《一种淋饭酒母的制备工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种淋饭酒母的制备工艺.pdf（11页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 CN 102660428 B (45)授权公告日 2013.06.05 CN 102660428 B *CN102660428B* (21)申请号 201210072593.3 (22)申请日 2012.03.20 5768 2012.02.17 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/845(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (73)专利权人 中国绍兴黄酒集团有限公司 地址 312000 浙江省绍兴市北海桥中国绍兴 黄酒集团有限公司 (72)发明人 傅建伟 谢广发 邹慧君 郑志强 胡志明 林仁华 董海 (74)专利代理机构 绍兴市越兴专。
2、利事务所 33220 代理人 蒋卫东 (54) 发明名称 一种淋饭酒母的制备工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺， 属于 黄酒酿造技术领域， 包括如下步骤 ： 浸米 ； 蒸 饭 ； 淋水 ； 落缸和搭窝 ； 糖化及加曲加水 ； 前发酵 ； 后发酵 ； 成熟备用 ； 其中步骤， 包括将糯米饭和小曲、 纯种小曲充分拌匀搭成倒 置的喇叭状凹圆窝， 配方为每 100 千克糯米加小 曲和纯种小曲共 150180 克， 且小曲与纯种小曲 之间的重量比为 0.52:1， 搭好窝后品温控制在 2528 ； 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母 麸曲混合制成， 混合时以酵母细胞数4亿个/克计 算。
3、， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比 为 100 ： 57。本发明的淋饭酒母能大幅度降低传 统工艺黄酒酸败率。 (83)生物保藏信息 (51)Int.Cl. 审查员 孔佳音 权利要求书 2 页 说明书 6 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书6页 附图2页 (10)授权公告号 CN 102660428 B CN 102660428 B *CN102660428B* 1/2 页 2 1. 一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于包括如下步骤 ： 浸米 ； 蒸饭 ； 淋水 ； 落缸和搭窝 ； 糖化及加曲加水 ； 前发酵 ； 后 发酵 ；。
4、 成熟备用 ； 其中步骤， 包括将糯米饭和小曲、 纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝， 配 方为每 100 千克糯米加小曲和纯种小曲共 150180 克， 且小曲与纯种小曲之间的重量比为 0.52:1， 搭好窝后品温控制在 2528 ； 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成， 混合时以酵母细胞数 4 亿个 / 克计算， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为 100 ： 57 ； 所述纯种根霉麸曲采用根霉菌 Q303 制成， 具体培养方法为 ： 试管斜面菌种培养 ： 采 用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基， 在2830的温度条件下培养34天即成 ； 种曲培 养 ： 一级种曲和。
5、二级种曲均采用三角瓶培养， 制法相同 ； 将重量比为10 ： 89的麸皮与水， 混 合拌匀， 装入500mL三角瓶内， 每瓶装湿麸皮40-45g， 121灭菌30分钟， 冷却接种， 于28 30温度条件下培养 20 24 小时， 摇瓶， 继续培养 1 2 天， 扣瓶， 扣瓶后继续培养 1 天即 成 ； 入池培养 ： 将重量比为 10 ： 67 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 40 分钟 ； 冷却至 35 37， 接入三角瓶种曲， 三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为 0.3 0.5 ： 100， 拌匀， 装 入通风曲池内 ； 控制入池后品温为 30 32， 料层厚度 2030cm ； 先静止培。
6、养 4 6 小时， 室温控制在 30 31， 相对湿度 90% 95% ； 当品温上升到 33 34时， 开始间断通风 ； 当品温降低到 30时， 暂停通风 ； 接种后经 12 14 小时培养， 进入连续通风培养阶段， 最 高品温控制 35 36， 通入的空气温度应在 25 26； 品温降到 35以下， 暂停通风 ； 整 个培养时间为 24 26h ； 培养完毕通入干燥空气进行干燥， 使水分下降到 10% 以下。 2. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述纯种酵母麸曲采 用酿酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae） CGMCC NO.5768。
