技术领域
本发明涉及微生物领域，具体涉及一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。
背景技术
红曲霉(Monascussp.)是一类十分重要的药用真菌，是我国最早应用于食品加工 中的真菌之一。且使用范围广泛，主要用于烹饪、制作豆腐乳、酿酒和治疗疾病等。采用红曲 霉发酵大米制得的红曲古称丹曲，历史悠久，起源于中国，其主要集中应用于传统酒曲、制 醋、着色和保健品等领域，是药食兼用的传统用材。现代医学研究证明，红曲具有降低胆固 醇、降血糖和降血压等作用。此外，紫红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢 产物，例如：红曲色素、莫纳可林(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。
尽管红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些紫红曲霉菌种 在发酵过程中会产生真菌毒素——桔霉素(citrinin)，而桔霉素对人体具有较高的毒性， 因此在一定程度上限制了紫红曲霉菌株的应用范围。食品安全是食品生产和销售的前提， 欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的桔霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人民 共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中桔霉素的含量不得超过50μg/Kg。 研究表明桔霉素的含量与紫红曲霉菌的菌株品种密切相关，因此，要制取紫红曲霉发酵类 的产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证食品安全。
同时，紫红曲霉深层发酵产生红曲色素，由于发酵液中色调偏低，加上提取过程中 紫红色成分的损失，使得红曲色素产量低、色调偏黄、着色效果差。因此，亟待发现产生色价 高的红曲色素的紫红曲霉菌株。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏同时兼顾产生桔霉素的含量低，符 合相应国家标准并且产生色价很高的红曲色素的紫红曲霉(Monascuspurpureus)的不足， 提供一种低产桔霉素、红曲色素色价高的紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。所述的 菌株同时具备产生桔霉素的含量低和产生红曲色素色价很高的优良特性，能够安全地运用 于食品加工工业。
本发明的技术方案之一是：一种紫红曲霉(Monascuspurpureus)，其保藏在中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCCNo.11316。
从我国福建古田的红曲米粉中分离获得所述的紫红曲霉CGMCCNo.11316。所述的 紫红曲霉CGMCCNo.11316可以产生天然的高色价的红曲色素，桔霉素产量较低，能够安全 地运用于食品加工工业。对该菌株进行鉴定，结果为紫红曲霉(Monascuspurpureus)，命名 为BD-Y-2。该菌株已于2015年9月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.11316，其具有以下的微生物学特性：
1、形态学的特性
在MEA固体培养基上生长较快，25℃黑暗条件下培养10天，菌落直径45～50mm。菌 落边缘完整，圆润，有白色绒毛状气生菌丝生长，边缘白色，中部橙色；菌落背面呈暗橙色， 可溶于MEA培养基中。
显微镜观察显示，大量产生分生孢子，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生 孢子呈球形，无色，孢子壁略粗糙，基部平截，串生，长度5.5～10.4μm。闭囊壳浅到褐色，多 数不成熟，未见子囊孢子。
2、培养学的特性
在20～42℃条件下均能生长，比较合适的生长温度为25～32℃，最适温度为30℃。 合适的生长pH为3.5～6.0，最适pH为5.5。合适的生长培养基可以为PDB液体培养基、YES液 体培养基或MEA液体培养基。
3、生理特性
几乎不产生桔霉素，可以产生天然的较高色价的红曲色素。
本发明的技术方案之二是：一种制备所述的紫红曲霉CGMCCNo.11316的方法，其 包括以下的步骤，在培养基中培养所述的紫红曲霉CGMCCNo.11316即可。
其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的紫红曲霉CGMCC No.11316即可，较佳地为PDB液体培养基、YES液体培养基或MEA液体培养基。所述的PDB液体 培养基为本领域常规的PDB液体培养基，较佳地，其包括4～10g/L马铃薯浸粉和20～40g/L 葡萄糖。所述的YES液体培养基为本领域常规的YES液体培养基，较佳地，其包括4～6g/L酵 母浸粉、20～40g/L葡萄糖、5～7g/L磷酸二氢钾、3～5g/L磷酸二氢钠和0.5～1.5g/L氢氧化 铵。所述的MEA液体培养基为本领域常规的MEA液体培养基，较佳地，其包括20～40g/L麦芽 浸膏和2～4g/L大豆蛋白胨。所述培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为3～10天，更佳 地为5～10天。所述培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为20～42℃，更佳地为25～30 ℃。较佳地，所述的培养为震荡培养。所述震荡培养的转速为本领域常规的转速，较佳地为 120～220rpm，更佳地为180～220rpm。所述培养的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为 5～10％，所述百分比为体积百分比。
