含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料 【技术领域】
本发明涉及含有大豆粉末及 / 或豆浆的碳酸饮料。更具体而言， 本发明涉及一种 碳酸饮料， 所述碳酸饮料含有大豆粉末及 / 或豆浆， 并且来自大豆的成分不凝固， 具有来自 大豆的营养素和良好的风味， 同时具有碳酸清爽的风味。背景技术
大豆也被称为田地里的肉， 与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富， 含 有与肉或蛋相匹敌的优质蛋白质。另外， 也已知大豆中还富含油分 ( 脂质 )， 其中 50％以上 是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸， 对于预防成人病、 特别是高血压有效。并且， 还已 知大豆还含有卵磷脂， 作用于脑细胞， 具有防痴呆的效果。 进而， 大豆中还含有维生素 B1、 维 生素 B2、 维生素 E、 维生素 K 等维生素类、 钙、 钾、 食物纤维等营养素。已知上述营养素对于 防老化、 除疲劳、 预防便秘等也有效。另外， 有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作 用的各种异黄酮， 对于预防或改善更年期障碍、 骨质疏松等也有效。
如上所述， 大豆含有各种有用的营养素， 作为营养价值高且营养均衡性好的非肉 类食品原料而备受关注， 符合近年来消费者的健康意向， 利用了大豆的各种食品或饮料的 开发不胜枚举。
另一方面， 由于来自大豆的成分 ( 特别是大豆蛋白质 ) 具有易凝集的性质， 在配制 含有大豆粉末或豆浆的饮料时， 重要的是赋予稳定性使饮料不凝固。尤其是在碳酸饮料中 配合有大豆粉末或豆浆时， 来自大豆的成分变得明显易于凝集， 稳定性被破坏的倾向增强。
目前， 报道了下述处方作为改善了稳定性的含有豆浆的碳酸饮料， 所述处方设定 大豆固体成分的含量为 3％以下， pH 为 2.5 ～ 4.0， 填充二氧化碳气体使气体体积为 2.5( 参 照专利文献 1)。但是， 专利文献 1 中记载了将大豆固体成分含量设定为 4％以上时， 不能作 为碳酸饮料进行商品化， 在专利文献 1 的碳酸饮料中， 具有下述缺陷， 即， 能够配合的来自 大豆的成分的含量受到限制， 不能充分享受来自大豆的营养素和风味。 还记载了专利文献 1 的碳酸饮料将 pH 设定为 4 以上填充二氧化碳气体时， 破坏稳定性， 只能作为酸性饮料提供， 不能作为能够发挥大豆本来的风味的中性区域的饮料提供。
如上所述， 在现有技术中， 还没有实现下述碳酸饮料， 即， 即使来自大豆的成分的 含量多时， 也不会导致成分的凝集或饮料的凝固， 能够充分享受大豆本来的风味的碳酸饮 料， 迫切期望开发出该饮料。
专利文献 1 ： 日本特开昭 60-47637 号公报 发明内容 本发明的目的在于提供一种碳酸饮料， 所述碳酸饮料含有大豆粉末或豆浆， 即使 来自大豆的成分的含量多时， 也不会使来自大豆的成分凝固， 具有来自大豆的营养素和良 好的风味， 同时具有碳酸清爽的风味。
本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究， 结果发现尽管通常的碳酸饮料的
pH 被设定在 3 ～ 4 左右， 但通过在含有大豆粉末及 / 或豆浆的碳酸饮料中将 pH 设定为 5.7 以上， 令人惊异的是即使来自大豆的成分的含量多时， 也不会使来自大豆的成分凝固， 能够 具有来自大豆的营养素和良好的风味， 同时具有碳酸清爽的风味。本发明是通过基于上述 发现进一步深入研究而完成的。
