樱桃酒的制作方法.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610099730.0 (22)申请日 2016.02.23 C12G 3/04(2006.01) (71)申请人 河北科技师范学院 地址 066000 河北省秦皇岛市海港区河北大 街西段 360 号 (72)发明人 孟军 张建才 邹静 郭朔 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11371 代理人 李丙林 (54) 发明名称 樱桃酒的制作方法 (57) 摘要 本发明提供了一种樱桃酒的制作方法， 将樱 桃果肉浸泡于酒中， 得到樱桃酒 ； 所述樱桃果肉 和所述酒的质量比为 1 ： (1-3)。本发明

2、采用酒精 浸泡樱桃果肉的方法制作樱桃酒， 不但能够使得 制作步骤大大简化， 生产条件也易被控制， 而且通 过酒精的浸提作用， 使得樱桃果肉中的香气物质 充分溶出， 使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的 香味。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 CN 105505713 A 2016.04.20 CN 105505713 A 1.樱桃酒的制作方法， 其特征在于， 将樱桃果肉浸泡于酒中， 得到樱桃酒； 所述樱桃果 肉和所述酒的质量比为1： (1-3)。 2.根据权利要求1所述的制作方法， 其特征在于， 所述酒的种类为蒸馏酒，

3、 优选为白兰 地。 3.根据权利要求2所述的制作方法， 其特征在于， 所述白兰地的酒精度为25-40。 4.根据权利要求1所述的制作方法， 其特征在于， 所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1： (1.5-2)。 5.根据权利要求1-4任一项所述的制作方法， 其特征在于， 所述将樱桃果肉浸泡于酒 中， 得到樱桃酒的步骤具体包括： 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫和酒， 在密封条件下进行浸泡； 对浸泡后得到的 混合物进行压榨， 取汁进行过滤， 去除残渣， 得到原酒， 将所述原酒澄清后即得樱桃酒。 6.根据权利要求5所述的制作方法， 其特征在于， 所述浸泡于18-20进行， 时间为15- 20天。

4、7.根据权利要求5所述的制作方法， 其特征在于， 所述维生素C在酒中的添加量为0.5- 1.0mg/L。 8.根据权利要求5所述的制作方法， 其特征在于， 所述二氧化硫在酒中的添加量为50- 70mg/L。 9.根据权利要求5所述的制作方法， 其特征在于， 所述向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧 化硫和酒， 在密封条件下进行浸泡的过程中， 每天搅拌1-2次。 10.根据权利要求5所述的制作方法， 其特征在于， 所述澄清的步骤具体包括： 向所述原 酒中加入膨润土澄清24小时以上， 且所述膨润土的添加量在所述原酒中的浓度为6.0-10g/ L。 权利要求书 1/1 页 2 CN 105505713

5、A 2 樱桃酒的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及酿酒领域， 具体而言， 涉及一种樱桃酒的制作方法。 背景技术 0002 樱桃颜色艳丽， 味道甘美， 营养丰富， 既含有碳水化合物、 蛋白质， 也含有钙、 磷、 铁 和多种维生素。 我国樱桃种植面积广、 资源丰富、 产量大， 是我国近20年来发展最快的果树 品种之一。 0003 樱桃鲜果的收获期极短， 且不耐运输， 因此， 在樱桃采摘后， 进行产品的深加工与 开发， 这样既可以保留樱桃的大部分营养成分， 又能延长樱桃的货架期， 从而可以充分利用 樱桃果实资源。 0004 樱桃的深加工方法主要有以下几种： 一种是将樱桃制成果酱、 果脯或罐头等