较佳地，所述的培养前还包括将紫红曲霉CGMCCNo.11316接种于种子培养基进行 种子培养的步骤。所述种子培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为5～10天，更佳地为6 ～8天，最佳地为7天。所述种子培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为15～35℃，更佳 地为25～32℃，最佳地为30℃。所述种子培养的培养基为本领域常规的培养基，较佳地为 PDA固体培养基、YES固体培养基或MEA固体培养基。所述PDA固体培养基为本领域常规的PDA 固体培养基，较佳地，其包括4～10g/L马铃薯浸粉、20～40g/L葡萄糖和20～30g/L琼脂。所 述YES固体培养基为本领域常规的YES固体培养基，较佳地，其包括4～6g/L酵母浸粉、20～ 40g/L葡萄糖、5～7g/L磷酸二氢钾、3～5g/L磷酸二氢钠和0.5～1.5g/L氢氧化铵和15～ 25g/L琼脂。所述的MEA固体培养基为本领域常规的MEA固体培养基，较佳地，其包括20～ 40g/L麦芽浸膏、2～4g/L大豆蛋白胨和12～20g/L琼脂。较佳地，所述的种子培养包括将将 冷藏的紫红曲霉CGMCCNo.11316缓慢升温后，在种子培养基上涂布或划线的步骤。所述升 温的温度为本领域常规的温度，较佳地为至15～25℃。所述培养的方法为本领域常规的培 养的方法，较佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。
本发明提供的技术方案之三是：所述的紫红曲霉CGMCCNo.11316在制备食品中的 应用。
所述的食品为本领域常规的食品，含有紫红曲霉CGMCCNo.11316或其代谢产物即 可，较佳地为乳制品，更佳地为干酪。
本发明提供的技术方案之四是：一种利用紫红曲霉发酵制得的干酪，所述的紫红 曲霉为紫红曲霉CGMCCNo.11316。
所述的干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味，腐乳香味浓郁，具有紫红曲霉 干酪特有的柔软质地，外壳良好、表面无褶皱，外壳呈红色或紫色，内部呈均匀的紫色或红 色，符合中国消费者的饮食习惯。
本发明提供的技术方案之五是：一种利用紫红曲霉发酵制得的红曲米粉，所述的 紫红曲霉为紫红曲霉CGMCCNo.11316。
所述的红曲米粉为红色至暗紫红色，质地脆，无霉变，无明显肉眼可见的杂质，呈 不规则的颗粒状，具有红曲固有的曲香。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：所述的紫红曲霉CGMCCNo.11316同时具备产生桔霉 素的含量低和产生红曲色素色价很高的优良特性，这是目前现有的紫红曲霉属中的菌株都 不具备的突出优势。其可用于制备奶酪等乳制品或者其他的食品加工工艺中，使得制得的 食品几乎不含桔青素，符合安全的食用标准，同时着色鲜艳，色调纯正，更深受广大消费者 的喜爱。
生物材料保藏信息
本发明的紫红曲霉BD-Y-2，已于2015年9月23日保藏在中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编： 100101，保藏编号为：CGMCCNo.11316，培养物名称是BD-Y-2，分类命名是紫红曲霉 (Monascuspurpureus)。
附图说明
图1为紫红曲霉BD-Y-2的形态特征。其中A表示紫红曲霉BD-Y-2在麦芽汁琼脂培养 基(MEA)上的菌落形态；B～D表示紫红曲霉BD-Y-2的显微特征。
图2为紫红曲霉BD-Y-2生物量随发酵时间变化的情况。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
效果实施例中的紫红曲霉BD-M-1为紫红曲(Monascuspurpureus)，该菌株已于 2013年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，菌株保藏 编号：CGMCCNo.8120，已在CN104585333A中公布。
效果实施例中的红曲霉GL-1为红曲(Monascussp.)，该菌株已于2013年5月8日保 藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，菌株保藏编号：CGMCC No.7603，已在CN103444878A中公布。
效果实施例中的紫红曲霉BD-M-2紫红曲(Monascuspurpureus)，该菌株已于2013 年10月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，菌株保藏编 号：CGMCCNo.8310，已在CN105062894A中公布。