即， 本发明提供下述方案的碳酸饮料及其制造方法。
项 1. 一种碳酸饮料， 含有大豆粉末及 / 或豆浆， 其特征在于， pH 为 5.7 以上。
项 2. 如项 1 所述的碳酸饮料， 其中， 来自大豆的固体成分含量为 1 ～ 30 重量％。
项 3. 如项 1 所述的碳酸饮料， 还含有糖类。
项 4. 如项 3 所述的碳酸饮料， 其中， 糖类是选自葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 果葡糖浆、 淀 粉糖浆、 焦糖、 难消化性糊精、 聚葡萄糖、 糊精、 山梨醇、 异麦芽酮糖及麦芽糖醇中的至少一 种。
项 5. 如项 3 所述的碳酸饮料， 其中， 糖类的配合比例为 0.1 ～ 30 重量％。
项 6. 如项 1 所述的碳酸饮料， 其中， 以 0.5 ～ 3.5 气体体积的比例含有二氧化碳 气体。
项 7. 如项 1 所述的碳酸饮料， 其中， 20℃下的粘度为 1000mPa·s 以下。
项 8. 如项 1 所述的碳酸饮料， 其中， 白利糖度值为 4 ～ 23。
项 9. 如项 1 所述的碳酸饮料， 所述碳酸饮料即使在 25℃下保存 90 天， 来自大豆的 成分也不凝固， 外观性状稳定。
项 10. 一种含有大豆粉末及 / 或豆浆的碳酸饮料的制造方法， 包括 ：
得到碳酸饮料的步骤， 所述碳酸饮料含有大豆粉末及 / 或豆浆， 且 pH 为 5.7 以上 ； 及 将上述得到的碳酸饮料填充在容器中的步骤。
根据本发明， 能够提供一种含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料， 所述碳酸饮料不被 来自大豆的成分的含量左右， 不会使来自大豆的成分凝固。 另外， 本发明的碳酸饮料具有来 自大豆的营养素和良好的风味， 同时具有由碳酸引起的清爽的风味， 能够满足营养方面及 功能方面这两个方面。
另外， 本发明的碳酸饮料在常温下的长期稳定性也优异， 对含有大豆粉末及 / 或 豆浆的碳酸饮料在商业基础 (commercial basis) 中的实用化极为有用。
另外， 使用大豆粉末作为大豆成分时， 本发明的碳酸饮料含有大豆中所含有的几 乎全部营养素， 其营养价值极高。一直以来， 完全没有报道含有大豆粉末的碳酸饮料， 本发 明在世界上首次提供了能够在商业基础上实用化的、 含有大豆粉末的碳酸饮料， 期待能够 应对近年来日益增长的消费者的健康志向和多样化的消费者的嗜好性。
附图说明
[ 图 1-1] 为表示分散在实施例 1 中碳酸饮料的制备中使用的调合液 1-3 中的粒子 的粒度分布的测定结果的图。
[ 图 1-2] 为表示分散在实施例 1 中碳酸饮料的制备中使用的调合液 4-6 中的粒子 的粒度分布的测定结果的图。
[ 图 2-1] 为表示分散在实施例 2 中制造的碳酸饮料 1-I ～ 3-I 中的粒子的粒度分布的测定结果的图。
[ 图 2-2] 为表示分散在实施例 2 中制造的碳酸饮料 4-I ～ 6-I 中的粒子的粒度分 布的测定结果的图。
[ 图 3] 为表示分散在实施例 2 中制造的碳酸饮料 5-II 中的粒子的粒度分布的测 定结果的图。
[ 图 4-1] 为表示分散在实施例 2 中制造的碳酸饮料 1-III ～ 3-III 中的粒子的粒 度分布的测定结果的图。
[ 图 4-2] 为表示分散在实施例 2 中制造的碳酸饮料 4-III ～ 6-III 中的粒子的粒 度分布的测定结果的图。
