粤菜软包装保藏方法 (一)技术领域
本发明涉及食品加工与保藏技术，特别涉及一种粤菜软包装保藏方法。
(二)背景技术
粤式菜肴营养丰富，大多是肉类食品，含有大量的蛋白质和脂类，很容易被微生物侵害而发生变质现象；菜肴的变质原因和机理因菜肴的成分、结构和性状以及外界环境的差异而千差万别，例如由于细菌繁殖而出现腐烂，由于酵母作用而引起酸败，由于霉菌感染而发生霉变，由于空气氧化造成油脂哈败，就是水分的变化也会导致食品的变性；其中，微生物的作用是食品变质最主要的因素。
目前，对于肉类等菜肴国内外多采用冷冻保藏技术，但是冷冻保藏肉类菜肴的保质期一般为10～15天，保藏时间较短，而且同时受到保藏设备和条件的限制，造成冷冻菜肴食品运输和销售的极大不便。为了达到在常温条件下延长菜肴保质期的目的，就必须对菜肴进行杀菌处理。现在对于熟食常温保存的菜肴处理方法，主要采用软包装后进行超高温处理手段；但是，经过高温杀菌后，肉类菜肴地汁液渗出，肉质变硬，易失去原来新鲜菜肴的风味、口感和营养价值；而以形态完整、多汁鲜嫩和风味爽口等为特征的粤式菜肴更不适合采用单一的超高温杀菌方式保藏。从食物保藏的发展趋势来看，基于光、电、声、磁等物理特性综合发展而成的物理场“冷杀菌方法”，在冷杀菌过程中食品温度并不升高或温度上升不高，不改变食品的色、香、味，并且不破坏食品的组分(如维生素等)，因而正受到国内外食品行业的极大关注，已成为21世纪食品工业研究发展的趋势和推广的重要高新技术之一。物理场“冷杀菌方法”包括有电磁场、强光、微波、辐射和高压等杀菌方法；在国外，人们竞相开展物理场的灭菌的研究，例如日本Ponre等人研究高强度脉冲磁场杀灭食品中细菌并获得比较好效果；德国贝斯托公司利用微波对面包、果酱和香肠等食品进行灭菌；美国的JoneDunn等人利用脉冲强光杀灭微生物等等。但是，脉冲强光、高压杀菌与CO60辐射灭菌等方法由于处理方法单一，杀菌效果有限，在实际工业应用中受到一定的限制。所以，当前粤菜软包装工业化生产的保藏方法仍旧采用超高温杀菌法，这在很大程度上破坏了传统美食的风味、口感和营养价值。
(三)发明内容
本发明的目的在于克服现有保藏加工技术的缺点，提供一种能够较好地保持粤式菜肴的口感、风味和营养并能明显延长其保质期的粤菜软包装保藏方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：本粤菜软包装保藏方法包括有天然生物保鲜步骤和物理场杀菌步骤。
所述物理场为微波、电场、磁场的一种或多种结合作用。
所述电场为高压静电场，强度为20～40kv/cm，一般处理10～30min，温度保持50～70℃。
所述磁场强度为500～1000kA/m，一般处理30～120min，温度保持50～70℃。
所述微波的频率为300MHz～300GHz，常用的是915MHz和2450MHz两种频率的微波，一般处理1～5min，温度保持90～95℃。
所述天然生物保鲜法是利用天然香辛料(如姜、蒜、丁香等)提取物、中草药提取物、溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素等一种或多种生物活性成分杀灭或抑制微生物。
所述物理场杀菌步骤之前采用多层薄膜塑料袋对食品进行软包装保存处理；如利用耐热、阻隔性能好的聚酯(PET)/聚乙烯(PE)、尼龙(PA)/聚乙烯(PE)和聚酯(PET)/聚偏二氯乙烯(PUDC)/聚乙烯(PE)等多层薄膜袋软包装保存食品，不但能够阻隔微生物，防止微生物污染，而且可以隔绝氧气和水蒸气，避免食品被氧化和水分散失，从而能够较好地保留食品的色、香和味。
本发明的作用原理是：本粤菜软包装保藏方法将物理场杀菌和天然生物保鲜技术进行组合处理，根据天然保鲜剂的分子结构、抗菌特点以及物理场杀菌机理、作用条件进行合理选择，把物理场杀菌技术与天然保鲜剂保藏技术融为一体，优势互补，协同作用；采用微波、电磁场等单一物理场或其组合杀灭食品中的微生物，主要涉及两种以上杀菌方法的匹配、组合和杀菌工艺等；电磁场杀菌技术包括电介质破裂理论和孔穴理论，在外加高强度电磁场作用下，微生物会受到磁场力作用以及能量偶合效应，对细胞的电子、离子和酶活性中心产生影响。同时，细胞膜上产生相应的电势，继而导致细胞膜上产生电荷分离，当施加膜上的电势超过其临界值时，由于带电分子间的斥作用，引起细胞膜上出现穿孔极化，从而导致细胞膜通透性增大和膜功能受损。微波属于一种频率由300MHz到300GHz的电磁波，一般工业中的微波只使用915MHz和2450MHz两种频率，微波具有波动性、高频特性、热效应和生物效应(非热特性)等。而微波杀菌主要包括包括热效应和生物效应，当微波作用微生物时，不仅对微生物产生具有加热作用的热力作用，使蛋白质受热变性凝固，而且同时还产生非热力的电磁辐射作用，极性水分子在微波的交变电磁场作用下容易引起强烈的振荡，导致电容性细胞膜结构的电击穿而破裂或使细胞中的活性成分失活而死亡。微波杀菌具有加热快、效率高、无污染等特点。根据粤菜的配料、加工工艺和营养性质，通过控制微波和电磁场的强度、作用方式、处理时间等参数可达到杀灭微生物的目的。
