技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种樱桃酒的制作方法。
背景技术
樱桃颜色艳丽，味道甘美，营养丰富，既含有碳水化合物、蛋 白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。我国樱桃种植面积广、资 源丰富、产量大，是我国近20年来发展最快的果树品种之一。
樱桃鲜果的收获期极短，且不耐运输，因此，在樱桃采摘后， 进行产品的深加工与开发，这样既可以保留樱桃的大部分营养成分， 又能延长樱桃的货架期，从而可以充分利用樱桃果实资源。
樱桃的深加工方法主要有以下几种：一种是将樱桃制成果酱、 果脯或罐头等食品，但由于樱桃肉较小，且含核，在经过去核工艺 后，果肉完整度较小，因此，目前还是主要制成樱桃果酱；另一种 则是制成樱桃酒，由于樱桃味道甘美，香味独特而诱人，颜色亮丽， 非常适合制成樱桃口味的酒类饮品，深受广大消费者喜爱。
目前樱桃酒的生产主要是采用发酵法，并且做了许多改进措施， 但是该种方法在生产过程中存在如下缺点：
一是发酵法主要适合于含糖量高，出汁率高的水果，而对于出 汁率低，含糖量低的樱桃在发酵过程中需要添加大量白砂糖和水， 通过发酵转化成酒精，生产过程复杂，容易被微生物污染，生产条 件不易控制。
二是发酵过程中需要通入大量氧气，容易造成樱桃酒颜色变化， 不能更好的保留樱桃酒原有的颜色。
三是发酵型樱桃酒的酒精度数一般为10-12vol(％)，而我国为 白酒消费大国，酒精度较高的酒类饮品市场广阔，经济价值较高。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种樱桃酒的制作方法。针对采用传统 发酵法酿造樱桃酒时存在的问题，本发明提供了一种采用酒精浸泡 樱桃果肉制作樱桃酒的方法，使得制作步骤大大简化，生产条件也 易被控制。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种樱桃酒的制作方法，将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒； 所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1-3)。
本发明采用酒精浸提樱桃果肉的方式制作樱桃酒，由于无需添 加菌种进行发酵，因此制作步骤大大简化，生产条件也易被控制。 酒还具有杀菌的作用，使得生产条件更易被控制。
此外，樱桃具有独特而诱人的香味，在制作樱桃酒时，能否还 原樱桃这一独特的香味是检验樱桃酒质量高低的一个关键因素。由 于樱桃的香气成分是由酸、醛、酯、酮、芳香族和单菇类等多类物 质的香气复合组成，成分复杂，并非单一化合物的香气，本发明在 制作樱桃酒的过程中，将樱桃果肉浸泡于酒中，通过酒精浸提作用 使樱桃果肉中的香气物质充分溶出，使制得的樱桃酒能够还原樱桃 独特的香味。
在本发明提供的制作方法中，所述樱桃果肉和所述酒的质量比 为1：(1-3)。
在采用酒对樱桃果肉浸泡的过程中，为了能够充分将樱桃果肉 中的营养成分以及香气物质充分提取出来，需确保酒的用量足够。 但酒的用量并非越多越好，若是酒的用量过多，成品樱桃酒的香味 不和谐。基于上述考虑，本发明在制作方法中，将樱桃果肉和酒的 质量比控制在1：(1-3)，最优选地范围为1：(1.5-2)。
优选地，所述酒的种类为蒸馏酒，优选为白兰地。
在本发明提供的制作过程中，所用的酒的种类优选为蒸馏酒。 此处的蒸馏酒包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。 由于蒸馏酒为粮食或水果酿造而成，与樱桃香味更为和谐，比直接 用酒精浸泡得到的樱桃酒香味更好。最优选的酒为白兰地(此处白 兰地为狭义的白兰地，特制葡萄白兰地)，白兰地作为一种水果蒸馏 酒，比用其它蒸馏酒，口感更柔和，同时葡萄与樱桃同为水果，具 有同源性，这样使产品的香气更和谐，可以达到互补。
进一步优选地，所述白兰地的酒精度为25-40％。
樱桃果实中营养成分十分丰富，含有大量的糖类物质、有机酸、 维生素、铁、花青素等营养物质，对人体有很好的保健功能，但这 些营养物质成分十分复杂，有些物质是水溶性的，有些营养成分在 酒精中更易被溶出，因此，为了保证制得的樱桃酒中能够含有更多 的营养成分，本发明选用的白兰地的酒精度为25-40％，即白兰地中 的酒精含量为25-40％(体积含量)，通过酒精与水的共同溶解作用， 可以使樱桃果实中的营养成分充分被溶出。
优选地，所述将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒的步骤具体 包括：
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫和酒，在密封条件下进 行浸泡；对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁进行过滤，去除残 渣，得到原酒，将所述原酒澄清后即得樱桃酒。
