一种速冻粘粉贝柱的制作方法技术领域
本发明涉及水产食品制品的制备，尤其是一种速冻粘粉贝柱的制作方法。
背景技术
扇贝又名海扇，是极其名贵的海产双壳贝类。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。扇贝含有丰富的营养元素，其中包括蛋白质和ω-3脂肪酸以及B族维生素，同时还含有大量的镁和钾，它的热量比较低，而且不含有饱和脂肪，经常食用扇贝可对心脏病和中风以及老年痴呆症能够起到良好的预防作用。
扇贝的传统加工主要是加工干贝，食用时需要泡发，极不方便。目前，市场上出售的扇贝制品主要有冷冻扇贝柱和扇贝罐头，但是上述扇贝制品均存在口感差、无鲜美味道的不足。
近年来，将扇贝加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一种新的研究课题。
发明内容
为了克服现有扇贝制品存在口感差、无鲜美味道的不足，本发明提供一种工序合理，操作性强，制作效率高的速冻粘粉贝柱的制作方法，采用该方法制作的速冻粘粉贝柱不仅肉质细嫩、味道鲜香、营养丰富，而且品质稳定、保质期长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻粘粉贝柱的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取鲜活的扇贝为原料，用海水将贝壳表面洗刷干净，备用；
(2)贝柱脱壳：将步骤(1)中得到的干净扇贝采用蒸汽喷射的方法进行脱壳，得贝柱；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.4MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度120～143.5℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的贝柱置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；
(4)清洗、沥水：将步骤(3)中得到的超高压处理后的贝柱采用流水洗净后，沥干贝柱表面水份；
(5)一次速冻：将步骤(4)中得到的清洗、沥水后的贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的贝柱中心温度控制在-18℃以下，入-18度以下冷库中储存，备用；
(6)解冻：将步骤(5)中得到的一次速冻后的贝柱采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后贝柱中心温度控制在2～4℃；再采用清水洗去贝柱表面盐分，并沥干表面水份；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的解冻、清洗、沥水后的贝柱外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉贝柱；其中，所述的贝柱与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3～0.5︰0.3～0.5；
(8)整形、摆盘：将步骤(7)中得到的粘粉贝柱整形后摆放在消毒后的单冻盘中；
(9)电子束冷杀菌：将步骤(8)中得到的摆放在单冻盘中的粘粉贝柱采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3-5kGy；
(10)二次速冻：将步骤(9)中得到杀菌后的粘粉贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉贝柱的中心温度控制在-18℃以下；
(11)成品：将步骤(10)中得到的二次速冻处理后的粘粉贝柱分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得速冻粘粉贝柱成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉10～15%、小麦淀粉混合物5～10%、食盐2.0～2.5%、瓜尔胶0.5～0.8%、味精0.5～1%、鸡蛋清5～15%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
本发明是选取鲜活的扇贝为原料，用海水洗净后采用蒸汽喷射脱除贝壳，得贝柱；将贝柱经超高压处理与清洗、沥水后，进行一次速冻处理，再经解冻、挂浆与粘面包粉、整形后摆放入单冻盘中进行电子束冷杀菌，再进行二次速冻处理，包装、金属探测合格，制得速冻粘粉贝柱成品。本发明采用蒸汽喷射脱除贝壳，贝柱损伤最小，形状得以完好保存；采用超高压处理贝柱，达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的贝柱具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，内部组织纤维排列更加紧密，硬度提高，获得较好口感；在贝柱外表面进行挂浆、粘面包粉，在获得产品良好外观的同时可有效防止营养的流失；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于贝柱获得良好的感官品质，延长保质期。而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了贝柱的安全卫生，本发明的制作方法工序合理，操作可行，制作效率高，适合于规模化生产。采用该方法制出的粘粉贝柱化冻后即可食用，不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且肉质细嫩、味道鲜香、营养丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种速冻粘粉贝柱的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取鲜活的扇贝为原料，用海水将贝壳表面洗刷干净，备用；
(2)贝柱脱壳：将步骤(1)中得到的干净扇贝采用蒸汽喷射的方法进行脱壳，得贝柱；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.35MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度130℃，喷嘴处蒸汽温度125℃，气体速度17.5m/s；喷射时间为12.5s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的贝柱置于浓度为2.5%的盐水中，在500MPa条件下，控制温度25℃，作用15min；
(4)清洗、沥水：将步骤(3)中得到的超高压处理后的贝柱采用流水洗净后，沥干贝柱表面水份；
(5)一次速冻：将步骤(4)中得到的清洗、沥水后的贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的贝柱中心温度控制在-18℃以下，入-18度以下冷库中储存，备用；
(6)解冻：将步骤(5)中得到的一次速冻后的贝柱采用浓度为2.5%的盐水浸泡解冻，解冻后贝柱中心温度控制在3℃，采用清水洗去贝柱表面盐分，并沥干表面水份；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的解冻、清洗、沥水后的贝柱外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉贝柱；其中，贝柱与浆料、面包粉的重量比为1︰0.4︰0.4；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉12.5%、小麦淀粉混合物7.5%、食盐2.25%、瓜尔胶0.65%、味精0.75%、鸡蛋清10%和水66.35%；