7、 制成， 具体培养方法为 ： 以 12 13 Bx 米曲汁为酵母菌的种子培养基， 按固体斜面试管、 液体试管和液体三角瓶的次序逐 级扩大培养， 培养温度 28 30、 培养时间 24 小时 ； 将重量比为 1 ： 0.951 的麸皮与水， 混 合拌匀， 121灭菌 30 分钟， 冷却至 31 32， 接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸 曲， 其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为 2 ： 0.10.2 ： 100， 拌匀 后装帘培养， 料层厚度为 1.5 2cm， 品温为 30； 在室温 28 30下培养， 培养过程中需 要划帘降温 ； 培养 24 小时结束， 进行低温干燥。
8、。 3. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述步骤， 其浸米水 面高于米面 610 cm， 浸米时间 12 天。 4. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述步骤， 先用冷水 淋， 再用 3842的温水淋至品温 2730。 5. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述步骤， 糖化至甜 酒液充满饭窝高度的 4/107/10 时， 加入麦曲和水， 配方为每 100 千克糯米加麦曲 15 千克、 水 115120 千克， 充分搅拌均匀。 6. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所。
9、述步骤， 品温升至 2730， 进行第一次开耙搅拌 ； 待品温升至 2931时， 进行第二次开耙搅拌。 7. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述步骤， 二耙后 2 4 小时灌入坛中， 装至八成满 , ； 灌坛后连续 3 天早晚各开耙一次， 3 天后置于阴凉处养 权 利 要 求 书 CN 102660428 B 2 2/2 页 3 醅。 8. 如权利要求 1 所述的一种淋饭酒母的制备工艺， 其特征在于 ： 所述步骤， 经过 14 15 天， 醪中酒精含量达到 17% 以上即可使用。 权 利 要 求 书 CN 102660428 B 3 1/6 页 4 一种淋饭酒。
10、母的制备工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺， 属于黄酒酿造技术领域。 背景技术 0002 淋饭酒母是传统工艺 （大缸发酵） 绍兴黄酒及仿绍酒生产的发酵剂。目前淋饭酒母 均采用传统自然培养的小曲 （酒药） 制成， 质量难以保证， 因而以淋饭酒酿制黄酒存在酸败 率较高的缺点。 0003 淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。 传统小曲是淋饭酒母生产的糖化发 酵剂， 其所含的功能微生物为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌， 此外还含有一定 量对发酵有害的细菌等微生物。 小曲中所含优良酵母菌种的优劣直接影响到淋饭酒母中酵 母菌的优劣， 从而影响到淋饭母的发酵性能。由于目前淋。
11、饭酒母生产用小曲均采用传统自 然培养法制成， 难以保证其酵母菌的优良， 从而直接影响到淋饭酒母的发酵性能。 发明内容 0004 本发明提供一种发酵性能优良， 并能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率的淋饭酒母 的制备工艺。 0005 为实现上述目的， 本发明所采用的技术方案为 ： 0006 一种淋饭酒母的制备工艺， 包括如下步骤 ： 0007 浸米 ； 蒸饭 ； 淋水 ； 落缸和搭窝 ； 糖化及加曲加水 ； 前发酵 ； 后发酵 ； 成熟备用 ； 0008 其中步骤， 包括将糯米饭和小曲 （即传统小曲） 、 纯种小曲充分拌匀搭成倒置的 喇叭状凹圆窝， 配方为每 100 千克糯米 （上述糯米饭即以此糯米煮。
12、成） 加小曲和纯种小曲共 150180 克， 且小曲与纯种小曲之间的重量比为 0.52:1， 搭好窝后品温控制在 2528 ； 0009 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成， 混合时以酵母细胞数 4 亿 个 / 克计算， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为 100 ： 57。 0010 作为上述方案的进一步设置， 所述纯种根霉麸曲采用根霉菌 Q303 制成， 具体培养 方法为 ： 试管斜面菌种培养 ： 采用 120Bx 米曲汁或麦芽汁琼脂培养基， 在 2830的温度 条件下培养 34 天即成 ； 种曲培养 ： 一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养， 制法相同 ； 将重量比为 1。
