一种酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系 【技术领域】
本发明公开了一种酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系，属于白酒酿造技术领域。
技术背景
浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以中温大曲为产酒、生香剂，采用续糟配料，混蒸混烧、固态发酵、甑桶蒸馏工艺酿制原酒，原酒经陶坛等容器贮存陈酿，酒体精心设计成型，以泸州老窖特曲酒为典型代表，目前占有中国白酒70％以上的市场份额。
现代分析检测技术对浓香型白酒原酒检测结果表明，浓香型白酒原酒中含有2wt％左右的呈香呈味物质，其余为乙醇和水。酒体中呈香呈味物质品类繁多(如醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等)，由于其种类和比例的差异，导致了原酒酒体口感和风格的显著差异，使得原酒吨酒价格从几千元至几十万元不等。
浓香型白酒酒体的呈香呈味物质的生成，是窖池内复杂的微生物菌群菌系在糟醅体系中彼消此长地生长繁殖和物质代谢的结果，糟醅体系中营养物质丰富(主要表现在淀粉浓度较高)才能使微生物更好地进行生命活动，因此糟醅体系必须在保水的基础上具备丰富的营养物质。所谓糟醅体系泛指酿造浓香型白酒原酒的原料体系，包括水、糠壳、粮食、曲药、母糟等。现有的糟醅体系中水、糠壳、曲药与所投放粮食的质量百分比见表1，该糟醅体系保水性能差，开窖后糟醅体系感官上一般呈现纤细、刺手、糟香与粮香差，其理化数据见表2。由该糟醅体系所酿原酒在产量上一般在40kg左右、原酒中总酸0.6％以下、总酯2.2％以下(％为质量百分数，下文如未作特别说明，％均指质量百分数)，酒体口感寡淡，风格较差且易呈现异杂味。
表1现有糟醅体系中主要组分的质量百分比
表2现有糟醅体系出窖理化数据
出窖母糟 酸度(ph值) 淀粉 水分 3.0～4.0 8％～9％ 60％～64％ 入窖糟醅 酸度 淀粉 水分
出窖母糟 酸度(ph值) 淀粉 水分 1.8～2.3 12％～16％ 56％～57％
表3现有原酒口感
面糟酒 总酯 酒精度 感官评价 0.2％～0.6％ ＜55 寡淡、味杂 其他基础酒 总酯 酒精度 感官评价 2.0％～2.2％ ＜65 窖香差、后味差、易现异杂味、粮香差
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种柔酽糟醅体系---一种始终具备肥实保水风格、营养物质丰富的糟醅体系。该糟醅体系的组成突破传统以取酒提香为主的思维，提出了糟醅以营养基础积淀为主的观点，通过该柔酽糟醅酿造的原酒具备浓酽、绵甜、净爽的酒体风格，原酒中的异杂味基本消失。
实现本发明的技术方案如下：
一种酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系，主要由水、糠壳、粮食、曲药、母糟，经拌糟配料而成，其中水包括润粮水和量水，润粮水的用量为粮食投放量的40％～47％，量水的用量为粮食投放量的27％～37％，糠壳的用量为粮食投放量的23％～26％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的71％～73％。
表4柔酽糟醅体系中主要组分的质量百分比
所述柔酽体系中糠壳的用量优选范围为24％(占投粮量)。
所述柔酽体系中水的用量优选范围：润粮水40％～42％，量水27％～30％(占投粮量)。
