年，第13页，蛋白质强化面条类，其配方中用酪蛋白作营养强化剂，没有科学依据，强化目的不明。理由如下：查食物成份表[1]可知面粉蛋白质含量为9.4％，与普通猪肉(肥瘦)的蛋白质含量9.5％相当，说明面粉不缺乏蛋白质，而是缺乏使面粉蛋白质充分发挥生理价值的限制性必需氨基酸——赖氨酸[2]；从而导致面粉蛋白质的生理价值只有52％[3]；而酷蛋白中赖氨酸总量并不高，仅为8.2％[4]；酪蛋白生理价值为71％[5]；说明酪蛋白中氨基酸组成已趋于合理，不可能提供足够的赖氨酸供面粉强化用，所以用酪蛋白强化面类面粉蛋白质的生理价值不会得到提高。其次，酪蛋白是磷蛋白质[6]；其中含钙3％，含磷5.3％[7]；钙、磷比例为1∶1.76，大于营养学中钙、磷平衡1.5∶1或1∶1[8]的比例，面粉中钙、磷比为1∶7，已经极不平衡，所以在面粉中添加酪蛋白不仅不能改善面粉本不平衡的钙、磷比，反而还会扩大这种不平衡关系。
3.2.强化剂量过大
如刘宝家等主编：食品加工技术工艺和配方大全(上)，中国轻工出版社，1995年，第15页，赖氨酸龙须面，其赖氨酸强化剂量达0.6％。有证据表明谷类食物强化赖氨酸以0.2～0.4％为好[9]，过多不仅造成赖氨酸浪费和新的营养不平衡[10]，还可致人腹泻和腹部不适[11]。
3.3.营养素强化不够全面。
我国现阶段存在六大营养问题[12]。一是三大热源营养素比例不合理；二是维生素A明显缺乏；三是维生素B2缺乏；四是膳食中缺钙；五是铁与缺铁性贫血；六是食盐过量。另外，我国约60％儿童缺锌，其他人群缺锌也很严重[13]，微量元素锰、碘也缺乏。小麦面粉中VB1、VB2、烟酸、VC、VD、VE含量均不能达到中国营养学会1988推荐的每日膳食中营养素供给量标准。而营养强化较好的面条，如刘宝家等主编：食品加工技术工艺和配方大全(上册)，中国轻工出版社，1995年，第21页，强力儿童营养面，虽在某些方面进行了富有成效的强化处理，但从强化结果可以看出，虽然蛋白质、钙、磷、铁的水平得到普遍提高，但结合我国现阶段的六大饮食问题，以及人群缺锌，小麦面粉各营养素不足等问题来看，强化仍是不全面的。
3.4.强化工艺不合理
前述各种面条，都是将强化剂直接掺和于面粉中制成面条，势必造成面条在水煮过程中营养素严重流失。以VB1为例，可以看出水煮对面条中营养素流失是非常大的，水煮5分钟流失达33％，水煮15分钟流失45％[14]。而面条的夹心强化技术已写入教材，说明还没有在生产实践中得到运用。
综上所述，现有产品，都存在着一定的缺陷，营养和技术没有得到很好的结合，品种和花色没有得到充分地表现。
本发明的目的就是针对以上缺陷，提供一种营养素在内层，且内外层颜色各异的分层着色夹心全面营养强化面条及其生产方法。采用天然色素对面条进行分层着色，增加面条花色品种，再在面条的夹心层中强化一定比例的赖氨酸、VA、VB1、VB2、烟酸、VC、VD、VE、Fe、Zn、Ca、Mn、I等营养素，全面改善面条存在的营养不平衡关系，使面条在食用时只需添加少量脂肪，便能满足中国营养学会1988年推荐的每日膳食中管养素供给量标准。