(8)整形、摆盘：将步骤(7)中得到的粘粉贝柱整形后摆放在消毒后的单冻盘中；
(9)电子束冷杀菌：将步骤(8)中得到的摆放在单冻盘中的粘粉贝柱采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(10)二次速冻：将步骤(9)中得到杀菌后的粘粉贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉贝柱的中心温度控制在-18℃以下；
(11)成品：将步骤(10)中得到的二次速冻处理后的粘粉贝柱分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得速冻粘粉贝柱成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工序合理，操作可行，制作效率高，适合于规模化生产。采用该方法制出的粘粉贝柱品质稳定、保质期长、肉质细嫩、味道鲜香、食用方便。
实施例2
一种速冻粘粉贝柱的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取鲜活的扇贝为原料，用海水将贝壳表面洗刷干净，备用；
(2)贝柱脱壳：将步骤(1)中得到的干净扇贝采用蒸汽喷射的方法进行脱壳，得贝柱；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度143.5℃，喷嘴处蒸汽温度120℃，气体速度20m/s；喷射时间为10s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的贝柱置于浓度为3%的盐水中，在400MPa条件下，控制温度30℃，作用10min；
(4)清洗、沥水：将步骤(3)中得到的超高压处理后的贝柱采用流水洗净后，沥干贝柱表面水份；
(5)一次速冻：将步骤(4)中得到的清洗、沥水后的贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的贝柱中心温度控制在-18℃以下，入-18度以下冷库中储存，备用；
(6)解冻：将步骤(5)中得到的一次速冻后的贝柱采用浓度为3%的盐水浸泡解冻，解冻后贝柱中心温度控制在2℃，采用清水洗去贝柱表面盐分，并沥干表面水份；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的解冻、清洗、沥水后的贝柱外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉贝柱；其中，贝柱与浆料、面包粉的重量比为1︰0.5︰0.3；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉15%、小麦淀粉混合物5%、食盐2.5%、瓜尔胶0.5%、味精1%、鸡蛋清5%和水71%；
(8)整形、摆盘：将步骤(7)中得到的粘粉贝柱整形后摆放在消毒后的单冻盘中；
(9)电子束冷杀菌：将步骤(8)中得到的摆放在单冻盘中的粘粉贝柱采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(10)二次速冻：将步骤(9)中得到杀菌后的粘粉贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉贝柱的中心温度控制在-18℃以下；
(11)成品：将步骤(10)中得到的二次速冻处理后的粘粉贝柱分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得速冻粘粉贝柱成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工序合理，操作可行，制作效率高。采用该方法制出的粘粉贝柱不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且肉质细嫩、味道鲜香、营养丰富。
实施例3
一种速冻粘粉贝柱的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取鲜活的扇贝为原料，用海水将贝壳表面洗刷干净，备用；
(2)贝柱脱壳：将步骤(1)中得到的干净扇贝采用蒸汽喷射的方法进行脱壳，得贝柱；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.4MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度120℃，喷嘴处蒸汽温度130℃，气体速度15m/s；喷射时间为15s；
(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的贝柱置于浓度为2%的盐水中，在600MPa条件下，控制温度20℃，作用20min；
(4)清洗、沥水：将步骤(3)中得到的超高压处理后的贝柱采用流水洗净后，沥干贝柱表面水份；
(5)一次速冻：将步骤(4)中得到的清洗、沥水后的贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的贝柱中心温度控制在-18℃以下，入-18度以下冷库中储存，备用；
(6)解冻：将步骤(5)中得到的一次速冻后的贝柱采用浓度为2%的盐水浸泡解冻，解冻后贝柱中心温度控制在4℃，采用清水洗去贝柱表面盐分，并沥干表面水份；
(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的解冻、清洗、沥水后的贝柱外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉贝柱；其中，贝柱与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3︰0.5；浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精、鸡蛋清和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为：小麦薄力粉10%、小麦淀粉混合物10%、食盐2.0%、瓜尔胶0.8%、味精0.5%、鸡蛋清15%和水61.7%；
(8)整形、摆盘：将步骤(7)中得到的粘粉贝柱整形后摆放在消毒后的单冻盘中；
(9)电子束冷杀菌：将步骤(8)中得到的摆放在单冻盘中的粘粉贝柱采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(10)二次速冻：将步骤(9)中得到杀菌后的粘粉贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉贝柱的中心温度控制在-18℃以下；
(11)成品：将步骤(10)中得到的二次速冻处理后的粘粉贝柱分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得速冻粘粉贝柱成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工序合理，制作效率高，适合于工厂化生产。采用该方法制出的粘粉贝柱品质稳定、保质期长、肉质细嫩、味道鲜香、营养丰富。