6、食品， 但由于樱桃肉较小， 且含核， 在经过去核工艺后， 果肉完整度较小， 因此， 目前还是主要制成 樱桃果酱； 另一种则是制成樱桃酒， 由于樱桃味道甘美， 香味独特而诱人， 颜色亮丽， 非常适 合制成樱桃口味的酒类饮品， 深受广大消费者喜爱。 0005 目前樱桃酒的生产主要是采用发酵法， 并且做了许多改进措施， 但是该种方法在 生产过程中存在如下缺点： 0006 一是发酵法主要适合于含糖量高， 出汁率高的水果， 而对于出汁率低， 含糖量低的 樱桃在发酵过程中需要添加大量白砂糖和水， 通过发酵转化成酒精， 生产过程复杂， 容易被 微生物污染， 生产条件不易控制。 0007 二是发酵过程中需要通

7、入大量氧气， 容易造成樱桃酒颜色变化， 不能更好的保留 樱桃酒原有的颜色。 0008 三是发酵型樱桃酒的酒精度数一般为10-12vol()， 而我国为白酒消费大国， 酒 精度较高的酒类饮品市场广阔， 经济价值较高。 0009 有鉴于此， 特提出本发明。 发明内容 0010 本发明的目的在于提供一种樱桃酒的制作方法。 针对采用传统发酵法酿造樱桃酒 时存在的问题， 本发明提供了一种采用酒精浸泡樱桃果肉制作樱桃酒的方法， 使得制作步 骤大大简化， 生产条件也易被控制。 0011 为了实现本发明的上述目的， 特采用以下技术方案： 0012 一种樱桃酒的制作方法， 将樱桃果肉浸泡于酒中， 得到樱桃酒；

8、所述樱桃果肉和所 述酒的质量比为1： (1-3)。 0013 本发明采用酒精浸提樱桃果肉的方式制作樱桃酒， 由于无需添加菌种进行发酵， 因此制作步骤大大简化， 生产条件也易被控制。 酒还具有杀菌的作用， 使得生产条件更易被 控制。 0014 此外， 樱桃具有独特而诱人的香味， 在制作樱桃酒时， 能否还原樱桃这一独特的香 说明书 1/6 页 3 CN 105505713 A 3 味是检验樱桃酒质量高低的一个关键因素。 由于樱桃的香气成分是由酸、 醛、 酯、 酮、 芳香族 和单菇类等多类物质的香气复合组成， 成分复杂， 并非单一化合物的香气， 本发明在制作樱 桃酒的过程中， 将樱桃果肉浸泡于酒中，

9、 通过酒精浸提作用使樱桃果肉中的香气物质充分 溶出， 使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的香味。 0015 在本发明提供的制作方法中， 所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1： (1-3)。 0016 在采用酒对樱桃果肉浸泡的过程中， 为了能够充分将樱桃果肉中的营养成分以及 香气物质充分提取出来， 需确保酒的用量足够。 但酒的用量并非越多越好， 若是酒的用量过 多， 成品樱桃酒的香味不和谐。 基于上述考虑， 本发明在制作方法中， 将樱桃果肉和酒的质 量比控制在1： (1-3)， 最优选地范围为1： (1.5-2)。 0017 优选地， 所述酒的种类为蒸馏酒， 优选为白兰地。 0018 在本发明提供的制作

10、过程中， 所用的酒的种类优选为蒸馏酒。 此处的蒸馏酒包括 白酒、 白兰地、 威士忌、 伏特加、 金酒和朗姆酒。 由于蒸馏酒为粮食或水果酿造而成， 与樱桃 香味更为和谐， 比直接用酒精浸泡得到的樱桃酒香味更好。 最优选的酒为白兰地(此处白兰 地为狭义的白兰地， 特制葡萄白兰地)， 白兰地作为一种水果蒸馏酒， 比用其它蒸馏酒， 口感 更柔和， 同时葡萄与樱桃同为水果， 具有同源性， 这样使产品的香气更和谐， 可以达到互补。 0019 进一步优选地， 所述白兰地的酒精度为25-40。 0020 樱桃果实中营养成分十分丰富， 含有大量的糖类物质、 有机酸、 维生素、 铁、 花青素 等营养物质， 对人体

