一种黄酒的生产方法 【技术领域】
本发明涉及的是一种黄酒的生产方法，尤其是一种使用玉米淀粉代替部分大米以喂饭方法参与黄酒发酵的生产方法。
技术背景：
现有黄酒生产工艺中一般是用大米或玉米淀粉做原料进行黄酒的生产。用大米进行黄酒生产，出酒率相对低，且原料成本较高；而纯玉米黄酒会改变黄酒原有风味。如用玉米淀粉代替部分大米酿制黄酒，可以解决黄酒原料来源，解决玉米黄酒的口味单簿缺陷和酿造困难；但由于玉米淀粉蒸煮糊化较为困难，容易导致糖化发酵不良，还由于玉米酿制普遍采用先糖化后发酵的方法，所以酿成的酒口味比较单薄。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种既能降低生产成本，又能提高经济效益，用玉米淀粉代替部分大米参与黄酒发酵的黄酒的生产方法。所述的黄酒生产主要是采用通过糊化后的玉米淀粉，以喂饭法方式参与机械化黄酒生产的工艺，其工艺流程为：1)浸渍，将原需要量75-85％的大米置于水中浸渍，浸渍时间为2-4天；2)蒸煮，把浸渍后的大米送去蒸煮，蒸煮时间为10-15分钟，直到煮熟成饭；3)发酵，把煮熟的饭边淋水边加入曲、酒母后一起落入前发酵灌中；4)玉米的糊化，在大米投料后第二天进行；5)喂饭，把糊化后的玉米淀粉按原需要量大米的15-25％冷却到一定的温度后加入前一天已落入前发酵罐的大米料中，前发酵时间大约4-6天；6)压醪，把前发酵的料液输送至后发酵罐；7)后发酵，后发酵时间根据气温不同，控制在20-25天内，发酵至味醇；8)压榨，后发酵好的味醇发酵液，送去压榨，得到澄清的酒液；9)勾兑，加入适量的焦糖色，10)煎酒，对酒液进行加热处理，即得到成品酒。
所述的步骤4)玉米的糊化，其工艺为：在40-50摄氏度的水中加入高温淀粉酶、Cacl2，再加入玉米淀粉，然后搅拌加热，保温20-30分，观察碘反应情况至碘反应无色，再将溶液降温至25-35摄氏度。
所述的步骤4)玉米的糊化后，进行步骤5)喂饭，合理确定喂饭时间的，调节糖化与发酵，使糖化与发酵平衡；在不同的时间喂饭，分别为头耙后、头耙后2小时、头耙后4小时、头耙后6小时、头耙后8小时、头耙后10小时；醪液品温控制在25-35℃左右；喂饭时边喂饭边搅拌，适当延长主发酵期8-12个小时，观察发酵情况，确定发酵正常且主发酵期最短的喂饭时间最终定为喂饭时间。
本发明找到了一条玉米加工的新路，又降低了生产成本，提高了经济效益，同时可以丰富黄酒品种，满足不同消费层次的需要。
附图说明：
图1为本发明的工艺流程框图。
具体实施方式：
下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明：本发明主要是采用通过糊化后的玉米淀粉，以喂饭法方式参与机械化黄酒生产的工艺，其工艺流程见附图1所示：1)浸渍，将原需要量75-85％的大米(最佳为80％)置于水中浸渍，浸渍时间为2-4天；2)蒸煮，把浸渍后的大米送去蒸煮，蒸煮时间为10-15分钟，直到煮熟成饭；3)发酵，把煮熟的饭边淋水边加入曲、酒母后一起落入前发酵灌中。4)玉米的糊化，在大米投料后第二天进行，其工艺为：45摄氏度水→加高温淀粉酶、Cacl2→加玉米淀粉→搅拌加热→保温25分(碘反应情况)→碘反应(至无色)→溶液降温至30摄氏度；5)喂饭，把糊化后的玉米淀粉(原需要量大米的15-25％，最佳为20％)冷却到一定的温度后加入前一天已落入前发酵罐的大米料中。合理确定喂饭时间的，调节糖化与发酵，使糖化与发酵平衡。在不同的时间喂饭，分别为头耙后、头耙后2小时、头耙后4小时、头耙后6小时、头耙后8小时、头耙后10小时；喂饭后醪液品温控制在30℃左右，喂饭时边喂饭边搅拌，适当延长主发酵期8-12个小时，观察发酵情况，确定发酵正常且主发酵期最短的喂饭时间最终定为喂饭时间。前发酵时间大约4-6天；6)压醪，把前发酵的料液输送至后发酵罐；7)后发酵，后发酵时间根据气温不同，控制在20-25天内，发酵至味醇；8)压榨，后发酵好的味醇发酵液，送去压榨，得到澄清的酒液；9)勾兑，加入适量的焦糖色，10)煎酒，对酒液进行加热处理，即得到成品酒。
本发明以上所述的大米与玉米淀粉的重量百分配比是：75-85％大米；15-25％玉米淀粉。在具体实施例中，可以以上述的配比范围内一一对应地替换后得到不同的实施例，包括其它数值范围的任意选择。
实施例1，根据图一给出的生产工艺流程框图。本发明具体地工艺流程为当天上午8点投料粳米8568公斤，酒母2000公斤，生曲800公斤，糖化酶4公斤，淀粉酶8公斤，蛋白酶10公斤。第二天上午10点投液化后玉米粉9.6吨。
玉米液化步骤为：2吨玉米粉平分五份，每份加1.52吨水加热到40℃，每份加加250g复合酶及500g氯化钙-1.5℃/分升热至70-72℃-保温40分钟-1.0℃/分升温至95℃-保温15分-碘反应-1℃/分降温至30℃-放入前发酵罐
1天 2天 4天 5天 后酵11天 15天 22天 26天 酒度V/V 7.9 9.1 12.6 13.8 15.3 15.0 15.6 16.0 酸度g/L 3.1 5.2 3.6 3.8 4.3 4.2 3.8 4.7
前发酵七天后进入后发酵，后发酵20天后的压榨、澄清，二天后煎酒。
灌坛后该成品酒的理化指标为：酒精度为16.0，酸度：3.9，糖度约1.2。玉米黄酒16.0度的出酒率：3.07。