13、0 ： 89 的麸皮与水， 混合拌匀， 装入 500mL 三角瓶内， 每瓶装湿麸皮 40-45g， 121灭菌 30 分钟， 冷却接种， 于 28 30温度条件下培养 20 24 小时， 摇瓶， 继续培养 1 2 天， 扣瓶， 扣瓶后继续培养 1 天即成 ； 入池培养 ： 将重量比为 10 ： 67 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 40 分钟 ； 冷却至 35 37， 接入三角瓶种曲， 三角瓶种曲与麸皮的 重量比为 0.3 0.5 ： 100， 拌匀， 装入通风曲池内 ； 控制入池后品温为 30 32， 料层厚度 2030cm ； 先静止培养46小时， 室温控制在 3031， 相对湿度9。
14、0%95% ； 当品温上升 到3334时， 开始间断通风 ； 当品温降低到30时， 暂停通风 ； 接种后经1214小时培 养， 进入连续通风培养阶段， 最高品温控制在 35 36， 通入的空气温度应在 25 26 ； 说 明 书 CN 102660428 B 4 2/6 页 5 品温降到 35以下， 暂停通风 ； 整个培养时间为 24 26h ； 培养完毕通入干燥空气进行干 燥， 使水分下降到 10% 以下。 0011 所述纯种酵母麸曲采用酵母菌 XZ-11 制成， 具体培养方法为 ： 以 12 13 Bx 米 曲汁为酵母菌的种子培养基， 按固体斜面试管、 液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培。
15、 养， 培养温度 28 30、 培养时间 24 小时 ； 将重量比为 1 ： 0.951 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 30 分钟， 冷却至 31 32， 接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲， 其中 三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为 2 ： 0.10.2 ： 100， 拌匀后装帘培 养， 料层厚度为 1.5 2cm， 品温为 30； 在室温 28 30下培养， 培养过程中需要划帘降 温 （控制最高品温不超过 38） ； 培养 24 小时结束， 进行低温干燥 （一般情况下， 前期采用 37 40进行低温干燥， 后期再采用 40 45进行低温干燥） 。 0012 所。
16、述步骤， 其浸米水面高于米面 610 cm， 浸米时间 12 天。浸渍后的米要用清 水冲净浆水、 沥干。步骤 要求所蒸米饭熟而不糊、 饭粒松软、 内无白心。 0013 所述步骤， 先用冷水淋， 再用 3842的温水淋至品温 2730。 0014 所述步骤， 糖化至甜酒液充满饭窝高度的 4/107/10 时， 加入麦曲和水 （俗称 “冲缸” ） ， 配方为每 100 千克糯米 （相对步骤中所用的糯米量） 加麦曲 15 千克、 水 115120 千克， 充分搅拌均匀。 0015 所述步骤， 品温升至 2730， 进行第一次开耙搅拌 ； 待品温升至 2931时， 进 行第二次开耙搅拌。 0016 所。
17、述步骤， 二耙后 2 4 小时灌入坛中， 装至八成满 , ； 灌坛后连续 3 天早晚各 开耙一次， 3 天后置于阴凉处养醅。一般都是每 34 坛堆一列， 置于阴凉处养醅。 0017 所述步骤， 经过 14 15 天， 醪中酒精含量达到 17% 以上即可使用。 0018 所述酵母菌 XZ-11 从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选 出， 其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）， 于 2012 年 2 月 17 日保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 具体地址为北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号， 中国科学院微生物研究所， 保藏。
18、编号为 CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、 生酸量较低、 酿酒风味好的优点。酵母菌 XZ-11 生长在固体 YEPD 培养基上的菌落呈乳白 色、 湿润、 有光泽、 平坦、 边缘整齐。 显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形， 末端略尖， 细胞大小为 (56.3) m(5.67.5)m， 繁殖方式为芽殖。 0019 上述根霉菌 Q303 由贵州省轻工业科学研究所提供， 为公知常用菌种。 0020 本发明与现有技术相比具有以下优点 ：（一） 与原淋饭酒母相比， 本发明淋饭酒母 中含更多优良酵母菌， 发酵性能优良， 酿制的黄酒风味优于原淋饭酒母酿制的黄酒， 并能大 幅降低传统工艺黄酒的酸败。
