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1、(10)授权公告号 CN 102408968 B (45)授权公告日 2013.04.10 CN 102408968 B *CN102408968B* (21)申请号 201110403680.8 (22)申请日 2011.12.07 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/04(2006.01) (73)专利权人 黄族和 地址 361000 福建省厦门市东渡海山路 7 号 5 座 303 室 (72)发明人 黄族和 (74)专利代理机构 厦门市首创君合专利事务所 有限公司 35204 代理人 连耀忠 (54) 发明名称 一种百菇酒的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种百菇酒。
2、的制作方法， 是选 取食用菌中的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原 料， 或还掺合其它食用菌中的一种或多种 ； 在分 别提取各种菇的汁液后， 经过混合、 灭菌、 过滤、 调 糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发酵 )、 沉降和勾兑等处 理步骤后获得的酒， 这种以三种或三种以上的鲜 食用菌所提取的纯汁的混合液， 以酒曲进行发酵 而制成的具有特殊风味的营养酒， 其酒精含量为 15左右， 在酿造过程食用菌所含的营养都被保 留在酒中， 因此百菇酒中富含氨基酸、 核苷酸、 微 量元素、 水溶性维生素、 多糖等营养成分 ； 几乎不 含铅、 砷、 汞等有害元素， 属于非粮食、 低酒精度、 具营养性、 酿造型、。
3、 创新型的菇酒系列， 具有制作 工艺新颖、 营养丰富、 酒味醇和酒气芬芳， 又便于 形成产业化大生产的特点。 (51)Int.Cl. 审查员 刘东吉 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种百菇酒的制作方法， 其特征在于 ： 包括如下步骤 ： a. 原料选择 ： 选取食用菌中的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料， 或还包括除秀珍 菇、 茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种 ； b. 预处理 ： 将上述选取的食用菌带有泥沙的根部剪除， 并用清水洗涤， 而后沥干水分 ； c. 。
4、抽汁 ： 将上述经过预处理后的各食用菌分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程中， 首 先将洗净后的新鲜食用菌置于 0 -40的冻结室或冻结机中进行冷却， 使食用菌的细胞 膨胀破裂利于将体内的游离水、 结合水快速渗透出来 ； 然后， 移到 5 25的专用温室中， 将食用菌置于高速离心机中， 把食用菌的游离水、 结合水分离并收集， 由此分别获得各种鲜 食用菌的汁液 ； d. 灭菌 ： 将各个食用菌所提取的汁液混合在一起形成混合菇液， 并将混合菇液加热至 沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； e. 过滤 ： 趁热将菇液通过筛网进行过滤 ； f. 调糖 ： 按菇液的重量加入 10 30的低聚糖， 并使。
5、之充分溶解 ； g. 发酵 ： 按菇液的重量加入 5 15的酒曲进行发酵， 时间 3 6 天， 检查 pH 值为 3.8 4.5， 酒精含量达到 12 15时， 发酵结束获得酒液 ； h.煎酒 ： 将酒液通过温度为8090的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌， 以破坏残存 酶的活力 ； i. 陈化 ： 趁热将酒液灌入容器中， 进行密封， 并置于室温下陈放不少于三个月， 使酒液 进一步化学反应， 继续产生醇、 酯等芳香物 ； j. 沉降 ： 将酒液放在 2m 高的柱状不锈钢容器中静置 5 天之后， 取出上层澄清的酒液 ； k. 勾兑 ： 将各批次的酒液以酒精含量为 15为标准进行勾兑， 最后按预定的容。
6、量装 瓶。 2. 根据权利要求 1 所述的百菇酒的制作方法， 其特征在于 ： 所述的除 秀珍菇、 茶树菇 和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种为金福菇、 蟹味菇、 香菇、 牛肝菇、 平菇、 双胞蘑 菇、 草菇、 玉兰菇、 鸡腿菇、 猴头菇和灰树花菇中的一种或多种。 3. 根据权利要求 1 所述的百菇酒的制作方法， 其特征在于 ： 所述步骤 e 中， 是趁热将菇 液通过 100 目 200 目的筛网进行过滤。 权 利 要 求 书 CN 102408968 B 2 1/5 页 3 一种百菇酒的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别是涉及一种百菇酒的制作方法。 背景技术 00。