[ 图 5] 为表示将实施例 5 中制造的碳酸饮料在 4 ～ 50℃下保存， 经时测定二氧化 碳气体量、 pH、 白利糖度值及粘度的结果的图。 具体实施方式
本发明的碳酸饮料的特征在于， 含有大豆粉末及 / 或豆浆作为来自大豆的成分， pH 为 5 以上。以下， 详细说明本发明的碳酸饮料。 本发明的碳酸饮料中配合的大豆粉末可以使用对大豆进行加热处理及粉碎处理 所得到的大豆粉， 只要在通常的大豆饮料中能够使用即可， 没有特别限制。
本发明的碳酸饮料中使用的大豆粉末的制造， 例如如下实施。
首先， 根据需要， 对原料大豆进行用于除去豆瓣 (halved beans)、 粉碎豆、 虫蛀豆、 其它种子类、 杂质等的精选处理。 为了除去豆的表面附着的尘土等， 可以对所述原料大豆进 行水洗等清洗处理。 另外， 作为所述原料大豆， 可以使用按照通常方法、 使用适当的脱皮机、 辅助脱皮机等进行了脱皮处理的大豆。 需要说明的是， 由于叶子的细胞被物理地损伤时， 酶 类与大豆油作用散发草腥味， 所以在该脱皮处理中， 期望将裂开、 破损等对子叶的机械损伤 降至最小， 分离皮。
接下来， 通过对所述原料大豆蒸煮或煮沸， 进行加热处理。 从得到下述大豆粉末的 观点考虑， 优选采用利用蒸煮的加热处理， 所述大豆粉末尽可能保持大豆中含有的全部营 养素， 同时风味和口感良好， 并且抑制了大豆气味。利用蒸煮的加热处理通常可以通过在 65 ～ 105℃下使原料大豆与水蒸气接触 30 秒～ 30 分钟来进行。另外， 利用煮沸的加热处 理， 可以通过使原料大豆浸渍在沸腾水中来进行。
对上述加热处理后的加工大豆进行粉碎处理， 得到大豆粉末。从容易实现粉碎处 理的观点考虑， 优选在粉碎处理之前， 对加热处理后的加工大豆进行干燥处理。具体而言， 优选举出下述方法 ： 首先， 通过轧辊将加热处理后的加工大豆压扁制成片状， 接下来进行干 燥处理。所述干燥处理可以采用减压干燥、 风干、 加热干燥等公知的方法， 但从有用营养素 的损失少、 维持良好的口感和风味的观点考虑， 优选减压干燥。另外， 粉碎处理可以使用在 本技术领域中粉末化中使用的各种粉碎装置来进行。作为所述粉碎装置的具体例子， 可以 举出气流粉碎机 (air grinder)。
本发明的碳酸饮料中使用的大豆粉末的粒径没有特别限制， 可以在不破坏饮料的 风味的范围内适当设定。
另外， 本发明的碳酸饮料中配合的豆浆可以使用通常使用的豆浆。豆浆的制造方
法在本技术领域中是公知的。 具体而言， 豆浆可以如下制造， 即， 将脱皮的原料大豆磨碎， 将 其加到水中， 湿式粉碎， 由此制备悬浮液 (emulsified beans ； 豆汁 )， 根据需要加热处理上 述悬浮液后， 通过固液分离处理除去固体成分 ( 豆腐渣 )， 由此可以制造。
本发明的碳酸饮料中， 作为来自大豆的成分， 可以使用上述大豆粉末及豆浆中的 任一种， 还可以将它们双方组合使用。豆浆是除去豆腐渣而制造的， 与此相对， 大豆粉末实 质上含有大豆中所含的全部营养素， 进而与豆浆相比， 使用大豆粉末时喝得过瘾且没有草 腥味， 因此， 作为配合的来自大豆的成分， 优选可以举出大豆粉末。