效果实施例中的紫红曲霉BD-M-4紫红曲霉(Monascuspurpureus)，该菌株已于 2014年10月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，菌株保藏 编号：CGMCCNo.9712，已在CN104962483A中公布。
对比实施例中的紫红曲霉BD-A2、紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2和紫红曲霉GL- A2由以下的步骤获得：
(1)配置PDA固体培养基：马铃薯浸粉6g/L、葡萄糖20g/L和琼脂18g/L。
(2)涂布培养：取少量我国福建古田的红曲米粉均匀撒入无菌生理盐水后，经梯度 稀释至菌浓度为100cfu/mL，得菌液，取1mL菌液均匀涂抹在步骤(1)配制的PDA固体培养基 表面。30℃在恒温培养箱内培养2天。
(3)待白色绒毛状菌丝长出后，挑取少许菌丝划线转接于另一PDA固体培养基上继 续培养，培养1周。连续重复步骤(2)和步骤(3)3次，得到一些均一性状的紫红曲霉，分别命 名为紫红曲霉BD-A2、紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2和紫红曲霉GL-A2。将紫红曲霉BD-A2、 紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2和紫红曲霉GL-A2菌株保存于PDA试管斜面培养基上并置于 4℃冰箱中。
实施例1紫红曲霉BD-Y-2菌株的获得
分离纯化步骤如下：
(1)配置PDA固体培养基：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L和琼脂20g/L。
(2)涂布培养：取少量我国广东广州的红曲米粉均匀撒入无菌生理盐水中，经梯度 稀释至菌浓度为100cfu/mL，得菌液，取1mL菌液均匀涂抹在步骤(1)配制的PDA固体培养基 表面。30℃在恒温培养箱内培养2天。
(3)待白色绒毛状菌丝长出后，挑取少许菌丝划线转接于另一PDA固体培养基上 继续培养，培养1周。连续重复步骤(2)和步骤(3)3次，得到均一性状的紫红曲霉，命名为BD- Y-2。
(4)将紫红曲霉BD-Y-2菌株保存于PDA固体培养基上并置于4℃冰箱中。
将紫红曲霉BD-Y-2于2015年9月23日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物中心(CGMCC)保藏，获得保藏编号为：CGMCCNo.11316，培养物名称是BD-Y-2，分类命名是 紫红曲霉(Monascuspurpureus)。
实施例2紫红曲霉BD-Y-2的培养特性
(1)、紫红曲霉BD-Y-2在MEA固体培养基上生长较快，25℃黑暗条件下培养10天，菌 落直径达到45～50mm。菌落边缘完整，气生菌丝茂盛，边缘白色，中部先橙色后变为红色；菌 落背面呈暗橙色，可溶于培养基中。显微镜观察显示，紫红曲霉BD-Y-2产生大量分生孢子， 分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生孢子球形，无色，壁略粗糙，基部平截，串生，5.5- 10.4μm。闭囊壳浅到褐色，多数不成熟，未见子囊孢子，均符合紫红曲霉属的特征(参见图1A ～D)。
(2)、经过培养发现，BD-Y-2菌株在20～42℃条件下均能生长，比较合适的生长温 度为25～32℃，最适温度为30℃；合适的pH为3.5～6.0，最适pH为5.5。合适的生长培养基可 以是PDB液体培养基、YES液体培养基或者MEA液体培养基。其中，在MEA液体培养基和PDB液 体培养基上，30℃条件下培养10天，经15代连续培养，其培养特征、形态特征等均无明显变 化，该菌的生物性状基本稳定。
其中，PDB培养基包括30g/L葡萄糖和10g/L马铃薯浸粉。YES培养基包括5g/L酵母 浸粉、30g/L葡萄糖、6g/L磷酸二氢钾、4g/L磷酸二氢钠和1g/L氢氧化铵。MEA培养基包括 25g/L麦芽浸膏和3g/L大豆蛋白胨。
实施例3紫红曲霉BD-Y-2的生理特性
PDA固体培养基的组成成分为：6g/L马铃薯浸粉、20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。
PDB液体培养基的组成成分为：4g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。
将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2在无菌条件下转接于PDA固体培养基中，30℃活化培 养4天后再接种于PDA固体培养基中30℃活化培养5天，即得一级种子。
在250mL三角瓶装入50mLPDB液体培养基，用无菌生理盐水从PDA固体培养基斜面 上冲洗出孢子，经玻璃珠打散，去除菌丝，得到含有孢子的悬浮液，30℃摇床，180r/min转 速，培养4天，即得二级发酵种子。
在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基，以5％(v/v)的比例接入二级发酵种 子，30℃摇床，180r/min转速，培养10天。
根据邵伟等人的研究方法(邵伟，王栋，唐明，等“紫红曲霉产蛋白酶特性研究” [J].中国酿造，2006，5:34-37.)，测定菌丝重量(即生物量)，表示其生长状况。从图1可以看 出，紫红曲霉BD-Y-2在培养开始的3天内，菌体大量生成，第5天左右菌体达到最大值5.5g/ L，并且菌体生长处于稳定阶段，而后菌体的生物量缓慢减少，符合紫红曲霉的生长特性。