19、率 ；（二） 本发明淋饭酒母保留了原淋饭酒母发酵平缓的特性， 与纯种培养酒母相比， 更适合用于传统工艺黄酒的生产， 酿制的黄酒香气和理化指标 （氨基 酸态氮和除糖固形物） 优于添加纯种培养酒母酿制的黄酒 ；（三） 酵母菌从传统工艺绍兴加 饭酒发酵醪中筛选得到， 酿制的绍兴黄酒具有典型的产地特征。 0021 以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。 附图说明 0022 图 1 为本发明的工艺流程图 ； 说 明 书 CN 102660428 B 5 3/6 页 6 0023 图 2 为酵母菌 XZ-11 显微形态照片。 具体实施方式 0024 参见图 1， 下面结合实施例， 对本发明进行进。
20、一步说明。 0025 实施例 1 0026 一种淋饭酒母的制备工艺， 包括如下步骤 ： 0027 浸米 ： 浸米水面高于米面 10 cm， 浸米时间 36 小时。浸渍后的米要用清水冲净 浆水、 沥干。 0028 蒸饭 ： 所蒸米饭熟而不糊、 饭粒松软、 内无白心。 0029 淋水 ： 先用冷水淋， 再用 40的温水淋至品温 29。 0030 落缸和搭窝 ： 包括将糯米饭和小曲、 纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆 窝， 配方为每100千克糯米加加传统法小曲和纯种小曲各85克， 搭好窝后品温控制在27。 0031 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成， 混合时以酵母细胞数 4 亿 个。
21、 / 克计算， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为 100 ： 57。 0032 其中， 纯种根霉麸曲采用根霉菌 Q303 制成， 具体培养方法为 ： 试管斜面菌 种培养 ： 采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基， 在2830的温度条件下培养34天即成 ； 种曲培养 ： 一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养， 制法相同 ； 将重量比为10 ： 8的麸皮 与水， 混合拌匀， 装入 500mL 三角瓶内， 每瓶装湿麸皮 40g， 121灭菌 30 分钟， 冷却接种， 于 28 30温度条件下培养 20 24 小时， 摇瓶， 继续培养 1 2 天， 扣瓶， 扣瓶后继续培养 1 天即成 ； 入池。
22、培养 ： 将重量比为 10 ： 6 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 40 分钟 ； 冷却 至 37， 接入三角瓶种曲， 三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为 0.5 ： 100， 拌匀， 装入通风曲 池内 ； 控制入池后品温为32， 料层厚度30cm ； 先静止培养4小时， 室温控制在 3031， 相对湿度 90% 95% ； 当品温上升到 34时， 开始间断通风 ； 当品温降低到 30时， 暂停通 风 ； 接种后经 12 14 小时培养， 进入连续通风培养阶段， 最高品温控制在 35 36， 通入 的空气温度应在 25 26 ； 品温降到 35以下， 暂停通风 ； 整个培养时间为 24 26。
23、h ； 培 养完毕通入干燥空气进行干燥， 使水分下降到 10% 以下。 0033 纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成， 具体培养方法为 ： 以1213Bx米曲汁为 酵母菌的种子培养基， 按固体斜面试管、 液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养， 培养 温度 30、 培养时间 24 小时 ； 将重量比为 1 ： 0.95 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 30 分 钟， 冷却至 32， 接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲， 其中三角瓶酵母培养液、 纯 种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2 ： 0.2 ： 100， 拌匀后装帘培养， 料层厚度为2cm， 品温为 30 ； 在室温 30下培养，。
24、 培养过程中需要划帘降温 ； 培养 24 小时结束， 进行低温干燥。 0034 糖化及加曲加水 ： 糖化至甜酒液充满饭窝高度的 1/2 时， 加入麦曲和水， 配方 为每 100 千克糯米加麦曲 15 千克、 水 115 千克， 充分搅拌均匀。 0035 前发酵 ： 品温升至 29， 进行第一次开耙搅拌 ； 待品温升至 30时， 进行第二 次开耙搅拌。 0036 后发酵 ： 二耙后3小时灌入坛中， 装至八成满, ； 灌坛后连续3天早晚各开耙一 次， 3 天后置于阴凉处养醅。 0037 成熟备用 ： 经过 14 15 天， 醪中酒精含量达到 17% 以上即可使用。 说 明 书 CN 1026604。
