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1、10申请公布号CN104195002A43申请公布日20141210CN104195002A21申请号201410456568422申请日20140909C12G3/02200601C12G3/0420060171申请人广东石油化工学院地址525000广东省茂名市茂南区官渡二路139号大院72发明人程水明曾霞叶学林74专利代理机构济南舜源专利事务所有限公司37205代理人徐健54发明名称一种桑葚白兰地的生产方法57摘要本发明涉及一种桑葚白兰地的生产方法，属于酿酒技术领域，包括原材料的筛选和破碎、原料成分的调整、果浆发酵、过滤分离、果渣发酵、二次过滤、调色及恒温储存、调配勾兑、冷冻澄清、低温灌装。
2、等步骤。本发明改进以往的清汁发酵方式，克服了桑葚产量低，并且含糖量低于葡萄，酸度高等特点，制得风味独特的桑葚白兰地酒，酒度在4043。51INTCL权利要求书1页说明书3页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页附图1页10申请公布号CN104195002ACN104195002A1/1页21一种桑葚白兰地的生产方法，其特征在于,包括以下步骤1筛选、破碎桑葚果破碎压榨成果浆；2原料成分的调整调整桑葚果浆的糖度和PH，使发酵结束后酒精度达到812；3果浆发酵将桑葚果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，使在低于22的条件下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵。
3、15天后对发酵液残糖量和挥发酸含量进行检测，并品尝原酒口味；4过滤分离将发酵物料进行过滤分离，过滤所得果渣备用，分离所得原酒立即进行蒸馏，所得原酒原白兰地酒储存备用；5果渣发酵将过滤所得果渣继续在发酵罐中24恒温、密封条件下发酵2530天；6二次过滤果渣发酵完成后，进行过滤，所得滤液立即进行蒸馏，所得果渣原白兰地酒储存备用；7调色及恒温储存用稀释后的白兰地浸泡藏红花，每天间歇搅拌23次，在常温下浸泡15天后过滤获得色泽深红的澄清母液；将母液加入到白兰地中搅拌充分混合调色，进行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和储存；8调配勾兑将降度和储存后的原酒白兰地酒和果渣白兰地酒进行勾兑，。
4、储存8个月，得到陈酿酒；9冷冻澄清将陈酿酒保持在15的条件下7天，乘冷进行过滤；10低温灌装将过滤滤液在4的条件下进行灌装，即得产品桑葚白兰地。2根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤1所述果浆在24小时内进行发酵。3根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤2所述调整桑葚果浆糖度用脱水桑椹果或/和浓度为65BX的桑椹果汁进行调整；调整后原料糖度控制在23BX，PH值调整为3235。4根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤3所述检测的发酵液残糖量4G/L，所述检测的挥发酸含量05G/L。5根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤。
5、4所述原酒原白兰地酒的体积分数为6570。6根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤7所述稀释后的白兰地酒精度为4043，搅拌调色中母液的质量百分含量为24，白兰地的质量百分含量为9698。7根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤8所述储存期间定期向勾兑的桑葚白兰地酒通入1720MG/L的氧气。权利要求书CN104195002A1/3页3一种桑葚白兰地的生产方法技术领域0001本发明属于酿酒技术领域，具体是一种桑葚白兰地的生产方法。背景技术0002桑甚为红紫色或黑色椭圆型聚合果，汁浓且甜酸清香，富含硒、白黎芦醇、花青素、氨基酸、黄酮、多糖以及钙、铁、钾、磷、锌。
6、等矿物质，还含有大量游离酸和各种氨基酸以及人体所需的微量元素及胡萝卜素、果糖等。0003我国是世界蚕桑发源地，资源丰富，桑葚产量均位居世界首位。桑葚属于热性浆果，皮薄汁多，营养丰富，但季节性强，常温下，极不耐贮藏，易腐烂变质。采摘后应及时处理，来延长其货架期，或加工生产其他桑葚产品，如桑葚罐头、桑葚膏、桑葚饮料、桑葚醋、桑葚酒等等。桑葚的价值如此高，但目前产业化的程度并不高，民间有许多制作桑葚白酒的方法，但这些桑葚白酒因其制作工艺方面存在问题，所以所酿成的酒质量及口感都较差。现有技术中，桑葚白兰地的生产大都沿用葡萄白兰地的生产，这其中也包括白兰地的调色，一般的白兰地在装瓶前都会采用橡木桶进行陈。
7、酿，这样酒液的颜色便从原来的透明无色，变成了琥珀色，由于各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持不同批产品间色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，但我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。近期百事可乐中添加的焦糖色素中再次检测出了含有可能致癌的4甲基咪唑，尽管4甲基咪唑是否对人类致癌存在争议，但已有数据显示可能导致动物致癌。因此用焦糖色素对白兰地调色应该谨慎使用，利用天然色素对白兰地进行调色可避免市场上焦糖色素参差不齐的产品质量对白兰地产生不利人体健康。