实施例4紫红曲霉BD-Y-2的生理特性
PDA固体培养基的组成成分为：10g/L马铃薯浸粉、30g/L葡萄糖和30g/L琼脂。
PDB液体培养基的组成成分为：10g/L马铃薯浸粉和40g/L葡萄糖。
将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2在无菌条件下转接于PDA固体培养基中，30℃活化培 养4天后再接种于PDA固体培养基中30℃活化培养5天，即得一级种子。
在250mL三角瓶装入50mLPDB液体培养基，用无菌生理盐水从PDA固体培养基斜面 上冲洗出孢子，经玻璃珠打散，去除菌丝，得到含有孢子的悬浮液，30℃摇床，180r/min转 速，培养4天，即得二级发酵种子。
在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基，以10％(v/v)的比例接入二级发酵种 子，30℃摇床，180r/min转速，培养10天。
根据许赣荣的测定方法(许赣荣.红曲桔霉素的检测及发酵控制技术[D].江南大 学博士论文，2004.)，采用AgilentHPLC1260进行测定，结果看出，紫红曲霉BD-Y-2产桔霉 素量产量极少，适合于制备干酪。
由实施例2～4的数据说明，所述紫红曲霉CGMCCNo.11316具有以下的微生物学特 性：
1、形态学的特性
在MEA固体培养基上生长较快，25℃黑暗条件下培养10天，菌落直径达到45～ 50mm。菌落边缘完整，气生菌丝茂盛，边缘白色，中部先橙色而后变成红色；菌落背面呈暗褐 色，可溶于MEA固体培养基中。产生大量分生孢子，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分 生孢子球形，无色，壁略粗糙，基部平截，串生，5.5～10.4μm。闭囊壳浅到褐色，多数不成熟， 未见子囊孢子。
2、培养学的特性
在20～42℃条件下均能生长，比较合适的生长温度为25～32℃，最适温度为30℃； 合适的pH为3.5～6.0，最适pH为5.5。合适的生长培养基可以是PDB液体培养基、YES液体培 养基或者MEA液体培养基。
3、生理特性
几乎不产桔霉素，可以产生天然的红曲色素，且拥有较高的色价。
实施例5紫红曲霉BD-Y-2的rDNA序列分析
将紫红曲霉BD-Y-2进行rRNA基因测序(由中国科学院微生物研究所测序)，测序结 果如序列表中SEQNo.1所示，该序列包含了紫红曲霉BD-Y-2的18SrRNA片段、ITS1、5.8S rRNA、ITS2的全序列和28S区序列片段。将该序列与文献和公共数据库DDBJ、EMBL、GenBank 等中的相关序列比对发现，同源性为99％。因此，紫红曲霉BD-Y-2属于紫红曲霉(Monascus purpureus)。
实施例6紫红曲霉BD-Y-2制备红曲米粉
配料：籼米10kg、葡萄糖40g、马铃薯浸粉12g和琼脂20g。
PDA固体培养基的组成成分为：6g/L马铃薯浸粉、20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。
PDB液体培养基的组成成分为：4g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖，余量为水。
制备步骤：
(1)菌种的活化和处理：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2在无菌条件下转接于PDA固 体培养基中，30℃活化培养4天后再接种于PDA固体培养基中30℃活化培养5天，即得一级种 子。
在250mL三角瓶装入50mLPDB液体培养基，用无菌生理盐水从PDA固体培养基斜面 上冲洗出孢子，经玻璃珠打散，去除菌丝，得到含有孢子的悬浮液，30℃摇床，180r/min转 速，培养4天，即得二级发酵种子。
在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基，以10％(v/v)的比例接入二级发酵种 子，30℃摇床，180r/min转速，培养10天，将其pH值调整到3.0，得处理的菌种。
(2)将籼米在清水中浸泡12小时，使原料含水量为50％(w/w)，得浸泡好的籼米；
(3)将浸泡好的籼米放入高压蒸汽灭菌锅，121℃蒸饭20min得蒸好的籼米饭，使籼 米成熟无白心，均匀一致无结块；
(4)将蒸好的籼米饭倒出，摊凉并过筛，于38℃接种。每10kg籼米接种0.04g步骤 (1)所得的处理的菌种，拌匀，放入恒温恒湿培养箱内，恒温30℃、恒定相对湿度80％培养6 天，期间每隔4小时翻曲和补水，补水量为10％，所述百分比为质量百分比，培养至第5天时 停止补水。取出烘干磨碎，即得红曲米粉。
所制得的红曲米粉为红色至暗紫红色，质地脆，无霉变，无明显肉眼可见的杂质， 呈不规则的颗粒状，具有红曲固有的曲香。
实施例7紫红曲霉BD-Y-2制备干酪
配料：鲜牛乳100L(购自光明乳业)、MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、食盐0.75kg、葡萄糖40g和马铃薯浸粉 6g。