樱桃颜色亮丽，采用发酵法酿造樱桃酒时，容易造成樱桃酒颜 色变化，不能更好的保留樱桃酒原有的颜色。在本发明提供的制作 方法中，采用酒精浸提可有效降低樱桃酒与氧气的接触，同时添加 的维生素C能够抑制樱桃酒的褐变，从而保证樱桃酒颜色亮丽。
其中，维生素C适宜的添加量为0.5-1.0mg/L(以维生素C在 酒中的含量计)，这一浓度的维生素C可以有效制约樱桃酒的褐变， 而且保证制得的樱桃酒口味纯正，酒香浓馥优雅、酒体丰满，醇厚 协调、回味绵延，具有樱桃酒的典型风味。
采用发酵法酿酒时无法保证菌种的成活及繁殖速度，以确保发 酵成功，需考虑发酵的温度。本发明提供的制作方法中虽未添加菌 种进行发酵，但为了保证能够充分将樱桃果肉中的营养成分和香气 物质充分溶出，在浸泡时将浸泡温度设置为18-20℃，在这一温度 下浸泡15-20天。
进一步优选地，所述二氧化硫在酒中的添加量为50-70mg/L。
在本发明提供的制作方法中，添加二氧化硫作为一种抗氧化剂， 与维生素C共同作用，保证樱桃酒的颜色亮丽，同时让酒的品质更 加稳定，其适宜的添加量为50-70mg/L(以二氧化硫在酒中的含量 计)。
二氧化硫通过添加食品级偏重亚硫酸钾来实现。
进一步优选地，所述向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫和 酒，在密封条件下进行浸泡的过程中，
每天搅拌1-2次。
通过搅拌保证樱桃果肉与酒精能够充分的接触，使得樱桃果肉 中的营养成分和香气物质充分溶出。
为了保证在澄清时不影响樱桃酒的口感，同时又能保证樱桃酒 颜色亮丽，优选地，所述澄清的步骤具体包括：
向所述原酒中加入膨润土澄清24小时以上。其中，所述膨润土 的添加量在所述原酒中的浓度为6.0-10g/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明采用酒精浸泡樱桃果肉的方法制作樱桃酒，不但能 够使得制作步骤大大简化，生产条件也易被控制，而且通过酒精的 浸提作用，使得樱桃果肉中的香气物质充分溶出，使制得的樱桃酒 能够还原樱桃独特的香味。
(2)本发明提供的制作方法中，通过采用特定的酒用于浸泡樱 桃果肉，提升了樱桃酒的口感和香气，使得樱桃酒的口感更柔和， 香气更和谐。其中，以采用酒精度为25-40％的白兰地浸泡樱桃果肉 得到的樱桃酒品质最佳，能够使樱桃果肉中的营养成分充分被溶出。
(3)本发明提供的制作方法中，通过采用酒精浸提可有效降低 樱桃酒与氧气的接触，同时添加的维生素C能够抑制樱桃酒的褐变， 从而保证樱桃酒颜色亮丽。其中，通过控制维生素C的添加量在 0.5-1.0mg/L范围内，有效制约樱桃酒的褐变，保证制得的樱桃酒口 味纯正，酒香浓馥优雅、酒体丰满，醇厚协调、回味绵延，具有樱 桃酒的典型风味。
(4)本发明提供的制作方法中，通过控制樱桃果肉和酒的用量 比，既能充分将樱桃果肉中的营养成分以及香气物质充分提取出来， 同时也不会影响樱桃酒的香味。
(5)本发明提供的制作方法中，可通过控制浸泡所用酒的酒精 度来获得不同酒精度的樱桃酒，例如，选用高酒精度的白酒或蒸馏 酒浸泡后得到高酒精度的樱桃酒，适应我国消费者的饮酒习惯，克 服了采用发酵法酿造樱桃酒酒精度低的缺陷。而且，本发明制得的 樱桃酒可以任意调配酒精度，且具有樱桃独特的香气，不但适于单 饮，还非常适用于调配各类酒类饮品，例如调制樱桃利口酒。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本 领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视 为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件 或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均 为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
将樱桃果肉浸泡于白酒中，得到樱桃酒。
实施例2
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
将樱桃果肉浸泡于40％(V/V)的葡萄白兰地中，得到樱桃酒。
实施例3
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫，其中添加的维生素C 在白酒中的浓度为0.5mg/L，添加的二氧化硫在白酒中的浓度为 70mg/L。
加入白酒，在密封条件下进行浸泡，其中，樱桃果肉和白酒的 质量比为1:3。
对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁进行过滤，去除残渣， 得到原酒，将所述原酒澄清后即得樱桃酒。