本发明的碳酸饮料中， 对于大豆粉末及 / 或豆浆的含量， 没有特别限制， 例如可以 举出大豆粉末及 / 或豆浆的来自大豆的固体成分含量为 1 ～ 30 重量％， 优选为 3 ～ 21 重 量％， 更优选为 5 ～ 10 重量％， 特别优选为 7 ～ 10 重量％的范围。如上所述， 本发明的碳 酸饮料中， 即使以高含量含有来自大豆的固体成分， 也能够具有由碳酸引起的爽快的风味， 同时来自大豆的成分能够保持稳定的状态而不凝固。即， 本发明的碳酸饮料通过含有高含 量的来自大豆的成分， 能够充分利用来自大豆的成分的风味及营养素， 同时也可以兼具由 碳酸引起的爽快的风味及优异的稳定性。 需要说明的是， 本说明书中， 来自大豆的固体成分 含量为使用微波干燥式水分·固体成分仪测定的来自大豆的成分的量。
本发明的碳酸饮料的 pH 被调节为 5.7 以上。通过满足上述 pH 范围， 能够配制碳 酸饮料使来自大豆的成分不凝固。 从长期稳定地维持抑制来自大豆的成分的凝固的观点考 虑， 本发明的碳酸饮料中， 可以举出 pH 优选为 6.0 ～ 7.0， 更优选在 6.2 ～ 6.6 的范围内。 本发明的碳酸饮料中， pH 的调节可以通过使用能够应用于食品的公知的 pH 调节剂而进行。 通常而言， 由于碳酸饮料中含有的碳酸为酸性物质， 所以为了调节本发明的碳酸饮料在上 述 pH 范围内， 例如可以添加氢氧化钠、 磷酸氢钠、 氢氧化钾、 焦磷酸四钾、 焦磷酸三钾、 氢氧 化钙、 碳酸氢钠、 磷酸氢二钾、 磷酸三钾、 精氨酸等碱剂。上述 pH 调节剂可以单独使用 1 种、 也可以组合 2 种以上进行使用。
另外， 本发明的碳酸饮料中可以配合糖类。通过满足上述 pH 条件、 同时含有糖类， 能够进一步提高抑制由来自大豆的成分引起的凝固的效果。 作为本发明的碳酸饮料中配合 的糖类， 以能够应用于食品中作为限度， 没有特别限制， 例如可以举出葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 乳糖、 液糖类 ( 例如果葡糖浆 )、 淀粉糖浆、 焦糖、 难消化性糊精、 聚葡萄糖、 糊精、 山梨醇、 异 麦芽酮糖、 麦芽糖醇、 甜菊、 罗汉果等。 其中， 作为增强抑制由来自大豆的成分引起的凝固的 效果的作用高的糖类， 可以举出葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 液糖类 ( 例如果葡糖浆 )、 淀粉糖浆、 焦 糖、 难消化性糊精、 聚葡萄糖、 糊精、 山梨醇、 异麦芽酮糖、 麦芽糖醇。 上述糖类可以单独使用 1 种、 也可以组合 2 种以上进行使用。
在本发明的碳酸饮料中配合糖类时， 作为其含量， 没有特别限制， 例如可以举出在 0.1 ～ 30 重量％、 优选在 1 ～ 20 重量％的范围内。
对于本发明的碳酸饮料的粘度， 可以适当设定在作为碳酸饮料适合的粘度范围 内， 通常可以举出 20℃下的粘度为 1000mPa·s 以下， 优选为 1 ～ 800mPa·s， 更优选为 1 ～ 500mPa·s， 较优选为 4 ～ 100mPa·s。使用大豆粉末作为来自大豆的成分时， 通过在上述 pH 范围内且满足上述粘度范围， 能够长期稳定地抑制来自大豆的成分凝固， 使碳酸饮料具 有更优异的稳定性。粘度的调节在本技术领域中是公知的， 例如可以通过适当调节对粘度 有影响的配合成分 ( 例如大豆粉末、 豆浆、 糖类、 增粘剂等 ) 的配合量而进行。需要说明的是， 在本发明中， 上述粘度的值是使用 B 型粘度计 ( 转子 No.19， 旋转速度 6.0rpm， 测定温度 20℃ ) 测定的值。
关于本发明的碳酸饮料的白利糖度值， 没有特别限制， 可以根据来自大豆的成分 的量等适当设定， 例如可以举出为 4 ～ 23， 优选为 12 ～ 23， 更优选为 14 ～ 16。在上述 pH 范围内且满足上述白利糖度值范围时， 能够长期抑制来自大豆的成分的凝固， 能够使碳酸 饮料具有更优异的保存稳定性。
