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1、(10)授权公告号 CN 102220199 B (45)授权公告日 2013.08.28 CN 102220199 B *CN102220199B* (21)申请号 201110123314.7 (22)申请日 2011.05.13 C12C 12/04(2006.01) C12C 11/02(2006.01) C12R 1/645(2006.01) (73)专利权人 中国食品发酵工业研究院 地址 100027 北京市朝阳区霄云路 32 号 (72)发明人 李红 刘扬 张五九 徐朝晖 . 低醇啤酒与无醇啤酒工艺概述 . 酿 酒 .2003, 第 30 卷 ( 第 6 期 ), 第 59 页第。
2、 4 段 . 吴帅 等 . 原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒 风味的影响 .酿酒 .2005, 第 32 卷 ( 第 4 期 ), 第 44 页倒数第 1 段， 第 45 页第 1 段 . (54) 发明名称 一种利用嗜鞣管囊酵母生产无醇啤酒的方法 (57) 摘要 本发明涉及一种利用嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 发酵生产无醇啤酒的方法， 本方法是采用 嗜鞣管囊酵母按正常普通啤酒发酵工艺发酵麦 汁， 可以制得乙醇含量低于0.5(vol)的无醇啤 酒。本发明的优点是直接使用嗜鞣管囊酵母发酵 麦汁， 发酵条件与普通啤酒发酵一样， 不需要增加 设备， 技术较易掌握， 生产易于控制， 制得的啤酒 风。
3、味接近普通无醇啤酒， 且生产成本较低。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陈皓 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102220199 B CN 102220199 B *CN102220199B* 1/1 页 2 1. 一种利用嗜鞣管囊酵母 (Pachysolen tannophilus)CICC 1770 生产无醇啤酒的方 法， 其特征是该方法包含以下步骤 ： 1) 首先进行麦芽汁制备， 得到原麦汁浓度为 6 9 P 的麦芽汁 ； 2)采用嗜鞣管囊酵母CICC 17。
4、70作为发酵菌株， 将嗜鞣管囊酵母CICC 1770进行活化， 用接种环取 1 环菌接种于 10mL 麦汁中， 28培养 24h ； 3) 将嗜鞣管囊酵母 CICC 1770 活化液接种到麦芽汁中 12进行发酵 ； 4) 发酵后酒精含量按体积比计 0.5 (vol)。 2. 如权利要求 1 所述的方法， 其特征在于原麦汁浓度优选为 8 P， 这样既可以降低乙 醇含量， 也可以避免由于糖发酵不完全而产生的麦汁味、 甜味。 3. 如权利要求 1 所述的方法， 嗜鞣管囊酵母 CICC 1770 活化液的最适发酵接种量为 4。 权 利 要 求 书 CN 102220199 B 2 1/3 页 3 一种。
5、利用嗜鞣管囊酵母生产无醇啤酒的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种无醇啤酒的生产方法， 特别涉及嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 发酵 生产无醇啤酒的方法。 技术背景 0002 啤酒在人群中的饮用相当普遍， 但是饮用过多会对人们生活和工作带来很大的危 害， 特别是驾车时， 饮酒过多， 会对自己及他人的生命安全产生危害， 因此， 为了避免酒精的 摄入， 无醇啤酒、 无醇葡萄酒、 无醇汽酒和其他无醇饮料走进人们的视线， 其中无醇啤酒更 是受到消费者的青睐。在我国， 国家标准规定 ： 无醇啤酒的酒精含量 0.5 vol。无醇啤 酒还具有一定的保健功效。德国科学家斯特芬巴苏斯曾在 酒精中毒 ：。
6、 临床和实验研究 杂志上发表过一篇文章， 证明喝无醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚会引 发血栓和心肌梗死， 因此， 喝无醇啤酒具有一定的预防心血管疾病的作用。 无醇啤酒还可以 显著降低熟的肉类和鱼类等食物中含有的一种可破坏人体基因、 诱发某些癌症的化学物质 “杂环胺” ， 将它的危害性降低 85以上， 这说明， 无醇啤酒还具有很好的抗癌作用。无醇啤 酒、 低醇啤酒的前景是非常良好的， 无醇啤酒的潜在消费人群数量是非常可观的， 主要是针 对一些特殊人群， 如司机、 妇女、 青年及特殊民族习惯者。 0003 目前， 工业上生产无醇啤酒的方法主要是脱醇法和控制发酵法。脱醇法需要增加 脱醇。