11、有很好的保健功能， 但这些营养物质成分十分复杂， 有些物质是水溶性 的， 有些营养成分在酒精中更易被溶出， 因此， 为了保证制得的樱桃酒中能够含有更多的营 养成分， 本发明选用的白兰地的酒精度为25-40， 即白兰地中的酒精含量为25-40(体积 含量)， 通过酒精与水的共同溶解作用， 可以使樱桃果实中的营养成分充分被溶出。 0021 优选地， 所述将樱桃果肉浸泡于酒中， 得到樱桃酒的步骤具体包括： 0022 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫和酒， 在密封条件下进行浸泡； 对浸泡后得 到的混合物进行压榨， 取汁进行过滤， 去除残渣， 得到原酒， 将所述原酒澄清后即得樱桃酒。 0023 樱桃

12、颜色亮丽， 采用发酵法酿造樱桃酒时， 容易造成樱桃酒颜色变化， 不能更好的 保留樱桃酒原有的颜色。 在本发明提供的制作方法中， 采用酒精浸提可有效降低樱桃酒与 氧气的接触， 同时添加的维生素C能够抑制樱桃酒的褐变， 从而保证樱桃酒颜色亮丽。 0024 其中， 维生素C适宜的添加量为0.5-1.0mg/L(以维生素C在酒中的含量计)， 这一浓 度的维生素C可以有效制约樱桃酒的褐变， 而且保证制得的樱桃酒口味纯正， 酒香浓馥优 雅、 酒体丰满， 醇厚协调、 回味绵延， 具有樱桃酒的典型风味。 0025 采用发酵法酿酒时无法保证菌种的成活及繁殖速度， 以确保发酵成功， 需考虑发 酵的温度。 本发明提

13、供的制作方法中虽未添加菌种进行发酵， 但为了保证能够充分将樱桃 果肉中的营养成分和香气物质充分溶出， 在浸泡时将浸泡温度设置为18-20， 在这一温度 下浸泡15-20天。 0026 进一步优选地， 所述二氧化硫在酒中的添加量为50-70mg/L。 0027 在本发明提供的制作方法中， 添加二氧化硫作为一种抗氧化剂， 与维生素C共同作 用， 保证樱桃酒的颜色亮丽， 同时让酒的品质更加稳定， 其适宜的添加量为50-70mg/L(以二 氧化硫在酒中的含量计)。 0028 二氧化硫通过添加食品级偏重亚硫酸钾来实现。 说明书 2/6 页 4 CN 105505713 A 4 0029 进一步优选地，

14、所述向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫和酒， 在密封条件下进 行浸泡的过程中， 0030 每天搅拌1-2次。 0031 通过搅拌保证樱桃果肉与酒精能够充分的接触， 使得樱桃果肉中的营养成分和香 气物质充分溶出。 0032 为了保证在澄清时不影响樱桃酒的口感， 同时又能保证樱桃酒颜色亮丽， 优选地， 所述澄清的步骤具体包括： 0033 向所述原酒中加入膨润土澄清24小时以上。 其中， 所述膨润土的添加量在所述原 酒中的浓度为6.0-10g/L。 0034 与现有技术相比， 本发明的有益效果为： 0035 (1)本发明采用酒精浸泡樱桃果肉的方法制作樱桃酒， 不但能够使得制作步骤大 大简化， 生产

15、条件也易被控制， 而且通过酒精的浸提作用， 使得樱桃果肉中的香气物质充分 溶出， 使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的香味。 0036 (2)本发明提供的制作方法中， 通过采用特定的酒用于浸泡樱桃果肉， 提升了樱桃 酒的口感和香气， 使得樱桃酒的口感更柔和， 香气更和谐。 其中， 以采用酒精度为25-40的 白兰地浸泡樱桃果肉得到的樱桃酒品质最佳， 能够使樱桃果肉中的营养成分充分被溶出。 0037 (3)本发明提供的制作方法中， 通过采用酒精浸提可有效降低樱桃酒与氧气的接 触， 同时添加的维生素C能够抑制樱桃酒的褐变， 从而保证樱桃酒颜色亮丽。 其中， 通过控制 维生素C的添加量在0.5-1.0m

