本发明属于采用发酵工艺酿制啤酒的制取方法，具体地说是一种黑米啤酒的制取方法。 啤酒具有开胃、提神、强身健体等多种作用，嗜好饮用者越来越多。但是，长期饮用啤酒可使人体皮下脂肪堆积，引起肥胖，不仅影响饮者的形体美，而且还加重了心脏负担，长期饮用啤酒可使胆固醇增高，导致动脉粥样硬化、冠心病等。审定号为CN1019314B的中国发明专利公开了一种菊花啤酒及其制造工艺，它是在传统啤酒制造的过程中，在糖化醪与酒花共煮50～150分钟后加入干菊花共煮10分钟，而后按常规发酵制酒，或者在发酵期间把菊花提浸物加入麦芽汁中制酒，或者把菊花提浸物加入制成的一般啤酒中，菊花加入量为每百升麦芽汁加20～200克干菊花。据称这种啤酒具有清热去暑的作用，但仍不能抵消啤酒的副作用。公开号为CN1067450A的中国发明专利公开了一种绞股蓝啤酒的制取方法，该方法制取的啤酒，由于绞股蓝总皂甙具有特有的香气，所以其风味独特，但其生产方法沿用传统的制取方法，因而收率和利用率都比较低。
本发明的目的在于提供一种使用麦芽和黑米为原料，采用煮浸糖化，恒温发酵恒温还原双乙酰的制取方法，制取黑米啤酒，该啤酒具有防治现有啤酒副作用的功能。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
一种黑米啤酒的制取方法，依次包括原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵等七步，其中：
A、原料制备：
选用优质麦芽和黑米，除杂后黑米和麦芽的重量比为1∶1.6～2.2，将黑米粉碎，过30～40目筛，再将麦芽粉碎，保持麦皮裂成2～4瓣备用。
B、糊化：
称取麦芽粉总量的15～20%与粉碎后的黑米粉投入糊化锅，糊化锅中水温为34～38℃，混合粉料与水的重量比为1∶5-6，粉料与水混合均匀，浸渍8-12分钟，升温至50～56℃，糊化8-12分钟后再升温至68-72℃，保温15-25分钟，而后以1℃/分钟地速率升温至100℃，保温15-25分钟，糊化结束。
C、糖化：
称取麦芽粉总量的80～85%投入糖化锅，糖化锅中水温为34～38℃，麦芽粉与水的重量比为1∶3-4，混合均匀后升温至48～52℃保温58～62分钟，将糊化醪液兑入糖化醪中，糖化锅温度升至62～65℃;保温28～32分钟，再将其余的糊化醪液全部兑入糖化醪，保持温度67～69℃至碘液反应完全后，升温至70～72℃，保温5～10℃钟，再升温至74～76℃，糖化结束。
D、过滤：
将糖化醪泵入过滤槽，静止10分钟，按常规操作进行过滤、洗槽，过滤时间为2-3小时，洗槽水温度控制在75～79℃。
E、煮沸：
将滤液泵入容器进行煮沸，煮沸时间控制在75～90分钟，煮沸强度应大于7～9%，煮沸过程中分三次添加酒花，酒花的添加量为每立方米热麦汁加0.8～1.0公斤，添加时间是在煮沸后的第4-5分钟添加酒花总量的18～22%，第23～27分钟添加酒花总量的38～42%，第63～67分钟添加剩余的酒花。
F、沉淀冷却：
将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再冷却降温至7～8℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达8～8.5毫克/升。
G、发酵：