7、02 食用酒本属于一种保健饮料， 能促进血液循环， 通经活络， 祛风湿。 酒的种类很多， 其中就有采用食用菌比如菇类配制的酒， 但是现有的这种以菇类配制的酒通常是将某一种 菇洗净后浸泡到酒中， 让这种菇的营养物质溶于酒中， 从而形成菇类酒。 这种菇类酒的制作 方法古老， 操作筒单， 不仅浪费菇类资源， 更是无法进入高科技范畴中推广应用。 发明内容 0003 本发明的目的在于克服现有技术之不足， 提供一种百菇酒的制作方法， 是以秀珍 菇、 茶树菇和金针菇这三种菇为基本原料， 并可添加一种或一种以上的其它类菇， 在分别提 取各个菇的汁液后， 经过混合、 灭菌、 过滤、 调糖、 发酵、 煎酒、 陈化。
8、 ( 后发酵 )、 沉降和勾兑后 制作而成， 是一种具有特殊风味的营养酒， 具有特定的制作工艺、 便于形成产业化大生产。 0004 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种百菇酒的制作方法， 包括如下 步骤 ： 0005 a. 原料选择 ： 选取食用菌中的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料， 或还包括除 秀珍菇、 茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种 ； 0006 b. 预处理 ： 将上述选取的食用菌带有泥沙的根部剪除， 并用清水洗涤， 而后沥干 水分 ； 0007 c. 抽汁 ： 将上述经过预处理后的各食用菌分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程 中， 首先将洗净后的新鲜食用菌置。
9、于 0 -40的冻结室或冻结机中进行冷却， 使食用菌的 细胞膨胀破裂利于将体内的游离水、 结合水快速渗透出来 ； 然后， 移到 5 25的专用温室 中， 将食用菌置于高速离心机中， 把食用菌的游离水、 结合水分离并收集， 由此分别获得各 种鲜食用菌的汁液 ； 0008 d. 灭菌 ： 将各个食用菌所提取的汁液混合在一起形成混合菇液， 并将混合菇液加 热至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 0009 e. 过滤 ： 趁热将菇液通过 100 目 200 目的筛网进行过滤 ； 0010 f. 调糖 ： 按菇液的重量加入 10 30的低聚糖， 并使之充分溶解 ； 0011 g.发酵 ： 按菇液的。
10、重量加入515的酒曲进行发酵， 时间36天， 检查PH值 为 3.8 4.5， 酒精含量达到 12 15时， 发酵结束获得酒液 ； 0012 h.煎酒 ： 将酒液通过温度为8090的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌， 以破坏 残存酶的活力 ； 0013 i. 陈化 ： 趁热将酒液灌入容器中， 进行密封， 并置于室温下陈放不少于三个月， 使 酒液进一步化学反应， 继续产生醇、 酯等芳香物 ； 0014 j. 沉降 ： 将酒液放在 2m 高的柱状不锈钢容器中静置 5 天之后， 取出上层澄清的酒 说 明 书 CN 102408968 B 3 2/5 页 4 液 ； 0015 k. 勾兑 ： 将各批次的酒。
11、液以酒精含量为 15为标准进行勾兑， 最后按预定的容量 装瓶。 0016 所述的除秀珍菇、 茶树菇和金针菇之外的其它食用菌中的一种或多种为金福菇、 蟹味菇、 香菇、 牛肝菇、 平菇、 双胞蘑菇、 草菇、 玉兰菇、 鸡腿菇、 猴头菇和灰树花菇中的一种 或多种。 0017 本发明的一种百菇酒的制作方法， 是以秀珍菇、 茶树菇和金针菇这三种菇为基本 原料， 之外还可添加一种或一种以上的其它类菇， 比如金福菇、 蟹味菇、 香菇、 牛肝菇、 平菇、 双胞蘑菇、 草菇、 玉兰菇、 鸡腿菇、 猴头菇、 灰树花菇等， 为此， 组成具有三种或三种以上菇类 的酒， 在分别提取各种鲜菇的汁液后， 经过混合、 灭菌、。
12、 过滤、 调糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发 酵 )、 沉降和勾兑等工序后制作而成。 0018 本发明的一种百菇酒的制作方法， 需要加入低聚糖， 在用粮食酿酒过程中， 是由粮 食中的淀粉转化为糖而生成酒精， 而菇类的汁液中含有多糖， 尚不足以达到转化酒精量的 需求， 因此， 本方法特采用添加低聚糖 10 -30予以补充， 有助于提升糖化效果。 0019 本发明的一种百菇酒的制作方法， 在抽汁过程中， 分离菇中的汁液时是将菇体冷 却到 0 -40之间， 使所含的游离水、 结合水由于细胞膨胀破裂而迫使菇组织中所含的水 分最大限度的与之脱离， 被分离出来。这种分离技术， 可以取得 40 60鲜菇。