16、g/L范围内， 有效制约樱桃酒的褐变， 保证制得的樱桃酒口味 纯正， 酒香浓馥优雅、 酒体丰满， 醇厚协调、 回味绵延， 具有樱桃酒的典型风味。 0038 (4)本发明提供的制作方法中， 通过控制樱桃果肉和酒的用量比， 既能充分将樱桃 果肉中的营养成分以及香气物质充分提取出来， 同时也不会影响樱桃酒的香味。 0039 (5)本发明提供的制作方法中， 可通过控制浸泡所用酒的酒精度来获得不同酒精 度的樱桃酒， 例如， 选用高酒精度的白酒或蒸馏酒浸泡后得到高酒精度的樱桃酒， 适应我国 消费者的饮酒习惯， 克服了采用发酵法酿造樱桃酒酒精度低的缺陷。 而且， 本发明制得的樱 桃酒可以任意调配酒精度， 且

17、具有樱桃独特的香气， 不但适于单饮， 还非常适用于调配各类 酒类饮品， 例如调制樱桃利口酒。 具体实施方式 0040 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述， 但是本领域技术人员将会 理解， 下列实施例仅用于说明本发明， 而不应视为限制本发明的范围。 实施例中未注明具体 条件者， 按照常规条件或制造商建议的条件进行。 所用试剂或仪器未注明生产厂商者， 均为 可以通过市售购买获得的常规产品。 0041 实施例1 0042 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 0043 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0044 将樱桃果肉浸泡于白酒中， 得到樱桃

18、酒。 0045 实施例2 0046 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 说明书 3/6 页 5 CN 105505713 A 5 0047 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0048 将樱桃果肉浸泡于40(V/V)的葡萄白兰地中， 得到樱桃酒。 0049 实施例3 0050 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 0051 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0052 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫， 其中添加的维生素C在白酒中的浓度为 0.5mg/L， 添加的二氧化硫在白酒中的浓度为70mg/L。 005

19、3 加入白酒， 在密封条件下进行浸泡， 其中， 樱桃果肉和白酒的质量比为1:3。 0054 对浸泡后得到的混合物进行压榨， 取汁进行过滤， 去除残渣， 得到原酒， 将所述原 酒澄清后即得樱桃酒。 0055 实施例4 0056 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 0057 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0058 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫， 其中添加的维生素C在白酒中的浓度为 1.0mg/L， 添加的二氧化硫在白酒中的浓度为50mg/L。 0059 加入25(V/V)的葡萄白兰地， 在密封条件下进行浸泡， 其中， 樱桃果肉和白酒的 质量比

20、为1:1。 0060 对浸泡后得到的混合物进行压榨， 取汁进行过滤， 去除残渣， 得到原酒， 将所述原 酒澄清后即得樱桃酒。 0061 经检测， 樱桃酒中总糖含量为47 .64g/L， 总酸含量为4 .112g/L， 总酚含量为 280.20g/L， 酒精度为23(V/V)， 干浸出物含量为52.87g/L， 颜色呈现樱桃红色。 (检测方法 依据GB/T15038-2006) 0062 实施例5 0063 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 0064 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0065 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫， 其中添加的维生素