对于本发明的碳酸饮料中的二氧化碳气体量， 考虑赋予该碳酸饮料的碳酸风味 ( 由碳酸引起的爽快感等 ) 进行适当设定， 例如可以举出气体体积 0.5 ～ 3.5， 优选为气体 体积 1 ～ 3.5， 更优选为气体体积 1.5 ～ 3.5。通过满足上述气体体积， 可确实感受到由碳 酸引起的爽快感等， 能够实现由碳酸引起的良好的风味。 需要说明的是， 此处所述气体体积 表示饮料中的二氧化碳气体量的单位， 是在标准状态 (1 个大气压， 20℃ ) 下， 溶解在饮料中 的二氧化碳气体的体积相对于饮料的体积之比。
与通常的饮料同样地， 在本发明的碳酸饮料中也可以配合适当量的酸化剂、 甜味 剂、 防腐剂、 着色剂、 调味剂、 稳定剂、 抗氧化剂、 乳化剂、 增强剂、 增粘剂等各种添加剂。
本发明的碳酸饮料能够抑制制备时来自大豆的成分凝固， 还能够抑制经过很长时 间来自大豆的成分凝固。作为本发明的碳酸饮料的一个方案， 可以举出下述方案 ： 即使在 25℃下保存 90 天、 优选保存 120 天、 更优选保存 180 天， 也没有确认到来自大豆的成分的凝 固， 呈现出与刚制造后在外观上实质上没有变化的液态， 外观性状稳定。进而， 作为本发明 的碳酸饮料的另一个方案， 可以举出下述方案 ： 即使在 50℃下保存 5 天、 优选保存 14 天、 更 优选保存 30 天， 也没有确认到来自大豆的成分的凝固， 呈现出与刚制造后在外观上实质上 没有变化的液态， 外观形状稳定。
本发明的碳酸饮料通过向水中加入规定量的配合成分， 填充二氧化碳气体进行制备。 本发明的碳酸饮料中， 使用大豆粉末作为来自大豆的成分时， 为了提高大豆粉末 在饮料中的分散性， 优选对在水中添加有大豆粉末及根据需要添加的其它成分形成的液体 进行均质化处理。 通过如上所述进行均质化处理， 能够得到具有更优异的口感、 特别是具有 滑腻口感的碳酸饮料。 均质化处理可以通过利用通常的均质器进行， 具体而言， 使用 GAULIN 2 2 公司制高压均质器 (LAB40)， 在约 200-1000kgf/cm 、 优选约 300-800kgf/cm 的条件下实施。
在本发明中， 二氧化碳气体的填充可以使用预混合法或后混合法等公知的方法进 行。另外， 为了抑制本发明的饮料劣化， 可以在填充二氧化碳气体之前， 通过对溶液进行脱 气处理， 除去溶液中含有的氧。
本发明的碳酸饮料被填充到密闭容器中而供给。另外， 填充本发明的碳酸饮料的 密闭容器没有特别限制， 可以为玻璃瓶、 塑料瓶、 罐容器等中的任一种。 作为所述密闭容器， 例如可以举出用收缩膜覆盖棕红色的玻璃瓶制成的瓶等。
本发明的碳酸饮料的灭菌处理条件没有特别限制， 可以进行加热灭菌等灭菌处 理， 还可以从原料的混合至向容器中填充采用无菌操作。
[ 实施例 ]
以下， 基于实施例详细说明本发明， 但本发明并不限定于这些实施例。
实施例 1 含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的制造
按照以下方法， 制造含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料。
1. 含有来自大豆的成分的调合液的制备