(1)取100L鲜牛乳过滤除杂质后，72℃灭菌30s，然后冷却至30℃，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14，接种量为3g/100L，30℃恒温下培养至pH6.5时加入1g小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中 加入1.5％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模 具；
(3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
(4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为：初期25℃，相对湿度90％，中后期10℃；所 述成熟的时间为：初期2周，中后期2周。
所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得：将紫红曲霉BD-Y-2接种于PDB液体培养基 中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉6g/L，余量为水。
所制得的紫红曲霉干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味，腐乳和乳香味浓 郁，具有紫红曲霉干酪特有的柔软质地，外壳良好、表面无褶皱，外壳呈红色或紫色，内部呈 均匀的紫色或红色，适合中国消费者的饮食习惯。
实施例8紫红曲霉BD-Y-2制备干酪
配料：鲜羊乳100L(购自光明乳业)、MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、微生物凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、食盐0.5kg、葡萄糖40g和马铃薯浸粉4g。
(1)取100L鲜羊乳过滤除杂质后，72℃灭菌15s，然后冷却至28℃，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14，接种量为3g/100L，28℃恒温下培养至pH6.5时加入1g微生物 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中 加入1％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
(3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
(4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1.5mm的紫红曲霉发酵液，装 入成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为：初期20℃，相对湿度95％，中后期8℃；所 述成熟的时间为：初期2周，中后期2周。
所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得：将紫红曲霉BD-Y-2接种于PDB液体培养基 中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：所述紫红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/ L、马铃薯浸粉4g/L。
实施例9紫红曲霉BD-Y-2制备干酪
配料：鲜马乳100L(购自光明乳业)、MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、食盐1.5kg、葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。
(1)取100L鲜马乳过滤除杂质后，72℃灭菌30s，然后冷却至32℃，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14，接种量为3g/100L，32℃恒温下培养至pH6.5时加入1g小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中 加入1.25％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模 具；
(3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
(4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为：初期22℃，相对湿度85％，中后期12℃；所 述成熟的时间为：初期2周，中后期2周。
所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得：将紫红曲霉BD-Y-2接种于PDB液体培养基 中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉4g/L。
实施例10紫红曲霉BD-Y-2制备干酪
配料：鲜驼乳100L(购自光明乳业)、MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、食盐0.5kg、葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。