采用天然香辛料提取物、溶菌酶、Nisin等天然生物活性成分杀灭或抑制微生物的作用机制主要是通过破坏细胞的呼吸酶系统或细胞膜结构而抑制微生物生理代谢活动，达到抑制微生物活动，防止食品腐败变质以延长保质期目的。
本发明与现有技术相比具有如下的优点：本粤菜软包装保藏方法结合使用电磁场、微波等物理场非高温杀菌工艺与及天然生物保鲜工艺对不同粤菜食品体系进行保鲜处理，综合运用不同的作用机理对粤菜食品进行杀菌保藏，因而可以实现不同的保鲜方法的优势互补，多种保鲜方法的协同作用可以实现较好的保鲜效果；采用本发明生产的产品在25℃条件下可保藏90天以上，并且能够较好地保留粤菜原有的风味和口感；本发明解决传统热杀菌方式对食品原有风味与营养造成损失的技术难题，可形成一系列成套的粤式菜肴杀菌新技术，推动粤菜加工与食品保鲜技术升级和产品更新；本发明可广泛运用到不同粤菜体系以及与粤菜相类似的食品的保藏过程，使用范围较广，市场前景较好。
(四)附图说明
图1是本发明粤菜软包装保藏方法的工艺流程图。
图2是本发明粤菜软包装保藏方法的另一工艺流程图。
(五)具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
红烧乳鸽软包装保藏方法
红烧乳鸽软包装保藏方法的具体生产工艺如图1所示。在洁净级别为十万级的生产车间，进行红烧乳鸽软包装产品的生产；在生产中，将乳鸽进行预处理后在腌制步骤中添加生物保鲜剂乳酸链球菌素nisin(添加量0.02～0.05％)保鲜，并在蒸煮后采用尼龙(PA)/聚乙烯(PE)薄膜真空包装，然后将包装后的乳鸽先进行磁场(强度500～1000kA/m，处理2hr)杀菌，然后用2450Hz微波(450瓦，1～5min)进行杀菌处理，最后进行外包装成成品。表1红烧乳鸽软包装集成化保藏试验结果(25℃条件下贮藏90天)处理方法 细菌总数(cfu/g)大肠菌群数 (MPN/100g)口感和风味对照样品 3360 230恶臭、变味添加0.02％nisin 1250 80有异味添加0.03％nisin 630 50有异味添加0.05％nisin 350＜30可接受添加0.05％nisin+磁场(500kA/m，2hr) 150＜30较好添加0.05％nisin+磁场(1000kA/m，2hr) 60＜30良好添加0.05％nisin+磁场(1000kA/m，2hr)+微波(450瓦，1min) 20＜30好添加0.05％nisin+磁场(1000kA/m，2hr)+微波(450瓦，3min)＜10＜30好添加0.05％nisin+磁场(1000kA/m，2hr) +微波(450瓦，5min)＜10＜30好
表1是红烧乳鸽软包装集成化保藏试验结果，示出了经过不同方法处理后细菌总数和大肠菌落数的变化(25℃条件下贮藏90天)，由表1的试验结果可知，添加生物保鲜剂、磁场及微波组合协同杀菌处理的集成化保鲜方法，能够使红烧乳鸽软包装产品在室温(25℃)条件下保质期达到90天，细菌总数＜10cfu/g，大肠菌群数＜30MPN/100g，符合相应的国家食品卫生标准，口感和风味好。
实施例2
东坡猪手软包装保藏方法
东坡猪手软包装保藏方法的具体生产工艺如图2所示。在洁净级别为十万级的生产车间，进行东坡猪手软包装产品的生产；在生产中，将猪手经过清毛等预处理后进行漂白，在调味步骤中添加具有抗菌作用的活性材料生姜末(添加量0.5～2％)进行保鲜，然后进行蒸煮、冷却，再采用聚酯(PET)/聚乙烯(PE)薄膜真空包装，然后将包装后的猪手进行电场(强度20～40kv/cm，处理10min)杀菌，然后用2450Hz微波(450瓦，1～5min)进行杀菌处理，最后进行外包装成成品。
表2东坡猪手软包装集成化保藏试验结果(25℃条件下贮藏90天)处理方法 细菌总数 (cfu/g) 大肠菌群数 (MPN/100g) 口感和风味 对照样品 3200 280 恶臭、发酸 添加0.5％姜末 2750 170 变臭、变酸 添加1％姜末 670 60 有异味 添加2％姜末 530 ＜30 有异味 添加2％姜末+电场(20kv/cm，10min) 250 ＜30 可以接受添加2％姜末+电场(40kv/cm，10min)120＜30可以接受添加2％姜末+电场(40kv/cm，10min)+微波(450瓦，2min)50＜30较好添加2％姜末+电场(40kv/cm，10min)+微波(450瓦，3min)10＜30好添加2％姜末+电场(40kv/cm，10min)+微波(450瓦，5min)＜10＜30好
表2是东坡猪手软包装集成化保藏处理试验结果(25℃条件下贮藏90天)，示出了经过不同方法处理后细菌总数和大肠菌落数的变化(25℃条件下贮藏90天)，由表2的试验结果可知，采用添加生姜末并结合高压静电场及微波协同杀菌处理方法，能够使东坡猪手软包装产品在室温(25℃)条件下保质期达到90天，符合相应的国家食品卫生标准，产品的细菌总数＜10cfu/g，大肠菌群数＜30MPN/100g，符合相应的国家食品卫生标准，能够保持原有的风味和口感。