作为含有来自大豆的成分的调合液， 使用了表 1 所示组成的调合液。具体而言， 调 合液 1-3 为市售的豆浆， 调合液 4-5 为市售的大豆饮料 ( 含有大豆粉末的饮料 )、 调合液 6 为将调合液 5 用水稀释 2 倍得到的液体。另外， 分散在各调合液中的粒子的粒度分布的测 定结果示于图 1-1 及图 1-2。 需要说明的是， 中值粒径及粒度分布使用激光衍射 / 散射式粒 度分布测定装置 ( 堀场制作所制， LA-750) 进行测定。另外， 对于粘度， 使用 B 型粘度计 ( 东 机产业公司制， TVB-10 形 )， 在转子 No.19、 旋转速度 6.0rpm、 测定温度 20℃的条件下测定。
[ 表 1]
2. 碳酸溶液的制备
制备表 2 所示处方的碳酸溶液。二氧化碳气体的填充中使用二氧化碳气体混合 机。在碳酸溶液 I 中配合规定量的糖类及碱剂， 在碳酸溶液 II 中配合规定量的糖类、 及在 碳酸溶液 III 中配合规定量的碱剂。需要说明的是， 使用气体体积测定装置 (GVA-500B， 京 都电子工业株式会社制 ) 测定二氧化碳气体量。
[ 表 2]3. 含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的制备
分别将 50g 上述得到的调合液与 50g 碳酸溶液混合， 制备碳酸饮料， 将其收容在玻 璃容器中并密闭。
实施例 2 含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的物性评价
对于上述实施例 1 中得到的各碳酸饮料， 用与上述实施例 1 同样的方法测定 pH、 二 氧化碳气体量、 白利糖度值、 粘度、 粒度分布及中值粒径。 另外， 针对各碳酸饮料刚制造后的 外观性状也进行评价。按照下述判定基准评价刚制造后的碳酸饮料的外观性状。
< 刚制造后的碳酸饮料的外观性状的判定基准 >
○： 没有确认到来自大豆的成分凝固， 显示液态， 可以用作饮料。 ×： 确认到来自大豆的成分凝固， 整体凝固成豆腐状 ( 凝胶状 )。 所得结果示于表 3-5。另外， 粒度分布的结果示于图 2-1、 图 2-2、 图 3、 图 4-1 及图 [ 表 3]4-2。
[ 表 4]碳酸饮料 1-II ～ 4-II 及 6-II 在刚制备后， 来自大豆的成分凝固成豆腐状 ( 凝胶 状 )， 因此没有测定 pH 以外的物性值。
[ 表 5]
如表 3-5 所示， 即使在含有较多来自大豆的固体成分含量时， 碳酸饮料 1-I ～ 6-I、 5-II 及 1-III ～ 6-III 中的任一种的 pH 均为 5.7 以上， 在刚制备后不凝固， 外观性状也良 好。另一方面， pH 小于 5.7 的碳酸饮料 ( 碳酸饮料 2-II ～ 4-II 及 6-II) 中， 均在刚制备 后发生明显的凝固， 不能作为饮料提供。
另外， 碳酸饮料 1-I ～ 6-I、 5-II 及 1-III ～ 6-III 中的任一种的分散粒子的中值 粒径及粒度分布与使用的调合液几乎相同 ( 参见图 1-1、 图 1-2、 图 2-1、 图 2-2、 图 3、 图 4-1 及图 4-2)， 在上述碳酸饮料中， 也确认到来自大豆的成分没有发生凝集。实施例 3-1 含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的稳定性评价 -1
为了评价上述得到的碳酸饮料的稳定性， 在苛刻条件 (50℃ ) 下保存规定期间， 评 价外观性状。外观性状按照以下判定基准评价。
< 苛刻条件保存后的碳酸饮料的外观性状的判定基准 >
5： 与刚制备后比较没有变化。
4： 确认到一些沉淀， 但是为轻轻地反转容器时沉淀消失的程度。
3： 确认到一些沉淀， 轻轻地反转容器时沉淀量虽明显地减少， 但仍残留少量沉淀 物。
