啤酒复合酶.pdf

本发明涉及一种啤酒复合酶制剂，该酶制剂是由复合纤维素酶、葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶复配而成。本发明根据国产大麦β-葡聚糖、蛋白质含量高，糖化收得率低等特点，将上述功能酶复合，通过酶系间的协同作用，有效分解麦汁中β-葡聚糖和戊聚糖杂合在一起的高分子粘性物质，降低麦汁黏度，提高麦汁清亮度，提高麦汁过滤速度，增加麦汁中的α-氨基氮和可发酵性糖，完善麦汁酿造性能，提高糖化收得率，降低成本。

1.  一种啤酒复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按重量百分比组成：
木聚糖酶10-30％，
葡聚糖酶15-30％，
蛋白酶40-70％，
淀粉酶5-25％

2.  按照权利要求1所述的啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的淀粉酶是由30％的β-淀粉酶、30％的普鲁兰酶、20％糖化酶和20％中温α-淀粉酶组成，以重量配比计；

3.  按照权利要求1所述的啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的葡聚糖酶是β-葡聚糖酶；

4.  按照权利要求1所述的啤酒复合酶制剂，其特征在于所述的蛋白酶是中性蛋白酶。

啤酒复合酶
技术领域：
本发明涉及生物酶制剂技术领域，特别是涉及一种用于提高啤酒生产糖化收得率的啤酒复合酶制剂。
技术背景：
近几年来，啤酒工业迅猛发展，导致啤酒生产所用原料的价格不断上涨，造成生产成本大大提高，因此许多企业采用国产大麦进行生产来降低成本，然而国产大麦与优质澳麦相比部分指标存在明显差异：1)国产麦芽蛋白质含量较高，2)β-葡聚糖含量较高，3)收得率较低。糖化过程中，麦芽中的物质组成对糖化效果及麦汁组成、麦汁过滤有很大影响，以上质量指标差异性产生的负面影响是制麦过程β-葡聚糖与蛋白质水解不够理想，容易导致糖化力偏低、非生物稳定性较差、过滤困难等不良反应。
发明内容：
本发明的目的是针对国产大麦进行糖化时蛋白质和β-葡聚糖含量高，内源酶严重不足，不能有效分解，给后工序带来的不利影响有针对性的加入复合酶，使蛋白质和β-葡聚糖被充分水解，降低麦汁黏度，提高过滤速度，提高原料利用率，降低生产成本。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种啤酒复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按重量百分比组成：
木聚糖酶10-30％，
葡聚糖酶10-30％，
蛋白酶40-70％，
淀粉酶5-25％
所述的蛋白酶是中性蛋白酶；
所述的淀粉酶是由30％的β-淀粉酶、30％的普鲁兰酶、20％的糖化酶和20％中温α-淀粉酶组成，以重量配比计；
所述的葡聚糖酶是β-葡聚糖酶。
本发明所选取的各种酶具有以下特性：
1.中性蛋白酶：将原料中的蛋白质水解，形成溶于水的低分子水解物，增加麦汁浸出物及酵母的氮营养物α-氨基氮，提高啤酒稳定性，延长保质期。
2.β-葡聚糖酶：有效水解原料中的β-葡聚糖的β-(1→3)，(1→4)糖苷键，使葡聚糖降解为寡糖，降低其聚合度，从而解除高分子粘性多糖的粘度引起的一系列问题，使高分子物质变为小分子糊精类物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度。
3.木聚糖酶：一种半纤维素酶，作用于与β-葡聚糖杂合在一起的戊聚糖等高分子粘性物质，其降解产物为糊精、纤维二糖及昆布二糖等小分子物质，降低麦汁黏度，提高过滤速度，增加麦汁中可发酵性糖。
4.β-淀粉酶：能将直链淀粉分解成麦芽糖，在麦汁黏度降低后，将被高分子粘性多糖保护的淀粉再进行分解转化，增加麦汁中可发酵性糖。
5.普鲁兰酶：是一类能够专一的切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，将最小单位的支链分解，从而剪下整个侧枝，最大限度的利用淀粉原料，形成支链淀粉的酶类，和β-淀粉酶配合使用，可大大提高麦芽糖的量。在麦汁黏度降低后，将被高分子粘性多糖保护的淀粉再进行分解转化，增加麦汁中可发酵性糖。
6.糖化酶：学名为α-1，4-葡萄糖水解酶，又称葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉从非还原性未端水介a-1，4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。增加麦汁中可发酵性糖。
7.中温α-淀粉酶20％：能随即水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷键，酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速下降，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖等。增加麦汁中可发酵性糖。
本发明根据国产麦芽特点，将上述各具功能的酶复合，通过酶系间的协同作用，有效分解麦汁中β-葡聚糖和戊聚糖杂合在一起的高分子粘性物质，分解蛋白质，降低麦汁黏度，提高麦汁清亮度，提高麦汁过滤速度，增加麦汁中的α-氨基氮和可发酵性糖，完善麦汁酿造性能，提高糖化收得率，降低成本。提高啤酒稳定性，延长保质期。
本发明使用时只需将啤酒复合酶制剂随糖化投料时一起加入，不改变原有工艺，不需要特殊设备，使用方便。
本发明啤酒复合酶制剂的工艺参数为：
作用温度：40℃～62℃    PH值：4.5～6.0
作用时间：1.5～2h       添加量：麦芽干重的0.2～0.5‰
具体实施方式
实施例1
按下述重量配比称取：
复合酶由木聚糖酶10％，葡聚糖酶15％(β-葡聚糖酶)，蛋白酶70％(中性蛋白酶)，淀粉酶5％(其中β-淀粉酶30％、普鲁兰酶30％、糖化酶20％和中温α-淀粉酶20％)。
制备方法：将原料酶分别经过预处理，再按比例进入自动混合机复配，定量包装，成为产品。
实施例2
按下述重量配比称取：
复合酶由木聚糖酶30％，葡聚糖酶10％(β-葡聚糖酶)，蛋白酶45％(中性蛋白酶)，淀粉酶15％(其中β-淀粉酶30％、普鲁兰酶30％、糖化酶20％和中温α-淀粉酶20％)。
制备方法与实施例1相同。
实施例3
按下述重量配比称取：
复合酶由木聚糖酶10％，葡聚糖酶25％(β-葡聚糖酶)，蛋白酶40％(中性蛋白酶)，淀粉酶25％(其中β-淀粉酶30％、普鲁兰酶30％、糖化酶20％和中温α-淀粉酶20％)。
制备方法与实施例1相同。
实施例4
按下述重量配比称取：
复合酶由木聚糖酶10％，葡聚糖酶30％(β-葡聚糖酶)，蛋白酶50％(中性蛋白酶)，淀粉酶10％(其中β-淀粉酶30％、普鲁兰酶30％、糖化酶20％和中温α-淀粉酶20％)。
制备方法与实施例1相同。