将冷却后的麦汁送入发酵罐，满罐时间为18～20小时，然后加入酵母菌种，加入的酵母数应达10～15×106个/毫升，发酵起始温度为7-8℃，最高发酵温度为10℃，并保持在此温度下进行恒温发酵，降糖速度为1.2～1.5°BX/天，当外观糖度降至3.7～4.6°BX时，封罐升压至0.12-0.14mpa，继续保持在10℃恒温还原双乙酰，当双乙酰降至0.12毫克/升以下时，以0.1℃/小时的降温速率降温至6.5～7.5℃，停留1～2天，使双乙酰降至0.1毫克/升以下，全部发酵时间为15～20天。
H、冷贮
将发酵完毕的流体温度降至-1～-1.5℃，冷贮7～10天，尔后经过滤即制得黑米啤酒。
在麦汁制备中，黑米和麦芽的最佳重量比为1∶1.9。
和已有的技术相比，本发明具有显著优点：
1、采用黑米原料制得的啤酒除具有普通淡色啤酒所具有的一般特点外，还具有以下明显特点：
A、色泽新颖，与果酒相似，但又有别于黑啤。
B、含有黑米所特有的脂香味，口味独特。
C、矿物元素含量高，有利于人体健康和长寿，黑米啤酒中含锌0.034毫克/升、铁0.26毫克/升、钙16.5毫克/升、硒0.0025毫克/升、锶0.10毫克/升。
2、采用煮浸糖化工艺，其特点为：
A、减去分醪操作，糖化迅速，无麦皮有害成份煮出，可降低能耗。
B、较煮出糖化法总酸下降明显，但PH值基本相同。
C、提高原料浸出物收率5.4-6.2%，原料利用率高达98.7%。
下面通过实施例对本发明作进一步的说明。
实施例：
选用优质澳大利亚麦芽和优质黑米，除杂后称黑米和麦芽的重量比为1∶1.9，将黑米粉碎，过30～40目筛，再将麦芽粉碎，保持麦皮裂成2～4瓣，备用。称取麦芽粉总量的18%与粉碎后的黑米粉投入糊化锅，糊化锅中水温为35～37℃，混合粉料与水的重量比为1∶5.5，粉料与水混合均匀，浸渍10分钟，升温至52～54℃，糊化10分钟后再升温至68～72℃，保温20分钟，而后以1℃/分钟的速率升温至100℃，保温20分钟，糊化结束。称取麦芽粉总量的82%投入糖化锅，糖化锅中水温为35～37℃，麦芽粉与水的重量比为1∶3.5，混合均匀后升温至49～51℃，保温60分钟，将糊化醪液兑入糖化醪中，糖化锅温度升至62～64℃，保温29～31分钟，再将其余的糊化醪液全部兑入糖化醪，保持温度67～69℃至碘液反应完全后，升温至70～72℃，保温8分钟，再升温至74～76℃，糖化结束。将糖化醪泵入过滤槽，静止10分钟，按常规操作进行过滤、洗槽，过滤时间为2.5小时，洗槽水温度控制在75～77℃。将滤液泵入容器进行煮沸，煮沸时间控制在70-90分钟，煮沸强度应大于8%，煮沸过程中分三次添加酒花，酒花的添加量为每立方米热麦汁加0.9公斤，添加时间是在煮沸后的第5分钟添加酒花总量的20%，第25分钟添加酒花总量的40%，第65分钟添加剩余的酒花。将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再经薄板热交换器冷却降温至7-8℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达8～8.5毫克/升。将冷却后的麦汁送入发酵罐，满罐时间为19个小时，然后加入酵母菌种，加入的酵母数应达10～15×166个/毫升，发酵起始温度为7-8℃，最高发酵温度为10℃，并保持在此温度进行恒温发酵，降糖速度为1.3～1.4°BX/天，当外观糖度降至3.8～4.5°BX时，封罐升压至0.12mpa，继续保持在10℃恒温还原双乙酰，当双乙酰降至0.12毫克，升以下时，以0.1℃/小时的降温速率降温至7℃，停留1-2天，使双乙酰降至0.1毫克/升以下，全部发酵时间为16-19天。将发酵完毕的流体温度降至-1～-1.5℃，冷贮8-9天，再经过滤即制得黑米啤酒。