(1)取100L鲜驼乳过滤除杂质后，72℃灭菌30s，然后冷却至30℃，得处理乳。向所 述处理乳中接种发酵剂MA14，接种量为3g/100L，30℃恒温下培养至pH6.5时加入1g小牛胃 凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中 加入1％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
(3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转，频率为每隔2小时翻转1次，持续24小时， 使乳清进一步排出；
(4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液，装入 成熟容器，恒温培养箱成熟，所述成熟的温度为：初期25℃，相对湿度90％，中后期10℃；所 述成熟的时间为：初期2周，中后期2周。
所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得：将紫红曲霉BD-Y-2接种于PDB液体培养基 中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L、马铃薯浸粉6g/L，余量为水。
实施例11紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至15℃，在无菌条件下将升温后 菌株在PDA固体培养基上划线，35℃活化培养5天，得种子液。
PDA固体培养基为：6g/L马铃薯浸粉、20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以5％接种于PDB液体培养基，42℃震荡培养3天，转速为 220rpm，所述百分比为体积百分比。
PDB液体培养基为：6g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。
实施例12紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至25℃，在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线，32℃活化培养7天，得种子液。
YES固体培养基为：5g/L酵母浸粉、30g/L葡萄糖、6g/L磷酸二氢钾、4g/L磷酸二氢 钠、1g/L氢氧化铵和20g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以5％接种于YES液体培养基，20℃震荡培养10天，转速为 120rpm，所述百分比为体积百分比。
YES液体培养基为：5g/L酵母浸粉、30g/L葡萄糖、6g/L磷酸二氢钾、4g/L磷酸二氢 钠和1g/L氢氧化铵。
实施例13紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至15℃，在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线，25℃活化培养8天，得种子液。
YES固体培养基为：4g/L酵母浸粉、20g/L葡萄糖、5g/L磷酸二氢钾、3g/L磷酸二氢 钠、0.5g/L氢氧化铵和15g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以10％接种于YES液体培养基，25℃震荡培养5天，转速为 220rpm，所述百分比为体积百分比。
YES液体培养基为：4g/L酵母浸粉、20g/L葡萄糖、5g/L磷酸二氢钾、3g/L磷酸二氢 钠和0.5g/L氢氧化铵。
实施例14紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至15℃，在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线，25℃活化培养8天，得种子液。
YES固体培养基为：6g/L酵母浸粉、40g/L葡萄糖、7g/L磷酸二氢钾、5g/L磷酸二氢 钠、1.5g/L氢氧化铵和25g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以10％接种于YES液体培养基，30℃震荡培养5天，转速为 180rpm，所述百分比为体积百分比。
YES液体培养基为：6g/L酵母浸粉、40g/L葡萄糖、7g/L磷酸二氢钾、5g/L磷酸二氢 钠和1.5g/L氢氧化铵。
实施例15紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至20℃，在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线，15℃活化培养10天，得种子液。
MEA固体培养基为：25g/L麦芽浸膏、3g/L大豆蛋白胨和15g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以5％接种于MEA液体培养基，30℃震荡培养10天，转速为 180rpm，所述百分比为体积百分比。
MEA液体培养基为：25g/L麦芽浸膏和3g/L大豆蛋白胨。
实施例16紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至20℃，在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线，15℃活化培养10天，得种子液。