25、28 B 6 4/6 页 7 0038 实施例 2 0039 一种淋饭酒母的制备工艺， 包括如下步骤 ： 0040 浸米 ： 浸米水面高于米面 10 cm， 浸米时间 33 小时。浸渍后的米要用清水冲净 浆水、 沥干。 0041 蒸饭 ： 所蒸米饭熟而不糊、 饭粒松软、 内无白心。 0042 淋水 ： 先用冷水淋， 再用 39的温水淋至品温 28。 0043 落缸和搭窝 ： 包括将糯米饭和小曲、 纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹 圆窝， 配方为每 100 千克糯米加传统法小曲 100 克及纯种小曲 75 克， 搭好窝后品温控制在 26。 0044 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制。
26、成， 混合时以酵母细胞数 4 亿 个 / 克计算， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为 100 ： 57。 0045 其中， 纯种根霉麸曲采用根霉菌 Q303 制成， 具体培养方法为 ： 试管斜面菌 种培养 ： 采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基， 在2830的温度条件下培养34天即成 ； 种曲培养 ： 一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养， 制法相同 ； 将重量比为10 ： 8.5的麸 皮与水， 混合拌匀， 装入 500mL 三角瓶内， 每瓶装湿麸皮 42g， 121灭菌 30 分钟， 冷却接种， 于 28 30温度条件下培养 20 24 小时， 摇瓶， 继续培养 1 2 天， 扣瓶。
27、， 扣瓶后继续培 养 1 天即成 ； 入池培养 ： 将重量比为 10 ： 6.5 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 40 分钟 ； 冷却至 36， 接入三角瓶种曲， 三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为 0.3 0.4 ： 100， 拌匀， 装入通风曲池内 ； 控制入池后品温为 31， 料层厚度 25cm ； 先静止培养 5 小时， 室温控制 在 30 31， 相对湿度 90% 95% ； 当品温上升到 33时， 开始间断通风 ； 当品温降低到 30时， 暂停通风 ； 接种后经 12 14 小时培养， 进入连续通风培养阶段， 最高品温控制在 35 36， 通入的空气温度应在 25 26 ； 品温。
28、降到 35以下， 暂停通风 ； 整个培养时间 为 24 26h ； 培养完毕通入干燥空气进行干燥， 使水分下降到 10% 以下。 0046 纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成， 具体培养方法为 ： 以1213Bx米曲汁为 酵母菌的种子培养基， 按固体斜面试管、 液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养， 培养 温度 28 30、 培养时间 24 小时 ； 将重量比为 1 ： 0.95 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 30 分钟， 冷却至 31， 接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲， 其中三角瓶酵母培养 液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2 ： 0.1 ： 100， 拌匀后装帘培养。
29、， 料层厚度为2cm， 品温为 30 ； 在室温 28 30下培养， 培养过程中需要划帘降温 ； 培养 24 小时结束， 进行 低温干燥。 0047 糖化及加曲加水 ： 糖化至甜酒液充满饭窝高度的 3/5 时， 加入麦曲和水， 配方 为每 100 千克糯米加麦曲 15 千克、 水 120 千克， 充分搅拌均匀。 0048 前发酵 ： 品温升至 28， 进行第一次开耙搅拌 ； 待品温升至 29时， 进行第二 次开耙搅拌。 0049 后发酵 ： 二耙后2小时灌入坛中， 装至八成满, ； 灌坛后连续3天早晚各开耙一 次， 3 天后置于阴凉处养醅。 0050 成熟备用 ： 经过 14 15 天， 醪中。
30、酒精含量达到 17% 以上即可使用。 0051 实施例 3 0052 一种淋饭酒母的制备工艺， 包括如下步骤 ： 说 明 书 CN 102660428 B 7 5/6 页 8 0053 浸米 ： 浸米水面高于米面 10 cm， 浸米时间 42 天。浸渍后的米要用清水冲净浆 水、 沥干。 0054 蒸饭 ： 所蒸米饭熟而不糊、 饭粒松软、 内无白心。 0055 淋水 ： 先用冷水淋， 再用 42的温水淋至品温 30。 0056 落缸和搭窝 ： 包括将糯米饭和小曲、 纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹 圆窝， 配方为每 100 千克糯米加传统法小曲 70 克及纯种小曲 95 克， 搭好窝后品温控制。