2： 没有整体凝固成豆腐状 ( 凝胶状 ) 或为脱水的状态， 确认到明显的沉淀， 即使反 转容器沉淀也没有减少仍残存。
1： 整体凝固成豆腐状 ( 凝胶状 ) 或为脱水的状态。
首先， 为了研究 pH 对含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的稳定性造成的影响， 将上 述制造的碳酸饮料 1-I ～ 6-I 与在上述苛刻条件下保存 2 天后的外观性状进行比较。结果 示于表 6。由该结果可以确认到碳酸饮料 1-I ～ 6-I 在苛刻条件下， 来自大豆的成分稳定、 没有凝固。即， 明确了为了在含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料中使来自大豆的成分不凝固 而保持稳定， 优选设定在 pH5.7 以上， 特别在 pH6.2 ～ 6.6 左右。
另一方面， 使上述碳酸溶液 I ～ III 的 pH 改变， 制备最终 pH 为 4 或 3 的碳酸饮料， 结果在刚制备后， 来自大豆的成分凝固， 不适合作为饮料。
[ 表 6]
pH 的研究 (50℃， 2 天后 )
10CN 102469827 A说明书外观性状的评价结果 5 5 5 5 5 59/11 页碳酸饮料的 pH 碳酸饮料 1-I 碳酸饮料 2-I 碳酸饮料 3-I 碳酸饮料 4-I 碳酸饮料 5-I 碳酸饮料 6-I
6.29 6.28 6.24 6.21 6.33 6.27另外， 为了研究糖类对含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的稳定性造成的影响， 使 用上述制造的碳酸饮料 1-I 及 1-III 作为代表例， 比较在上述苛刻条件下保存 8 天后的外 观性状。结果示于表 7。由该结果确认到与未添加糖类的碳酸饮料 1-III 相比， 添加有糖类 的碳酸饮料 1-I 的稳定性高。
[ 表 7]
添加糖类的研究 (50℃， 8 天后 )
实施例 3-2 含有大豆粉末的碳酸饮料的稳定性评价 -2
制备表 8 所示组成的含有大豆粉末的碳酸饮料 ( 实施例 4-1 及 4-2)， 用与实施例 1 相同的判定基准， 评价刚制造后的碳酸饮料的外观性状。接下来， 在苛刻条件 (50℃ ) 下 将上述碳酸饮料保存 4 天， 用与实施例 3-1 相同的判定基准评价保存后的外观性状。
结果也一并示于表 8。所述结果表明实施例 3-2-1 及 3-2-2 的碳酸饮料在刚制备 后不凝固， 外观性状也良好。另一方面， 确认到实施例 3-2-2 的碳酸饮料在苛刻条件下保存 4 天时， 碳酸饮料整体凝集， 但实施例 3-2-1 的碳酸饮料即使在苛刻条件下保存 4 天后， 来自 大豆的成分也不凝固而稳定。即， 可知在含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料中， 除满足 pH 条 件之外， 白利糖度值为 12 以上或糖类的浓度为 5 重量％以上时， 来自大豆的成分能够不凝 固而长期保持稳定。
[ 表 8]
实施例 3-2-1 表 1 记载的调合液 5 砂糖 50 重量％ 5 重量％ 11 实施例 3-2-2 50 重量％ 3 重量％CN 102469827 A pH 调节剂 碳酸水 水 总量 pH 来自大豆的固体成分含量 粘度 #1 二氧化碳气体量 刚制备后的外观性状 50℃下保存 4 天后的外观性状