21、C在白酒中的浓度为 0.5mg/L， 添加的二氧化硫在白酒中的浓度为60mg/L。 0066 加入30(V/V)的葡萄白兰地， 樱桃果肉和白兰地的质量比为1:2， 为了保证能够 充分将樱桃果肉中的营养成分和香气物质充分溶出， 在18-20的温度环境中浸泡15天， 为 降低氧气接触， 在密封条件下进行浸泡。 0067 在浸泡过程中， 每天搅拌2次， 两次搅拌的时间间隔为12小时， 让樱桃果肉与酒精 能够充分的接触。 0068 浸泡结束后， 对浸泡后得到的混合物进行压榨， 取汁用纱布进行过滤， 去除樱桃果 肉等残渣， 得到原酒。 0069 向原酒中加入膨润土澄清24小时以上， 即得樱桃酒， 所述膨

22、润土的添加量在原酒 中的浓度为10g/L。 0070 经检测， 樱桃酒中总糖含量为48 .23g/L， 总酸含量为4 .198g/L， 总酚含量为 280.73g/L， 酒精度为29(V/V)， 干浸出物含量为53.01g/L， 颜色呈现樱桃红色。 (检测方法 依据GB/T15038-2006) 说明书 4/6 页 6 CN 105505713 A 6 0071 实施例6 0072 本实施例提供的樱桃酒的制作方法包括如下步骤： 0073 选择无病虫害的、 无霉变的樱桃， 清洗干净后去核， 得到樱桃果肉。 0074 向樱桃果肉中加入维生素C、 二氧化硫， 其中添加的维生素C在白酒中的浓度为 0.

23、5mg/L， 添加的二氧化硫在白酒中的浓度为50mg/L。 0075 加入25(V/V)的葡萄白兰地， 樱桃果肉和白兰地的质量比为1:1.5， 为了保证能 够充分将樱桃果肉中的营养成分和香气物质充分溶出， 在18-20的温度环境中浸泡20天， 为降低氧气接触， 在密封条件下进行浸泡。 0076 在浸泡过程中， 每天搅拌2次， 两次搅拌的时间间隔为8小时， 让樱桃果肉与酒精能 够充分的接触。 0077 浸泡结束后， 对浸泡后得到的混合物进行压榨， 取汁用纱布进行过滤， 去除樱桃果 肉等残渣， 得到原酒。 0078 向原酒中加入膨润土澄清24小时以上， 即得樱桃酒， 所述膨润土的添加量在原酒 中的

24、浓度为6.0g/L。 0079 经检测， 樱桃酒中总糖含量为48 .17g/L， 总酸含量为4 .112g/L， 总酚含量为 281.18g/L， 酒精度为23(V/V)， 干浸出物含量为52.96g/L， 颜色呈现樱桃红色。 (检测方法 依据GB/T15038-2006) 0080 对比例 0081 在对比例中， 选用伏特加对樱桃果肉进行浸泡， 具体的制作方法同实施例6。 0082 试饮结果： 0083 将各实施例和对比例制备的樱桃酒各倒入50ml规格的酒杯中20杯， 实施例1中的 20杯为第一组， 实施例2中的20杯为第二组， 实施例3中的20杯为第三组， 实施例4中的20杯 为第四组，

25、实施例5中的20杯为第五组， 实施例6中的20杯为第六组， 对比例中的20杯为第七 组。 将每组酒随机发放给20个成年人进行品酒， 然后调查品酒结果。 0084 具体评价标准如下： 0085 口感好： 口感细腻， 酒体丰满、 和谐， 回味绵长， 闻之酒香浓郁； 0086 口感一般： 无酸味和苦涩味； 0087 口感差： 入口酸涩感较重。 0088 表1试饮结果 0089 口感好口感一般口感差好评率 第一组18人1人1人90 第二组19人1人0人95 第三组18人1人1人90 第四组19人1人0人95 第五组19人1人0人95 第六组20人0人0人100 第七组18人1人1人90 0090 由上述试饮结果可以看出， 采用白兰地浸泡樱桃果肉得到的樱桃酒的口感最佳。 说明书 5/6 页 7 CN 105505713 A 7 0091 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明， 然而应意识到， 在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。 因此， 这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。 说明书 6/6 页 8 CN 105505713 A 8