技术领域
本发明涉及一种糟烧白酒的生产工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技 术领域。
背景技术
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发 酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄） 透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后， 具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀 粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制 而成的各类酒。
糟烧酒是浙江的名特白酒，香气优雅可爱，深受消费者好评。糟 烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低. 该文是采用黄酒糟为主要原料,同时改用玉米芯板拌黄酒糟,封糟用 糖化酶和白酒干酵母.采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标 准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率.
随着人民生活水平提高，糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加，仅 用传统的黄酒糟板生产糟烧，大多用大糠为拌料堆积发酵，并在蒸馏 时再加入大糠，因此造成成品白酒出酒率低，口感欠佳。因此，制约 了糟烧白酒的发展。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种糟烧白酒的制备方法，以解决现有 技术的上述问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种糟烧白酒的制备方法，其步骤如下：
1）将黄酒糟轧碎。将黄酒糟用轧碎机轧碎，达到糟粒大小均匀， 每粒在4克以下。
2）拌料。在糟粒中加入质量为1%-2%的玉米芯为拌料，经拌后， 糟料经疏松无疙瘩。
3）堆积发酵。贮存池加满糟后，用完好的塑料薄膜盖于整个贮 存池的糟面上，四周踏实，并用大糠将四周密封，保证酒糟不透气。 密封发酵时间一般第一季度为15-20天，第二季度为10-15天，第三 季度为7-10天，第四季度为15-20天，至酒糟产生浓郁的糟香为止。
4）蒸馏操作。将贮存后的酒糟自贮存池内取出，拌入6-8%（是 相对于酒糟重量）的玉米芯，优选7%的玉米芯，于轧碎机内一并轧 碎；轧碎要求：达到糟粒大小均匀，不黏结，疏松无疙瘩。上甑时在 单式蒸馏器底部铺上一层大糠，然后上甑。上甑时应做到：撒料要轻、 料层要疏松、厚薄要均匀、平整。上甑一两层即可开小量蒸汽，同时 进料。做到不跑汽，不压汽，见潮就撒，汽量逐步加大。待蒸馏器内 料满后，在料面水汽均匀冒出，即可加盖蒸馏，一般最大蒸汽压力不 超过0.2MPA。蒸馏出来的白酒暂时储存于储酒桶内，其酒精度随蒸 馏时间逐步降低，当桶内酒精度低于到45°时，蒸馏出来的尾酒即 为黄水。尾酒含有一定的酒精度，在下次蒸馏时可加在蒸馏器底部再 次利用。蒸馏后的残糟一般可当作饲料出售。一般52°糟烧的出酒 率能达到15%以上。
5）贮存。将酒灌入坛内，密封即可。得到的糟烧白酒原浆液再 经过勾兑、过滤、灌装、包装即可作为成品上市。
通过本发明技术方案制备的糟烧白酒，具有以下有益效果：
1、糟烧白酒品质提高，制备的糟烧白酒无色透明或微黄 色、无悬浮物、无沉淀、无杂质；香气纯正，醇和爽口；
2、52°糟烧的出酒率能达到15%以上，比传统工艺出酒率 提高3-5%；
3、玉米芯为玉米的一部分，常作为丢弃物，本发明用来参 与发酵，增加了资源的再利用，变废为宝。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点：
实施例1
1）将黄酒糟用轧碎机轧碎，达到糟粒大小均匀，每粒在5克以 下。2）在糟粒中加入质量为1%的玉米芯为拌料，经拌后，糟料经疏 松无疙瘩。3）贮存池加满糟后，用完好的塑料薄膜盖于整个贮存池 的糟面上，四周踏实，并用大糠将四周密封，保证酒糟不透气。密封 发酵时间一般第一季度为15-20天，第二季度为10-15天，第三季度 为7-10天，第四季度为15-20天，至酒糟产生浓郁的糟香为止。4） 将贮存后的酒糟自贮存池内取出，拌入6%的玉米芯，于轧碎机内一 并轧碎；轧碎要求：达到糟粒大小均匀，不黏结，疏松无疙瘩。上甑 时在单式蒸馏器底部铺上一层大糠，然后上甑。上甑时应做到：撒料 要轻、料层要疏松、厚薄要均匀、平整。上甑一两层即可开小量蒸汽， 同时进料。做到不跑汽，不压汽，见潮就撒，汽量逐步加大。待蒸馏 器内料满后，在料面水汽均匀冒出，即可加盖蒸馏，一般最大蒸汽压 力不超过0.2MPA。蒸馏出来的白酒用板式装置冷却至30℃以下，暂 时储存于储酒桶内，其酒精度随蒸馏时间逐步降低，当桶内酒精度低 于到45°时，蒸馏出来的尾酒即为黄水。尾酒含有一定的酒度，在 下次蒸馏时可加在蒸馏器底部再次利用。蒸馏后的残糟一般可当作饲 料出售。一般52°糟烧白酒的出酒率能达到15%。5）将酒灌入坛内， 密封即可。留待勾兑、过滤、灌装和包装上市。
实施例2
其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为1% 的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入7%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能 达到15.6%。
实施例3
其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为2% 的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入7%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能 达到16%。
实施例4
其他与实施例1相同，其中，步骤2）中在糟粒中加入质量为2% 的玉米芯为拌料。步骤4）中搬入8%的玉米芯。52°糟烧的出酒率能 达到16%。
实施例1-4的技术指标测试数据：
酒精度≥50%vol，总脂（以乙酸乙酯计）≥0.6g/L,总酸（以乙 酸计）≥0.6g/L,甲醇≤0.6g/L。香气：具有本品特有的糟香气，香 气比较纯正、协调、无异香异气。口味：醇和、爽口、无异味。
由上述实施例可以看出，本发明首次提出以玉米芯为拌料，参与 糟烧白酒的发酵，玉米芯为玉米的一部分，常作为丢弃物，因此本发 明的工艺既有效地增加了资源的利用率；又可以解决糟烧白酒口感不 爽、放香不足、后味涩杂的缺点。并且相对于常规的糟烧白酒生产工 艺，提高了3-5%的出酒率。适用于规模化推广和生产。
经本发明新工艺生产的糟烧白酒预计价格为40元/kg,而原工艺 的糟烧白酒为18元/kg。以年产230吨计，每年预期可增加销售额 414万元，利税70万元，净利润180万元。