说明书适量 39 重量％ 剩余部分 100 重量％ 5.72 14 重量％ 7.6 1.32 气体体积 ○ 110/11 页适量 39 重量％ 剩余部分 100 重量％ 5.98 14 重量％ 6.5 1.07 气体体积 ○ 5#1 粘度的测定条件与实施例 1 相同。
实施例 4 含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的感官评价
使 10 人的小组成员摄取上述得到的碳酸饮料 1-I ～ 6-I， 评价味道及风味。 结果， 由所有的小组成员得出下述评价结果。即， 所有的碳酸饮料中均能充分地感受到来自大豆 的良好的风味， 还可以在口中感受到具有由碳酸引起的爽快感的风味。 另外， 与含有豆浆的 碳酸饮料 1-I ～ 3-I 相比， 含有大豆粉末的碳酸饮料 4-I ～ 6-I 没有草腥味， 风味非常好。
实施例 5-7 含有大豆粉末的碳酸饮料的制造及稳定性的评价
1. 含有大豆粉末的碳酸饮料的制造
制造表 9 所示组成的含有大豆粉末的碳酸饮料。需要说明的是， 该含有大豆粉末 的碳酸饮料中配合的大豆粉末如下制备 ： 对切成两半的大豆进行蒸煮处理后， 通过进行干 燥及粉碎处理而制备。下述实施例 5 ～ 7 的含有大豆粉末的碳酸饮料在刚制造后均未确认 到凝固物的产生等。
[ 表 9]
#1 粘度使用 B 型粘度计 ( 东机产业公司制， TVB-10 形 )， 在转子 No.19、 旋转速度 6.0rpm、 测定温度 20℃的条件下测定。
2. 稳定性的评价
将上述制造的含有大豆粉末的碳酸饮料在 4 ℃、 25 ℃、 37 ℃及 50 ℃的暗处保存 1 个月， 经时对物性值 ( 二氧化碳气体量、 pH、 白利糖度值、 粘度 ) 及味道进行评价。需要说 明的是， 对于粘度， 使用 B 型粘度计 ( 东机产业公司制， TVB-10 形 )， 在转子 No.19、 旋转速 度 6.0rpm、 测定温度 20℃的条件下测定。进而， 将上述制造的含有大豆粉末的碳酸饮料在 4℃、 25℃及 37℃的暗处保存 3 个月， 针对味道进行评价。
需要说明的是， 风味由 3 名熟练的小组成员， 综合评价醇厚感、 重量、 颗粒感、 粘稠 感、 乳状感、 平滑感、 豆腥味、 草腥味、 辣味、 苦味、 生豆味、 甜味、 香味、 酸味、 头香、 溶剂味、 果 汁感、 成熟感、 体感、 粮食味、 涩味、 油脂味、 金属味、 药味、 酸味、 发酵气味等进行判定。
对于实施例 5 的碳酸饮料， 物性值 ( 二氧化碳气体量、 pH、 白利糖度值 ) 的评价结 果示于图 5。由图 5 可知， 在 4℃～ 50℃的任一保存条件下， 上述得到的含有大豆粉末的碳 酸饮料的二氧化碳气体量、 pH、 白利糖度值及粘度基本维持在一定水平， 确认了具有优异的 保存稳定性。需要说明的是， 实施例 6 及 7 的碳酸饮料的物性值也与上述实施例 5 为同样 的结果。另外， 实施例 5-7 的任一种碳酸饮料在 4℃～ 50℃的任意保存条件下， 也没有确认 到沉淀物的生成， 在外观性状方面也稳定。
另外， 评价实施例 5-7 的碳酸饮料的味道， 结果任一碳酸饮料即使在 4℃～ 50℃的 任意条件下保存 1 个月后， 也能维持不逊色于保存前的良好的风味， 来自大豆的风味和来 自碳酸的爽快感的均衡性非常好。
还确认了实施例 5-7 的碳酸饮料即使在 4℃、 25℃及 37℃下保存 3 个月， 也能维持 来自大豆的浓郁的味道， 整体味道的均衡性良好， 且香味浓郁， 也维持了与刚制备后没有变 化的良好的风味。
由以上结果可知， 本发明的碳酸饮料的保存稳定性优异， 即使在常温下长期保存， 也不伴有物性的改变和风味的变化， 保持稳定。