13、汁液抽取 率的效果。 0020 本发明的有益效果是， 由于采用了以秀珍菇、 茶树菇和金针菇这三种菇为基本原 料， 并可另添加一种或一种以上的其它类菇， 在分别提取出各种菇的汁液后， 经过混合、 灭 菌、 过滤、 调糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发酵 )、 沉降和勾兑工序来制作百菇酒， 这种以三种或 三种以上的鲜食用菌所提取的纯汁的混合液， 以酒曲进行发酵而制成的具有特殊风味的营 养酒， 其酒精含量为 15左右， 因为各种食用菌的汁液中含有极丰富的营养， 在酿造过程营 养都被保留在酒中， 因此百菇酒中富含氨基酸、 核苷酸、 微量元素、 水溶性维生素、 多糖等营 养成分 ； 几乎不含铅、 砷、。
14、 汞等有害元素， 完全符合国家 “十一， 五” 规划中对酒类发展所提倡 的用非粮食、 低酒精度、 具营养性、 酿造型、 创新型的酿酒要求。 并具有制作新颖、 营养丰富、 酒味醇美， 酒香芬芳， 便于形成产业化大生产的特点。 具体实施方式 0021 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明 ； 但本发明的一种百菇酒的制作方法 不局限于实施例。 0022 实施例一， 本发明的一种百菇酒的制作方法， 包括如下步骤 ： 0023 a. 原料选择 ： 选取食用菌中新鲜的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料 ； 0024 b. 预处理 ： 将新鲜秀珍菇、 茶树菇和金针菇带有泥沙的根部剪除， 并用清水洗涤， 而。
15、后沥干水分 ； 0025 c. 抽汁 ： 将上述经过预处理后的秀珍菇、 茶树菇和金针菇分别进行抽汁处理， 在 抽汁处理过程中， 首先将洗净后的新鲜秀珍菇、 茶树菇和金针菇置于 0 -40的冻结室或 冻结机中进行冷却， 使秀珍菇、 茶树菇和金针菇的细胞膨胀破裂， 以利于将秀珍菇、 茶树菇 和金针菇体内游离水、 结合水快速渗透出来 ； 然后， 移到 5 25的专用温室中， 将秀珍菇、 说 明 书 CN 102408968 B 4 3/5 页 5 茶树菇和金针菇分别置于高速离心机中， 分别把秀珍菇、 茶树菇和金针菇的游离水、 结合水 分离并收集， 由此分别获得新鲜秀珍菇、 茶树菇和金针菇的汁液 ； 。
16、0026 d. 灭菌 ： 将新鲜秀珍菇、 茶树菇和金针菇所提取的汁液按照秀珍菇汁 35， 茶树 菇汁 35， 金针菇汁 30的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液， 并将混合菇液加 热至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 0027 e. 过滤 ： 趁热将菇液通过 100 目 200 目的筛网进行过滤 ； 0028 f. 调糖 ： 按菇液的重量加入 10 30的低聚糖， 并使之充分溶解 ； 0029 g.发酵 ： 按菇液的重量加入515的酒曲进行发酵， 时间36天， 检查PH值 为 3.8 4.5， 酒精含量达到 12 15时， 发酵结束获得酒液 ； 0030 h.煎酒 ： 将酒液通过温。
17、度为8090的蛇形管或热交换器进行瞬时灭菌， 以破坏 残存酶的活力 ； 0031 i. 陈化 ： 趁热将酒液灌入容器中， 进行密封， 并置于室温下陈放不少于三个月， 使 酒液进一步化学反应， 继续产生醇、 酯等芳香物 ； 0032 i. 沉降 ： 将酒液放在 2m 高的柱状不锈钢容器中静置 5 天之后， 取出上层澄清的酒 液 ； 0033 k. 勾兑 ： 将各批次的酒液以酒精含量为 15为标准进行勾兑， 最后按预定的容量 装瓶。 0034 由此获得含有秀珍菇、 茶树菇和金针菇营养成分的百菇酒。 0035 本发明的一种百菇酒的制作方法， 需要加入低聚糖， 在用粮食酿酒过程中， 是由粮 食中的淀粉。
18、转化为糖而生成酒精， 而菇类的汁液中含有多糖， 尚不足以达到转化酒精量的 需求， 因此， 本方法特采用添加低聚糖 10一 30予以补充， 有助于提升糖化效果。 0036 本发明的一种百菇酒的制作方法， 在抽汁过程中， 分离菇中的汁液时是将菇体冷 却到 0 -40之间， 使所含的游离水、 结合水由于细胞膨胀破裂而迫使菇组织中所含的水 分最大限度的与之脱离， 被分离出来。这种分离技术， 可以取得 40 60鲜菇汁液抽取 率的效果。 0037 实施例二， 本发明的一种百菇酒的制作方法， 与实施例一的不同之处在于， 在步骤 a 中， 除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料外， 还选取。