8、的物质。除此之外，桑葚还具有产量有限、远不及葡萄的规模、含糖量低于葡萄，酸度高的特点，使其完全采用常规的工艺并不能获得好的品质。发明内容0004本发明的目的是提供一种桑葚白兰地的生产方法，克服现有技术的缺陷，以制得口味纯正，风味独特的桑葚白兰地酒。0005为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是一种桑葚白兰地的生产方法，包括以下步骤00061筛选、破碎采摘、挑选成熟完好度好的桑葚果，破碎压榨成果浆；储存在不锈钢罐中，并立即加入50MG/L的SO2防止氧化和抑制杂菌生长；00072原料成分的调整调整桑葚果浆的糖度和PH，使发酵结束后酒精度达到812；00083果浆发酵将桑葚果浆送入发酵罐，添加活。
9、性干酵母，使在低于22的条件下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后对发酵液残糖量和挥发酸含量进行检测，并品尝原酒口味；说明书CN104195002A2/3页400094过滤分离将发酵物料进行过滤分离，过滤所得果渣备用，分离所得原酒立即进行蒸馏，所得原酒原白兰地酒储存备用；00105果渣发酵过滤所得果渣继续在发酵罐中24恒温、密封条件下发酵2530天；00116二次过滤果渣发酵完成后，进行过滤，所得滤液立即进行蒸馏，所得果渣原白兰地酒储存备用；00127调色及恒温储存用900ML稀释后的白兰地浸泡藏25G红花，每天间歇搅拌23次，在常温下浸泡15天后过滤获得色泽深红的澄清母液，密封。
10、储存；将母液加入到白兰地中搅拌充分混合调色，进行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和储存，得到原酒白兰地和果渣白兰地。00138调配勾兑将降度和储存后的原酒白兰地酒和果渣白兰地酒进行勾兑，储存8个月，得到陈酿酒；00149冷冻澄清将陈酿酒保持在15的条件下7天，乘冷进行过滤，促进白兰地的稳定；001510低温灌装将过滤滤液在4的条件下进行灌装，既得产品桑葚白兰地。0016在上述酿造方法中，步骤1所述果浆在24小时内进行发酵。0017在上述酿造方法中，步骤2所述调整桑葚果浆糖度用脱水桑椹果或/和浓度为65BX的桑椹果汁进行调整；调整后原料糖度控制在23BX，PH值调整为3235。。
11、0018在上述酿造方法中，步骤3所述检测的发酵液残糖量4G/L，所述检测的挥发酸含量05G/L。0019在上述酿造方法中，步骤4所述原酒原白兰地酒的体积分数为6570。0020在上述酿造方法中，步骤7所述稀释后的白兰地酒精度为4043，搅拌调色中母液的质量百分含量为24，白兰地的质量百分含量为9698。0021在上述酿造方法中，步骤8所述储存期间定期向勾兑的桑葚白兰地酒通入1720MG/L的氧气。0022本发明的有益效果是00231采用100纯桑葚破碎后汁液和果渣混合发酵、过滤后果渣再次发酵的二次发酵和勾兑方式，改进以往的清汁发酵方式，克服了桑葚产量低，并且含糖量低于葡萄，酸度高等特点。002。
12、42采用藏红花对白兰地进行调色，能够避免市场上的焦糖色素参差不起的产品质量对白兰地产生不利于人体健康的物质；并且能够使白兰地呈现金黄色，晶莹剔透，具有陈酿的果香和醇和的藏红花香气，调高了本质，丰满了口感，并促进了健康。00253生产的桑葚白兰地酒，酒度在4043体积分数，并且口味纯正，风味独特。附图说明0026图1为本发明方法的工艺流程框图。具体实施方式说明书CN104195002A3/3页50027采用广东化州种植的桑葚原料，其100G鲜果中含有花青素含量高达250MG，具有原料比较优势。0028在桑葚果成熟度达到要求时采摘，人工筛选出生青果、霉烂果，清洗，破碎打浆，24小时内进入发酵，以保。
13、证原料的新鲜纯正；0029接着进行原料调整白兰地的原料酒以11计，原料糖度在22BX，糖度调整使用部分脱水果或浓缩汁；PH值调整在3235间；0030将桑葚果浆送入发酵罐，添加025G/KG活性干酵母，温度控制在22以下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要求后过滤；发酵液进行过滤，分离原酒和皮渣；过滤后的原酒立即进行蒸馏，得到酒度体积分数为6570的原酒原白兰地酒储存、备用；0031分离出的果渣在4恒温发酵25天，再采用二次蒸馏法得到6570体积分数的果渣原白兰地。0032对白兰地进行调色，包括下列步骤A母液的制备称25G藏红花加入900M。
14、L稀释后酒精度为40V/V的白兰地中，每天间歇搅拌混合物23次，在常温下浸泡15天后过滤成色泽深红的澄清母液，密封贮存；B白兰地调色将母液加入到白兰地中搅拌充分混合，其中白兰地的质量百分含量为975，母液的质量百分含量为25，然后在32下恒温密封，储存2个月，并分两次进行降酒度，第一次降至体积分数的酒度50左右，储存时间稍长些，第二次酒度降至4043；储存期间定期通氧促进氧化反应；0033之后，将备用的果渣白兰地和原酒白兰地进行勾兑，再储存8个月，定期向勾兑的酒通入18MG/L的氧气，得到陈酿酒；0034最后，将储存后陈酿白兰地酒在冷冻室内冷冻至15，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；在4下低温灌装、压盖、贴标、装箱入库，得到产品桑葚白兰地。说明书CN104195002A1/1页6图1说明书附图CN104195002A。