一种蜂蜜发酵酒的制造方法.pdf

本发明将涉及采用纯发酵工艺酿制的一种蜂蜜酒的制造方法。
    蜂蜜酒的制作已有五千余年的历史，一般的制造方法是利用蜂蜜自然发酵酿制而成，现有的蜂蜜酒多是配制蜂蜜酒，蒸馏的蜂蜜干酒或断酿发酵酒，这种配制的蜂蜜酒，因勾兑酒精，酒体不协调，口感差，如酒精处理不好会给酒带来异味或饮后头晕，而蒸馏蜜酒因加热蒸馏破坏了蜜的营养成分，降低了蜜的使用价值，若采用酵母对蜂蜜进行发酵，则可解决蜂蜜甜度太大和去除异味等缺点。西德DE3215512号专利介绍了一种蜂蜜酒的制造方法，它采用苜蓿科和椴科属为原料的蜂蜜以5∶1的比例混合后，按1∶2的比例稀释、煮开，冷却后加入纯酵母培养、发酵，发酵温度18℃，发酵时间6个月，以此种方法制出的蜂蜜酒由于蜂蜜水在发酵前已被煮开，因此蜂蜜中的营养成分大部分被破坏掉，丧失了蜂蜜酒的特色，并且发酵时间较长，对蜂蜜原料的要求也较严格。

    本发明的目的在于，培育、筛选、驯化适合在蜂蜜中发酵地酵母菌，确定合理的生产工艺流程，使制出的蜂蜜酒口味醇香，甜酸适度，且不失蜂蜜原有的营养成分，有利于人体健康。

    本发明的要点在于，筛选、驯化出一株优良酵母菌，菌名为Y-2007，将其接种在蜂蜜中，利用蜂蜜中的果糖、葡萄糖经酵母菌的酒化酶作用，在无氧的情况下产生发酵作用，生成酒精和二氧化碳。

    菌种由斜面培养基和液体培养基培育，。

    本发明采用的蜂蜜原料来源广泛，北方的洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、南方的紫云英蜜、菜花蜜、柑桔蜜、桂花蜜等优质蜜均可做为蜂蜜酒原料。将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释后，经巴氏杀菌，粗过滤后入前酵罐，当罐内液温降至30℃左右时接入酵母菌发酵，发酵温度25～32℃，发酵时间6～8天。前酵结束后将酒液过滤后入后酵罐，后发酵温度5～15℃，发酵时间25～35天，发酵结束后，过滤、灌装、巴氏杀菌。

    实施例：取1公斤的枣花蜜加3倍水，经巴氏杀菌30分钟后，过滤，入前酵罐接种发酵，温度保持在30℃左右，6～8天后将酒液过滤后入后酵罐发酵25～35天，温度保持在10℃左右，之后将酒液过滤、灌装、经巴氏杀菌后即得所需蜂蜜酒成品。

    蜂蜜酒成分分析

    项目    含量

    常规

    总糖    g/100ml    6～8

    总酸    g/100ml    0.3～0.35

    酒精    g/100ml    5～10

    灰分    mg/100ml    0.05

    挥发酸    g/100ml    0.046

    PH    3.2～3.6

    维生素    mg/100ml

    B10.002

    B20.065

    C    0.3

    蛋白质    1.2%

    氨基酸    mg/100ml

    天门冬氨酸    19.01

    苏氨酸    6.18

    丝氨酸    7.19

    谷氨酸    48.50

    甘氨酸    12.08

    丙氨酸    8.95

    项目    含量

    胱氨酸    6.85

    缬氨酸    14.97

    蛋氨酸    2.09

    异亮氨酸    7.92

    亮氨酸    10.82

    酪氨酸    0.67

    苯丙氨酸    10.60

    赖氨酸    9.85

    氨    15.63

    组氨酸    5.10

    精氨酸    9.42

    色氨酸

    脯氨酸    17.67

    矿物质    mg/100ml

    磷    1.8

    铁    0.49

    钙    3.59

    芳香物质

    总酯    g/100ml    0.7762（以乙酸乙酯计）

    挥发酯    g/100ml    0.0035

    正丙醇    mg/100ml    2.13

    异丁醇    mg/100ml    3.36

    正丁醇    mg/100ml    0.42

    异戊醇    mg/100ml    13.67

    乙醛    mg/100ml    1.88

    乙酸乙酯    mg/100ml    2.2

    项目    含量

    乳酸乙酯    痕迹

    甲醇    g/100ml    ＜0.01

    杂醇油    g/100ml    0.015

    本发明的优点在于：所选菌种优良，发酵工艺合理，产品酒色微黄、清亮、蜜香清雅，酒香宜人，酸甜适口，略有爽口苦味。由于在制作中采用巴氏灭菌，因而保持了蜂蜜的原有营养价值，含有多种维生素、有机酸等人体必需的多种营养成分，经常饮用有健胃、健脾、补肾活血之功效，对神经衰弱及一些慢性病也有良好的辅助疗效，是一种理想的滋补营养酒。