19、新鲜的金福 菇为原料 ； 步骤 b 中， 则是将新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇带有泥沙的根部剪除， 并 用清水洗涤， 而后沥干水分 ； 步骤 c 中， 是将上述经过预处理后的秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和 金福菇分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程中， 首先将洗净后的新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针 菇和金福菇置于 0 -40的冻结室或冻结机中进行冷却， 使秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金 福菇内的游离水、 结合水从膨破的细胞壁中渗出 ； 然后， 将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇 移到 5 25的专用温室中， 最后， 分别将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇置于高速离心 机中， 分别把秀珍菇。
20、、 茶树菇、 金针菇和金福菇的游离水、 结合水在强烈的离心力作用下分 离出来， 由此分别获得新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇的汁液 ； 步骤 d 中， 则是将新鲜 秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇所提取的汁液按照秀珍菇汁 35， 茶树菇汁 35， 金针菇 汁 15， 金福菇汁 15的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液， 并将混合菇液加热 至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 然后， 经过过滤、 调糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发 酵 )、 沉降和勾兑等步骤后， 制得含有秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和金福菇营养成分的百菇酒。 说 明 书 CN 102408968 B 5 4/。
21、5 页 6 0038 实施例三， 本发明的一种百菇酒的制作方法， 与实施例一的不同之处在于， 在步骤 a 中， 除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料外， 还选取新鲜的蟹味 菇为原料 ； 步骤 b 中， 则是将新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇带有泥沙的根部剪除， 并 用清水洗涤， 而后沥干水分 ； 步骤 c 中， 是将上述经过预处理后的秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和 蟹味菇分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程中， 首先将洗净后的新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针 菇和蟹味菇置于 0 -40的冻结室或冻结机中进行冷却， 使秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹 味菇内的游离水、 结合水从膨。
22、破的细胞壁中渗出 ； 然后， 将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇 移到 30 50的专用温室中， 最后， 分别将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇置于高速离 心机中， 分别把秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇的游离水、 结合水在强烈的离心力作用下 分离出来， 由此分别获得新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇的汁液 ； 步骤 d 中， 则是将新 鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇所提取的汁液按照秀珍菇汁 35， 茶树菇汁 35， 金针 菇汁 15， 蟹味菇汁 15的重量百分比的比例混合在一起形成混合菇液， 并将混合菇液加 热至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 然后， 经过过滤、 调。
23、糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发 酵 )、 沉降和勾兑等步骤后， 制得含有秀珍菇、 茶树菇、 金针菇和蟹味菇营养成分的百菇酒。 0039 实施例四， 本发明的一种百菇酒的制作方法， 与实施例一的不同之处在于， 在步骤 a 中， 除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料外， 还选取新鲜的猴头 菇和灰树花菇为原料 ； 步骤 b 中， 则是将新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇带 有泥沙的根部剪除， 并用清水洗涤， 而后沥干水分 ； 步骤 c 中， 是将上述经过预处理后的秀 珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程中， 首先将洗。