本发明的技术方案是把所需强化的营养素经合理配方后配以少量面粉作面条内层，大量面粉作外层，并分别用不同颜色的天然食用色素，对外层或内层着色，特别是选用β-胡萝卜素和叶绿素铜钠为着色剂，为了解决β-胡萝卜素的水不溶性问题和色素在面条水煮时流失汤中的问题，还选用了β-环状糊精对色素进行包接处理。同时，根据不同人群的生理需要，如：婴幼儿、学生、孕产妇、老人、普通人群等，在内层面粉中强化0.2％赖氨酸，强化常量、微量元素及维生素，使面条中元素钙≥300mg/100g，二价元素铁达到6～10mg/100g，元素锌达到2.5～7.0mg/100g，元素锰≥30ng/100g，元素碘25ng≥100g，VA达到300～1200ug视黄醇当量/100g，VB1≥0.4mg/100g，VB2≥0.5mg/100g、烟酸≥4.0mg/100g，VC≥40.0mg/100g，VD达到5-10ug/100g，VE≥5.0mg/100g。还考虑到维生素、色素对光和氧气的敏感性问题，采用褐色或红色塑料袋对产品作避光密封包装，考虑到色素的稳定性选用三聚磷酸钠作稳定剂兼维持新的钙、磷平衡。
本发明的分层着色夹心全面营养强化面条，由于注重选用先进技术成果，注重品种和感观质量，从而使本发明之面条具有以下特点：
1.特别是分层着色，使每根面条从任一切面看都呈现出三层不同的颜色，产品感观良好，且丰富面条花色品种，又具新颖性。
2.营养强化针对性强，并符合营养学原理，符合我国食物发展方向。
3.技术先进，强化的各营养素不仅全面且稳定性高，比现有面条有显著进步。
4.由于强化的营养素符合国家标准，原料来自中国预防医学科学院北京世纪维他营养素食品有限公司，从而保证面条食用安全、卫生、易于吸收。
5.载体食品和强化对象选择独到。如β-胡萝卜素的选用既可对面条着色，又可强化VA，叶绿素铜钠的选用，不仅可对面条着色，还对肝炎、胃溃疡、贫血等有疗效作用[15]，人们可以终生食用[16]。
6.工艺简单、成本较低、易于推广、效益显著。生产此类面条不仅可为企业带来巨大的经济效益，还可为国家节约大量的食物资源。
7.本发明适应面广。可用于制作干面类、湿面类、油炸方便面类和非油炸方便面类。
下面仅以绿色外皮、白色夹心，全面营养强化婴幼儿非油炸方便面和黄色外皮、白色夹心全面营养强化孕产妇干面为例作更进一步的说明(附图为本发明的工艺流程图)。
实施例1：绿色外皮、白色夹心、全面营养强化婴幼儿非油炸方便面。
1、称取下列物料
面粉1000.0kg、赖氨酸2.0kg、乳酸钙21.15kg、中预牌专用维生素1.5kg、中预牌专用微量元素1.0kg、叶绿素铜钠0.05kg、三聚磷钠2.0kg、β-环状糊精4.0kg，面筋改良剂：适量、海藻酸钠2.0kg，牛肉香精50.0g，味精2.0kg，食盐20.0kg，水350.0kg。
2.色素色接处理
生产前4天，将0.05kg叶绿素铜钠，1.6kg食盐混匀于30升水中，加入4.0kg β-环状糊精、搅匀、置密闭铝制容器中，存于4℃冰柜4天成糊状即可。
3.白色营养强化夹心的制备
取面粉330.0kg、赖氨酸2.0kg、乳酸钙21.15kg、专用维生素1.5kg、专用微量元素1.0kg、海藻酸钠0.6kg、香精50.0g、味精0.6kg、食盐6.0kg，先将各添加剂溶解在50升水中，将面粉倒入和面机，加上以上混合物补足水量和面压片即得。
4、绿色外皮的制备
将三聚磷酸钠2.0kg、面筋改良剂、海藻酸钠1.4kg、味精1.4kg、食盐14.0kg，溶解混合于30升色素包接物中，将670.0kg面粉倒入另一和面机，倒入以上混合物，补足水量和面压片即得。