MEA固体培养基为：20g/L麦芽浸膏、2g/L大豆蛋白胨和12g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以8％接种于MEA液体培养基，42℃震荡培养3天，转速为 120rpm，所述百分比为体积百分比。
MEA液体培养基为：20g/L麦芽浸膏和2g/L大豆蛋白胨。
实施例17紫红曲霉BD-Y-2发酵
种子培养：将4℃保存的紫红曲霉BD-Y-2缓慢升温至20℃，在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线，15℃活化培养10天，得种子液。
MEA固体培养基为：40g/L麦芽浸膏、4g/L大豆蛋白胨和20g/L琼脂。
发酵培养：将种子液以10％接种于MEA液体培养基，42℃震荡培养3天，转速为 150rpm，所述百分比为体积百分比。MEA液体培养基为：40g/L麦芽浸膏和4g/L大豆蛋白胨。
对比例1紫红曲霉BD-M-1制备干酪
步骤(4)中所述的紫红曲霉发酵液，由下述方法制得：将紫红曲霉BD-M-1接种于 PDB液体培养基中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L和马铃薯浸粉 6g/L。
其余的步骤和工艺参数均与实施例7完成相同，制备干酪。
对比例2紫红曲霉BD-M-2制备干酪
步骤(4)中所述的紫红曲霉发酵液，由下述方法制得：将紫红曲霉BD-M-2接种于 PDB液体培养基中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L和马铃薯浸粉 6g/L。
其余的步骤和工艺参数均与实施例7完成相同，制备干酪。
对比例3紫红曲霉BD-M-4制备干酪
步骤(4)中所述的紫红曲霉发酵液，由下述方法制得：将紫红曲霉BD-M-4接种于 PDB液体培养基中30℃培养2天，所述PDB液体培养基的配方为：葡萄糖40g/L和马铃薯浸粉 6g/L。
其余的步骤和工艺参数均与实施例7完成相同，制备干酪。
效果实施例1
将实施例7和对比例1～3所制备的干酪进行感官评价。其中，感官评价的标准如表 1所示，感官评价的结果如表2所示。
结果说明，采用紫红曲霉BD-Y-2制备的紫红曲霉干酪比其他三个菌株制备的紫红 曲霉干酪的感官评分除外壳无显著差异外，其他感官评分值均较高。由此可见，紫红曲霉 BD-Y-2更适合制备紫红曲霉菌干酪。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
其中，a、b表示具备显著差异，P<0.05。
效果实施例2
将紫红曲霉BD-Y-2、紫红曲霉BD-A2、紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2、紫红曲霉 GL-A2、红曲霉GL-1、紫红曲霉BD-M-1、紫红曲霉BD-M-2和紫红曲霉BD-M-4按照实施例3的步 骤进行活化、培养的步骤，测定菌丝重量，结果如图2和表3所示。
表1的结果说明，与相比其他菌株的生物量相比，紫红曲霉BD-Y-2的最大生物量较 大，与其他菌株有显著性差异，在30℃环境下具有明显的生长优势，特别适合于制备干酪。
表3不同的紫红曲霉菌株在发酵10天时生物量的情况
菌株名称 生物量(g/L) 紫红曲霉BD-Y-2 5.5 紫红曲霉BD-A2 1.5 紫红曲霉BD-B2 1.8 紫红曲霉BD-C2 3 紫红曲霉GL-A2 1.3 红曲霉GL-1 1.6 紫红曲霉BD-M-1 3.2 紫红曲霉BD-M-2 6.5 紫红曲霉BD-M-4 5.2
效果实施例3
将紫红曲霉BD-Y-2、紫红曲霉BD-A2、紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2、紫红曲霉 GL-A2、红曲霉GL-1、紫红曲霉BD-M-1、紫红曲霉BD-M-2和紫红曲霉BD-M-4按照实施例4的步 骤进行活化、培养的步骤，测定桔霉素含量，结果如表4所示。
表4不同的紫红曲霉菌株在发酵10天时桔霉素含量的情况
表4说明，紫红曲霉BD-Y-2发酵产生的桔霉素含量是现有用于食物制备的紫红曲 霉中最低的，相对于其他紫红曲霉，紫红曲BD-Y-2发酵产生的桔霉素微乎其微，能够广泛地 应用于制备乳制品、红曲米粉等食品的加工工艺中。
效果实施例4
将紫红曲霉BD-Y-2、紫红曲霉BD-A2、紫红曲霉BD-B2、紫红曲霉BD-C2、紫红曲霉 GL-A2、红曲霉GL-1、紫红曲霉BD-M-1、紫红曲霉BD-M-2和紫红曲霉BD-M-4以5％(v/v)的比 例接种于YES培养基(包括5g/L酵母浸粉、30g/L葡萄糖、6g/L磷酸二氢钾、4g/L磷酸二氢钠 和1g/L氢氧化铵)中，28℃下培养5天得发酵液，根据许赣荣的测定方法(许赣荣.红曲桔霉 素的检测及发酵控制技术[D].江南大学博士论文，2004.)，取10mL发酵液用等体积的70％ (v/v)乙醇萃取30min，过滤，滤液进行适当稀释后，于190-700nm波长范围内扫描。
色价的计算公式：色价(CV)＝OD505×稀释倍数(U/ml)。结果如表5所示：
表5不同的紫红曲霉菌株在发酵5天时的色价情况
表5说明，紫红曲霉BD-Y-2产红曲色素的色价较高，说明产紫红曲霉色素的能力 强。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种 改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。