本发明柔酽糟醅体系拌糟配料的具体步骤如下：
(1)、备料：
将粮食粉碎成3～5瓣，加入粮食投放量40％～47％的温度为40℃～65℃的润粮水浸泡润粮，浸泡过程中换水3～6次，润粮后放干润粮水；
将糠壳蒸熟后冷却至室温；
将中高温大曲粉碎至粒径≤3mm；
(2)、拌糟：
将润粮粉均匀铺撒在从窖池起出的母糟上面，拌匀，并收拢呈圆锥状，将大部分熟糠壳覆盖在已经拌和好粮食粉的糟堆上面；入甑前15分钟将撒上糠壳的母糟拌匀，并收拢呈圆锥状，将剩余的少量熟糠壳铺撒于糟堆上面，待用；
(3)、蒸馏：
采取轻撒匀铺方式将粮糟上甑，蒸粮100min后采取除头截尾方式摘酒，流酒温度控制为25℃～35℃；
(4)、出甑打量水：
摘酒后将甑内糟醅出甑摊晾，将温度为90℃～95℃的量水均匀地泼洒于出甑糟醅上，翻糙均匀，量水的用量为投粮量的27％～37％；
(5)、降温拌曲
将糟醅降温至室温后加入曲粉，搅拌均匀，曲粉的用量为投粮量的20％，即得本发明的柔酽糟醅体系。
用常规方法将本发明的柔酽糟培体系置于窖池发酵，柔酽糟醅出窖后的糟醅理化数据见表5，利用上述柔酽母糟酿造的浓香型白酒，总酯含量在2.6％以上，酒体具备浓酽、绵甜、净爽的酒体风格。
表5柔酽糟醅体系出窖理化数据
出窖母糟 酸度(ph) 淀粉 水分 2.6～3.0 12％～14％ 57％～60％ 出窖糟醅 酸度(ph) 淀粉 水分 1.0～1.5 19％～22％ 52％～54％
糟醅体系营养物质丰富能够为母糟体系中的微生物源源不断地提供营养，糟醅体系保水才能够让窖池中微生物顺利地进行生长繁殖和物质代谢。糟醅体系中的糠壳是一种硬纤维，在浓香型白酒酿造过程中扮演蒸馏的疏松剂和发酵的填充剂作用，糠壳的存在有利于蒸汽穿透粮食，提高乙醇的产量。但是，发明人在生产过程中发现，由于糠壳是一种硬纤维，糠壳在母糟体系中的含量过高，会影响呈香呈味物质的产量，最终影响到浓香型白酒地酒体风格，甚至会使生产的浓香型白酒带有异味。因此，糟醅体系肥实保水，需在保证正常蒸馏取酒的前提下，尽量控制糠壳用量，让体系中粮食发酵的残渣更多，保水性能更好；同时，在保证体系中粮粉的正常糊化和曲粉的吸水转色前提下，尽量控制水的用量，防止体系中的营养成分随发酵过程中产生的黄水下沉。
因此，本发明主要对酿酒工艺中的糟醅体系拌糟配料过程实施“控糠控水”，使糟醅肥实保水、营养丰富。采用柔酽糟醅体系酿造的原酒，具有浓酽、绵甜、净爽的酒体风格特点，对于提高原酒“净、爽”有着现实意义，是对传统工艺的一种创新。
从表2与表5的结果看出，采用柔酽糟醅体系生产的出窖糟培酸度较以往降幅较大，为0.4～1.0，入窖条件较好。淀粉浓度提高4％～5％，糟醅营养物质含量显著提高，为微生物生长提供了丰富的代谢基础。由于水分的降低，极大的减少了糟醅在窖内时期淀粉随水分下沉的情况，使窖内各层次糟醅的淀粉含量相当对均匀，各层次糟醅微生物正常新陈代谢得到保障，减少同一窖池上、中、下层糟醅原酒质量差别。
本发明的有益效果总结如下：
1、本柔酽糟醅体系的糟醅质量显著提高，为以续糟配料为工艺路线的白酒生产奠定了基础；并且通过糟醅反复的物质积淀，糟醅的质量将逐渐提升；
2、整窖基础酒质量显著提高，原酒具备浓酽、绵甜、净爽的酒体风格，总酯提高5％左右，且具明显粮香；
3、面糟酒质量显著提高，以往低酯、低醇、异杂味明显的情况得到较大改善。通过柔酽糟醅体系所酿面糟酒可以直接作为调味酒使用。
【具体实施方式】