实施例4
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫，其中添加的维生素C 在白酒中的浓度为1.0mg/L，添加的二氧化硫在白酒中的浓度为 50mg/L。
加入25％(V/V)的葡萄白兰地，在密封条件下进行浸泡，其 中，樱桃果肉和白酒的质量比为1:1。
对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁进行过滤，去除残渣， 得到原酒，将所述原酒澄清后即得樱桃酒。
经检测，樱桃酒中总糖含量为47.64g/L，总酸含量为4.112g/L， 总酚含量为280.20g/L，酒精度为23％(V/V)，干浸出物含量为52.87 g/L，颜色呈现樱桃红色。(检测方法依据GB/T15038-2006)
实施例5
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫，其中添加的维生素C 在白酒中的浓度为0.5mg/L，添加的二氧化硫在白酒中的浓度为 60mg/L。
加入30％(V/V)的葡萄白兰地，樱桃果肉和白兰地的质量比 为1:2，为了保证能够充分将樱桃果肉中的营养成分和香气物质充分 溶出，在18-20℃的温度环境中浸泡15天，为降低氧气接触，在密 封条件下进行浸泡。
在浸泡过程中，每天搅拌2次，两次搅拌的时间间隔为12小时， 让樱桃果肉与酒精能够充分的接触。
浸泡结束后，对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁用纱布进 行过滤，去除樱桃果肉等残渣，得到原酒。
向原酒中加入膨润土澄清24小时以上，即得樱桃酒，所述膨润 土的添加量在原酒中的浓度为10g/L。
经检测，樱桃酒中总糖含量为48.23g/L，总酸含量为4.198g/L， 总酚含量为280.73g/L，酒精度为29％(V/V)，干浸出物含量为53.01 g/L，颜色呈现樱桃红色。(检测方法依据GB/T15038-2006)
实施例6
本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤：
选择无病虫害的、无霉变的樱桃，清洗干净后去核，得到樱桃 果肉。
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫，其中添加的维生素C 在白酒中的浓度为0.5mg/L，添加的二氧化硫在白酒中的浓度为 50mg/L。
加入25％(V/V)的葡萄白兰地，樱桃果肉和白兰地的质量比 为1:1.5，为了保证能够充分将樱桃果肉中的营养成分和香气物质充 分溶出，在18-20℃的温度环境中浸泡20天，为降低氧气接触，在 密封条件下进行浸泡。
在浸泡过程中，每天搅拌2次，两次搅拌的时间间隔为8小时， 让樱桃果肉与酒精能够充分的接触。
浸泡结束后，对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁用纱布进 行过滤，去除樱桃果肉等残渣，得到原酒。
向原酒中加入膨润土澄清24小时以上，即得樱桃酒，所述膨润 土的添加量在原酒中的浓度为6.0g/L。
经检测，樱桃酒中总糖含量为48.17g/L，总酸含量为4.112g/L， 总酚含量为281.18g/L，酒精度为23％(V/V)，干浸出物含量为52.96 g/L，颜色呈现樱桃红色。(检测方法依据GB/T15038-2006)
对比例
在对比例中，选用伏特加对樱桃果肉进行浸泡，具体的制作方 法同实施例6。
试饮结果：
将各实施例和对比例制备的樱桃酒各倒入50ml规格的酒杯中 20杯，实施例1中的20杯为第一组，实施例2中的20杯为第二组， 实施例3中的20杯为第三组，实施例4中的20杯为第四组，实施 例5中的20杯为第五组，实施例6中的20杯为第六组，对比例中 的20杯为第七组。将每组酒随机发放给20个成年人进行品酒，然 后调查品酒结果。
具体评价标准如下：
口感好：口感细腻，酒体丰满、和谐，回味绵长，闻之酒香浓 郁；
口感一般：无酸味和苦涩味；
口感差：入口酸涩感较重。
表1试饮结果
口感好 口感一般 口感差 好评率 第一组 18人 1人 1人 90％ 第二组 19人 1人 0人 95％ 第三组 18人 1人 1人 90％ 第四组 19人 1人 0人 95％ 第五组 19人 1人 0人 95％ 第六组 20人 0人 0人 100％ 第七组 18人 1人 1人 90％
由上述试饮结果可以看出，采用白兰地浸泡樱桃果肉得到的樱 桃酒的口感最佳。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到， 在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和 修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的 所有这些变化和修改。