膏状香醋和其制造方法.pdf

本发明属食品加工领域，调味品行业，A23L。
    醋是日常生活不可缺少的调味品。千年来醋都是液体的，如著名的山西老陈醋、镇江香醋等，都是液体的。液体醋的缺点：

    1、液体醋体积大，易渗漏。贮存、包装、运输，携带不方便

    2、玻璃瓶装易破碎，重量大，装运费高，如500克一瓶醋，其玻璃瓶，自重达315～400克，现有用塑料袋包装的，但易破裂，不适于较远运输。

    3、大桶（听）散装醋易污染，易被掺水兑假。

    4、菜肴加醋，盘底残留水多。

    针对上述液体醋的缺点，设计开发本膏状香醋（香醋膏）系列产品，具实质性特点是：

    1、本膏状香醋是用小麦、大米、小米、玉米、高粱米、豌豆黄、薯干、山楂、苹果等为原料，经酶解、发酵酿制成的，水份小于60%，具有以酸为主的香、鲜、甜、醇，（浅）酱色、细腻、膏状的特点。

    2、总醋酸比一般醋高，少用即酸，相对体积小。

    3、由于总酸高，具有杀菌作用，久存不坏，十分卫生，并有治脚癣、醒酒等保健作用。

    4、粮食原料能充分利用。生产无污染、无三废。

    5、包装可用塑料、玻璃、陶瓷、玻璃钢等材料，制成瓶、管、袋、听、桶、壸、坛、罐、缸等各种形状。

    木膏状香醋的制造方法流程，见附图1粮食经粉碎后入锅，加水， 逐渐升温约1小时达100℃，进行液化、糖化，使粮食中的淀粉质酶解为糖化醪。急降温并保持29～33℃，接进扩培的增香酵母，进行酒精发酵。经65～72小时完成。发酵成熟的酒精醪，流入缸（池）内，加进蒸熟的麦夫和菌种混合，进行醋酸发酵。发酵过程中定时翻拌及添加酒精醪。经8天（夏）～20天（冬），发酵完成。随既拌入3～5%的食盐，在太阳能玻璃房内，日晒夜露陈酿。每周翻倒。约20天（夏）～30天（冬）则醋醅成熟，变为酱色、酸、香、醇厚的糊状。加佐料后用胶体磨（或石磨）磨细，再进行浓缩，使水分减少。调配时主要是加味精、增稠剂等。检验合格后既进行灭菌包装成为膏状香醋成品。

    可掺用部分经软化、过滤后的山楂、苹果、柿、菠萝、猕猴桃、无花果、山药、茉莉花、月季花等各种果蔬参加发酵，制成各种果香保健膏状醋。

    佐料：包括糖、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜、肉桂、陈香、丁香、砂仁、豆蔻、芥茉油、香油等，制成以酸味为主的各种口味香型的膏状香醋。

    加入冰片、肉桂、茯苓等中药，可制成醒酒膏状醋。