一种肉鸭宰后排酸加工工艺.pdf

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种肉鸭宰后排酸加工工艺。其特征在于将屠宰和清洗后的肉鸭经预冷、喷淋保鲜后进行排酸，排酸分两阶段进行：第一阶段温度为5-8℃，湿度为70％-75％，时间为2-3小时；第二阶段温度为0-4℃，湿度为85％-90％，时间为13-14小时。经实验表明，该方法能明显改善宰后肉鸭的嫩度、保水性、风味等综合品质，同时通过喷淋保鲜，产品的安全性也得到保证和增强。该工艺周期短、操作简便，适合工业化生产。

1、  一种肉鸭宰后排酸加工工艺，其特征在于工艺流程是通过下列步骤进行的：
1)预冷：将经过屠宰和清洗后的肉鸭于10℃预冷间放置30分钟；
2)喷淋保鲜：向肉鸭表面均匀喷淋1.5％乳酸溶液；
3)排酸：喷淋了乳酸液的肉鸭分两阶段进行排酸：第一阶段温度为5-8℃，湿度为70％-75％，时间为2-3小时；第二阶段温度为0-4℃，湿度为85％-90％，时间为13-14小时。

2、  根据权利要求1所述的一种肉鸭宰后排酸加工工艺，其特征在于排酸分两阶段进行：第一阶段温度为7℃，湿度为75％，时间为2小时；第二阶段温度为4℃，湿度为90％，时间为14小时。

一种肉鸭宰后排酸加工工艺
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种肉鸭宰后排酸加工工艺。
背景技术
动物宰后，体内供氧停止，但细胞内生化反应仍在进行，随着糖原的无氧酵解产生乳酸和ATP含量的不断下降，引起肌肉纤维连续收缩而逐渐僵直，此时，肉质坚硬、保水性差，不宜直接加工和食用。僵直的肌肉在肌肉内源酶(主要是钙激活酶和溶酶体中组织蛋白酶)对肌纤维及其结构蛋白的分解作用下，肌肉逐步变软，使肉变得柔嫩多汁，好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高，此时的肌肉可称为“排酸肉”。
肉类的排酸研究在国外已有近百年历史，排酸畜肉(牛、羊、猪等)已成为国外肉品消费市场的主流产品，但是国外禽肉尤其水禽(鸭、鹅等)的养殖与消费量很低，其排酸工艺研究至今无相关报道。由于禽和畜自身肌肉特点的差异较大，禽肉的排酸工艺参数明显不同于畜肉，因此必需采用针对性工艺。
国内有关排酸肉的研究尚处起步阶段，目前排酸畜肉在国内市场仍占较低比例，有关排酸禽肉的研究与应用更属于空白。我国是肉鸭养殖、加工和消费大国，养殖量占世界75％以上。因此，建立一个完善的鸭肉排酸加工工艺，将具有广阔的应用前景，对提高产品质量、满足消费者日益增长的对高品质鸭肉的需求、甚至促进产品出口都具有重要意义。
发明内容
技术问题
本发明的任务是提供一种肉鸭宰后排酸加工工艺，该工艺能改善并提高宰后鸭肉的食用品质和质量安全，为企业深加工和消费者的烹调加工提供优质的原料。
技术方案
本发明所述的肉鸭宰后排酸加工工艺，是通过下列步骤实现的：
1)预冷：将经过屠宰和清洗后的肉鸭于10℃预冷间，放置30分钟；
2)喷淋保鲜：向肉鸭表面均匀喷淋1.5％乳酸液；
3)排酸：喷淋了乳酸液的肉鸭分两阶段进行排酸：第一阶段温度为5-8℃，湿度为70％-75％，时间为2-3小时；第二阶段温度为0-4℃，湿度为85％-90％，时间为13-14小时。
所述的排酸分两阶段进行，优选条件为：第一阶段温度为7℃，湿度为75％，时间为2小时；第二阶段温度为4℃，湿度为90％，时间为14小时。
上述条件的选择依据以下实验结果：
表1鸭肉(胸肉)排酸过程中成熟度变化情况

根据pH值、剪切力、小片化指数(MFI)等成熟指标(表1)的综合分析，鸭肉宰后在12小时pH达到最低，此时僵直达到最大，肉质最差；随后在内源蛋白酶类的作用下，肌肉和结缔组织由僵硬逐步松弛，变化显著，而16小时后，剪切力、小片化指数变化趋于平缓，数值随后变化不大，证明其已基本成熟。因此排酸周期确定为16-18小时，基本能达到排酸效果。
从温湿度来看，温度逐步降低是为防止肌肉过度冷收缩而引起品质下降。排酸第一阶段产品表面水分较高，较低湿度能快速降低产品表面水分，甚至形成一层薄膜，对控制产品微生物生长和内部水分散发有较好作用，而在第二阶段为了防止水分过度蒸发，需要适当提高湿度。
有益效果
1、确定了经济合理排酸参数：因为不同种类的畜禽肉肌纤维差别很大，鸭肉和牛肉的排酸方法差异显著。参照一种牛肉的排酸方法(申请号：200610134130.X)排酸时间为76-74小时，更有资料显示，牛肉排酸时间甚至长达10天，以鸭肉76-74小时与15-17小时排酸作比较实验表明，成熟度指标差异并不显著(见表2)。
2、食用品质显著改善和提高：生产应用证明，经本方法处理的排酸鸭肉，保水性提高、肉质细嫩、好熟易烂、多汁味美，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。
表2不同加工工艺鸭肉的加工周期与成熟度指标

注：测定方法参考文献：Kriese P R，Soares A L，Guarnieri P D，et al.Biochemicaland sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness duringageing，Food Chemistry，2007，104：1618-1621.
3、产品的安全性提高：排酸肉通过冷链和乳酸喷淋减菌的措施，使鸭肉表面微生物生长得到有效控制，同时，冷却加工的过程中肉表面会形成一层干油膜，减少水分蒸发，同时阻止微生物繁殖和表面侵入，确保了肉品的安全卫生。
四、具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
选用个体毛重在2.5-3.0kg的麻鸭，原料鸭经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部，得光鸭。洗净表面血水和杂物，悬挂沥水40分钟后，于10℃预冷车间放置30分钟；将光鸭经旋轨通过喷淋隧道，采用雾化喷头，用1.5％乳酸液(水温10℃)进行光鸭表面均匀喷淋(约10分钟)，喷淋结束直接输送至排酸车间；排酸分两阶段进行，第一阶段：车间温度为7℃、湿度为75％、时间为2小时，第二阶段：车间温度为4℃、湿度为90％、时间为14小时；排酸结束即可进行分割(分割车间温度为6℃)，真空包装后，0-4℃冷藏储运，冷链条件下货架期约为7天。
实施例2
选用个体毛重在3.5-4.0kg的番鸭，原料鸭经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部，得光鸭。洗净表面血水和杂物，悬挂沥水40分钟后，于10℃预冷车间放置30分钟；将光鸭经旋轨通过喷淋隧道，采用雾化喷头，用1.5％乳酸液(水温10℃)进行光鸭表面均匀喷淋(约10分钟)，喷淋结束直接输送至排酸车间；排酸分两阶段进行，第一阶段：车间温度为8℃、湿度为73％、时间为3.0小时，第二阶段：车间温度为4℃、湿度为85％、时间为14小时；排酸结束即可进行分割(分割车间温度为6℃)，真空包装后，0-4℃冷藏储运，冷链条件下货架期约为7天。