用蒸汽烘烤的方法与装置 本发明一般地涉及用连续的步骤生产烘烤的物品，这些步骤为混合生面团，成形生面团，醒发成形的生面团和烘烤经过醒发的生面团。
按工业规模生产像面包、面包碎块和面包屑仍然是非常劳动密集和费时的工艺。
因此，本发明的主要目的为改进原有技术的工艺，以便通过缩短用于醒发的时间和/或用于烘烤的时间而将其加速。
按照本发明的一个方面，此目的是如此达到地，即只在醒发和烘烤生面团的至少一个步骤中，在至少一部分时间内，用蒸汽加热生面团。
在用于醒发生面团的时间的第一部分中，生面团的这种加热导致大大地减少醒发时间，特别是当成形的生面团只用蒸汽醒发，也就是当完全不用常规的醒发时。在用于醒发生面团的时间的最后部分中，生面团的加热还可由于快速增长生面团的体积而导致减少醒发时间。
这种有益的结果来自用蒸汽加热作为唯一的提供了用于醒发的热量的手段，由于用这种蒸汽加热方法产生高的湿度，故它能在高于常规所用温度下进行醒发。更确切地说，高湿度得到较好的向生面团的热传导，并消除生面团表面的干燥。这种干燥在用任何其它加热手段时都会产生并可产生初期的外皮，后者防止生面团在醒发时松大。
含有酵母的生面团的常规醒发在32～42℃的温度区间预成形。按照本发明，当醒发只用蒸汽加热进行时，醒发温度可升高至45℃左右以上，但是低于65℃。由于醒发温度的升高，醒发时间可以缩短至3min左右。
在用于烘烤步骤的时间的第一部分中，当采用蒸汽加热时，由于传热速度提高，总烘烤时间可以减少。此外，用蒸汽作为唯一的手段，导致附加的湿气保持和较光滑的表面，它必然延长有效保质时间并防止霉菌的生长。
按照本发明，通过在蒸汽加热时改变蒸汽加热的时间和温度，可以影响外皮的某些特性如光泽性、光滑性、硬度、厚度和颜色。
图1是一流程图，它示出用于实施按照本发明的一个实施例的方法的装置。
图1示出一生产线和沿其进行、以生产面包碎块的步骤，其中，在第一步骤中，生面团被混合并切成块。有着2～4cm的高度和30℃左右的温度的生面团块放在一不透水的运输带上，并用位于运输带路径下方的加热器加热，以使生面团块在约为1min的时间中受到约180℃的温度。有选择地，也可以采用位于运输带上的生面团的侧面的加热器。
热辐射使生面团块的底面变硬，以致产生一外皮。此外皮使之能在剩下的过程中搬运生面团块而不用托盘或类似物，甚至可在一带小孔的运输带例如常用的沿一螺旋形路径的金属丝或金属网式运输带上运载它们。因此，形成外皮，使之能连续处理生面团。
最好还从上方加热生面团块，在最后烘烤的生面团块上产生一平坦的顶面，使之有利于将烘烤好的块切成片或切成小方块，成为立方体或面包碎块。
此外，此加热造成生面团块的体积的少量加大。
现在就将生面团块传送至带小孔的运输带上，以送过一蒸汽室。蒸汽室只用蒸汽加热至约65℃。生面团块在蒸汽室中停留约2～4min，并通过醒发得到一加大的体积，产生一6～9cm的高度。因此，如果生面团块处于一含有水蒸汽的氛围中，处于或接近饱和点，处于高于45℃左右的温度，则总醒发时间可大大减少。
生面团块从蒸汽室被传送至另一带小孔的运输带上，后者沿一螺旋形路径经过一炉子输送生面团。炉子中的温度用一热的空气流保持在190℃左右，空气流中有附加的蒸汽，以便得到体积为40％～85％的水蒸汽。生面团在炉子中的烘烤时间约为30min。
烘烤后的块从炉子的出口被送至另一沿一冷却器的螺旋形路径的带小孔的运输带上，在冷却器中，温度为5℃左右的空气以3m/s的速度在约60min中吹过烘烤好的块。
冷却的烘烤好的块以后就被传送至一切方块机(或磨碎机)，并最后将生产出来的小方块在干燥机中用1m/s左右和温度为70～150℃的空气流干燥约45min。不过，也可以使用烘烤好的块而不必粉碎，也就是说作为普通的面包块使用。
专家们理解，如同在所附的权利要求中所规定的那样，上述用蒸汽烘烤的方法和设备的实施例的某些改进，在本发明的范围内是可以料到的。
因此，在作为单独的处理步骤的烘烤中，蒸汽加热可以最初例如在90～110℃的温度下进行。此外，生面团可以在带小孔的运输带上按一种和更多种连续段或薄片成形，或在托盘或碟子中成形。最后，应当指出，各连续的步骤的每一个最好在至少一个单独的设备如混合器、压片机(sheeter)、切割机、外皮成形机、醒发机、蒸汽供应机、炉子、冷却器、磨碎机或切方块机和一干燥机上进行。