31、在 28。 0057 纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成， 混合时以酵母细胞数 4 亿 个 / 克计算， 纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为 100 ： 57。 0058 其中， 纯种根霉麸曲采用根霉菌 Q303 制成， 具体培养方法为 ： 试管斜面菌 种培养 ： 采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基， 在2830的温度条件下培养34天即成 ； 种曲培养 ： 一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养， 制法相同 ； 将重量比为 10 ： 9 的麸 皮与水， 混合拌匀， 装入 500mL 三角瓶内， 每瓶装湿麸皮 45g， 121灭菌 30 分钟， 冷却接种， 于2830温度条件下。
32、培养2024小时， 摇瓶， 继续培养12天， 扣瓶， 扣瓶后继续培养 1 天即成 ； 入池培养 ： 将重量比为 10 ： 7 的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌 40 分钟 ； 冷 却至 35， 接入三角瓶种曲， 三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为 0.3 ： 100， 拌匀， 装入通风 曲池内 ； 控制入池后品温为30， 料层厚度20cm ； 先静止培养46小时， 室温控制在 30 31， 相对湿度90%95% ； 当品温上升到33时， 开始间断通风 ； 当品温降低到30时， 暂 停通风 ； 接种后经 12 14 小时培养， 进入连续通风培养阶段， 最高品温可控制 35 36， 通入的空气温度。
33、应在2526； 品温降到35以下， 暂停通风 ； 整个培养时间为2426h ； 培养完毕通入干燥空气进行干燥， 使水分下降到 10% 以下。 0059 纯种酵母麸曲采用酵母菌 XZ-11 制成， 具体培养方法为 ： 以 12 13 Bx 米曲汁 为酵母菌的种子培养基， 按固体斜面试管、 液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养， 培 养温度2830、 培养时间24小时 ； 将重量比为1 ： 1的麸皮与水， 混合拌匀， 121灭菌30 分钟， 冷却至 31， 接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲， 其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为 2 ： 0.15 ： 100， 拌匀后装。
34、帘培养， 料层厚度为 1.5cm， 品 温为 30 ； 在室温 28 30下培养， 培养过程中需要划帘降温 ； 培养 24 小时结束， 进行低 温干燥。 0060 糖化及加曲加水 ： 糖化至甜酒液充满饭窝高度的 2/5 时， 加入麦曲和水， 配方 为每 100 千克糯米加麦曲 15 千克、 水 115 千克， 充分搅拌均匀。 0061 前发酵 ： 品温升至 30， 进行第一次开耙搅拌 ； 待品温升至 31时， 进行第二 次开耙搅拌。 0062 后发酵 ： 二耙后4小时灌入坛中， 装至八成满, ； 灌坛后连续3天早晚各开耙一 次， 3 天后置于阴凉处养醅。 0063 成熟备用 ： 经过 14 1。
35、5 天， 醪中酒精含量达到 17% 以上即可使用。 0064 以上实施例中， 所用酵母菌 XZ-11 从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒 发酵醪中筛选出， 其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）， 于 2012 年 2 月 17 日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 具体地址为北京市朝阳区北辰 西路 1 号院 3 号， 中国科学院微生物研究所， 保藏编号为 CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产 说 明 书 CN 102660428 B 8 6/6 页 9 酒精能力强、 生酸量较低、 酿酒风味好的优点。酵母菌 XZ-11 生长在固体 YEPD 培养基上的 菌落呈乳白色、 湿润、 有光泽、 平坦、 边缘整齐。 显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形， 末端略尖， 细胞大小为(56.3) m(5.67.5)m， 繁殖方式为芽殖。 酵母菌XZ-11显微形态照片见 图 2。 0065 上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思， 而非对本发明权利保护的限定， 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动， 均应落入本发明的保护范围。 说 明 书 CN 102660428 B 9 1/2 页 10 图 1 说 明 书 附 图 CN 102660428 B 10 2/2 页 11 图 2 说 明 书 附 图 CN 102660428 B 11 。