7、设备， 成本较高。 特殊酵母发酵法是控制发酵的一种， 即选择对麦芽糖和麦芽三糖没有 发酵能力的菌种进行麦汁发酵， 由于乙醇是糖代谢的产物， 因此， 特殊酵母进行糖代谢产生 的乙醇较少。 嗜鞣管囊酵母便是这种特殊的酵母， 它在糖代谢时， 是不利用麦芽糖和麦芽三 糖的， 而啤酒麦汁中的可发酵性糖大部分是麦芽糖， 可达5060。 因此， 嗜鞣管囊酵母发 酵麦汁中的糖产生的乙醇会比较少。 发明内容 0004 本发明的构思是 ： 0005 本发明主要是利用降低发酵过程中糖的利用率， 从而减少乙醇的产生。麦芽汁 中的糖主要有葡萄糖， 麦芽糖， 麦芽三糖组成， 其中葡萄糖在麦芽汁中的含量很低， 只有 10-。
8、15， 麦芽糖比例在 70-75， 麦芽三糖的比例在 5-10。嗜鞣管囊酵母不能分泌麦芽 糖水解酶， 不能发酵麦芽糖和麦芽三糖， 只能利用麦芽汁中的葡萄糖， 由葡萄糖转化成酒精 的含量就会很低， 因此发酵产生的乙醇较少。 0006 本发明以嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770， 购于中国工业微生物菌种保藏中心 ) 作为发 酵菌种， 首先利用麦芽汁对该酵母菌株进行活化， 菌种活化方法 ： 用接种环取 1 环菌接种 于 10mL 麦汁中， 28培养 24h， 再用移液管吸取 1mL 培养液加入 9mL 灭菌的麦汁试管， 28 培养24h ； 然后将活化液加入到麦汁中进行发酵， 发酵温度为12； 接种。
9、量为4。 得到的无 醇啤酒酒精含量低于 0.5 (vol)， 符合无醇啤酒的要求， 双乙酰含量低于 0.05mg/L， 远远 低于国标规定的 0.1mg/L， 而且由于嗜鞣管囊酵母的发酵代谢作用， 很多啤酒的风味物质 说 明 书 CN 102220199 B 3 2/3 页 4 和有机酸等也照样产生， 具有无醇啤酒的正常味道， 同时由于采用较低的麦芽汁浓度 (6 9 P)， 发酵结束后， 残糖量接近于正常啤酒的 4-5 P， 因此啤酒也不会有明显的麦汁味。 经过品评， 和正常的无醇啤酒风味无明显差别， 只是酒精浓度更低。 0007 嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 发酵麦汁， 发酵条件与普。
10、通啤酒酵母发酵条件一样， 不需要增加设备， 技术较易掌握， 生产易于控制， 制得的啤酒风味接近普通无醇啤酒， 且生 产成本较低， 因此发明的效果很好。 0008 具体实施方法 ： 0009 下面通过实施例对本发明作进一步的说明， 其目的是更好的理解本发明的内容。 0010 实施例 1 0011 从斜面上挑取一环嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 接种于装有 10mL 麦汁的试管中， 28活化24h， 然后， 用无菌移液管吸取1mL上述培养液加到灭菌后的9mL麦汁试管中， 28 培养 24h， 倒入装有 300mL8 P 麦汁的三角瓶中， 加发酵栓， 在 12下恒温发酵， 直至每日 CO2失重。
11、量在 0.2g 以下， 发酵结束。对发酵结束后的发酵液进行指标测定， 并与普通啤酒做 对照。结果见下表 1 ： 0012 表 1 嗜鞣管囊酵母发酵试验结果 0013 0014 注 ： 表中数据时 4 次重复试验的结果。 0015 通过表 1 可以看出 ： 4 次重复试验的结果相近， 说明此菌株较稳定。各理化指标方 面 ： 嗜鞣管囊酵母发酵原浓为 8 P 麦汁， 产生乙醇较少， 低于 0.5 (vol)， 符合无醇啤酒 的要求。双乙酰含量低于 0.05mg/L， 远远低于国标规定的不超过 0.1mg/L， 说明了嗜鞣管囊 酵母还原双乙酰的能力较强。与市售脱醇啤酒相比， pH 较高、 总酸较低， 。
12、但是含有的风味物 质是相同的， 说明啤酒的风味相近。 经过若干品评人员对嗜鞣管囊酵母发酵液进行品评， 发 现具有普通无醇啤酒的风味特征， 且没有麦汁味。 0016 实施例 2 0017 采用 200L 中试规模发酵罐进行试验， 从斜面上挑取一环嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 接种于装有 10mL 麦汁的试管中， 28活化 24h， 倒入装有 300mL8 P 麦汁的三角瓶 中， 24活化 32h， 然后倒入装有 3000mL8 P 麦汁的大三角瓶中继续进行扩培， 20活化 48h， 最后将扩培液在 16温度下接种于 200L 的发酵罐进行中试规模的发酵， 在 12下恒 温发酵。发酵结束后试验数据见表 2 ： 0018 表 2 嗜鞣管囊酵母扩大发酵试验结果 0019 说 明 书 CN 102220199 B 4 3/3 页 5 0020 200L 中试规模发酵罐试验表明， 嗜鞣管囊酵母 (CICC 1770) 发酵麦汁， 发酵条件 与普通啤酒酵母发酵条件一样， 不需要增加设备， 技术较易掌握， 生产易于控制， 制得的啤 酒风味接近普通啤酒， 且生产成本较低， 得到的无醇啤酒酒精含量低于 0.5 (v/v)， 符合 无醇啤酒的要求， 双乙酰含量低于 0.05mg/L， 远远低于国标规定的不超过 0.1mg/L。 说 明 书 CN 102220199 B 5 。