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明列举的酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系，主要由水、糠壳、粮食、曲药、母糟，经拌糟配料而成，其中水包括润粮水和量水，润粮水的用量为粮食投放量的40％～47％，量水的用量为粮食投放量的27％～37％，糠壳的用量为粮食投放量的23％～25％，曲药的用量为粮食投放量20％，母糟的质量为糟醅体系的71％～73％。本发明各实施例中投粮量均为225kg/甑，所用甑容均以2.4m3计，其余各组分的用量范围见表6。
表6各实施例中主要组分的质量百分比
实施例1：
按照生产计划安排，于2008年11月13日上午9:00，将131车间发酵成熟的162号窖池母糟起出待用。
本实施例柔酽糟醅体系拌糟配料的具体步骤如下：
(1)、备料：
将粮食粉碎成3～5瓣，离上一甑出甑前30min加入粮食投放量40％的温度为40℃～65℃的润粮水浸泡润粮，浸泡过程中换水3次，润粮后放干润粮水；
清蒸糠壳，糠壳穿大气后30分钟出甑，摊晾冷却至室温；
将中高温大曲粉碎至粒径≤3mm；曲药粉碎后存放时间不超过3d。
(2)、拌糟：
将润粮粉均匀铺撒在从窖池起出的母糟上面，拌匀，并收拢呈圆锥状，将大部分熟糠壳覆盖在已经拌和好粮食粉的糟堆上面；入甑前15分钟将撒上糠壳的母糟拌匀，并收拢呈圆锥状，将剩余的少量熟糠壳铺撒于糟堆上面，待用。
(3)、蒸馏：
采取轻撒匀铺方式将粮糟上甑，上甑时间不超过45min，流酒前5min内盖好甑盖，并在甑边、过汽筒连接处掺满密封水，采取除头截尾方式摘酒，流酒温度控制为25～35℃，蒸粮时间100min。摘酒后开大蒸汽阀门，大火蒸粮并将甑内糟醅中残留的酒精份蒸馏出来形成酒尾，同时将冰桶内水温加热到90℃以上用作量水。
(4)、出甑打量水：
摘酒后关闭蒸汽阀门，吊开甑盖，将甑内糟醅出甑摊晾，大致挖平，采用量水木桶计量，将温度为90℃～95℃的量水均匀地泼洒于出甑糟醅上，翻糙均匀。
(5)、降温拌曲
将糟醅降温至室温后加入曲粉，搅拌均匀，曲粉的用量为投粮量的20％，即得本发明的柔酽糟醅体系。
利用本实例的柔酽糟醅体系酿造的原度酒平均达到56kg/甑，酒精度65.8％vol，总酯2.45％。原酒尝评结果为具有浓酽、绵甜、净爽的酒体风格，出糟淀粉为13.8％，入窖糟淀粉为21.9％，出窖糟水分为61％，入窖母糟水分为53％，出窖糟酸度为3.5mmol/g，入窖糟酸度为1.6mmol/g。
实施例2：
按照生产计划安排，于2008年3月15日上午9:30，将152车间发酵成熟的279号窖池母糟起出待用。
本实施例柔酽糟醅体系拌糟配料的具体步骤同实施例1。
利用本实例的柔酽糟醅体系酿造的原度酒平均达到55kg/甑，酒精度66.5％vol，总酯2.3％。原酒尝评结果为具有浓酽、绵甜、净爽的酒体风格，出糟淀粉为14.5％，入窖糟淀粉为21.6％，出窖糟水分为61.8％，入窖母糟水分为53.3％，出窖糟酸度为3.6mmol/g，入窖糟酸度为1.65mmol/g。
实施例3：
按照生产计划安排，于2008年5月23日上午8:40，将241车间发酵成熟的479号窖池母糟起出待用。
本实施例柔酽糟醅体系拌糟配料的具体步骤同实施例1。
利用本实例的柔酽糟醅体系酿造的原度酒平均达到54kg/甑，酒精度64.7％vol，总酯2.6％。原酒尝评结果为具有浓酽、绵甜、净爽的酒体风格，出糟淀粉为14.8％，入窖糟淀粉为22.3％，出窖糟水分为60.5％，入窖母糟水分为52.8％，出窖糟酸度为3.4mmol/g，入窖糟酸度为1.7mmol/g。