5.合片及复压片
5.1.普通粗压片机的改造
普通粗压片机需改造成三个进料口，三个双滚压片装置。
5.2.合片及复压片
粗压片机三个进料口，前、后两个进经β-叶绿素铜钠着色的面粉料，中间进料口进白色营养强化的面粉料，起动压片机，即得粗压片，按顺序将三块片合并，复压片至规定厚度，即得外皮绿色、中间白色的面片。
6、出丝、糊化、着味、干燥、称量、包装。
绿色外皮、白色夹心、全面营养强化婴幼儿非油炸方便面理化指标如下表：单位每100g 项 目指 标 项 目指 标蛋白质， ％ 9.6 I，ng 25.0脂肪， ％ 1.4 VA，ug视黄醇当量 300.0糖分， ％ 75.0 VB1，mg 0.4总能量， kcal 350.0 VB2，mg 0.5水分， ％ 8.0烟酸mg 4.0Ca，mg 300.0 VC，mg 40.0Fe，mg 6.0 VD，ug 10.0Zn，mg 2.5 VE，mg 5.0Mn，ng 30.0
实施例2：
黄色外皮、白色夹心、全面营养强化孕产妇干面
1.称取下列物料
面粉1000.0kg、赖氨酸2.0kg、乳酸钙36.0kg、中预牌专用维生素1.50kg、中预牌专用微量元素1.0kg、β-胡萝卜素0.05kg、β-环状糊精4.0kg、磷脂5.0g、三聚磷酸钠2.0kg、面筋改良剂：适量，海藻酸钠2.0kg、牛肉香精50.0g、味精2.0kg、食盐20.0kg、水350.0kg。
2.色素包接处理
生产前5天，将0.05kg β-胡萝卜素，5.0g磷脂、1.6kg食盐混匀于30升水中，静置一天，使β-胡萝卜素充分乳化，第二天加入4.0kg β-环状糊精，搅匀、置密闭铝制容器中，存于4℃冰柜4天成糊状即可。
3.白色营养强化夹心制备
取面粉330.0kg、赖氨酸2.0kg、乳酸钙36.0kg、专用维生素1.5kg、专用微量元素1.0kg、海藻酸钠0.6kg、香精50.0g、味精0.6kg、食盐6.0kg、先将各添加剂溶解在50升水中，将面粉倒入和面机，加入以上混合物补足水量，和面压片即得。
4.黄色外皮制备
将三聚磷酸钠2.0kg、、面筋改良剂、海藻酸钠1.4kg、味精1.4kg、食盐14.0kg，溶解混合于30升色素包接物中，将670.0kg面粉倒入另一和面机中，倒入以上混合物，补足水量和面压片即得。
5.合片及复压片
粗压片机仍改造成三个进料口，三个双滚压片装置，前后两个进料口进经β-胡萝卜素着色的面粉料，中间进白色营养强化面粉料，起动压片机，即得粗压片，按顺序将三块片合片，复压片至规定厚度，即得外皮黄色，中间白色的面片。
6.出丝、烘干、切面、包装
包装时每100.0g一束、400.0g一袋包装干褐色或红色塑料袋中，即得黄色外皮、白色夹心、全面营养强化孕产妇干面。黄色外皮、白色夹心、全面营养强化孕产妇干面理化指标如下表：单位：每100g 项 目指 标 项 目指 标蛋白质， ％ 9.6I，ng 25.0脂肪， ％ 1.4VA，ug视黄醇当量 1200.0糖分， ％ 75.0VB1，mg 0.6总能量， kcal 350.0VB2，mg 0.6水分， ％ 8.0烟酸 mg 6.0Ca，mg 500.0VC，mg 40.0Fe，mg 10.0VD，mg 10.0Zn，mg 7.0VE，mg 6.0Mn，ng 30.0