24、 净后的新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇置于 0 -40的冻结室或冻结机 中进行冷却， 使秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇内的游离水、 结合水从膨破的细 胞壁中渗出 ； 然后， 将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇移到 5 25的专用温室 中 ； 最后， 分别将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇置于高速离心机中， 分别把秀 珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇的游离水、 结合水在强烈的离心力作用下分离出 来， 由此分别获得新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 猴头菇和灰树花菇的汁液 ； 步骤 d 中， 则是 将新鲜秀珍菇、 茶树菇、 。
25、金针菇、 猴头菇和灰树花菇所提取的汁液按照秀珍菇汁 30， 茶树 菇汁 30， 金针菇汁 20， 猴头菇汁 10， 灰树花菇汁 10的重量百分比的比例混合在一 起形成混合菇液， 并将混合菇液加热至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 然后， 经过 过滤、 调糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发酵 )、 沉降和勾兑等步骤后， 制得含有秀珍菇、 茶树菇、 金 针菇、 猴头菇和灰树花菇营养成分的百菇酒。 0040 实施例五， 本发明的一种百菇酒的制作方法， 与实施例一的不同之处在于， 在步骤 a 中， 除了选取食用菌中新鲜的秀珍菇、 茶树菇和金针菇为基本原料外， 还选取新鲜的香菇、 平菇和草菇为。
26、原料 ； 步骤 b 中， 则是将新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇带有 泥沙的根部剪除， 并用清水洗涤， 而后沥干水分 ； 步骤 c 中， 是将上述经过预处理后的秀珍 菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇分别进行抽汁处理， 在抽汁处理过程中， 首先将洗净 后的新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇置于 0 -40的冻结室或冻结机中进 行冷却， 使秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇内的游离水、 结合水从膨破的细胞壁 中渗出 ； 然后， 将秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇移到 5 25的专用温室中， 最 后， 分别将秀珍菇、 茶。
27、树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇置于高速离心机中， 分别把秀珍菇、 茶 说 明 书 CN 102408968 B 6 5/5 页 7 树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇的游离水、 结合水在强烈的离心力作用下分离出来， 由此分 别获得新鲜秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇的汁液 ； 步骤 d 中， 则是将新鲜秀珍 菇、 茶树菇、 金针菇、 香菇、 平菇和草菇所提取的汁液按照秀珍菇汁 25， 茶树菇汁 25， 金 针菇汁20， 香菇汁10， 平菇汁10， 草菇汁10， 的重量百分比的比例混合在一起形成 混合菇液， 并将混合菇液加热至沸腾， 以彻底灭除原料菇所带来的杂菌 ； 然后， 经过过滤、 调 糖、 发酵、 煎酒、 陈化 ( 后发酵 )、 沉降和勾兑等步骤后， 制得含有秀珍菇、 茶树菇、 金针菇、 香 菇、 平菇和草菇营养成分的百菇酒。 0041 上述实施例仅用来进一步说明本发明的百菇酒的制作方法， 但本发明并不局限于 实施例， 凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、 等同变化与修饰， 均落入本发明技术方案的保护范围内。 说 明 书 CN 102408968 B 7 。